餐飲服務(wù)食品安全管理制度2

食品原料采購(gòu)與索證制度食品原料采購(gòu)與索證制度一、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品二、餐飲服務(wù)企業(yè)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。2食品庫房管理制度四、實(shí)行統(tǒng)一配送方式的餐飲服務(wù)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品庫房管理制度一、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。二、庫房宜根據(jù)食品貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫.三、同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。四、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成,應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度,防止污染,且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板)。儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm搬運(yùn).六、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施.七、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。九、庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)分類上架存放，經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)從業(yè)人員健康檢查及食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員健康檢查及食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度參加工作.三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品藥品監(jiān)督管理局的要求設(shè)置專三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品藥品監(jiān)督管理局的要求設(shè)置專（兼食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn).四、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。餐飲具洗滌、消毒管理制度刷、消毒保潔設(shè)備。三、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。清洗100℃作用10120℃保持108540250㎎/L（250ppm）以上，餐飲具5四、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?五、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放.六、洗刷餐飲具的水池應(yīng)專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。七、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)做好地面、水池衛(wèi)生，清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔.八、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔.預(yù)防食物中毒制度一、嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān)，要求定點(diǎn)、索證、索票、臺(tái)賬登記,采購(gòu)食品符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。豆?jié){、四季豆等必須煮熟、煮透,集體食堂盡量少用或不用四季豆、黃花菜等有天然毒素菜類，發(fā)芽馬鈴薯(土豆）、有苦味的瓠瓜、毒蕈和河豚魚不得烹調(diào)食用.二、未煮熟透的海產(chǎn)品，不得食用；熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或三、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意加強(qiáng)食物加工及炊具、餐飲具消毒。的思想教育。五、食品倉(cāng)庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。六、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得有員工住宿、午休房間.2安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。餐飲服務(wù)綜合管理制度一、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。二、餐飲服務(wù)企業(yè)必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。者兼職食品安全管理人員。查.五、食品安全管理員每周1—2烹調(diào)加工管理制度一、加工前檢查食品原料質(zhì)量,做到變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。二、油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。五、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。六、餐廚廢棄物處理應(yīng)有登記，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。粗加工管理制度一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并要有明顯標(biāo)志,盛裝海、水產(chǎn)品的容器要專用。用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉.殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。六、保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序。加定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。七、及時(shí)清除垃圾，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理并每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。八、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度一、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套.二、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品質(zhì)量可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。三、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。四、配餐前要打開紫外線燈對(duì)配餐間消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。五、工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。六、配餐間按專用要求進(jìn)行管理,要做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。無關(guān)人員不得進(jìn)入，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行.面食制作管理制度一、應(yīng)有獨(dú)立的專間，專間內(nèi)設(shè)有清洗消毒專用工具的設(shè)施;豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及其他不符合食品安全要求的不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防腐、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。食品留樣制度二、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)及機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。三、每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱,便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時(shí)。餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理制度1、餐飲服務(wù)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，依法從事餐安全。2、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于醒目處。3、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理食品安全管理人員。4、從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得《廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明》后方可參加工作.5、加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少26、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴整潔的工作衣、帽，保持手部清潔。7、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，