生物性食品安全現(xiàn)況與需求

生物性食品安全

—現(xiàn)況與需求要點(diǎn)食品安全的概念及主要危害國外生物性安全及風(fēng)險(xiǎn)管理國內(nèi)生物性安全的管理現(xiàn)狀生物性安全的科研及評(píng)估需求食品安全食品安全食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。確保食品在準(zhǔn)備和（或）按預(yù)期用途食用時(shí)不危害消費(fèi)者健康

（CAC/RCP1）食源性疾病食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病致病因子

——WHO食源性疾病暴發(fā)調(diào)查和控制指南細(xì)菌（17種）病毒（5種）寄生蟲（18種）原蟲（5）、吸蟲（6）絳蟲（3）、線蟲（4）生物毒素（7種）

化學(xué)性（9種）

致病菌及其毒素沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌金葡及其腸毒素、阪崎腸桿菌胃腸道疾病→肝、腦、腎臟器損害→死亡真菌與真菌毒素黃曲霉毒素、伏馬菌素、展青霉素急性中毒→消化道癌癥→地方病病毒、寄生蟲生物性危害食源性疾病判定標(biāo)準(zhǔn)分類細(xì)菌性食源性疾?。簲z入含有一定數(shù)量的食源性致病菌或細(xì)菌毒素（如沙門氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一類感染或中毒性疾病。病毒性食源性疾?。簲z入含有一定數(shù)量的病毒（如甲肝病毒、諾如病毒等）的食物而引起的一類感染性疾病。寄生蟲性食源性疾?。簲z入含有一定數(shù)量的感染性寄生蟲（如廣州管圓線蟲、旋毛蟲等）的食物而引起的一類感染性疾病。2013-08-167食源性疾病判定標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)性食物中毒：攝入被某種化學(xué)毒物污染，或在加工制作過程中產(chǎn)生或誤用某種化學(xué)毒物（如亞硝酸鹽、鋇鹽等）的食物，而引起的一類急性中毒性疾病。真菌毒素食物中毒：攝入被某種真菌毒素污染（如嘔吐毒素、3－硝基丙酸等）的食物，而引起的一類急性中毒性疾病。有毒動(dòng)物食物中毒：攝入含有有毒成分的動(dòng)物性食物（如河豚魚、有毒貝類等）所引起的一類急性中毒性疾病。有毒植物食物中毒：攝入含有有毒成分的植物性食物（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一類急性中毒性疾病。農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工年會(huì)錦州FERG-WHOCTTF 化學(xué)物與毒素EDTF 腸道?。?xì)菌、病毒）PDTF 寄生蟲病SATFCSTFCTF細(xì)菌性

食源性疾病沙門氏菌大腸桿菌阪崎腸桿菌肉毒中毒椰毒假單胞菌國際生物性食品安全問題1992年英國瘋牛病暴發(fā)、后有日本、美國1994年美國冰激凌污染引起沙門氏菌病暴發(fā)—

22.4萬1996年日本芽菜大腸桿菌O157暴發(fā)，7470人感染，約100人

被診斷為HUS（溶血性尿毒綜合征）2003年世界禽流感（ASIA）2006年美國菠菜事件，大腸桿菌O157疫情暴發(fā)，16％HUS2009年美國花生醬引起的沙門氏菌感染暴發(fā)2010年美國千人以上沙門氏菌感染，回收雞蛋5億枚以上2011年美國單增李斯特菌病暴發(fā)，死亡30余人2011年德國大腸桿菌O104:H4暴發(fā)2000年日本-雪印牛奶6月26日—7月10日，關(guān)西地區(qū)1.4萬人由于飲用日本雪印乳制食品公司生產(chǎn)的低脂牛奶而中毒發(fā)?。▏I吐、腹瀉）。1名84歲老太，牛奶中毒后引發(fā)其他疾病去世。生產(chǎn)牛奶的脫脂奶粉受到金黃色葡萄球菌污染。大樹工廠突然停電3h，加熱生產(chǎn)線上的牛奶繁殖、產(chǎn)毒。在日本引發(fā)持續(xù)性恐慌，當(dāng)年雪印乳制食品公司首次出現(xiàn)虧損，虧損總額高達(dá)475億日元。因民間抵制，2001雪印子公司關(guān)門謝罪。雪印公司不再經(jīng)營牛奶業(yè)務(wù)。７０余年積累的信譽(yù)泯滅。2011年美國大腸桿菌事件7月10-29日，至少有16人感染大腸桿菌O157：H7年齡4-85歲。4人住院治療，一名85歲婦女因腎衰竭死亡。調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，大部分患者均曾食用在路邊購買的草莓，從而追查到疫情源頭為華盛頓縣郊區(qū)的杰奎斯草莓農(nóng)場。美國擴(kuò)大牛肉中大腸桿菌檢驗(yàn)范圍美國農(nóng)業(yè)部9月13日宣布：為保護(hù)消費(fèi)者，將從2012年3月起在碎牛肉、嫩牛排中增加抽檢6種大腸桿菌。新規(guī)定生效后，美國除了對(duì)牛肉中Ｏ157：Ｈ7型大腸桿菌進(jìn)行檢驗(yàn)外，對(duì)檢出Ｏ26、Ｏ103、Ｏ45、Ｏ111、Ｏ121以及Ｏ145型大腸桿菌的牛肉制品也將禁止在市面上銷售。Ｏ157：Ｈ7型大腸桿菌感染會(huì)引發(fā)腹瀉等，健康成年人感染之后在一周內(nèi)即可完全恢復(fù)，但兒童和老人感染后會(huì)引發(fā)溶血性尿毒綜合征，可導(dǎo)致腎臟損害甚至死亡。新增的6種菌在未充分烹飪的牛肉制品中仍能殘存，對(duì)兒童和老人造成致命傷害。20102011溯源：德國EHECO104:H4暴發(fā)2011年4月-5月德國41例聚集病例>300HUS或EHEC0104：H4感染病例2011年6月法國聚集病例，8例HUS，4例EHEC0104：H4感染病例2011年2月10日豆芽生產(chǎn)商A公司購進(jìn)：75kg售出：75kg批號(hào)：01043502011年1月法國經(jīng)銷商購進(jìn)：95kg售出：200家商店批號(hào)：DRG1041132/102010年1月13日英國種子供應(yīng)商購進(jìn)：400kg售出：95kg批號(hào)：68322009年12月21日德國經(jīng)銷商購進(jìn)：10500kg售出：75kg批號(hào)：68322009年12月15日德國進(jìn)口商購進(jìn)：15000kg售出：75kg批號(hào)：68322009年11月24日埃及進(jìn)口葫蘆巴種子購進(jìn)：15000kg售出：75kg批號(hào)：6832-----黃熙，鄧小玲，梁俊華等，2011年德國腸出血性大腸桿菌O104:H4感染暴發(fā)疫情溯源調(diào)查，中國食品衛(wèi)生雜志，2011,23（6）：555-5592009德國大腸桿菌O104暴發(fā)事件溯源：德國北部農(nóng)場16個(gè)國家，超過

4000病例

，多數(shù)在德國909例出血性腎臟綜合癥（haemolyticuraemicsyndrome，HUS)52

人死亡經(jīng)濟(jì)損失逾2.1億歐元，醫(yī)療費(fèi)用約35億元傳播來源：埃及的葫蘆巴種籽（Fenugreekseeds）ViralFoodborneOutbreaks全球的病毒病暴發(fā)HepatitisE

戊肝

水源性暴發(fā)（墨西哥、印度、前蘇聯(lián)，10萬人)Rotavirus輪狀病毒

水源性暴發(fā)（中國，1982/1983，1百萬人)HepatitisA

甲肝

蛤clams污染（中國，1988，30萬人)Norovirus

諾若病毒

桔汁（澳大利亞，1995、2003，人數(shù)不詳)HepatitisA

甲肝

藍(lán)莓（新西蘭，2002)Avianinfluenza禽流感

（亞洲，2003)美國部分病例Norovirus 諾若病毒

牡蠣，多州 (1995)HepatitisA 甲肝

綠蔥,多州 (2003)Norovirus 諾若病毒

生菜 (2004)Norovirus 諾若病毒 FLconvention (2004)病毒性食源性疾病2013-08-16真菌毒素食源性疾病18農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工年會(huì)錦州黃曲霉毒素T-2毒素伏馬菌素展青霉素3-硝基丙酸國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估/管理機(jī)制

FAO/WHO

專家咨詢（評(píng)估）制定標(biāo)準(zhǔn)（管理） Expertconsultation(RA) Standardformulation(RM)

JECFA

食品添加劑 CCFA

污染物 CCCF

獸藥 CCRVDF JMPR

農(nóng)藥殘留 CCPRJEMRA 致病微生物 CCFH縮寫名詞解釋JECFA：聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives）JMPR：農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JointMeetingofPesticideResidues,JMPR），是FAO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)。JEMRA：食品微生物危害危險(xiǎn)性評(píng)估專家咨詢組（JointofFAO/WHOExpertConsultationonMicrobiologicalRiskAssessmentinFood）CCFA：食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CodexCommitteeonFoodAdditives）CCCF：食品污染物委員會(huì)（CodexCommitteeoncontaminantsinfood）CCRVDF：食品中獸藥殘留法規(guī)委員會(huì)(CodexCommitteeonResiduesofVeterinaryDrugsinFood)CCPR：農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)（Codex

CommitteeonPesticideResidues）CCFH：食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(huì)(CodexCommitteeonFoodHygiene)FAO/WHO評(píng)估報(bào)告20021&2:

蛋和肉雞中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估20044&5:即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2004

6: 嬰兒配方粉中阪崎腸桿菌及其他微生物20087: 食品中微生物危害的暴露評(píng)估20058: 生牡蠣中創(chuàng)傷弧菌的危險(xiǎn)性評(píng)估200814: 新鮮葉菜類的微生物危害200815: 較大嬰兒配方粉中的阪崎腸桿菌

201016: 海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估200917: 食品中微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)特征201018: 肉與肉制品中的出血性大腸桿菌200919: 雞肉中的沙門氏菌和彎曲菌新的框架：風(fēng)險(xiǎn)分析及策略

RiskAnalysis&themetrics 2007–2013:法典微生物標(biāo)準(zhǔn)和采樣方案GuidelinesontheApplicationofGeneralPrinciplesofFoodHygienetotheControlofListeriamonocytogenesinReady-to-EatFoods(CAC/GL61-2007) 應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制即食食品中單增李斯特菌的準(zhǔn)則

AnnexII:MicrobiologicalCriteriaforListeriamonocytogenesinReady-to-EatFoods 附件2：即食食品中單增李斯特菌的微生物標(biāo)準(zhǔn)

CodeofHygienicPracticeforpowderedFormulaeforInfantsandYoungChildren(CAC/RCP66-2008) 嬰幼兒配方粉的衛(wèi)生操作規(guī)范

MCofListeriamonocytogenesforRTEfood

inCodexGuidelines

即食食品中單增李斯特菌的微生物標(biāo)準(zhǔn)

蛋制品衛(wèi)生規(guī)范

(CAC/RCP15-1976,Rev.2007)新鮮果蔬衛(wèi)生操作規(guī)范

(CAC/RCP53-2003)乳與乳制品衛(wèi)生操作規(guī)范

(CAC/RCP57-2004)嬰幼兒配方粉衛(wèi)生操作規(guī)范(CAC/RCP66-2008,Rev.2009)海產(chǎn)品中致病性弧菌的衛(wèi)生操作規(guī)范

(?)附錄：軟體貝類中副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌的控制措施“食品-病原”組合的微生物風(fēng)險(xiǎn)管理

（規(guī)范）CAC/RCP&CAC/GLGeneralPrinciplesofFoodHygieneCodeofHygienicPracticeforPowderedFormulaeforInfantsandYoungChildrenCodeofPracticefortheProcessingandHandlingofQuickFrozenFoodsCodeofPracticeforthePreventionandReductionofAflatoxinContaminationinPeanutsGuidelinesontheApplicationofGeneralPrinciplesofFoodHygienetotheControlofListeriamonocytogenesinReady-to-EatFoods國際推薦操作規(guī)范:食品衛(wèi)生總則CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003總則：確定適用于整個(gè)食物鏈（包括從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)過程）的食品衛(wèi)生基本原則，以達(dá)到確保食品安全和適于人類食用之目的。2010-2012我國食源性疾病報(bào)告事件構(gòu)成1157起細(xì)菌性食源性疾病-病原分布

(2003-2008,China)我國的微生物風(fēng)險(xiǎn)管理措施加強(qiáng)食源性疾病報(bào)告和監(jiān)測(cè)體系的監(jiān)測(cè)加強(qiáng)主要食品中生物性危害因素的監(jiān)測(cè)加強(qiáng)重要食品中生物性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制修訂基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

（真菌毒素、致病菌限量）生產(chǎn)規(guī)范

（通則、過程控制）檢驗(yàn)方法

（采樣方案、致病菌、指示菌）《食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》采納CCFH的“食品-致病菌”配對(duì)原則采納ICMSF的采樣方案參照CCFH、ICMSF及發(fā)達(dá)國家的推薦限量食品類別——強(qiáng)調(diào)微生物污染與控制特點(diǎn)覆蓋11大類產(chǎn)品控制5中重要致病菌肉制品食品類別致病菌指標(biāo)采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）備注ncmM肉制品熟肉制品即食生肉制品沙門氏菌500--單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500-金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g大腸埃希氏菌O157:H7500-僅適用于牛肉制品

水產(chǎn)制品食品類別致病菌指標(biāo)采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）ncmM水產(chǎn)制品熟制水產(chǎn)品即食生制水產(chǎn)品即食藻類制品沙門氏菌500-副溶血性弧菌51100MPN/g1000MPN/g金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g蛋、糧食、豆、巧克力類即食蛋制品沙門氏菌500-GB4789.4糧食制品熟制糧食制品

（含焙烤類）熟制帶餡（料）

面米制品方便面米制品沙門氏菌500-GB4789.4金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10

第二法即食豆類制品

發(fā)酵豆制品

非發(fā)酵豆制品沙門氏菌500-GB4789.4金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10

第二法巧克力類及可可制品沙門氏菌500-GB4789.4果蔬、飲料、冷凍飲品即食果蔬制品

（含醬腌菜類）沙門氏菌500-GB4789.4-金黃色葡萄球菌51100CFU/g（mL）1000CFU/g（mL）GB4789.10

第二法大腸埃希氏菌O157:H7500-GB/T4789.36僅適用于生食果蔬制品飲料

（包裝飲用水、

碳酸飲料除外）沙門氏菌500-GB4789.4-金黃色葡萄球菌51100CFU/g（mL）1000CFU/g（mL）GB4789.10

第二法冷凍飲品冰淇淋類雪糕（泥）類食用冰、冰棍類沙門氏菌500-GB4789.4-金黃色葡萄球菌51100CFU/g（mL）1000CFU/g（mL）GB4789.10

第二法調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品即食調(diào)味品

醬油

醬及醬制品

水產(chǎn)調(diào)味品

復(fù)合調(diào)味料

（沙拉醬等）沙門氏菌500-GB4789.4-金黃色葡萄球菌52100CFU/g（mL）10000CFU/g（mL）GB4789.10

第二法副溶血性弧菌51100MPN/g（mL）1000MPN/g（mL）GB/T4789.7僅適用于水產(chǎn)調(diào)味品。堅(jiān)果籽實(shí)制品

堅(jiān)果及籽類的

泥（