鹵汁及宮廷鹵水的配方與制作

鹵汁及宮廷鹵水的配方與制作鹵汁及宮廷鹵水的配方與制作鹵汁〔老湯〕 鹵汁〔老湯〕是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，叫鹵汁。老湯保存的時(shí)間越長(zhǎng)，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)?#8220;十字訣”。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。根底鹵汁材料A米酒50毫升 大蔥2小段1塊拍扁冰糖20克 老抽30毫升 。B：八角3塊 肉蔻2粒1塊小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒。作法：1、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，假設(shè)沒(méi)有特地裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來(lái)系緊2BA1000毫升清水3、大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火熬制約半個(gè)小時(shí)就成為根底鹵汁了建議：1、這款根底鹵汁的應(yīng)用特別多，接下來(lái)幾天我會(huì)介紹幾款簡(jiǎn)潔美味的家常鹵菜2、鹵汁可以重復(fù)使用2-3建議扔掉，不然食材的氣味留在鹵汁中也會(huì)影響下一次的鹵制3、制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產(chǎn)生化學(xué)變化4、制作好的鹵汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時(shí)拿出解凍加熱即可；但應(yīng)和香料分開(kāi)保存，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。紅鹵汁 原料八角20克桂皮20克陳皮50克，丁香8克山奈20克花椒20克茴香15克香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油50050200250克，味精100克，骨湯12千克。制法： 桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松紅辣椒干切成段。 丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁1501005025克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克味精200克精鹽230克，骨湯12千克。制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50251501501000克，100012010012千克。制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例削減調(diào)味料的數(shù)量)。鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用簡(jiǎn)潔褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避開(kāi)調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)約燃料和時(shí)間。鹵汁的保存 保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的原因。鹵汁的保存，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：除，并常常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3、盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反響，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。原料鹵制前的預(yù)備： 清洗處理：動(dòng)物原料在宰殺處理后，必需將余毛污物去除干凈。初步刀工處理：肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理：但凡需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)展焯水處理后，才能用于鹵制。鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 鹵鍋的選用：最好選用生鐵鍋，假設(shè)鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反響，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 要把握好火力：一般是承受中小火或微火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最終焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)峻削減。 要把握好原料的成熟度：原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)把握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鹵水:是中國(guó)粵菜、川菜以及很多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，由于他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱(chēng)之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。宮廷鹵水配方:宮廷鹵味型：香辣、鮮咸、微甜.原料：A15002500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木307035克，鮮南姜、香葉、甘草各50201051024克。C2250010050克。D70150200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒6003010050克。E500克。制作：

1、A10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘〔火不易太大，以免香料焦，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中參加D料〔紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用一：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。505000克。A250500250克，蒜250300150150克，干蝦11215克。B2665只。C5050204255020100克，200250201015202對(duì)。D15005006001501000250克，美250750克。制作：1A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2B50千克水大火燒4C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把DA料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。特點(diǎn)：咸鮮微甜。應(yīng)用二：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各341082克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，2010010克，75253克，香糟鹵15520克。甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包?！踩サ偃プ押笄衅⒔才钠?、蔥〔拍松、胡蘿卜切片均備用。320公斤，參加料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚(yú)露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。應(yīng)用三：適合鹵制海鮮軟體類(lèi)、貝殼類(lèi)，如鮮魷魚(yú)、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。留意事項(xiàng)：1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可依據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過(guò)初步處理，治凈內(nèi)臟及2小時(shí)，撈出即可。4、由于海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換鹵水。3210斤，煮脊椎骨10100斤20501010克，香1510103個(gè)，香茅草101010克，肉桂1010克，蛤蚧3只。111瓶，花椒酒211〔或料酒，香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹適量。1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開(kāi)，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火10小時(shí)，撈出原料留湯汁。23小時(shí)撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。特點(diǎn)：香味濃郁。咸甜干香。原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘401254010305050克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B140050克，酒釀25020155005020500300克，755克.。C蔥須250克，生姜150克〔拍碎1001510150克。D30001500克，202375050千克。制作：1、D料洗凈放入微開(kāi)的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中10小時(shí)后過(guò)濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。35C20分鐘即可。特色：色紅味濃。應(yīng)用五：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類(lèi)等。原料：A1500克。B2500300020232500克。C750300克。D10005003500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75100克，30克。E300200350克。的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)放入D小20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重50052512炒好E4小時(shí)，離火過(guò)濾。特點(diǎn)：色澤棗紅，咸鮮濃郁。應(yīng)用六：適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。原料：A5050505015102510克，8662010325010克，杜1010101010克。300030002501010斤。60斤。750400150克。1500克。廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚(yú)露300500250150250克，雞150克。制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火20分鐘，撈出洗凈備用。2CB料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重放入不銹鋼桶中，參加A2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，