西餐廳廚房設(shè)計及餐區(qū)設(shè)計_第1頁
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西餐廳廚房設(shè)計及餐區(qū)設(shè)計2008-08-1211:301、決定廚房的位置和面積房的面積比例占總面積的30%到40%。飲食店如果是不限于西餐的一先進行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個問題。重要的是由經(jīng)營者和廚房業(yè)者或者是顧問先研究好，敲定其內(nèi)容才行。2、決定入口和出納員（收款臺）的位置在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側(cè)面，背對著廚房配置的情況也很多。理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且效率高。3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動售貨機等集中配置的情況比較多，但是話間最好離開收款桌和入口配置。還有衛(wèi)生間的大小，客席100120席左右的店，在男廁配兩個小便食店中，客席數(shù)50席配一個或兩個（女性用）大便器、兩個小便器衛(wèi)生間的空間要充分確保。4、客席布置和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是23人為一組的情況較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來客情況確定?？拖校┛盏南?，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，的形態(tài)。B．確定客席的尺寸客席形態(tài)決定后當(dāng)然要確定客席的尺寸。自然要比較大。C，服務(wù)路線的策劃根據(jù)從入口開始對客人行動路線和從廚房的員工作業(yè)路線進行配置策劃，服務(wù)路線應(yīng)盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才能動手進行策劃。通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200600900理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當(dāng)?shù)某叽?，?50關(guān)系，要達到主要通道和服務(wù)路線沒有障礙的目的。D，確定椅子與桌子的關(guān)系況下，座位基準(zhǔn)點的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當(dāng)，與桌面的差在270毫米以上300要高一點才行）或者策劃什么樣的椅子的桌子等內(nèi)容／2121（:)31862222于3.

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