《新食品安全法》培訓(xùn)-餐飲單位

目錄餐飲服務(wù)食品安全特點及風險控制新《食品安全法》餐飲服務(wù)變化餐飲服務(wù)食品安全事故處置第一頁，共35頁。餐飲服務(wù)食品安全特點及

風險控制第一節(jié)第二頁，共35頁。一、餐飲服務(wù)食品安全特點是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。無法完全控制食物中毒的發(fā)生末端環(huán)節(jié)，受上游環(huán)節(jié)原料質(zhì)量影響大餐飲服務(wù)提供者的法律意識、誠信意識、責任意識嚴重不足，企業(yè)責任不能得到有效落實第三頁，共35頁。二、風險控制新《食品安全法》第一百零九條：縣級以上縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測、風險評估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次，實施風險分級管理第四頁，共35頁。餐飲服務(wù)類別

食品安全風險等級分布第五頁，共35頁。餐飲服務(wù)流程

食品安全風險等級分布第六頁，共35頁。第七頁，共35頁。第八頁，共35頁。新《食品安全法》

餐飲服務(wù)部分第二節(jié)第九頁，共35頁。新《食品安全法》新增條款55條、修改條款83條第十頁，共35頁。一、行政許可變化將食品銷售和餐飲服務(wù)統(tǒng)稱為食品經(jīng)營，不再分別取得《食品流通許可證》和《餐飲服務(wù)許可證》，而是統(tǒng)一為《食品經(jīng)營許可證》有效期由3年變?yōu)?年規(guī)定銷售食用農(nóng)產(chǎn)品不需要取得許可。第十一頁，共35頁。二、加大行政處罰力度；新食安法加大了對食品違法犯罪的處罰力度例如：第一百二十二條，未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營活動的貨值金額不足一萬的，并處罰款金額由二千元以上五萬元以下并更為五萬元以上十萬元以下，同時提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或其他條件的，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款，并承擔消費者合法權(quán)益的連帶責任。第十二頁，共35頁。第一百二十三條：嚴重違法行為的罰款金額上升為十萬元以上十五萬元以下，并可以對主管人員處五日以上十五日以下拘留。和餐飲服務(wù)相關(guān)的有：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；（三）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品；（四）經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（六）生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。第十三頁，共35頁。第一百二十四條：包括經(jīng)營超過保質(zhì)期的十一類違法生產(chǎn)經(jīng)營行為，罰款金額由二千元以上五萬元以下并更為五萬元以上十萬元以下。和餐飲服務(wù)相關(guān)的有：（一）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑；（二）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑；（三）生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（四）生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（五）生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑（九）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。

第十四頁，共35頁。第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，由處二千元以上二萬元以下上升為處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：與餐飲服務(wù)有關(guān)的條款有：（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員；（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；第十五頁，共35頁。（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；（七）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品；（十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營者未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（十二）學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任；（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。第十六頁，共35頁。三、增加了免責條款第一百三十六條食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔賠償責任。免責的條件：1.履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)2.有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準3.能如實說明其進貨來源第十七頁，共35頁。四、強調(diào)餐飲服務(wù)提供者的

主體責任部分條款由原來《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》上升為《食品安全法》例如：第四十二條【食品安全全程追溯制度】是關(guān)于食品安全全程追溯制度的規(guī)定；第四十七條【自查制度】是對食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全自查制度的要求第十八頁，共35頁。第五十五條【餐飲服務(wù)提供者原料控制要求】是對餐飲服務(wù)提供者制定并實施原料采購控制要求以及加工檢查措施的規(guī)定；第五十六條【餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理】是對餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當確保設(shè)施、設(shè)備和餐具、飲具等安全衛(wèi)生的規(guī)定；第五十七條【集中用餐單位的要求】是對集中用餐單位食品安全管理的規(guī)定；第五十八條【餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位的要求】是對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位在食品安全方面責任的要求；第十九頁，共35頁。五、增加了約談機制第一百一十四條【對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行責任約談】食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負責人進行責任約談。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取措施，進行整改，消除隱患。責任約談情況和整改情況應(yīng)當納入食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案；第一百一十七條【對食品安全監(jiān)管部門等進行責任約談】是關(guān)于對所屬食品安全監(jiān)管部門或下級地方人民政府進行責任約談的規(guī)定第二十頁，共35頁。六、增加規(guī)定了行政執(zhí)法與刑事立案偵查工作的銜接；第一百二十一條：縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門發(fā)現(xiàn)涉嫌食品安全犯罪的，應(yīng)當按照有關(guān)規(guī)定及時將案件移送公安機關(guān)。第二十一頁，共35頁。餐飲服務(wù)食品安全事故處置第三節(jié)第二十二頁，共35頁。一、食物中毒的共同特點發(fā)病突然，癥狀相似：在一個潛伏期內(nèi)（數(shù)分鐘—幾小時—幾天），許多人共同發(fā)病癥狀相似，比如胃腸道癥狀，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等。發(fā)病于某種食物有關(guān)病人都吃過該種食物未吃者不發(fā)病，停止吃該種食物，發(fā)病很快停止。病人與健康人不傳染。季節(jié)性與致病因素所需要的條件一致，細菌性食物中毒多發(fā)在5-10月，高峰期在7-9月，由于細菌需要大量繁殖和產(chǎn)毒，故溫度濕度有要求。第二十三頁，共35頁。第二十四頁，共35頁。第二十五頁，共35頁。食物中毒的分類、常見致病因素、原因、特點(一）類別常見致病因素發(fā)生原因特點常見食物細菌性金葡、沙門氏、變形、大腸、副溶、產(chǎn)氣莢膜桿菌、蠟樣、肉毒梭菌、李斯特菌1.病禽、病畜2.生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程中被污染3.直接接觸食品的人不注意個人衛(wèi)生或自身帶菌4.食品沒有燒熟煮透，生熟食品用具沒有分開，剩余食品沒有低溫儲藏1.季節(jié)性較強；2.具有一定的潛伏期；3.胃腸道癥狀明顯；4.多數(shù)恢復(fù)快，預(yù)后良好動物性食品（肉、禽蛋制品、奶及奶制品、海產(chǎn)品）、植物性食品（剩飯、涼菜、豆類、罐頭、面類發(fā)酵食品）化學性有機磷、氨基甲酸酯、殺鼠藥、砷化物、汞、鎘、甲醇、亞硝酸鹽、含高組胺魚類、油脂酸敗、礦物油1.食品被有毒有害化學物污染2.誤食3.添加劑、營養(yǎng)強化劑超量使用4.食品成分變質(zhì)1.潛伏期短，有的僅幾分鐘；2.無季節(jié)性和地區(qū)性；3.發(fā)病急、死亡率高；4.臨床表現(xiàn)不一被農(nóng)藥、殺鼠藥污染的糧食、蔬菜等；誤將亞硝酸鹽當鹽吃，誤將砒霜當堿面吃；變質(zhì)油第二十六頁，共35頁。食物中毒的分類、常見致病因素、原因、特點(二）真菌性黃曲霉毒素、赤霉病變、霉變甘蔗、霉變大米1.誤食2.谷物等儲存不當，導(dǎo)致霉變，被食入1.有季節(jié)性和地區(qū)性；2.與飲食習慣、氣候、食品種類有關(guān)；3.潛伏期較短；4.無特效解藥霉變玉米、花生、大豆等植物、動物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、棉子、發(fā)芽馬鈴薯、未熟豆?jié){、菜豆角、鮮黃花菜、大麻油、曼陀羅、毒麥、河豚魚、動物腎上腺、毒蘑菇1.存儲不當2.加工方法不當3.將天然有毒的動、植物制成食品1.獨戶或數(shù)戶散發(fā)；2.潛伏期短；3.有一定的地區(qū)性和季節(jié)性；4.植物性食物中毒多見神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；5.多數(shù)沒有特效療法豆角未完全煮熟中毒；發(fā)芽馬鈴薯未處理后食入；食入河豚魚；誤食動物腎上腺第二十七頁，共35頁。二、食品安全事故處置新《食品安全法》第一百零二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。第二十八頁，共35頁。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食品安全事故分級事故處置組織指揮體系與職責預(yù)防預(yù)警機制處置程序應(yīng)急保障措施第二十九頁，共35頁。食品安全事故的報告報告的主體：事故發(fā)生的單位接收食品安全事故病人治療的單位發(fā)現(xiàn)事故或者接到舉報質(zhì)監(jiān)、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)計委等部門第三十頁，共35頁。應(yīng)當采取的應(yīng)急措施(一)對病人采取緊急處理（衛(wèi)生部門）（一）緊急救治：主要包括：1、急救：催吐、洗胃、清腸；2、對癥治療；3、特殊治療。（二）停止食用可疑中毒食品；（三）采取病人標本,緊急送檢。第三十一頁，共35頁。應(yīng)當采取的應(yīng)急措施(二)中毒食品控制處理（食品藥品監(jiān)管部門）（一）保護現(xiàn)場,封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗。（二）對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營。（三）封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品。（四）對被污染食品進行無害化處理或銷毀。（五）依法對肇事單位進行行政處罰。（六）監(jiān)督肇事單位進行整改。第三十二頁，共35頁