食品安全考試題及答案

食品安全考試題及答案食品安全--XX一、從食品安全監(jiān)管和生產(chǎn)加工兩方面分析我國食品安全事故頻發(fā)的緣由？如何有效掌握？從食品安全監(jiān)管方面分析我國食品安全事故頻發(fā)的緣由主要有①食品安全存在有多頭監(jiān)管現(xiàn)象——目前我國食品安全監(jiān)管難以形成“從農(nóng)場到餐桌”的整條食物鏈的無縫連接而且我國食品安全治理形成了“多頭治理，無人負責”的局面，導致一些領(lǐng)域重復檢測，而一些領(lǐng)域得不到檢測，消滅監(jiān)管上的漏洞甚至“真空”，并且各部門權(quán)責不明②沒有形成全國上下統(tǒng)一的監(jiān)管體制——我國現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體制在中心與地方、地方與地方之間都具有不同的表現(xiàn)形式在全國范圍內(nèi)，體制的不統(tǒng)一，勢必會影響到食品安全監(jiān)管的權(quán)威性，影響到食品安全監(jiān)管工作的進展效率③食品安全標準體系還不夠健全——我國食品安全標準體系構(gòu)造設(shè)計不夠合理，有些標準的實施效果不夠抱負造成食品安全監(jiān)管模糊化、真空化，使得一些不法企業(yè)鉆了標準漏洞、打擦邊球、逍遙法外，難以保障其所生產(chǎn)食品的安全性④有關(guān)食品安全的法律法規(guī)體系剛剛起步，貫徹實施不深入、不全面⑤政策法規(guī)的懲罰力度不夠——多年以來，對假冒偽劣食品的懲罰不外乎是罰款、停產(chǎn)整頓，很少追究刑事責任而罰款后他們會更加變本加厲地制造更多的假冒偽劣食品，把罰款撈回來，這也正是這些年食品安全問題頻頻消滅的重要緣由之一從食品生產(chǎn)加工方面分析我國食品安全事故頻發(fā)的緣由主要有①源頭存在隱患——第一，超量、盲目使用化學用品絕大局部農(nóng)民在使用農(nóng)藥和獸藥時只是憑感覺使用，一藥多用現(xiàn)象相當普遍濫用激素和其他藥物以增加產(chǎn)量有些打過農(nóng)藥的蔬菜未過休藥期即采摘上市銷售其次，種植地和養(yǎng)殖地可能存在污染源②食品加工環(huán)節(jié)：人為有意因素增加——第一，制造、加工食品的過程中蓄意使用劣質(zhì)原料，摻雜使假現(xiàn)象嚴峻其次，超量使用食品添加劑和其他化學用品④食品技術(shù)、資源(如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑等)應(yīng)用給食品安全帶來的挑戰(zhàn)——傳統(tǒng)的毒理學試驗方法和危急評價程序評價轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在的諸多困難，就目前的爭論結(jié)果來看，還不能確定轉(zhuǎn)基因食品能對人體安康產(chǎn)生潛在危害⑤食品包裝存在肯定隱患——食品包裝如包裝紙、包裝袋等也是鉛、鉻、鎳等重金屬污染的重要來源這些重金屬物質(zhì)一旦超標超量地滲入了食品中，人們食用后就會對自己的身體安康帶來很大的潛在威逼依據(jù)我國食品安全現(xiàn)狀，可以從以下幾方面進展掌握①強化對食品源頭污染的監(jiān)管和治理——第一，從生產(chǎn)源頭上進展掌握，從根本上進展監(jiān)管切實改善和保護農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，建立優(yōu)質(zhì)，安全和無公害的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地其次，不斷地推動和完善農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量認證體系第三，不斷標準獸藥、農(nóng)藥、飼料和飼料添加劑的治理與使用②強化企業(yè)責任——食品企業(yè)必需嚴格依據(jù)食品標準生產(chǎn)和加工食品建立從原材料進廠到成品出廠的全程質(zhì)量監(jiān)控，對原輔材料的供給、食品加工、流通等每一個環(huán)節(jié)進展分析、掌握，建立質(zhì)量信息的可追溯機制③提高檢測技術(shù)——無論是源頭治理、市場準入、產(chǎn)品抽檢或是進出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測手段質(zhì)檢機構(gòu)一方面要加強硬件建設(shè)，要有一批高素養(yǎng)的專業(yè)檢測人員，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)視和打擊假冒偽劣產(chǎn)品查找到直接的突破口和切入點④明確*職能——*各部門要在強化現(xiàn)有分工，明確責任的同時，完善食品監(jiān)管，對監(jiān)管方面存在穿插和重復之處進展明確要保證食品監(jiān)視治理機構(gòu)執(zhí)法的獨立性，使其能夠獨立進展食品監(jiān)管并做出打算，不受其他部門的干預，不受地方保護主義和經(jīng)濟利益因素的影響⑤健全食品法規(guī)、加大執(zhí)法力度——我國應(yīng)當借鑒興旺國家的閱歷，以現(xiàn)有的國際食品安全法典為依據(jù)，對現(xiàn)有法律法規(guī)進展認真清理、補充和完善，使食品質(zhì)量管制工作有法可依，讓不法企業(yè)無漏洞可鉆加強對食品質(zhì)量安全的監(jiān)測，加大對違法者的懲罰力度，處以罰款，并從重追究其刑事和民事責任，以提高其違法本錢實行嚴格的責任追究制度，對造成食品安全事故的相關(guān)領(lǐng)導也要在經(jīng)濟上懲罰、行政上處分完善食品標準⑥強化信息公開——降低或消退生產(chǎn)者與消費者之間的信息不對稱，使消費者能夠準時準確地獲得食品安全的信息⑦加強食品標準的完善與實施加強國際合作，樂觀吸納國際先進的食品安全治理閱歷，樂觀承受國際標準⑧加強養(yǎng)分安全衛(wèi)生學問的宣傳教育——要提高全民的食品養(yǎng)分安全衛(wèi)生學問水平和食品安全意識，使消費者成為解決食品安全問題的重要參與者盡量幫助消費者獵取、利用食品安全信息，合理引導他們的消費行為⑨建立食品安全預警系統(tǒng)、加強對食品安全的有效掌握——建立和完善食品與養(yǎng)分監(jiān)測系統(tǒng)，堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費、貿(mào)易狀況加強食品信息建設(shè)，建立我國食品安全預警系統(tǒng)，保障全民食品消費安全二、食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)的種類、危害及掌握？N-亞硝基化合物在對蔬菜、肉類等進展加工處理和貯藏過程中，自然的或人工添加的硝酸鹽在硝酸鹽復原菌的作用下，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適宜條件下可與食品蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反響，生成N-亞硝基化合物，如吡咯亞硝胺和二甲基亞硝胺等危害：N-亞硝基化合物是一種很強的致癌物質(zhì)，可使動物致突變、致畸和致癌掌握：①防止食物霉變及其他微生物污染，避開產(chǎn)生胺類物質(zhì)；②掌握硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量；③削減傳統(tǒng)食品腌菜和豆腐乳的食用量；④食用穎蔬菜水果：穎蔬菜水果VCVC1油炸或焙烤類的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，在氨基酸中，除天門冬酰胺外，還有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能與復原糖反響生成丙烯酰胺2危害：丙烯酰胺是一種中等毒性的親神經(jīng)毒物長期接觸丙烯酰胺的人主要表現(xiàn)為四肢麻木、乏力、手足多汗、頭痛頭暈、遠端觸覺減退等另外，丙烯酰胺可致生殖損傷、致癌3掌握：①掌握原料中天門冬酰胺和復原糖含量：承受物理、生物、化學方法去除或抑制；②掌握熱加工溫度和時間：高溫加工條件下簡潔產(chǎn)生丙烯酰胺；③承受熱pH1肉類在燒烤、煙熏過程中，由于燃料的不完全燃燒，產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類食品成分在高溫處理(如煎炸、燒烤等)時，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反響，形成多環(huán)芳烴化合物2危害：多環(huán)芳烴類可誘發(fā)腫瘤，具有致癌性，其中[a]苯并芘致癌性最強它具有強致癌性，可導致胃癌和消化道癌等，它可通過皮膚、呼吸道及被污染的食品等途徑進入人體，或沉積于肺泡，或進入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴峻危害人體安康3掌握：①改進食品加工烹調(diào)方法，改進食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤或使用熏煙洗凈器或冷熏液②削減油炸食品的食用量，盡量避開油脂的反復加熱使用③機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑雜環(huán)胺類化合物1雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸、肌酸熱解產(chǎn)生的一類化合物2危害：而且這類食品除在烹調(diào)加工過程中形成雜環(huán)胺外，還可能產(chǎn)生其他的致癌物質(zhì)，如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴等，這些致癌物共同作用就有可能導致人類的腫瘤3掌握：①改善肉類食品加工烹調(diào)方法，盡量避開過多承受煎、炸、烤的方法加工烹調(diào)食品②肉類食品在加工烹調(diào)之前可先用微波爐預熱，以降低致突變性和雜環(huán)胺的數(shù)量③不要吃烘焦的食品，或者將燒焦局部去除后再吃④增加蔬菜水果的攝入量膳賴丙氨酸既可能在加熱含蛋白質(zhì)的食品中大量產(chǎn)生，也可能在用堿處理含蛋白質(zhì)的食品時消滅危害：①降低養(yǎng)分價值：由于賴丙氨酸的形成需要消耗大量的賴氨酸、胱氨酸、絲氨酸、磷酸絲氨酸；②螯合金屬：賴丙氨酸具有很強的金屬螯合作用，從而鈍化金屬酶或者使金屬酶失去活性③腎毒性：能導致腎細胞巨大癥，可能進一步惡化為癌癥④其他危害：在生物化學方面，賴丙氨酸會抑制原核細胞和真核細胞對賴氨酸的吸取掌握：要掌握的產(chǎn)生，首先要了解它的形成條件，如高溫加熱、堿處理、壓力、儲油脂加工過程中產(chǎn)生包括油脂精煉脫臭工藝和油脂局部氫化工藝都可能產(chǎn)生反式脂肪酸危害：①降低記憶力；②簡潔引起發(fā)胖；③易引發(fā)冠心??；④簡潔形成血栓；⑤影響生長發(fā)育；⑥影響男性生育力量掌握：①對現(xiàn)有的氫化技術(shù)進展改進，可獲得低的產(chǎn)品；②設(shè)法削減氫化技術(shù)的應(yīng)用；③改進油脂精煉技術(shù)：在脫臭過程中，為了削減的生成應(yīng)盡量降低脫臭溫度和縮短脫臭時間④承受交酯化反響生產(chǎn)零含量的油脂；⑤承受基因改進技術(shù)：通過基因改進技術(shù)，降低植物油料中的多不飽和脂肪酸含量，以掌握的產(chǎn)生食品添加劑引起的毒物食品添加劑如亞硫酸鈉、丁基羥基茴香醚、苯甲酸等在食品的生產(chǎn)、加工和儲存過程中，為了到達改進工藝、防腐防變質(zhì)、增加食品感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等目的，常需要使用食品添加劑危害：食品添加劑到底不是食品的自然成分，在肯定范圍內(nèi)使用肯定的劑量，對人體無害，但假設(shè)濫用，也可能引起各種形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突變等掌握：嚴格依據(jù)各種添加劑的使用范圍使用，并嚴格掌握使用劑量，決不行濫用食品包裝中的有害物質(zhì)食品包裝中存在肯定的安全隱患，如陶瓷器皿中滲出的鉛、塑料包裝材料滲出的氯乙烯單體、包裝紙中散發(fā)出的苯并芘、多氯聯(lián)苯等都對食品造成污染塑料包裝中的另類有害物質(zhì)環(huán)境激素化學物質(zhì)雙酚A具有極高的致病率、導致尿道畸形、影響胎兒的正如汞化物、鉛化物、砷化物、錫化物等，大多是在加工過程中污染動物性食品其中鉛能引起環(huán)境貧血、神經(jīng)衰弱、口腔金屬味、肌肉關(guān)節(jié)酸痛等，砷能引發(fā)神經(jīng)炎、皮疹、色素冷靜、致癌，汞能引起水俁病、運動失調(diào)、語言聽力及感覺障礙、致畸等其掌握方法為消退污染源、制定各類食品中有毒元素的限量標準，妥當保管有毒有害金屬及其化合物其它掌握1重視環(huán)境衛(wèi)生，使用合理工具 在加工過程中，應(yīng)保持設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好，并使用合理的工具和科學熏蒸措施，對一些污染嚴峻的農(nóng)藥制止或限制使用，大力研制和生產(chǎn)高效低毒農(nóng)藥，做好“三廢”治理工作，給畜禽一個無毒的生活空間2嚴格執(zhí)行飼料添加劑的使用標準依據(jù)國家的有關(guān)規(guī)定嚴格制止在飼料中添加某些抗菌促生長添加劑和激素類制劑對有些可以使用的添加劑應(yīng)規(guī)定在屠宰前一段時間停頓使用特別藥品在使用期間畜禽所生產(chǎn)的奶及蛋不能向市場供給3做好動物疫病的防治，有效預防蟲害對加工中的鼠類、蒼蠅、昆蟲等有害生物的侵害，應(yīng)以預防為主4在加工、貯運過程中，嚴禁使用不符合衛(wèi)生標準的容器和包裝材料三、常見食用油的摻雜使假行為有哪些？如何鑒別？答：我國食用油的摻雜使假行為主要有以下幾個方面：①在食用油中摻入非食用油脂如在植物油中摻入桐油、大麻子油，甚至礦物油等，這些非食用油對人體都會產(chǎn)生不同程度的毒害②不同油脂勾兌以施假為目的的勾兌油是生產(chǎn)企業(yè)為了降低本錢、追求利潤生產(chǎn)廠家用商用低廉、量大的植物油脂如棉子油、菜籽油、棕櫚油等摻兌到優(yōu)質(zhì)油品中③未精煉的機榨毛油及變質(zhì)油從油料中榨取的毛油未經(jīng)過加工工序精制毛油中含有大量的雜質(zhì)、水分、膠質(zhì)等對油脂的品質(zhì)有很大影響，貯藏時間過長或貯藏不當會很快發(fā)生酸敗變質(zhì)，假設(shè)攝入會對身體造成不良影響④用煎炸餐飲殘油替代食用油脂煎炸殘油是飲食行業(yè)屢次煎炸食品所剩的不行再食用的油脂，酸值和氫過氧化物含量增高，其中有一些致癌物質(zhì)，食用后會對人體產(chǎn)生較大危害⑤動物油脂非法回收利用有一些不法廠商使用雞內(nèi)臟或不合格的病豬肉熬制食用油，食用后危害人體安康⑥地溝油回收利用此類油脂質(zhì)量極差，過氧化值、酸值、水分含量高，又由于反復利用，很不衛(wèi)生，極易傳播傳染病菌我國食用油摻雜使假的鑒別方法一、感官鑒別①色澤純潔油脂是無色、透亮、具有肯定黏度的液體依據(jù)油脂顏色的深淺可以推斷其品質(zhì)好壞②透亮度正常油脂是完全透亮的，假設(shè)油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質(zhì)等就會消滅渾濁，使透亮度降低③氣味和味道每種油均有其固有氣味和特色味道通過氣味和味道的鑒別可以知道油脂的種類、品質(zhì)好壞、酸敗程度及能否食用等④沉淀物高品位油無沉淀和懸浮物，粘度小⑤分層現(xiàn)象假設(shè)有分層則很可能是摻假的混雜油(芝麻油摻假較多)⑥查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，有無合格證、食品安全認證標志，是否標明等級、生產(chǎn)名皂化法油樣與溶液及乙醇，回流皂化后如混濁或有油樣物析出則表示樣品中有不能皂化的礦物質(zhì)存在熒光法礦物油具有熒光反響，而植物油類均無熒光，取檢樣及的礦物油各一滴，分別滴在濾紙上，然后放在熒光燈下照耀，假設(shè)有天青色熒光消滅，則說明油樣中含礦RfRf20μl面積和色度小于標樣10μg，則推斷為未檢出此法能檢出食用油中%的礦物油摻入，其10μg②、摻入桐油的鑒別αβ苦味酸法桐酸和苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用，產(chǎn)生有色物質(zhì)，依次來鑒定大麻籽油中桐酸的存在消滅的顏色深度隨桐油含量的增加而由黃→橙→紅色漸漸加深三氯化銻法桐油與三氯化銻-氯仿溶液相遇，會生成一種污紅色的發(fā)色基團此法與加熱時間有關(guān)，加熱時間長顏色加深硫酸法油樣與濃硫酸相遇，如有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色漸漸加深，最終為炭黑色③、摻入大麻籽油的鑒別冰醋酸法將檢樣搗碎，用石油醚提取，過濾，濾液揮干，加數(shù)滴冰醋酸，如有大麻籽油的大麻酚存在，溶液呈現(xiàn)紅色并帶有綠色熒光濃鹽酸-蔗糖法油樣與濃及蔗糖，振搖后觀看，假設(shè)酸層染上粉紅色，靜置后漸漸變成紅色則說明有大麻籽油存在對二甲胺基苯甲醛法油樣與對二甲胺基苯甲醛乙醚溶液及濃，振搖混勻，靜置后觀看，酸層呈現(xiàn)深綠色，則證明樣品中有大麻籽油存在氫氧化鉀法酸鈉溶液振搖，連續(xù)加適量水洗滌石油醚，殘渣中加數(shù)滴5%氫氧化鉀溶液，如有大麻酚存在，則產(chǎn)生紫色磷酸法油樣參加磷酸混勻，靜置后觀看，酸層呈現(xiàn)綠色則說明有大麻籽油存在④、摻入蓖麻油的鑒別顏色反響取油樣少許，分別滴入瓷比色盤中的3個穴中數(shù)滴，然后分別滴加硫酸、硝酸、相對密度的發(fā)煙硝酸，假設(shè)顏色分別變?yōu)榈稚?、褐色、綠色則有蓖麻油存在乙醇法蓖麻油能與無水乙醇以任何比例相互混合，而其它植物油皆不易溶于無水乙醇，故巴豆油是劇毒的非食用油，把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱，在兩液交界處會產(chǎn)生紅棕色環(huán)，依此特別現(xiàn)象確定巴豆油的存在巴豆油也溶于無水乙醇，結(jié)果同蓖麻油的鑒別一樣，故還需用下法作巴豆油的檢驗⑥、摻入青油或亞麻仁油的鑒別青油、亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，從而檢出青油與亞麻仁油三、其它鑒別方法①氣相色譜法摻偽后必定會轉(zhuǎn)變其脂肪酸組成與含量，用氣相色譜法分析脂肪酸的組成與含量，并與其對應(yīng)的純品油脂肪酸的構(gòu)成比比較，可鑒別摻偽品種，計算摻偽②高效液相色譜法如用法對橄欖油的摻假進展了定性和定量檢測橄欖油的液體餾分在5%(W/W)參加的油③電導率法對劣質(zhì)油、摻假食用植物油、合格食用油進展電導率測定摻假食用植物油的電導率介于合格食用油好和劣質(zhì)油兩者之間電導率法具有操作便利、有用性強、重復性較好等特點，適合于對劣質(zhì)油的現(xiàn)場快速鑒別檢測59立了食用植物油中棕櫚酸、硬脂酸、油酸3種主要脂肪酸含量的近紅外定量分析模型，且模型指標較好⑤同位素比值法在油脂檢測領(lǐng)域，利用穩(wěn)定碳同位素檢測技術(shù)應(yīng)用于玉米油摻假問題C3油和低含量通過使用5%(w/w)四、比較、、的共同及異同點？答：、、的共同點①目標一樣：、、的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、牢靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體安康②三者是相輔相承的，都是對食品安全衛(wèi)生進展掌握：是*制定的具有強制性要求的標準，是以為根底、作為法律依據(jù)，通過在企業(yè)中實施充分到達的各項要求對企業(yè)來說比具操作性、針對性是建立在、根底之上的安全衛(wèi)生預防體系，具有更強的科學性、針對性、高效性通過系統(tǒng)，我們可以找出要求中的關(guān)鍵工程，通過運行系統(tǒng)，可以掌握這些關(guān)鍵工程到達標準要求③具有互補性：由、掌握的有關(guān)局部，在中不再進展掌握相反，、所不能有效掌握的局部，都要在中進展危害分析，對關(guān)鍵點進展掌握，固然，不是零風險，不能保證完全消滅全部的危害只靠和掌握，也不能保證完全消退食品安全隱患，由于良好的衛(wèi)生掌握，并不能替代必要的危害分析和關(guān)鍵掌握點，只有三者有機的結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，相互補充，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預防掌握體系、、的不同點①概念不同是指*制定公布強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)是用來掌握食品安全危害的一種重要治理體系，指食品安全危害能夠被掌握的、能預防、消退或降低到可以承受的水平的一個點、步驟或過程是企業(yè)建立、維護和實施的良好的衛(wèi)生打算，對食品生產(chǎn)的環(huán)境、加工的衛(wèi)生、人員的安康進展掌握*機關(guān)，是一種法律法規(guī)，是*對食品生產(chǎn)企業(yè)的最低要求制定的主體是食品生產(chǎn)企業(yè)，強調(diào)企業(yè)本身的作用，是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量掌握體系制定的主體是食品生產(chǎn)企業(yè)，是企業(yè)內(nèi)部執(zhí)行的文件并通過自己來實施，編寫的內(nèi)容無所謂對錯，重要的是應(yīng)易于實施，盡可能的依據(jù)要求③實行的文本形式不同：要有肯定的法律法規(guī)文本，形成已定的文件供食品生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行強調(diào)一種技術(shù)，一種重要治理體系，是對關(guān)鍵掌握點的掌握文件，當食品生產(chǎn)企業(yè)的掌握很好時，不肯定形成文件也應(yīng)編寫自己的相應(yīng)文本，但應(yīng)以為根底，充分到達的各項要求如：食品生產(chǎn)企業(yè)自己編制的衛(wèi)生操作掌握文件④留意點不同：的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)是的中心內(nèi)容，強調(diào)食品生產(chǎn)的車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預防以及清潔(洗)的措施，只對衛(wèi)生操作加以標準很難確保整個加工鏈的各個環(huán)節(jié)都安全，體系正好彌補了這個缺陷是一種預防性策略，突出對重點環(huán)節(jié)的掌握，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全⑤層次不同：三者的關(guān)系可用以下圖表示：、是制定和實施打算的根底和前提必需建立在和的根底上并形成一個比較完整的安全與質(zhì)量保證體系，才能良好的運行并發(fā)揮其卓越的效能和、是相互協(xié)調(diào)、互為補充而又相互獨立的體系⑥適用性不同：是適用于全部一樣類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同表達了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量治理的普遍原則，而則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特別原則⑦敏捷性不同：要求是原則性的、硬性的、固定的；則是動態(tài)的食品衛(wèi)生治理方法，是敏捷的、可調(diào)的；沒有的強制性，是具體的企業(yè)內(nèi)部治理性文件五、建立手撕牛肉干生產(chǎn)的體系？答：在手撕牛肉生產(chǎn)中應(yīng)用，既保證了手撕牛肉的安全性又使它保持傳統(tǒng)風味，為在手撕牛肉生產(chǎn)加工過程中推行治理系統(tǒng)，對危害手撕牛肉安全的主要因素進展全面的分析與掌握，對于提高手撕牛肉衛(wèi)生質(zhì)量，加速牛肉加工業(yè)的進展進程，有極其深遠的意義的執(zhí)行，是通過實施工作打算來實現(xiàn)的因此，打算的好壞在很大程度上打算系統(tǒng)驗收→選料→分割→腌制→烘制→蒸煮→枯燥→成型→包裝包裝生產(chǎn)加工過程中的危害因素分析結(jié)合手撕牛肉制作工藝進展分析，包括物理、化學、生物以及環(huán)境因素的危害，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量①物理及化學危害：農(nóng)藥殘留及除草劑：生產(chǎn)手撕牛肉的香辛料大多來自種植業(yè)，這些原料的生產(chǎn)過程中可能使用農(nóng)藥及除草劑或原料種植地有以前使用過的農(nóng)藥和除草劑產(chǎn)生的殘留，都不行避開地污染到香辛料；獸藥殘留和藥物添加劑：常見的獸藥和藥物添加劑有抗生素、磺胺類、激素、興奮劑及其他促生長調(diào)整劑等；食品添加劑：食品添加劑超量會對消費者安康和產(chǎn)品風味產(chǎn)生影響；溫度：手撕牛肉在煮制、烘烤過程中，可能由于溫度和時間的掌握不當而導致致病菌殘存；用烘烤方法加工時，因溫度過高或時間過長，而產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類、亞硝基化合物、雜環(huán)胺類等對人體均有毒害作用；其他有害物質(zhì)：由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包裝等過程中可能會有金屬碎片、碎骨、沙石泥土等其他異物摻入等物理性危害②生物危害：微生物：原料肉保存、加工、包裝等工序處理不當就會使微生物生殖和殘存，導致食品變質(zhì)敗壞、可引起人類傳染病或食物中毒；寄生蟲和食品害蟲：通過牛傳播的寄生蟲有牛囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲、包囊蟲等危害動物性食品的害蟲主要有蒼蠅、蟑螂、甲蟲和螨等另外自然植物香辛料在種植、收獲、運輸、貯存或加工等過程中都有可能受到微生物、寄生蟲、食品害蟲的污染③環(huán)境危害：環(huán)境中的汞、鉛、砷和鎘等有害金屬以及氟化物、有機氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯等可通過食物鏈進入牛體內(nèi)，導致其產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留，對食用者產(chǎn)生毒害作用；廠房和加工車間等環(huán)境衛(wèi)生與原料、半成品和成品接觸的生產(chǎn)設(shè)備與用對影響手撕牛肉質(zhì)量危害因素進展分析，手撕牛肉加工過程中的關(guān)鍵掌握點有以5①驗收：原料肉首先應(yīng)當符合相應(yīng)的質(zhì)量標準和衛(wèi)生安全標準，還要對原料牛肉進展品質(zhì)評定，包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指標評定和系水力、pH值、眼肌面積、養(yǎng)分成分等內(nèi)在指標的評定考慮影響牛肉品質(zhì)的因素，如牛的產(chǎn)地、品種、年齡、活重、喂養(yǎng)飼料和宰后排酸和處理等這些僅對產(chǎn)品品質(zhì)有影響的因素但對產(chǎn)品安全沒有影響的因素，在經(jīng)過試驗爭論后也要加以標準，制定相應(yīng)的標準后加以執(zhí)行，確保產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性②腌制：腌制過程中溫度高，固然能加快食鹽的滲透和縮短腌制時間，但在腌制過程中細菌也會快速生殖，可能造成牛肉腐敗食鹽主要是防腐和調(diào)味，當添加量為肉重的3%以下時，肌肉細胞脫水不徹底，水分活度高，腐敗細菌易生長生殖，造成產(chǎn)品變質(zhì)；當添加量過高時適口性差，存放4個月后變硬，切片困難，同時切后顏色很快氧化變暗，烹調(diào)后褐變加深，感觀較差加工是否正常，可通過觀看鹵水的變化來推斷，正常的腌制鹵水透亮帶紅色、無泡沫，不含絮狀物，無腥臭和腐敗氣味，亞硝酸鹽殘留量20mg/kg③包裝：在包裝操作過程應(yīng)把避開二次污染作為首要考慮的問題烘干完畢后冷卻的環(huán)境，產(chǎn)品接觸到的工具、器皿、設(shè)備，包裝材料等都應(yīng)是無菌冷卻方式和包裝材料選擇也是重要的方面冷卻包裝是生產(chǎn)的關(guān)鍵掌握點之四④殺菌：殺菌為消退微生物危害的重要一環(huán)，幾乎全部的致病菌在此被消滅，因此屬于顯著危害假設(shè)殺菌不完全，造成微生物的殘存，可誘發(fā)食品變質(zhì)或直接導致人體中毒⑤衛(wèi)生要求：生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求是手撕牛肉生產(chǎn)的關(guān)鍵掌握點治理制度：企業(yè)應(yīng)當依據(jù)手撕牛肉生產(chǎn)特點制定人員、設(shè)備、原材料、環(huán)境的衛(wèi)生治理制度，配備監(jiān)視人員進展定期檢查治理；車間內(nèi)衛(wèi)生要求：車間入口處應(yīng)具有更衣室，配備洗手設(shè)施原料清洗車間和切分處理車間的入口處應(yīng)配備消毒池，進入車間應(yīng)先更衣、換靴、洗手消毒原料肉的切分漂洗車間內(nèi)水源應(yīng)充分，地面、窗臺有肯定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設(shè)置明溝排水，并設(shè)有地漏地面、房頂、墻面應(yīng)有防水要求車間內(nèi)污物應(yīng)準時清理加工設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生半成品、成品和包裝車間內(nèi)，應(yīng)實行防止二次污染的措施產(chǎn)品所接觸的工作面要常常消毒和清洗，要保持清潔要監(jiān)控車間地面衛(wèi)生、空氣質(zhì)量，同時要保證光線充分到達食品生產(chǎn)要求；生產(chǎn)人員的衛(wèi)生安康：首先對工作人員進展衛(wèi)生安全教育，建立生產(chǎn)人員安康檔案，按規(guī)定進展安康檢查，取得安康檢查合格證才可上崗工作，必要時應(yīng)作臨時檢查，身體安康檢查不合格者不允許上崗同時要求生產(chǎn)人員保持良好的個人衛(wèi)生建立關(guān)鍵限值在生產(chǎn)過程中能消退、預防或?qū)⑽：档椭量梢猿惺艿乃畬こＶ械奈锢?、化學或生物11①建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)：企業(yè)應(yīng)派專人負責，將治理的措施落實到實際生產(chǎn)中，建立系統(tǒng)治理記錄，實施關(guān)鍵掌握點檢查、驗收和評定②制定糾偏措施：通過確定手撕牛肉的，使糾偏措施有科學的依據(jù)，除了一般性的糾偏措施外，還應(yīng)依據(jù)手撕牛肉生產(chǎn)的特別性確定糾偏措施，糾偏措施應(yīng)具科學性、可操作性建立系統(tǒng)資料的檔案系統(tǒng)運行中的各種相關(guān)資料是保持系統(tǒng)正常、有效運轉(zhuǎn)的根本分析依據(jù)，也是企業(yè)科學治理的標志之一，因此必需對系統(tǒng)的各種原始資料進展妥當保管、分析和整理建立系統(tǒng)的驗證程序打算是否制定正確，必需以其產(chǎn)品合格來驗證因此，必需常常對自己的產(chǎn)品進展分析檢驗，以證明系統(tǒng)運行是否正常有效，一旦消滅偏差要準時找出緣由，對打算進展修正六、簡述食品安全毒理學評價程序？食品安全性毒理學評價程序XXXX品安全性毒理學評價程序》，XX年由衛(wèi)生部頒發(fā)了《食品安全性毒理學評價程序和方法》標準目前我國現(xiàn)行的對食品安全性評價的方法和程序也還是依據(jù)傳統(tǒng)的毒理學評價程序：即初步工作-急性毒性試驗-遺傳毒理學試驗-亞慢性毒性試驗-慢性毒性試驗初步工作了解受試物生產(chǎn)使用的意義、理化性質(zhì)、純度，與受試物類似或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料，以及所獲樣品的代表性如何，要求受試物必需能代表人體進食之樣品無代表性，各批樣品間差異較大，則以這類樣品進展一系列試驗往往無法說明問題估量人體的可能攝入量，例如每人每日平均攝入受試物數(shù)量或可能攝入的狀況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等 獲得這些資料后，就可以依據(jù)動物試驗的結(jié)果評價受試物對人體的可能危害如何如動物試驗的無作用水平比較大，而最高攝入量很小，亦即攝入量遠遠小于無作用水平，這類受試物就可能被允許使用；反之，假設(shè)最高攝入量甚至平均攝入量接近無作用水平，則這類受試物就很難被承受評價程序第一階段：急性毒性試驗經(jīng)口一次量賜予或24h內(nèi)屢次賜予受試物后，在短時間內(nèi)動物所產(chǎn)生的毒性反響，包括致死的和非致死的指標參數(shù)，致死劑量通常用半數(shù)致死量來表示通過急性試驗可以確定試驗動物對受試物的毒性反響、中毒劑量或致死劑量指受試動物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)屢次染毒后，能使受試動物中有半數(shù)死亡的劑量，mg/kgLD50是衡量化學物質(zhì)急性毒性大小的根本數(shù)據(jù)，可以用它的倒數(shù)對試驗條件類似XX數(shù)致死量的大小分為極毒、劇毒、中等毒、低毒、實際無毒、無毒六大類一般而言，LD50爭論那樣要求格外準確777LD50飼料中作為可能有中毒表現(xiàn)組，然后再于此劑量組上下各設(shè)1~2組進展喂養(yǎng)試驗7必要時還可進展病理解剖和組織學檢查試驗結(jié)果判定如下：aLD50710則放棄該受試物用于食品，不再連續(xù)其他毒性試驗b10階段的毒理學試驗cLD5010試驗有其局限性，對人類潛在的危害的評價是不能以此為依據(jù)的，由于很多長期慢性危害通常很嚴峻，而急性毒性試驗卻不能反映出來特別是對那些急性毒性很小的致癌物質(zhì)，長期少量攝入能誘發(fā)癌腫的產(chǎn)生由于急性毒性試驗不能作為安全評價的依據(jù)，需進展下面的遺傳毒理學試驗和代謝試驗急性聯(lián)合毒性試驗：兩種或兩種以上的受試物同時存在時，可能發(fā)生作用之間的拮抗、相加或協(xié)同三種不同的聯(lián)合方式，可以依據(jù)肯定的公式計算和判定標準來確定這三種不同的作用其次階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗 遺傳毒性試驗主要是指對致突變作用進展測試的試驗以致突變試驗來定性說明受試物是否有突變作用或潛在的致癌作用，進展篩選，可為代謝爭論供給方法遺傳毒性試驗的組合必需考慮原核細胞和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內(nèi)和體外試驗相結(jié)合的原則 試驗工程包括：1、細菌致突變試驗；2、小鼠骨髓微核率測定和骨髓細胞染色體畸變分析；3、小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析；4、其他備選遺傳毒性試驗；5、傳統(tǒng)致畸試驗；6、短期喂養(yǎng)試驗如受試物需要進展第三、四階段毒性試驗者，可不進展這項試驗1、蓄積毒性試驗：假設(shè)一種外來化學物質(zhì)常常屢次進入機體，其前次進入劑量尚未完全消退，后一次劑量又已經(jīng)進入，則這一化學物質(zhì)在體內(nèi)的總量將不斷增加，此種現(xiàn)象稱為蓄積性當有毒化學物質(zhì)每次在體內(nèi)蓄積肯定數(shù)量后，蓄積總量超過中毒閾劑量，即超過能使機體開頭消滅毒性反響的最低劑量時，機體就可呈現(xiàn)毒性作用2、致突變試驗：致突變試驗是檢驗外來化學物質(zhì)有無引起突變作用的試驗，目的是確定受試物對試驗動物是否具有致癌作用突變是生物細胞的遺傳物質(zhì)消滅了可被覺察并可以遺傳的變化；發(fā)生變化的遺傳物質(zhì)在細胞*生殖過程中可被傳遞到后代細胞，使后代細胞及生物具有的特性能引起生物細胞發(fā)生突變的物質(zhì)稱為致突變物在毒性試驗中，假設(shè)食物中某種物質(zhì)能引起某些動物或人體細胞發(fā)生突變，不管其性質(zhì)如何，均認為是一種毒性表現(xiàn)，應(yīng)在食品中嚴格限制 致突變試驗的根本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，觀看該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變但凡使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物致突變試驗所用生物系統(tǒng)包括細菌、真菌、昆蟲、細胞株和哺乳動物等3、致畸試驗：自然界中有些因素，包括食品中的某些化學物質(zhì)，在母體孕期可通過胎盤屏障影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導致構(gòu)造和機能的缺陷，消滅胎兒畸形因此選用胎兒母體關(guān)系與人近似的性成熟動物，在受孕動物的胚胎著床后，并已開頭進入細胞及器官分化期時投與受試物，可檢出該物質(zhì)對胎兒的致畸作用4、短期喂養(yǎng)試驗：30這項試驗第三階段：亞慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗是了解試驗動物在屢次給以受試物時所引起的毒性作用1、3090解特性、穩(wěn)定性等理化性質(zhì)的前提下，并通過急性毒性試驗及遺傳毒性試驗所取得有3090的受試物對動物引起有害效應(yīng)的劑量、毒性作用性質(zhì)和靶器官，估量亞慢性攝入的危急性首選品種為離乳大鼠，試驗開頭時動物體重的差異應(yīng)不超過平均體重的+-20%2、生殖試驗：凡受試物能引起生殖機能障礙