反式脂肪酸的簡介論文

反式脂肪酸脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式鍵看起來象U型，反式鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸（Transfattyacids，TFA）有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%，人乳約占2—6%。反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質，改變風味，反式脂肪酸中至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即C=C結合的氫在兩側，而順式結構的脂肪酸中C=C結合的氫只在同側。反式脂肪酸的產生上世紀八十年代，由于擔心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定以及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改為固態(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。植物油加氫可以將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%—70%。自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%—9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸也因此進入豬肉和家禽產品中。在我國，人們日常膳食用于烹飪和加工的油脂中80%~90%的源于植物油的氫化。傳統(tǒng)的油脂氫化加工是在鎳催化劑的作用下，對植物油脂進行部分氫化，在氫化過程中，油脂中不飽和的雙鍵轉變?yōu)閱捂I的同時，產生部分異構化的TFA，氫化后的油脂呈固態(tài)或半固態(tài)（市售的人造黃油、起酥油、煎炸油等）我們生活中的不良習慣也導致TFA的大量攝入。植物油冒煙的溫度通常大于200℃（如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃），許多人烹調時習慣將油加熱到冒煙，這也將導致TFA的產生；一些反復煎炸食物的用油，其油溫更是遠遠高出油發(fā)煙的溫度，油中所含的TFA自然越積越多。反式脂肪酸的化學性質反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。由于它們的立體結構不同，首先，二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點較高。其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現(xiàn)在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用。生活中的反式脂肪酸為增加貨架期和產品穩(wěn)定性而添加氫化油的產品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。一些食物中含有反式脂肪酸：1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。4、固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。5、經高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間。由于高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。反式脂肪酸的危害自然食物中的反式脂肪酸含量幾乎為零,是一種完全由人類制造出來的食品添加劑,它很難被人體接受、消化,容易導致生理功能出現(xiàn)多重障礙。需要指出的是，并非所有的反式脂肪酸對人體產生危害，近年來食品和醫(yī)藥行業(yè)的動物學研究表明發(fā)現(xiàn)牛、羊等反芻動物的乳脂及其肉制品中含有的共軛亞油酸可能具有降低癌癥風險、防止動脈硬化等功效，雖然共軛亞油酸對人體健康的功效還需更多的研究驗證，但目前的多項研究結果表明，與人造反式脂肪相比，日常攝入由反芻動物產生的反式脂肪不會對人體健康造成危害。1.造成大腦功能的衰退Morris等人在動物學實驗以及幾百人的跟蹤流行病學調查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝取TFA的人，血液中膽固醇增加，促使大腦的動脈硬化而使腦功能衰退；老年人則更容易引發(fā)老年癡呆癥2.反式脂肪酸影響生長發(fā)育懷孕期或哺乳期的婦女,過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康,胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸,他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥,影響生長發(fā)育。3.增加不孕幾率美國科學家的最新研究發(fā)現(xiàn)，如果女士每天攝入食物總熱量2%來自于TFA，那么這些人因排卵減少而導致不孕的幾率將比一般人高70%以上，可能是TFA引起胰島素水平不正常導致不孕。同時，研究還表明，TFA會減少男性荷爾蒙分泌，中斷精子在身體內的反應。4.反式脂肪酸會降低記憶力有研究表明青壯年時期飲食習慣不好的人,老年時患老年癡呆癥的比例更大。反式脂肪酸對能促進人記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。5.反式脂肪酸易引發(fā)冠心病根據法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇的含量下降。6.導致必需脂肪酸(EFA)缺乏TFA通過影響δ-6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸變?yōu)榛ㄉ南┧?；通過對脫氫酶的競爭性抑制能干擾順式的γ-亞麻酸和α-亞麻酸在肝中的代謝，同時還會阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉化，從而導致EFA缺乏癥，影響神經系統(tǒng)和視力。Morris等人在動物導致必需脂肪酸(EFA)缺乏TFA通過影響δ-6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸變?yōu)榛ㄉ南┧?；通過對脫氫酶的競爭性抑制能干擾順式的γ-亞麻酸和α-亞麻酸在肝中的代謝，同時還會阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉化，從而導致EFA缺乏癥，影響神經系統(tǒng)和視力。Morris等人在動