第一章緒論營(yíng)養(yǎng)素

食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康當(dāng)前1頁(yè)，總共134頁(yè)。中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！? 《黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》 公元500年當(dāng)前2頁(yè)，總共134頁(yè)。 第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué)

(Nutrition)

當(dāng)前3頁(yè)，總共134頁(yè)。概 述問(wèn)題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)當(dāng)前4頁(yè)，總共134頁(yè)。㈠ 概念營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)生理需要量膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量當(dāng)前5頁(yè)，總共134頁(yè)。1、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient) 是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。當(dāng)前6頁(yè)，總共134頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)素的分類能量宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水。

當(dāng)前7頁(yè)，總共134頁(yè)。2、營(yíng)養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。當(dāng)前8頁(yè)，總共134頁(yè)。3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)

(nutrition) 是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與有關(guān)疾病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)當(dāng)前9頁(yè)，總共134頁(yè)。4、營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。

低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。當(dāng)前10頁(yè)，總共134頁(yè)。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的認(rèn)識(shí) 營(yíng)養(yǎng)素需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。 個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量也各不相同。當(dāng)前11頁(yè)，總共134頁(yè)。不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量 鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。 ①基本需要量 ②儲(chǔ)備需要量當(dāng)前12頁(yè)，總共134頁(yè)。 ①基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 ②儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 當(dāng)前13頁(yè)，總共134頁(yè)。6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量當(dāng)前14頁(yè)，總共134頁(yè)。（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） DRIs是為了保護(hù)人體合理攝入營(yíng)養(yǎng)素而設(shè)定的每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）當(dāng)前15頁(yè)，總共134頁(yè)。（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）增加了與非傳染性慢性病有關(guān)的三個(gè)指標(biāo)：

宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）特定建議值（SPL）當(dāng)前16頁(yè)，總共134頁(yè)。 ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：某一特定性別、年齡及生理狀況中的所有個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。按照EAR水平攝入營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足這一群體中50%個(gè)體需要量的水平，但不能滿足另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。由于某些營(yíng)養(yǎng)素的研究缺乏足夠的人體需要量資料，因此并非所有營(yíng)養(yǎng)素都能制定出EAR。當(dāng)前17頁(yè)，總共134頁(yè)。 ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。 長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。當(dāng)前18頁(yè)，總共134頁(yè)。 ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。

AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。當(dāng)前19頁(yè)，總共134頁(yè)。 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。當(dāng)前20頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前21頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前22頁(yè)，總共134頁(yè)。㈡營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收

口腔:磨碎、濕潤(rùn)、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門：排出糞便。食物殘?jiān)ㄟ^(guò)消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。當(dāng)前23頁(yè)，總共134頁(yè)。第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

當(dāng)前24頁(yè)，總共134頁(yè)。 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量當(dāng)前25頁(yè)，總共134頁(yè)。第一節(jié)蛋白質(zhì)（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)當(dāng)前26頁(yè)，總共134頁(yè)。一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。當(dāng)前27頁(yè)，總共134頁(yè)。二、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)

的能量。當(dāng)前28頁(yè)，總共134頁(yè)。三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見(jiàn)圖）。當(dāng)前29頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前30頁(yè)，總共134頁(yè)。氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖當(dāng)前31頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。當(dāng)前32頁(yè)，總共134頁(yè)。 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。當(dāng)前33頁(yè)，總共134頁(yè)。

半完全蛋白：有些食物蛋白質(zhì)中雖然含有種類齊全的必須氨基酸，但是氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必須氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，雖可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，這類蛋白被稱為半完全蛋白。不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的食物蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白。如玉米膠蛋白、豌豆蛋白、動(dòng)物的結(jié)締組織和肉皮的蛋白等當(dāng)前34頁(yè)，總共134頁(yè)。 食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見(jiàn)表1-1。當(dāng)前35頁(yè)，總共134頁(yè)。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式當(dāng)前36頁(yè)，總共134頁(yè)。表1-2必須氨基酸的作用氨基酸名稱作用缺乏第一限制氨基酸賴氨酸增強(qiáng)胃液分泌、提高蛋白質(zhì)的利用率、增強(qiáng)造血機(jī)能、增強(qiáng)抗病能力

長(zhǎng)期單純食用谷類食物，賴氨酸缺乏----食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低、造血機(jī)能受障礙等癥狀，以至發(fā)生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰

谷物蛋氨酸除了與其它氨基酸組成人體蛋白質(zhì)外，還有多種特殊功能

脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現(xiàn)象大豆蛋白色氨酸人體可利用其來(lái)合成人體所需要的煙酸即VB5，而癩皮病常與VB5有關(guān)。色氨酸是神經(jīng)傳遞質(zhì)——5-羥色胺的前提，與人體的睡眠有關(guān)，而牛奶中含有較多的色氨酸，所以晚上睡覺(jué)前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有輔助治療失眠的作用

長(zhǎng)期以玉米為主食，容易產(chǎn)生癩皮病，這是因?yàn)橛衩字猩彼峄騐B5的含量較少的緣故玉米的第二限制氨基酸當(dāng)前37頁(yè)，總共134頁(yè)。4、維持膳食中氨基酸適宜構(gòu)成比例的有效途徑4.1合理調(diào)整膳食利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，即將幾種食物混合食用，葷素搭配、粗細(xì)結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的利用價(jià)值。4.2適當(dāng)食用含有必需氨基酸強(qiáng)化的食品在強(qiáng)化時(shí)，應(yīng)按第一、第二、第三限制氨基酸的順序來(lái)強(qiáng)化，否則無(wú)益，反而會(huì)獲得相反的結(jié)果。例如在大米中添加0.2%賴氨酸和0.1%蘇氨酸，其蛋白質(zhì)的效價(jià)由原來(lái)的1.5提高到2.6，蛋白質(zhì)的消化率由原來(lái)的50%提高到70%，接近了動(dòng)物性蛋白質(zhì)的水平。又如大豆中添加0.5%蛋氨酸就可使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于肉、奶、蛋的水平。4.3適量食用一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的全蛋白食品當(dāng)前38頁(yè)，總共134頁(yè)。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表1-1-4）。當(dāng)前39頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前40頁(yè)，總共134頁(yè)。 發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的三個(gè)原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，例如動(dòng)物性和植物性食品之間的混合比單純植物性食品之間的混合要好；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。當(dāng)前41頁(yè)，總共134頁(yè)。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。當(dāng)前42頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.蛋白質(zhì)的代謝

吸收的氨基酸先儲(chǔ)存于人體的各個(gè)組織、器官和體液中，這些游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池。

進(jìn)入細(xì)胞的氨基酸少數(shù)用于合成體內(nèi)含氮化合物，主要被用來(lái)重新合成人體蛋白質(zhì)，以達(dá)到機(jī)體蛋白質(zhì)的不斷更新和修復(fù)。

未經(jīng)利用的氨基酸則經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變成為尿素、氨、尿酸和肌酐等，由尿或其他途徑排除體外或轉(zhuǎn)化成糖原和脂肪。當(dāng)前43頁(yè)，總共134頁(yè)。 必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。當(dāng)前44頁(yè)，總共134頁(yè)。 3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：

B=I-(U+F+S) （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）當(dāng)前45頁(yè)，總共134頁(yè)。五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 當(dāng)前46頁(yè)，總共134頁(yè)。Kwashiorkor當(dāng)前47頁(yè)，總共134頁(yè)。Kwashiorkor當(dāng)前48頁(yè)，總共134頁(yè)。Marasmus當(dāng)前49頁(yè)，總共134頁(yè)。Marasmus當(dāng)前50頁(yè)，總共134頁(yè)。Marasmus當(dāng)前51頁(yè)，總共134頁(yè)。阜陽(yáng)奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。當(dāng)前52頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前53頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前54頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。當(dāng)前55頁(yè)，總共134頁(yè)。六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

當(dāng)前56頁(yè)，總共134頁(yè)。 1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表1-2。

當(dāng)前57頁(yè)，總共134頁(yè)。表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚(yú) 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1當(dāng)前58頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)當(dāng)前59頁(yè)，總共134頁(yè)。

糞代謝氮：是指腸道內(nèi)的內(nèi)源性氮，是在實(shí)驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中氮的含量。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低當(dāng)前60頁(yè)，總共134頁(yè)。表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚(yú)94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳96當(dāng)前61頁(yè)，總共134頁(yè)。

★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

相對(duì)蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)蛋白質(zhì)利用率當(dāng)前62頁(yè)，總共134頁(yè)。

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)生物價(jià)當(dāng)前63頁(yè)，總共134頁(yè)。蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%

食物氮蛋白質(zhì)凈利用率當(dāng)前64頁(yè)，總共134頁(yè)。

蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。廣泛應(yīng)用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

實(shí)驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5

對(duì)照組功效比值蛋白質(zhì)功效比值當(dāng)前65頁(yè)，總共134頁(yè)。

氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)※計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值

※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。氨基酸評(píng)分當(dāng)前66頁(yè)，總共134頁(yè)。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式當(dāng)前67頁(yè)，總共134頁(yè)。食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48當(dāng)前68頁(yè)，總共134頁(yè)。氨基酸評(píng)分的簡(jiǎn)易算法當(dāng)前69頁(yè)，總共134頁(yè)。七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。

反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)當(dāng)前70頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2250kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：

2250kcal/d×12%÷4kcal/g=67.5g/d當(dāng)前71頁(yè)，總共134頁(yè)。八、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！當(dāng)前72頁(yè)，總共134頁(yè)。第二節(jié)脂類（lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。當(dāng)前73頁(yè)，總共134頁(yè)。一、脂類的分類和功能 1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)當(dāng)前74頁(yè)，總共134頁(yè)。脂類——生活中的脂肪

當(dāng)前75頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)

的能量。 ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。當(dāng)前76頁(yè)，總共134頁(yè)。 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。當(dāng)前77頁(yè)，總共134頁(yè)。 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧幫助機(jī)體更有效的利用糖類和節(jié)約蛋白質(zhì)。 ⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。造成食物由胃進(jìn)入十二指腸的速度相對(duì)緩慢 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。當(dāng)前78頁(yè)，總共134頁(yè)。二、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。當(dāng)前79頁(yè)，總共134頁(yè)。 ②分類 ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈脂肪酸(＞14C)(LCFA)

中鏈脂肪酸(6～12C)(MCFA)

短鏈脂肪酸(＜5C)(SCFA) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 (SFA)

單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA) ⅲ按其空間結(jié)構(gòu)不同分類：順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)當(dāng)前80頁(yè)，總共134頁(yè)。常見(jiàn)的脂肪酸

名稱

代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁(yè)，1999年。

當(dāng)前81頁(yè)，總共134頁(yè)。2、飽和脂肪酸概念:直鏈上不含雙鍵的脂肪酸,如軟脂酸,硬脂酸,花生酸,月桂酸等影響:增加肝臟合成膽固醇的速度提高膽固醇的濃度過(guò)多使用增加得冠心病的危險(xiǎn)作業(yè)：飽和脂肪酸對(duì)健康的影響當(dāng)前82頁(yè)，總共134頁(yè)。2、飽和脂肪酸研究表明通過(guò)不飽和脂肪酸或者全谷類替換飽和脂肪酸可能能夠降低患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。然而，利用精制碳水化合物替換飽和脂肪酸可能不會(huì)起到這種作用。（1）飽和脂肪酸與肥胖（2）飽和脂肪酸與心血管疾?。?）飽和脂肪酸與心臟?。?）飽和脂肪酸與胰島素抵抗當(dāng)前83頁(yè)，總共134頁(yè)。3、不飽和脂肪酸概念:直璉上有一個(gè)或更多雙鍵的脂肪酸,如亞麻酸,亞油酸,花生四烯酸等多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸不飽和FA：飽和FA=2：1

多不飽和FA：?jiǎn)尾伙柡虵A：飽和FA=1：1：1當(dāng)前84頁(yè)，總共134頁(yè)。研究表明通過(guò)不飽和脂肪酸或者全谷類替換飽和脂肪酸可能能夠降低患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。然而，利用精制碳水化合物替換飽和脂肪酸可能不會(huì)起到這種作用。“我們的研究結(jié)果表明在2O世紀(jì)80年代至9O年代人們普遍降低飲食中脂肪的攝入量而提高碳水化合物的攝入量。但是這樣做并沒(méi)有有效降低患有冠心病的風(fēng)險(xiǎn)．這意味著我們不應(yīng)該利用精制的碳水化合物來(lái)替代飽和脂肪酸，反之亦然。膳食指南在推薦減少飽和脂肪酸攝入量時(shí)需要指定他的替代物為不飽和脂肪酸或者健康的碳水化合物，例如全谷物等當(dāng)前85頁(yè)，總共134頁(yè)。n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類當(dāng)前86頁(yè)，總共134頁(yè)。4、.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

當(dāng)前87頁(yè)，總共134頁(yè)。

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁(yè)，1999年。

當(dāng)前88頁(yè)，總共134頁(yè)。 ③生理功能 ⅰ維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。當(dāng)前89頁(yè)，總共134頁(yè)。必需脂肪酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。當(dāng)前90頁(yè)，總共134頁(yè)。EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚(yú)油）。當(dāng)前91頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺(jué)功能，增強(qiáng)視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。當(dāng)前92頁(yè)，總共134頁(yè)。DHA和EPA過(guò)量的危害:DHA和EPA均含有多個(gè)雙鍵，具有高度的不飽和性，極易產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物破壞細(xì)胞膜，使免疫細(xì)胞的功能受到破壞。因此在食用含有多不飽和脂肪酸的保健品或藥物時(shí)，應(yīng)當(dāng)同時(shí)服用維生素E等抗氧化藥物，以減小其副作用。對(duì)于患有凝血障礙、有出血傾向等疾病的患者，尤其要謹(jǐn)慎、適量地服用DHA產(chǎn)品。當(dāng)前93頁(yè)，總共134頁(yè)。概念：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。

磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。磷脂當(dāng)前94頁(yè)，總共134頁(yè)。磷脂的攝入量和食物來(lái)源攝入量:成人:6-8g/d

食用22-83g/d的大豆磷脂可以降低血中的固醇,而且無(wú)任何副作用食物來(lái)源大豆,蛋黃,瘦肉,腦,肝,腎等,機(jī)體也能自行合成當(dāng)前95頁(yè)，總共134頁(yè)。固醇類概念:固醇類是異類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物,因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同.最重要的固醇是膽固醇.膽固醇:存在于皮膚和毛發(fā)里,經(jīng)太陽(yáng)或紫外線照射后轉(zhuǎn)化成維生素D3.人體每千克體重約含膽固醇2g當(dāng)前96頁(yè)，總共134頁(yè)。固醇的功用細(xì)胞膜和細(xì)胞器的重要結(jié)構(gòu)成分:某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律分布的重要條件;血漿脂蛋白的組成成分體內(nèi)很多活性物質(zhì)的合成原料:維生素D3,膽汁酸,腎上腺皮質(zhì)激素,性激素睪酮和雌二醇的前體神經(jīng)髓鞘中含有大量的膽固醇和磷脂:神經(jīng)纖維間的重要絕緣體當(dāng)前97頁(yè)，總共134頁(yè)。膽固醇取消限量，就能隨便吃了嗎？當(dāng)前98頁(yè)，總共134頁(yè)。認(rèn)清脂肪大家族“壞蛋”有：飽和脂肪

膽固醇

反式脂肪酸“好人”有：必需脂肪酸

單不飽和脂肪酸

DHA+EPA（魚(yú)油）

卵磷脂“中間派”:多不飽和脂肪酸

當(dāng)前99頁(yè)，總共134頁(yè)。三、脂類的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸被小腸細(xì)胞吸收直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸在小腸細(xì)胞中被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。

乳糜微粒是一種顆粒最大，密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。當(dāng)前100頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.磷脂同甘油三酯。

3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解為游離的膽固醇，再被吸收。

膽固醇是膽汁酸的主要的成分，膽汁酸在乳化脂肪后，一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊，被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道，被膳食纖維吸附由糞便排出體外。當(dāng)前101頁(yè)，總共134頁(yè)。四、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。飽和脂肪酸供能<10%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg當(dāng)前102頁(yè)，總共134頁(yè)。六、脂肪的膳食來(lái)源

飽和脂肪、飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。當(dāng)前103頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前104頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前105頁(yè)，總共134頁(yè)。資料：我國(guó)居民膳食脂肪攝入狀況中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015年）：十年間居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況總體改善，2012年居民每人每天平均能量攝入量為2172千卡，蛋白質(zhì)攝入量為65克，脂肪攝入量為80克，碳水化合物攝入量為301克，三大營(yíng)養(yǎng)素供能充足，能量需要得到滿足。當(dāng)前106頁(yè)，總共134頁(yè)。第三節(jié)碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。當(dāng)前107頁(yè)，總共134頁(yè)。一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。當(dāng)前108頁(yè)，總共134頁(yè)?？剐缘矸郏嚎剐缘矸鄄荒茉谛∧c消化吸收，但在結(jié)腸可以被生理性細(xì)菌發(fā)酵。研究表明，抗性淀粉的發(fā)酵產(chǎn)物是短鏈脂肪酸和氣體?？剐缘矸鄣纳砉δ埽?）控制體重與平衡能量2）控制餐后血糖和胰島素水平3）促進(jìn)鋅、鈣、鎂離子的吸收4）治療腹瀉5）保護(hù)腸道6）雙歧桿菌增殖因子當(dāng)前109頁(yè)，總共134頁(yè)。 *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠。果膠通常存在于水果和蔬菜汁中，尤其是柑橘類和蘋果中含量較多。果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸，這就是過(guò)熟和腐爛的水果中及各類果酒中的甲醇含量較多的原因。

當(dāng)前110頁(yè)，總共134頁(yè)。

*膳食纖維的生理功能：1、增強(qiáng)腸道功能。促進(jìn)排便2、降低血漿膽固醇3、降低血糖4、增加飽腹感，減少能量攝入5、選擇性的促進(jìn)益生菌的生長(zhǎng)和活力

當(dāng)前111頁(yè)，總共134頁(yè)。二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)

的能量。 2.是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。當(dāng)前112頁(yè)，總共134頁(yè)。 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。當(dāng)前113頁(yè)，總共134頁(yè)。 6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。當(dāng)前114頁(yè)，總共134頁(yè)。三、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。當(dāng)前115頁(yè)，總共134頁(yè)。四、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 精制糖占總能量10%以下。。 2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。當(dāng)前116頁(yè)，總共134頁(yè)。五、碳水化合物的食物來(lái)源 1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖當(dāng)前117頁(yè)，總共134頁(yè)。 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部當(dāng)前118頁(yè)，總共134頁(yè)。當(dāng)前119頁(yè)，總共134頁(yè)