餅干生產(chǎn)工藝

餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述餅干生產(chǎn)的發(fā)展?fàn)顩r(一)國際發(fā)展動態(tài)今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有100數(shù)年起落興衰歷史的國際餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動化上都有高度發(fā)展，有的國家中已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。1、花色品種多樣化國際餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家有英國、美國、原西德、日本等國。馳名于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司、日本的明治制果公司、丹麥的凱德遜餅干公司等。餅干的花色品種至令已發(fā)展到上千種之多，重要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。100數(shù)年來居世界餅干業(yè)的“王牌”地位。到了70年代被丹麥曲奇餅干所取代。近年來，由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干受到人們的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。2、原料供應(yīng)專業(yè)化制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。=1\*GB3①小麥面粉當(dāng)今國外對制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團(tuán)改良劑來改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。重要考慮到使用面團(tuán)改良劑對食品的污染。當(dāng)今，國外使用小麥面粉氣流分級機(jī)械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品對小麥粉的品質(zhì)規(guī)定，配制出餅干專用粉，面包專用粉，餡餅專用粉，面條專用粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但是，主線的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對小麥品種改良重視，長期的育種研究培植成功各類適于配制專用的小麥品種。=2\*GB3②油脂人造奶油是在1870-1871年普法戰(zhàn)爭時期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所采用，對餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，國際上用于制作餅干用的起酥油種類規(guī)格很多，除了常規(guī)使用的塑性塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)規(guī)定的液態(tài)餅干專用的起酥油。=3\*GB3③疏松劑除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑碳酸氫鈉與碳酸氫銨，大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑，例如：碳酸氫鈉與酸式鹽混合成的膨松劑。美國在70年代就已研究成功一種反映緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份磷酸鋁鈉與23份碳酸氫鈉混合配制成的，可以在餅干面團(tuán)中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，并且食品中殘留物無毒。3、機(jī)械設(shè)備聯(lián)動化隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，國際餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀(jì)30年定型以來，基本上沒有什么重大的變化。到了60年代以后，英國的餅干科研人員對甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團(tuán)加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團(tuán)連續(xù)加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干史上的重大進(jìn)展。餅干的焙烤工藝對分段理論有了新的結(jié)識。以往各國都認(rèn)為：餅干的焙烤階段是通過起發(fā)、成熟、上色，分為三個階段。現(xiàn)今，提出了起發(fā)、定型、脫水成熟、上色，分為四個階段的新的觀點，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。餅干焙烤成熟以后，以往各國都采用先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，國外先進(jìn)的餅干公司為了防止餅干的冷卻后整理睬增長餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個具有提高經(jīng)濟(jì)效益的重大改善。由于工藝上的發(fā)展規(guī)定，對生產(chǎn)餅干的機(jī)械設(shè)備也提出了新的規(guī)定，為此，國外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。=1\*GB3①調(diào)粉機(jī)為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的規(guī)定，餅干面團(tuán)的軟硬必須符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此調(diào)粉機(jī)的容量加大，目前，最大容量的調(diào)粉機(jī)一次可調(diào)制小麥粉量850Kg，并在調(diào)粉機(jī)的攪拌槳上安頓了熱敏傳感器，當(dāng)面團(tuán)攪拌到達(dá)預(yù)定規(guī)定的溫度時，可以自動切斷調(diào)面機(jī)的電源開關(guān)器。將調(diào)制好的面團(tuán)自動傾倒出料。有的還要安裝定期控制儀，按工藝設(shè)計的規(guī)定，調(diào)面機(jī)能自動按預(yù)定的規(guī)定控制快慢速，分為高速151轉(zhuǎn)/分，中速48轉(zhuǎn)/分，低速29轉(zhuǎn)/分。調(diào)粉機(jī)的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動檢測儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會立即自動停止喂料，機(jī)械發(fā)出警報信號和停機(jī)。=2\*GB3②成型機(jī)國外普遍向多用成型機(jī)發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機(jī)械，面片厚度的控制采用電子報警儀，使操作者能及時糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。=3\*GB3③烤爐國外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長，最長的為180m，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的最大優(yōu)點是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安頓一個熱敏元件，達(dá)成控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。=4\*GB3④包裝國外餅干規(guī)格一般采用體積計量，嚴(yán)格控制餅干的擴(kuò)散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合所有聯(lián)動化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又高效率。4、經(jīng)營管理科學(xué)化國外已經(jīng)把電子計算機(jī)應(yīng)用于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多數(shù)采用散裝運(yùn)送儲存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運(yùn)車運(yùn)入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)送入儲貯罐，以布袋過濾器排風(fēng)，旋風(fēng)分離器收集原料。各種原輔料通過打孔紙帶或打孔卡片輸入儲貯器與譯碼自動配料與調(diào)制面團(tuán)，電子計算機(jī)同時應(yīng)用到餅干工廠倉庫進(jìn)出倉管理。餅干生產(chǎn)已達(dá)成自動配料調(diào)制面團(tuán)機(jī)械成型焙烤包裝入庫貯藏出庫所有采用機(jī)械聯(lián)動化。 (二)、我國餅干市場發(fā)展動態(tài)機(jī)制餅干生產(chǎn)20世紀(jì)30年代初葉引進(jìn)我國，過去只在上海，沈陽等地外商公司生產(chǎn)機(jī)制餅干，中國人自己辦的餅干工廠都是手工作坊，經(jīng)歷半個世紀(jì)的建設(shè)與改造，我國各省市都有了機(jī)制餅干廠。進(jìn)入80年代中期以來，餅干生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備和工藝技術(shù)進(jìn)入蓬勃發(fā)展的時代。近幾年來，我國餅干業(yè)除了引進(jìn)一批國外餅干生產(chǎn)線，國內(nèi)也仿造了一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)。特別是在工藝技術(shù)方面有了一個嶄新的發(fā)展，已發(fā)明出一種半發(fā)酵的混合工藝。這種工藝的出現(xiàn)不能不說是劃時代的創(chuàng)新，也可以說是工藝上的經(jīng)歷了一場革新。這種工藝是自然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果，使東南亞的工藝技術(shù)突破歐洲相傳的老框框，從工藝上開始領(lǐng)先于歐洲，成為獨(dú)樹一幟的新格局。與此同時新奇的食品添加劑廣泛引用于工業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)用門類之多，使用范圍之廣，普及速度之快，達(dá)成了驚人的地步。由于工藝技術(shù)上的突破，各種花色品種也有長足的發(fā)展。例如表面解決產(chǎn)品，新型夾心產(chǎn)品和餅坯中果料的混合產(chǎn)品等。使產(chǎn)品的檔次逐漸升格，順應(yīng)了消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的需要，成為食品結(jié)構(gòu)普遍老化的特定階段中呈現(xiàn)出來的一枝獨(dú)秀的產(chǎn)品，成為包裝方面也有攪打的變化，產(chǎn)品從散裝發(fā)展成多種規(guī)格的小包裝，材料從單一的聚乙烯或聚丙烯該為多種薄模，使產(chǎn)品的保存性能，衛(wèi)生條件大為改觀，破碎減少，圖案色彩琳瑯滿目，大大提高了商品的宣傳效果，產(chǎn)品也從自我消費(fèi)走向禮品化。產(chǎn)品的發(fā)展推動了原料工業(yè)的迅速發(fā)展。一方面是糧食系統(tǒng)從布勒公司引進(jìn)長粉路提取設(shè)備，餅干專用面粉應(yīng)運(yùn)而生。先后在廣州、北京、上海江蘇等地建立了專用面粉的生產(chǎn)的單位。另一大原料體系是起酥油和人造奶油等固體脂肪原料也相應(yīng)地得到了較快的發(fā)展，為餅干生產(chǎn)的需要提供了堅實的基礎(chǔ)，更為值得快樂的是近年來焙烤食品添加劑的生產(chǎn)也獲得了起步，諸如新型蓬松劑，乳化劑，面團(tuán)改良劑，鮮味劑，賦香劑，抗氧化劑等的應(yīng)用和生產(chǎn)已初步形成規(guī)模。此后發(fā)展動向大體趨勢是：1.薄、脆，異型和不同口味品種現(xiàn)在,輕薄，酥脆，造型誘人的餅干受消費(fèi)者偏愛。規(guī)定入口不膩，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。異型餅干如粒形，幾何形，圈形，字體形等受到兒童歡迎。不同口味品種也有潛力，除了咸、甜、淡味餅干外，各種椒鹽、麻辣、鹵味、臘味、怪味餅干，可以迎合不同消費(fèi)者的需要，因而也能占有一席之地。2.營養(yǎng)，保健型餅干隨著人民生活水平的提高，人們越來越注意食品的營養(yǎng)與保健成分。加鋅、鈣、鐵等強(qiáng)化餅干，低糖低鹽低脂肪餅干，含滋補(bǔ)成分的藥食同源的功能性餅干、高纖維、花粉、蜂乳等保健餅干。以及糙米，雜糧，豆類，胚芽等新型餅干均有待開發(fā)。3.包裝的改善紙盒鐵盒已不再滿足需要，目前流行的單層軟袋和雙層外軟里硬塑袋也將為新的錫紙、鋁箔，紙塑復(fù)合包裝替代，規(guī)格也不限于500g，更小型的包裝由于方便攜帶，隨用隨拆，將更受到歡迎。餅干的分類與產(chǎn)品特點（一）、餅干的分類我國商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)（SB158.1－84）中把餅干分為下列五類：酥性餅干：重要品種有蛋黃餅干、奶油餅干、白脫餅干等；韌性餅干：重要品種有動物餅干、玩具餅干、寶石餅干等；蛋基餅干：重要品種有杏元餅干、福來餅干、牛利餅干等；華夫餅干：重要品種有香草華夫、可可華夫、巧克力威化等；蘇打餅干：重要品種有普通蘇打、油酥蘇打、奶油蘇打等。我國輕工業(yè)部1984年部頒標(biāo)準(zhǔn)中把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。甜餅干中涉及韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。發(fā)酵餅干中涉及甜發(fā)酵餅干（甜梳打餅干），咸發(fā)酵餅干（咸梳打餅干）?；ㄉ灨芍猩婕巴灨?、蛋圓餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。夾心餅干是兩片餅干之間夾有各種夾心餡料的復(fù)制餅干，因夾心餡料不同和香味、口味的不同，可分為奶油夾心餅干，可可夾心餅干，花生夾心餅干，芝麻夾心餅干，海鮮夾心餅干，水果夾心餅干等系列品種。近幾年來，隨著技術(shù)的發(fā)展和花色品種的增長，大體可歸納為下列幾大系列：1.克力架系列鮮椰汁克力架餅干、奶油克力架餅干、蔬菜克力架餅干、海鮮克力架餅干、花生克力架餅干等等。2.特脆餅系列鮮奶特脆餅干、蔥油特脆餅干、椰香特脆餅干，蛋奶特脆餅干等等。3.薄脆餅系列芝麻薄餅、香蔥薄餅、海鮮薄餅、鮮椰汁薄餅等等。4.咸梳打系列咸奶梳打餅干、芝麻梳打餅干、蛋黃梳打餅干、蔥油梳打餅干等等。5.甜發(fā)酵系列甜梳打餅干、手指形餅干、什錦餅干、哈哈餅干等等。6.韌性系列牛奶餅干、香草餅干、蛋味餅干、瑪琍餅干、波士頓餅干、不的波餅干等。7.酥性系列奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干、蜂蜜餅干、早茶餅干等等。8.威化系列奶油、可可、桔子、檸檬、草梅、楊梅、香蕉、香草等等。9.蛋圓系列杏元餅干、花生泡克餅干、芝麻泡克餅干、核桃泡克脆餅干、雪花泡克餅干、椰茸泡克餅干等等，俗稱蛋基餅干。10.曲奇餅系列雷司餅干、福來餅干、拉花餅干、愛司酥餅干等等，俗稱曲奇餅干。11.蛋卷系列奶油雞蛋卷、雙色雞蛋卷、番茄沙司雞蛋卷、椰絲雞蛋卷等等。12.休閑系列油炸餅干、海鮮小元形餅干等。上述的克力架系列、特脆系列、薄餅系列三類均屬半發(fā)酵餅干．、產(chǎn)品特點酥性餅干：其特點是油、糖含量較高，成品具有比較規(guī)則的形狀，多為清楚的線條和凸花，表面較為光滑，內(nèi)部顆粒細(xì)密，口感質(zhì)地酥松。2．韌性餅干：其特點是油糖含量較低，成品表面平整光滑，有針眼狀微孔，印紋清楚，花紋多為凹花，內(nèi)部結(jié)構(gòu)有層次，口感耐咀嚼。蛋基餅干：其特點是雞蛋用量較高，并經(jīng)擠注成型工藝生產(chǎn)，成品表面有自然細(xì)小的紋路，內(nèi)部結(jié)構(gòu)為均勻的細(xì)孔。華夫餅干：是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干，為多孔結(jié)構(gòu)，具有強(qiáng)烈的吸濕性，口感酥脆，入口易化。表面涂層巧克力就成為威化餅干。蘇打餅干：屬于發(fā)酵餅干系列，成品表面光滑、有針孔無花紋，口感酥松具有發(fā)酵制品的特殊香味。有甜和咸的二種系列?？肆芟盗校撼善飞珴山瘘S油潤，成長方形，表面撒糖，層次分明，椰香濃郁，口感松脆，香甜適口。特脆系列：成品色澤淺黃油潤，成圓形，表面平整光亮，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，口味甜而不濃，酥松而脆。薄餅系列：成品色澤油潤淺黃，成圓形薄片狀，表面可見嵌在餅內(nèi)的白色芝麻，甜中略有咸味，口感麻香濃郁，既松又脆。曲奇餅干：屬于酥性餅干的一種，其特點是油糖含量很高。形狀各異，表面有清楚的條紋、色澤金黃，口感酥松、香甜適可。第二節(jié)原輔料與添加劑一．小麥粉由于餅干生產(chǎn)的特性，對小麥粉的濕面筋數(shù)量和質(zhì)量的規(guī)定很高，其必須與各類餅干相匹配。這是關(guān)系到制作餅干質(zhì)量的成敗關(guān)鍵之一。制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中檔，延伸性好，面筋含量較低的小麥粉，濕面筋含量在21%-28%為宜。根據(jù)酥性餅干的工藝規(guī)定，應(yīng)盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21%-26%為宜。梳打餅干屬發(fā)酵類食品，規(guī)定小麥粉的濕面筋含量高或中檔。面筋彈性強(qiáng)或適中，一般以濕面筋含量在28%-35%為宜。半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì)，又有韌性餅干的脆性特點。所以，規(guī)定選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，濕面筋含量在24%-30%為宜。彈性中檔，延伸性在25-28cm為宜。假如面筋筋力過強(qiáng)，易導(dǎo)致餅干僵硬，易變形；面筋筋力過小，面團(tuán)發(fā)酵時持氣能力較差，成型時易斷片，產(chǎn)品易破碎，所以要恰到好處。二．油脂餅干用油應(yīng)具有較好的風(fēng)味及氧化穩(wěn)定性。此外，不同的餅干對油脂尚有不同的規(guī)定。（一）韌性餅干用油脂韌性餅干的工藝特性，規(guī)定面筋在充足水化條件下形成面團(tuán)。所以，一般不規(guī)定高油脂，以小麥粉總量的20%以下為宜。普通餅干只用油脂6%-8%，但因油脂對餅干口味影響很大，故規(guī)定選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14%-20%油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用品有快樂風(fēng)味的油脂，例如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板油等。即使配方中油脂很少，假如油脂自身風(fēng)味好，也可使餅干獲得味香而可口的效果。（二）酥性餅干用油脂酥性餅干用油脂量較多，一般為14%-30%（以小麥粉為基數(shù)），甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂，常用量40%-60%，由于酥性餅干調(diào)制面團(tuán)時間很短，所以，規(guī)定油脂乳化性優(yōu)良，起酥性好。油脂用量大會導(dǎo)致“走油”現(xiàn)象，使餅干品質(zhì)變劣，操作也困難，一般以選用優(yōu)質(zhì)人造奶油為最佳，豬板油次之。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。（三）梳打餅干用油脂梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu)，是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此，亦規(guī)定使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，特別是起酥性更重要。實踐證明：豬油的起酥性能使梳打餅于具有組織細(xì)密，層次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油對改善餅干層次有利，松酥度較差，因此，植物油與豬板油混合使用，二種油脂互補(bǔ)，制成的梳打餅干品質(zhì)優(yōu)良。（四）半發(fā)酵餅干用油脂半發(fā)酵餅干的特點是松脆，表面油潤。因此，餅干的表面規(guī)定噴油，選用棕櫚油最佳，其氧化穩(wěn)定性好，但使用精煉植物油也可。由于半發(fā)酵餅干的片子較薄而脆，因此，規(guī)定油脂有較好的起酥性，一般以人造奶油為最佳，可與適量的豬板油或精煉植物油混合使用效果更好。三、糖糖是餅干生產(chǎn)的重要原料之一，實踐證明，糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于15-16kg，否則，品質(zhì)將受到不同限度的影響。（一）糖在餅干生產(chǎn)中的特殊作用糖除了作為甜味劑外，在餅干生產(chǎn)中尚有其特殊作用：1．反水化作用為了保證成型后的餅干胚具有最佳保持花紋清楚的能力，形態(tài)不收縮變形，就必須在面團(tuán)調(diào)制過程中掌握好面團(tuán)的脹潤度，除了先用適合制作餅干規(guī)定的小麥粉外，在餅干配方中調(diào)整糖的配比量，來改善小麥粉的吸水率和工藝特性。糖是一種吸水劑,它會使面筋和淀粉等膠體內(nèi)水量減少。當(dāng)增長糖量時，由于糖的反水化作用的結(jié)果，將膠體中的結(jié)合水減少，面團(tuán)變軟。實踐證明：吸水率是隨糖量增長而減低，每增長糖量1%，吸水率減少0.149%，濕面筋量是隨糖量增長而顯著減少，濕面筋外形也可以因糖量的增多而成敗絮狀。由此，在餅干配方中要選擇最佳的糖與油的配比。2．焦糖化作用餅干配方中的糖用量越多，越有助于餅干表面的上色。梳打餅干較難上色，因素就是配方中的糖用量很少。由于，糖的焦化涉及最初水解的單糖和熱影響下聚合的多糖，都會變成一種有色物質(zhì)，稱為“焦糖化作用”。餅干表面的焦糖化作用的限度，除了配方的糖含量外，還同面團(tuán)的溫度與pH值等多種因素有關(guān)。焦糖化作用的速率，pH值8要比pH值5大10倍，餅干配方中由于有一定量的碳酸氫鈉與碳酸氫銨堿性化學(xué)疏松劑，易使餅干上色。3.美拉德反映美拉德反映又稱棕黃色作用。糖在130℃以上時有少量轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，當(dāng)使用糖漿時，則轉(zhuǎn)化糖的比例要高一些。小麥粉，奶粉及雞蛋中亦有少量的還原糖及大量蛋白質(zhì)，這些都是美拉德反映中形成黑色素的基本條件,在150℃時反映速率是最快，餅干的焙烤溫度在后期表面可達(dá)140-180℃餅干中添加足量的糖，就能通過焙烤使“焦化作用”與“美拉德反映”加速，不僅餅干表面有谷黃的色澤，面且還產(chǎn)生焙烤制品固有的焦香風(fēng)味。（二）餅干配方中糖的常規(guī)用量1.梳打餅干——用糖量約2%（以小麥粉為基數(shù)，下同）2.韌性餅干——用糖量約24%—26%3.酥性餅干——用糖量約30%—38%4.半發(fā)酵餅干——用糖量約12%—22%砂糖量局限性時，即使油脂含量很高，餅干口味雖酥松，但總會感到不松脆，當(dāng)然，某些優(yōu)良的酥性餅干特意使用這樣的配方，以求得制品入口即化的目的。那就要根據(jù)不同的規(guī)定來決定配方了。四、蛋奶制品（一）蛋與蛋制品在餅干生產(chǎn)中常用的有鮮蛋，冰蛋，蛋粉三種。雞蛋的起泡性良好，能使餅干通過烘烤后膨松變大，口感良好。雞蛋的另一個特點是熱凝固性，雞蛋白中具有卵白朊，可因加熱而發(fā)生熱變，呈凝固狀，雞蛋又是天然乳化劑，這些都能賦于餅干優(yōu)良的色、香、味、形。雞蛋在餅干中的作用如下：1．提高餅干的營養(yǎng)價值雞蛋中所含的蛋白質(zhì)和脂肪量都較高，蛋白質(zhì)內(nèi)還具有人體必需的八種氨基酸。蛋的礦物質(zhì)和維生素的含量及品種也較豐富，并且消化吸取率也很高，故餅干配方中加入了蛋或蛋制品，可以使餅干的營養(yǎng)更豐富。2．增長餅干的酥松度雞蛋具有良好的起酥性，其蛋白在打掠過程中有含氣體的能力，起發(fā)泡作用。蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。餅干配方中添加了蛋或蛋制品，將蛋均勻地混合在面團(tuán)中，通過高溫烘烤，使制品脹發(fā)，變得松脆可口。3．能改善餅干的色、香、味加有蛋或蛋制品的餅干面團(tuán)在烘烤時較易上色，可以認(rèn)為是蛋白質(zhì)和糖在高溫下發(fā)生棕黃色反映的結(jié)果，此外，棕黃色反映還具有一定的抗氧化作用，有助于產(chǎn)品的貯藏。（二）乳與乳制品餅干中使用的是指牛乳制品。其重要作用如下：1.賦于餅干優(yōu)良的風(fēng)味乳制品有一種特殊的香氣和滋味，是任何香精所不能代替的一種天然風(fēng)味物，餅干中假如配入奶油，食用時給人一種舒適的香氣和滋味。2.提高餅干的營養(yǎng)價值乳與乳制品，除蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖外，尚有多種維生素和鈣，磷等物質(zhì)，營養(yǎng)極為豐富，易被人體所吸取，因此，能提高餅干的營養(yǎng)價值。3.改善面團(tuán)的性能由于牛乳是一種很好的乳化劑，能改變面團(tuán)的膠體性能，促進(jìn)面團(tuán)中的油與水的的乳化，并能調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度。使制品不易收縮變形，加工操作時餅干皮面潤滑而有利工藝特性。4.改善餅干的色澤由于牛乳中具有乳糖，在烘烤時，乳糖可使餅干表面增長美觀的色澤。因此，適當(dāng)?shù)娜榕c乳制品對餅干制作是有益的。然而，配方中要有適當(dāng)?shù)南薅?，過多添加奶粉或甜煉乳以后，會導(dǎo)致面團(tuán)的粘性過大，生產(chǎn)時會導(dǎo)致粘輥筒，粘印模等疵病。特別是甜煉乳更會使操作工藝帶來困難。五、其他改善風(fēng)味的輔料（一）風(fēng)味的概念食品的風(fēng)味，是指人們感覺器官對外界的反映現(xiàn)象。例如：味覺可分咸、甜、酸、苦、辣。嗅覺可分香氣與臭氣。觸覺可分軟與硬，視覺可分辨食品的不同色澤。這些感覺是由食品的物理的、化學(xué)的，或者是物理化學(xué)因素刺激感覺器官而產(chǎn)生的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等，通過知覺的刺激而形成各種風(fēng)味。（二）改善餅干風(fēng)味的其他輔料餅干中的輔料除糖、蛋、奶制品外，尚有食鹽，香料與香精，各種天然的果料等。1.食鹽食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)改良劑。咸餅干中添加食鹽，是咸味的重要來源；甜餅干中添加食鹽，克服了單純的甜味，可使餅干的風(fēng)味更佳。椒鹽餅干則是在餅干的表面撒上精制鹽，形成口味獨(dú)特的品種，梳打餅干中除了在發(fā)酵面團(tuán)中添加少量食鹽外，將油脂和鹽拌和在面粉中形成油酥，在面團(tuán)輥軋時夾入面皮中，形成風(fēng)味特脆的夾油梳打餅干。2.香精與香料目前的餅干配方中，一般都添加香精和香料做增香劑。根據(jù)不同的餅干品種，選擇不同香精或香料，使餅干具有不同的香味。例如，添加香草香精，餅干中就有濃郁的香草香味，添加奶油雞蛋香精，餅干中就有奶油雞蛋的香味。高級的餅干中一般都添加香料，例如香蘭素（俗稱香草粉）。此外，餅干中還添加天然的助香劑作香味料，例如：洋蔥汁，蘑菇汁，腐乳，番茄汁等等，使餅干具有天然的香味。對制作餅干用香料、香精有如下規(guī)定：（1）熱穩(wěn)定性要好，耐貯藏由于，餅干是經(jīng)高溫烘烤的，所以要選擇在高溫條件下?lián)]發(fā)損失少的，經(jīng)高溫后仍能保持有適量香味的香精、香料。（2）較少的添加量，較高的增香效果目前水溶性香精比油溶性更易揮發(fā)，故其用量還應(yīng)適當(dāng)增長。然而，香味料假如用得過量，反而會帶來觸鼻的刺激感，失去清雅的感覺。添加量過少則起不了作用，因此，要按香精和香料的不同情況決定其用量。（3）要選擇易于分散，無凍凝，沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生的香精與香料，這樣，有助于達(dá)成香氣，香味醇和均勻的目的。（4）要選用安全性高，毒性符合國家食品添加劑衛(wèi)生規(guī)定的香精，香料。（三）其它風(fēng)味物質(zhì)餅干中的其它風(fēng)味料很多，例如可可粉、椰子絲、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。以及五香粉，味精等調(diào)味品均可使餅干形成獨(dú)特的風(fēng)味與滋味。六、常用添加劑隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，焙烤食品添加劑的生產(chǎn)與應(yīng)用得到了發(fā)展，眾多的新型的膨松劑、面團(tuán)改良劑、乳化劑、抗氧化劑等廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。(一)疏松劑的種類與特性餅干中常用的疏松劑，分為化學(xué)疏松劑與生物疏松劑二種類型。化學(xué)疏松劑——有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。生物疏松劑——有鮮酵母、干酵母、活性即發(fā)快速干酵母?；瘜W(xué)疏松劑重要合用于韌性餅干，酥性餅干。生物疏松劑則僅用于發(fā)酵性梳打餅干與半發(fā)酵性型餅干。疏松劑的種類，疏松劑的膨脹力對餅干脹發(fā)質(zhì)量的影響很大。化學(xué)疏松劑又可分為堿性疏松劑與酸性疏松劑兩類，但酸性疏松劑不能單獨(dú)起作用。1.化學(xué)疏松劑（1）碳酸氫鈉又稱重碳酸鈉或重堿，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加熱至270使用：在餅干生產(chǎn)中運(yùn)用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅干面團(tuán)內(nèi)后，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干制品形成多孔狀疏松體，食用時酥松可口，但因碳酸氫鈉具有強(qiáng)堿性，如含量過多，將會使餅干內(nèi)部色澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時，添加酸性疏松劑，可使碳酸鈉中和，進(jìn)一步分解產(chǎn)生二氧化碳，達(dá)成減少堿度，產(chǎn)品更加疏松，改善口味的目的。（2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結(jié)晶，對熱不穩(wěn)定，在35℃使用：碳酸氫銨習(xí)慣上與碳酸氫鈉配合使用于餅干生產(chǎn)，這樣既有利控制疏松限度，又不至于使餅干內(nèi)殘留過多堿性殘留物。生產(chǎn)過程中，化學(xué)疏松劑受熱分解產(chǎn)生的氣體是餅干脹發(fā)力的重要來源。餅干胚進(jìn)入烤爐后，NH4HCO3一方面分解產(chǎn)生CO2和NH3，以后隨著餅干胚溫度的繼續(xù)升高，NaHCO3也開始分解，產(chǎn)生CO2。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增長。然而，碳酸氫銨在剛進(jìn)入烤爐中即受熱分解，它的膨松能力比碳酸氫鈉的膨松能力要大2—3倍，如添加過多，會使餅干過于酥松或是向四周脹發(fā)攤開，影響成品形態(tài)或?qū)е嘛灨善扑?，故其用量不宜過多。碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質(zhì)、品種、餅干形態(tài)大小、操作工藝不同，兩者之間的配合比例和用量也不同樣。隨著餅干新工藝的發(fā)展，餅干的膨松劑除傳統(tǒng)的NaHCO3和NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨松劑如葡萄糖δ內(nèi)脂，以提高產(chǎn)品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充足分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內(nèi)脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增長產(chǎn)氣的長效性。2.生物疏松劑（1）鮮酵母是由酵母菌種通過擴(kuò)大增養(yǎng)和繁殖后，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分后得到的，俗稱壓榨酵母。（2）干酵母由鮮酵母在低溫下干燥而得到的一種酵母，優(yōu)點是便于運(yùn)送、易保存、但發(fā)酵力有所減弱，使用時需經(jīng)活化培養(yǎng)十分不便。（3）快速活性干酵母在干酵母基礎(chǔ)上添加一種活性催化劑，使發(fā)酵力增強(qiáng)，使用時需復(fù)活培養(yǎng)，十分方便，能使發(fā)酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發(fā)成功的一種制作餅干抱負(fù)的疏松劑。發(fā)酵性餅干面團(tuán)的酵母菌，由于呼吸和發(fā)酵作用，產(chǎn)生二氧化碳和其它物質(zhì)，其過程可用下列簡式表達(dá)：α淀粉酶麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖β淀粉酶有氧呼吸二氧化碳+水+674千卡葡萄糖+酵母無氧發(fā)酵二氧化碳+酒精+27千卡發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w，在焙烤過程中同化學(xué)疏松劑分解后的二氧化碳?xì)怏w一起受熱膨脹，使梳打餅干內(nèi)部形成多孔狀組織，成品酥松，同時，酵母發(fā)酵過程中有酒精和酸產(chǎn)生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質(zhì)，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發(fā)酵產(chǎn)品特有的香氣；餅干在發(fā)酵過程中面粉和酵母中固有的蛋白質(zhì)分解，以使更易為人體所吸取。此外，酵母自身有豐富的蛋白質(zhì)外，尚有多種維生素，特別是B族維生素隨著酵母發(fā)酵繁殖而增多，增長了餅干的營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)的餅干生產(chǎn)工藝中，酵母只用于梳打餅干作疏松劑。今天，新研究成功的半發(fā)酵混合工藝制作餅干，就是運(yùn)用上述化學(xué)疏松劑與生物疏松劑的特性，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物疏松劑對面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，然后在第二輪采用化學(xué)疏松劑起發(fā)方法，使餅干品質(zhì)大大提高，無論從口感，商品性，產(chǎn)品規(guī)格，破碎率，操作穩(wěn)定性方面均比單一的傳統(tǒng)方法先進(jìn)。（二）面團(tuán)改良劑的種類與特性從廣義上說，凡是添加數(shù)量不多，但能顯著改良面團(tuán)性能，使之更適合工藝需要，達(dá)成高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加物，都可稱作為面團(tuán)改良劑。1.韌性面團(tuán)改良劑韌性餅干的面團(tuán)改良劑重要是酸式焦亞硫酸鈉。分子式Na2S2O6，分子量190.13性狀：本品為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫臭氣。受潮后易分解釋放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的還原性，焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉在一般條件下呈可逆反映，故市售的產(chǎn)品事實上是兩者的混合物。使用：酸式焦亞硫酸鈉重要應(yīng)用于韌性餅干面團(tuán)中，可減少面筋彈性，增長面團(tuán)的可塑性，從而達(dá)成縮短調(diào)粉時間和改良面團(tuán)的工藝性。國家添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在餅干內(nèi)以二氧化硫殘留量計算，不得超過0.05g/kg（焦亞硫酸鈉<0.45g/kg）。2.酥性面團(tuán)改良劑酥性餅干的配方中糖、油、乳制品、雞蛋等輔料較多，這些輔料是天然面團(tuán)改良劑，一般不加化學(xué)改良劑，當(dāng)面團(tuán)生產(chǎn)時粘性過大時可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化劑，以減少面團(tuán)粘性，增長餅干的疏松度，并能改善餅干的色澤。一般大豆磷脂添加量為面粉量的0.5%-1%，卵磷脂的添加量為面粉的1%左右為宜，過多會影響口味。3.梳打餅干面團(tuán)改良劑梳打餅干面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)，它具有面包面團(tuán)的工藝特性，因此，規(guī)定有良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，假如使用質(zhì)量好的小麥粉，在調(diào)制面團(tuán)時需要加發(fā)酵面團(tuán)改良劑，其重要作用是克制蛋白酶活動和強(qiáng)化面筋。傳統(tǒng)的發(fā)酵面團(tuán)改良劑：溴酸鉀，碘酸鉀，過硫酸銨等無機(jī)鹽。如今，可選用面包發(fā)酵添加劑或乳化劑。既方便又效果好。酵母也應(yīng)改用活性快速干酵母為宜。這種酵母具有面團(tuán)改良劑與發(fā)酵催化劑。4.半發(fā)酵餅干面團(tuán)改良劑半發(fā)酵型餅干屬于發(fā)酵性與韌性二種餅干的混合新工藝，目前，普遍應(yīng)用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉。用酶制劑和還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個方面來切斷面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的結(jié)合鍵，涉及二硫鍵和肽鍵，以達(dá)成削弱面筋強(qiáng)度的目的。一方面是保持餅干形態(tài)，使之不易變形；另一方面則減少烘烤時的抗張力，使產(chǎn)品酥松度提高。木瓜蛋白酶的重要成分為精制木瓜蛋白酶與天然輔料。其作用與機(jī)理：生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶的酶促反映，可使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定限度上分解成肽和氨基酸，從而減少濕面團(tuán)筋度，改良面團(tuán)的可塑性及理化性質(zhì)。適應(yīng)范圍：適合各種風(fēng)味的高、中、低檔甜餅干或咸餅干的制作，特別合用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團(tuán)改良劑。使用方法及注意事項：（1）本品有效pH值范圍3-9，有效溫度范圍10-80℃。（2）用量：按投入小麥粉量計，一般工藝制作的甜餅干用0.02%至0.03%C；威化餅，咸餅干用0.025%至0.04%，不同工藝和不同質(zhì)小麥粉，添加量可適當(dāng)增減。（3）用法：添加前先用20倍40—60℃溫水將本品攪拌稀釋放置10分鐘。甜餅干制作在小麥粉攪拌至基本吸濕（咸餅干在打二次酵）時攪勻使溶液均勻加入。加入后的攪拌面團(tuán)時間不少于10分鐘，以利酶促反映進(jìn)行，本品不宜一次大量稀釋配制備用。（4）鐵、銅、鉛、鋁等金屬離子及氧化劑會減少本品效力，稀釋時勿用金屬用品。（5）使用本品制作的餅干上色快，疏松脆化，口感舒適，餅色悅目有油潤感，咸餅干易干燥，適量減少原工藝中糖和油脂的用量，仍可保持原工藝的餅干質(zhì)量，甚至可減少碎餅率。（6）本品可以和各種添加劑共用，可適量代替硫化鈣，部分碳酸氫鈉和碳酸氫銨等無機(jī)鹽，對過度發(fā)酵的面團(tuán)有改良效果。（7）本品無毒無有害物殘留，無揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生。保存期限為如今的餅干制作工藝上，除了采用上述面團(tuán)改良劑外，還添加乳化劑作面團(tuán)改良劑，普遍采用蔗糖脂和分子蒸餾單甘油脂，以提高餅干的酥松度；增長口感，改善面團(tuán)物理性狀，使餅干操作進(jìn)行順利。前者用量為0.08%-0.10%，其HLB值應(yīng)選擇在12-16，后者用量約為0.04-0.05%之間。此外，強(qiáng)化劑與色素，在餅干正常配方中使用很少，只有特殊品種的配方中才使用。使用的規(guī)定與方法可參照國家添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。第三節(jié)餅干生產(chǎn)技術(shù)一、韌性餅干配方與工藝(一)產(chǎn)品特性與典型配方韌性餅干在國際上稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，標(biāo)準(zhǔn)配比是：油：糖=1：2.5。油脂+糖：小麥粉=1：2.5。為使面筋充足形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性很強(qiáng)的面團(tuán),因而得名。它的代表性產(chǎn)品如各國普遍生產(chǎn)的圓形“瑪琍餅干”、長方形的“不的波”餅干和小長方形的“波如頓”餅干、奶油餅干。我國的典型品種為圓形的“早茶”餅干、奶油餅干。這種餅干表面較光潔，花紋呈平面凹紋型，通常還帶有針孔。香味淡雅，口感較硬且松脆，餅干的橫斷面層次比較清楚，屬于低檔甜餅干類。 韌性餅干的典型配方如表3-1所示。表3-1各種韌性餅干配方實例單位:kg品名原料蛋奶餅干瑪琍餅干不的波餅干白脫餅干A、B、C、字母餅干動物、玩具餅干小麥粉100100100100100100白砂糖302824222618飴糖235426精煉油187磷脂油222豬板油71452人造奶油10植物油108雞蛋6842奶粉32香蕉香油100ml香蘭素0.0250.0020.002檸檬香油80ml雞蛋香油100ml香草香油80ml白脫香油100ml食鹽0.50.30.30.40.250.25碳酸氫鈉0.80.80.8111碳酸氫銨0.40.40.40.40.60.8抗氧化劑BHT0.0020.0020.0010.0020.0020.002檸檬酸0.0040.0040.0020.0040.0040.002酸式焦亞硫酸鈉0.0030.0040.0030.003（二）生產(chǎn)工藝流程韌性餅干與其它類型的餅干雖然配方不同,其制作方法基本相同，工藝流程如圖3-1所示。(三)重要機(jī)械設(shè)備示意圖韌性餅干的成型設(shè)備一般選用沖印式流水線，其示意圖如圖3-2所示。（四）韌性餅干制作技術(shù)要點1.配料技術(shù)配料是生產(chǎn)中的首道工序，是按配方規(guī)定的各種原輔料的組合。對當(dāng)班生產(chǎn)所領(lǐng)的原輔料嚴(yán)格按不同品種配方規(guī)定稱量，不錯配，不漏配，不得擅自變動或使用代用品。（2）各種原輔料在投產(chǎn)前要進(jìn)行感官檢查，不合格不得投產(chǎn)。（3）各種原輔料必須按規(guī)定進(jìn)行預(yù)解決。砂糖溶液食鹽+水疏松劑料+酒精面團(tuán)改良劑蛋奶制品配料面團(tuán)調(diào)制靜置輥軋水抗氧化劑+油脂成型小麥面粉成品包裝整理冷卻烘烤檢查軋皮壓片機(jī)圖3-1軋皮壓片機(jī)180o180oC彎轉(zhuǎn)機(jī)餅干沖印成形機(jī)遠(yuǎn)紅外遂道式網(wǎng)帶電烤爐餅干整理機(jī)冷卻輸送機(jī)圖3-2韌性餅干機(jī)械流水線示意圖2.面團(tuán)調(diào)制技術(shù)韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制，要嚴(yán)格控制二個關(guān)鍵性的問題：第一，要使面粉在適宜的條件下能充足的脹潤。第二，要使已經(jīng)形成的濕面筋在攪拌漿的不斷撕裂，切割和翻動下逐漸超越其彈性限度而使彈性減少。面筋吸取的水分部分析出。這樣面團(tuán)就可變得較為柔軟。面筋彈性顯著減弱，具有一定的可塑性，達(dá)成了面團(tuán)調(diào)制的目的。要達(dá)成面團(tuán)調(diào)制的最佳狀態(tài)，除了對的掌握調(diào)粉工藝外，還應(yīng)注意要選擇面筋含量適當(dāng)?shù)男←湻?。一般?yīng)選擇濕面筋含量在30%以下為宜。假如小麥粉中的濕面筋量高于30%以上時，可摻入以小麥粉量5%-10%的淀粉或熟小麥粉（餅干屑也可用來調(diào)劑面筋量），使面筋量接近30%以下為好。投料順序是先將小麥粉、水、糖水等輔料投到調(diào)面缸中混和，到一定期候再投入油脂進(jìn)行攪拌。在這過程中，控制面團(tuán)溫度十分重要。特別對糖水的溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，不同小麥粉的性質(zhì)和面團(tuán)所規(guī)定的溫度，由操作技工靈活掌握調(diào)整，但一般不宜超過60℃調(diào)制好的面團(tuán)溫度和面團(tuán)的水分可按下列參數(shù)控制：面團(tuán)溫度：37-42℃，一般以38-40℃為宜。面團(tuán)水分：甲級、乙級18%-20%，丙級、丁級為了得到抱負(fù)的韌性面團(tuán)，在調(diào)制的半途要將面團(tuán)靜置。由于，面團(tuán)在長時間的調(diào)制過程中，受至調(diào)面機(jī)的槳葉拉伸和撕裂，面筋常會產(chǎn)生一定的張力，此時，假如使其靜置半晌（一般10-20分鐘）便可達(dá)成消除張力，減少面團(tuán)粘性的目的。靜置的時間長短要按實際情況和操作者的經(jīng)驗判斷，不作硬性規(guī)定。一般來說，糖、油脂比較多的韌性面團(tuán)調(diào)制的時間相應(yīng)延長。假如是低糖，低油脂普通小麥粉制作的低檔餅干，面團(tuán)的調(diào)制時間可相應(yīng)縮短?？傊?，對面團(tuán)調(diào)制的時間不能作硬性規(guī)定需憑手感，經(jīng)驗作出對的判斷，調(diào)粉到一定限度，可以取一塊面團(tuán)搓捏成粗條后，手感覺到面團(tuán)柔軟適中，表面光滑油潤，搓捏面團(tuán)時具有一定限度的可塑性，不粘手，當(dāng)用手拉斷粗條面團(tuán)時，感覺有較強(qiáng)的延伸力，且拉斷的面團(tuán)有適度縮短的強(qiáng)性現(xiàn)象。在這種情況下，可以判斷面團(tuán)已達(dá)成了最佳狀態(tài)，完畢了調(diào)制面團(tuán)的工作，可以進(jìn)入下道工序。3.面團(tuán)輥軋技術(shù)將調(diào)制好的韌性面團(tuán)靜置解決，消除面團(tuán)內(nèi)部張力，提高濕面筋塑性。然后用輥軋機(jī)壓制面片。滾軋時，面團(tuán)因受壓力向縱向延伸。假如始終朝一個方向來回輥軋，面團(tuán)的縱向張力會大大地超過橫向張力，將使成型后的餅胚縱向發(fā)生收縮變形。所以，每經(jīng)數(shù)次來回輥軋后，將面片轉(zhuǎn)90°,使面片的縱向和橫向張力一致.韌性面團(tuán)面片多次折迭,多次轉(zhuǎn)90°輥軋后,可增長制品的松脆度和膨脹力,餅干橫斷面有均勻的層次結(jié)構(gòu)。一般來說,通過9-13次輥軋的面團(tuán),才符合工藝規(guī)定。4.餅干成型技術(shù)餅干的成型機(jī)可分為間歇式?jīng)_印機(jī)和擺動式?jīng)_印機(jī)二種。韌性餅干因面團(tuán)彈性較大，烘烤時表面容易形成大氣泡，底板也易凹底，即使采用網(wǎng)帶或鐵絲縷盤烘烤也只能解決凹底弊病而不能解決起泡問題，所以，韌性餅干的印模必須有針柱，將餅干胚穿孔，防止餅干表面起大的氣泡。印模的一般構(gòu)造分為三部分；即刀口、芯子和壓板。韌性餅干用帶有針孔的印模，其刀口的底板上固定著數(shù)根空位的針柱。針柱隨刀口運(yùn)動。沖印成型機(jī)的特點是沖印后必須將餅胚與頭子分離，頭子用另一條約20°的斜帆布運(yùn)送機(jī)向上輸送，再回到第一對輥筒前面與面團(tuán)一起反復(fù)壓延。假如是間歇沖印機(jī)，頭子應(yīng)回到來回壓面機(jī)上軋進(jìn)面團(tuán)中，如此反復(fù)進(jìn)行。5.餅干烘烤技術(shù)將成型后的餅胚移入烤爐，通過高溫短時間的加熱后，產(chǎn)生化學(xué)的、物理的以及生物的變化，使餅干變?yōu)榫哂惺杷煽煽诤土钊丝鞓返南銡馀c淺金黃的色澤?，F(xiàn)在，多數(shù)工廠使用隧道式遠(yuǎn)紅外線電烤爐，一般爐長為40-60m，假如以烤爐的全長作為餅干烘烤的全過程來計算，根據(jù)餅干在烤爐中的變化來分析，可以分為四個階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。（1）餅干的脹發(fā)餅干的脹發(fā)力重要是疏松劑受熱后分解而產(chǎn)生的，當(dāng)韌性餅干的餅胚內(nèi)部溫度升高至35℃時，添加的碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)溫度升高到65（2）餅干的定型在溫度升高，體積脹發(fā)的同時，餅胚內(nèi)的淀粉發(fā)生糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻以后，成為結(jié)實的凝膠體，蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，脫水后形成了餅干的“骨架”。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅胚厚度又略有下降，此時，由于淀粉糊化而成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固，加之焦糖和其它物料等一起形成了固定的餅干體。至此，完畢了從脹發(fā)到定型的全過程。（3）餅干的脫水韌性餅干的餅坯水分含量在20%-24%左右，烘烤結(jié)束出爐時餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干水分含量一般在3%-4%左右。餅干在烘烤中的水分變化一般分為三個過程：即進(jìn)爐開始階段的餅坯水分少量蒸發(fā)過程；中間階段的快速脫水過程；后階段的恒速蒸發(fā)過程。一般韌性餅干宜采用中溫烘烤，時間較長有助于將調(diào)粉時吸取的大量水分脫掉。爐溫以200-240℃為宜，烘烤時間約3.5-5分鐘，成品含水量為3%-4%第一階段：由入爐開始約為1.5分鐘左右，此時表面溫度可達(dá)120℃第二階段：表層溫度約120℃，中心層溫度迅速上升到100℃以上，時間約第三階段：由于韌性餅干的面團(tuán)在調(diào)制時形成許多面筋，使烘烤時脫水速度減慢。此階段排除的水分以滲透蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的結(jié)合水為主，所以，水分蒸發(fā)較困難。因此，烘烤時間要長些，一般約為2-3分鐘，然而，影響水分變化的因素是多方面的，一般情況下，當(dāng)排除餅坯內(nèi)游離水和吸附水時，烘烤溫度與脫水速度成正比例。溫度高、脫水快。然而排除結(jié)合水時，由于脫水困難，重要是恒速脫水，故只需保持一定的烘烤溫度即可。（4）餅干的上色餅干在烘烤過程中，當(dāng)其表面水分減少到一定限度，溫度上升到140℃時，餅干坯的表面顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闇\谷黃色或淺金黃色。色澤變化是餅干烘烤后期的變化，俗稱上色。餅干“上色”重要是“焦化作用”與“棕黃色反映”的結(jié)果。糖在熱的影響下，變成有色物質(zhì)。餅干的焦糖化作用限度，除與溫度有關(guān)外，還和面團(tuán)內(nèi)的含糖量，pH6.餅干的冷卻烘烤完畢的餅干，溫度約為180℃左右，中心層溫度為110在冷卻過程中，餅干內(nèi)水分仍在不斷蒸發(fā)，隨著餅干溫度的下降，餅干內(nèi)部的水分也隨之減少，餅干也由軟變硬，形態(tài)逐漸固定下來。口感則變得松脆，冷卻后的餅干溫度約在30-40℃二、酥性餅干配方與工藝(一)產(chǎn)品特性與典型配方酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬于中檔配料甜餅干。一般用糖與油脂的量要比韌性餅干多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油:糖=1:2，油+糖:小麥粉=1:2，一般要添加適量的輔料，例如乳制品，蛋品、蜂蜜或椰茸等營養(yǎng)物質(zhì)或賦香劑。這種餅干在生產(chǎn)時的面團(tuán)是半軟性面團(tuán)，面團(tuán)彈性小塑性較大，餅干塊形厚實而表面無針孔，口味比韌性餅干酥松香甜，重要作點心食用。其典型配方如表3-2所示：表3-2酥性餅干各種配方實例品名原料奶油餅干蔥香餅干蛋酥餅干蜂蜜餅干芝麻餅干早茶餅干小麥粉（弱）969595969696淀粉455444白砂糖粉343033303528飴糖463234豬板油64108精煉油812101268人導(dǎo)致奶油18844磷脂油10.50.50.5奶粉511.5211.5雞蛋324222.5香蘭素0.0350.020.0040.030.0250.05食鹽0.50.80.40.50.60.7香精油適量（帶雞蛋味）適量(帶香草味)蜂蜜8蔥汁3白芝麻4碳酸氫鈉0.30.40.40.40.40.5碳酸氫銨0.20.20.20.30.30.3抗氧化劑0.0020.0020.00250.0020.0020.002檸檬酸0.0030.0030.0030.0030.0030.003（二）生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程如下圖3-3所示。其重要設(shè)備有1.臥式調(diào)粉機(jī)，2.輥印式成型機(jī)，3.遠(yuǎn)紅外隧道電烤爐，4.餅干冷卻輸送機(jī)，5.餅干整理機(jī)等。（三）酥性餅干制作技術(shù)要點1．面團(tuán)調(diào)制技術(shù)酥性餅干的面團(tuán)俗稱冷粉。這種面團(tuán)規(guī)定具有較大限度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面片有結(jié)合力，不粘輥筒和印模，成型后的餅干坯應(yīng)具有保持花紋能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定的脹發(fā)率，使餅干內(nèi)部孔洞性好，口感酥松。為此，調(diào)制面團(tuán)時要控制面筋的吸水率，使之達(dá)成有限的脹潤限度及預(yù)定的質(zhì)量規(guī)定。酥性面團(tuán)的投料順序是先將糖、油脂及水進(jìn)行混合，重要是運(yùn)用糖有較強(qiáng)的吸水性，小麥粉混合過篩疏松劑香料+酒精淀粉食鹽+水抗氧化劑+油脂砂糖粉碎成糖粉過篩配料面團(tuán)調(diào)制蛋品預(yù)解決成型奶制品預(yù)解決檢查烘烤水成品包裝整理冷卻圖3-3酥性餅干生產(chǎn)工藝流程圖對面團(tuán)有反水化作用的原理。由于糖能不久吸取水分而形成一定濃度的糖漿，具有一定的滲透壓力。這種有一定滲透壓力的糖漿分布在面筋性蛋白質(zhì)膠粒表面，使膠粒內(nèi)部水分產(chǎn)生反滲透作用，所以能影響面團(tuán)內(nèi)面筋的生成能力。同時，油脂與小麥一起混合時，油脂被吸附在面粉顆粒表面，形成一層油膜阻礙水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透；所以，面筋得不到充足脹潤，并且由于表面層油膜會使蛋白質(zhì)膠粒之間結(jié)合力下降，使面團(tuán)較軟而彈性減少，粘性減弱，達(dá)成酥性餅干面團(tuán)的規(guī)定。此外，面團(tuán)在調(diào)制過程中很容易起筋，有時甚至多攪拌幾轉(zhuǎn)，就會使制品品質(zhì)變劣。這就要對的判斷調(diào)粉的成熟度和掌握好調(diào)粉的溫度和投水量等技術(shù)性問題。(1)加水量的影響加水量與面團(tuán)的軟度有關(guān)，面團(tuán)水分含量以16%-18%為最佳。在通常情況下，加水量的多少與濕面筋的形成量有密切關(guān)系。按生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，較軟的面團(tuán)易起筋。所以，調(diào)粉的時間宜短些。較硬的面團(tuán)則要稍增長攪拌時間，否則，會形成散砂狀。通常，油脂和糖的添加量較少的面團(tuán)加水量宜少些，使面團(tuán)略硬些。用控制加水量來達(dá)成限制面粉的脹潤度，是防止面團(tuán)彈性增大變形的一種有效措施。(2)水溫的影響調(diào)制面團(tuán)時的水溫決定著面團(tuán)的溫度。一般酥性面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在26-30℃為宜。但是，油脂含量少的面團(tuán)假如溫度過低，會使面團(tuán)產(chǎn)生較大的粘性，影響操作。反之，假如面團(tuán)溫度過高，又會使面團(tuán)起筋，導(dǎo)致收縮變形成次品。所以，對油脂含量少的面團(tuán)，溫度控制在30℃以下為宜。而對油脂含量高的面團(tuán)，溫度一般可控制在20(3)調(diào)粉時間的影響調(diào)粉時間的控制對酥性面團(tuán)的調(diào)制十分重要，時間過短，面團(tuán)過于松散，不能形成面帶，也達(dá)不到均勻的限度；時間過長，會促使面筋形成（俗稱起筋），導(dǎo)致產(chǎn)品不松酥。調(diào)制酥性面團(tuán)的控制時間，一般為小麥粉倒入后攪拌6-12分鐘為宜。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘左右。在調(diào)制面團(tuán)過程中，要不斷用手感來鑒別面團(tuán)的成熟度。即在調(diào)節(jié)器粉缸中取出一小塊面團(tuán)，觀測有無水分及油脂外露。假如用手搓捏面團(tuán)不粘手，軟硬適度，面團(tuán)上有清楚的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團(tuán)時感覺稍有聯(lián)結(jié)力和延伸力，不應(yīng)有縮短的彈性現(xiàn)象，這證明面團(tuán)的可塑性良好，已達(dá)成最佳限度。2.餅干成型技術(shù)酥性面團(tuán)可以不通過壓面機(jī)輥軋這道工序。直接由成型機(jī)上的2對或3對輥筒壓制面片，由于，酥性面團(tuán)中的糖和油脂的配比較高，面團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性較低，可塑性較大，所以，可以直接在沖印成型機(jī)上成型。但因面團(tuán)的可塑性大面皮易破碎，餅坯與頭子分離時遇困難，因此，假如使用輥印式成型機(jī)成型，可以克服這一缺陷，因此輥印成型對酥性餅干是很合適的一種成型方法。輥印機(jī)的操作方法：把調(diào)制好的面團(tuán)適量投放到加料斗內(nèi)，喂料槽輥與花紋輥作相對方向運(yùn)轉(zhuǎn)，料斗中的面團(tuán)在自重和槽輥的推動下靠近花紋輥，由于花紋輥轉(zhuǎn)動時的剪切力，使嵌入凹模中的面團(tuán)形成餅坯，并經(jīng)刮刀的作用使餅坯底部光滑平整，在花紋輥輥出餅干坯繼續(xù)向下轉(zhuǎn)動時，與下方包著帆布的橡皮輥接觸，餅干坯受到橡皮輥的吸力而從花紋輥的印模中脫出，然后餅坯由帆布帶送入烤爐鋼帶上，進(jìn)爐烘烤。輥印成型機(jī)只適于高油脂的酥性餅干，不能生產(chǎn)韌性餅干或梳打餅干，有一定局限性，近年來已被先進(jìn)的輥切式成型機(jī)所取代。3．酥性餅干的烘烤技術(shù)酥性餅干由于面團(tuán)中糖、油脂等物質(zhì)存在，面團(tuán)內(nèi)的結(jié)合物較少，故面團(tuán)內(nèi)的水分容易蒸發(fā)。烘烤時間比韌性餅干短。酥性餅干的烘烤時間與烘烤溫度有關(guān)。溫度高，烘烤時間相應(yīng)縮短，假如烘烤開始階段溫度過高，會導(dǎo)致在餅坯表面焦化，并且餅坯內(nèi)的溫度尚未升高，水分未排出，即平時所說的“外焦里不熟”弊病。因此，需要控制烘烤溫度和時間，以保證餅干質(zhì)量，以一般酥性餅干為例：目前，大多數(shù)工廠的烘烤時間掌握在4-5分鐘左右。不同的烘烤階段，其時間選擇大體如下：表面層升溫達(dá)成100℃，約1-1.5表面達(dá)成120℃，中心層達(dá)成100℃，約需要大量脫水階段：約0.5-1分鐘左右。表面上色階段：約0.5分鐘左右。然而，酥性餅干的配方較為復(fù)雜，糖、油脂及蛋、奶制品用量較多，但不同品種的用量相差也很大，故烘烤溫度要按具體不同品種而定。一般來說，糖、油脂及蛋、奶制品用量較多的酥性餅干，則在烘烤開始階段，一入爐就需加大面火和底火，使其底部迅速凝固避免由于油脂多而出現(xiàn)“油攤”現(xiàn)象。在烘烤的后幾個階段溫度可以逐步減少，由于此類餅干的含油量較多，即使其脹發(fā)力小，餅干也不會僵硬，所以，烘烤的后幾個階段選擇較低的溫度是適宜的。然而對糖、油脂用料一般的酥性餅干，需要依靠烘烤來脹發(fā)體積，因此，前半部要有較低的底火和面火，使其能在體積脹發(fā)的同時不致在表面迅速形成堅實的硬殼。但是，面火要有一個漸漸升高的過程，同時，由于調(diào)粉時加水量較多，輔料少，參與焦糖反映和棕黃色反映的原料也少，故上色較慢，所以，一直到上色為止表面溫度始終要較高些為宜。烘烤酥性餅干使用鋼帶爐的較多，鋼帶宜采用表面光潔的冷軋低碳合金鋼帶。這種鋼帶的延伸性小。鋼帶厚度一般為0.5-1.5mm。用鋼帶烘烤出來的酥性餅干底部有均勻的“沙狀底”。4．冷卻與包裝酥性餅干的冷卻與包裝和韌性餅干基本相同。三、梳打餅干配方與工藝（一）產(chǎn)品特性與典型配方梳打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量很少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。梳打餅干的油:糖=10:0-1.5，油+糖:小麥面粉=1:4-6，一般制成中、高檔梳打餅干,其典型配方如表3-3所示:表3-3梳打餅干各種配方實例分區(qū)品名原料咸奶梳打餅干芝麻梳打餅干蔥油梳打餅干蘑菇梳打餅干第一次調(diào)粉強(qiáng)筋小麥粉40354050白砂糖2.51.51.53.5鮮酵母1.51.222.5食鹽0.750.50.750.8第二次調(diào)粉低筋小麥粉50555040飴糖321.52精煉油8810板豬油4546人導(dǎo)致奶油6510奶粉3211.5雞蛋22.523白芝麻4洋蔥汁5鮮蘑菇原汁3碳酸氫鈉0.40.30.250.4碳酸氫銨0.20.2面團(tuán)改良劑0.0020.00250.0020.003抗氧化劑0.0030.00350.0030.004擦油酥低筋小麥粉10101010板豬油1552人造奶油43食鹽0.350.30.50.5(二)生產(chǎn)工藝流程梳打餅干是發(fā)酵餅干的總稱，添加蘑菇汁便制成蘑菇梳打餅干，添加洋蔥汁便可制成蔥油梳打餅干，添加芝麻仁便可制成芝麻梳打餅干，但基本工藝流程是相仿的。如圖3-4所示。小麥粉食鹽+水鮮酵母砂糖馴化第一次面團(tuán)調(diào)制水第一次面團(tuán)發(fā)酵蛋奶制品小麥粉化學(xué)疏松劑第二次面團(tuán)調(diào)制水小配料油脂+抗氧化劑第二次發(fā)酵擦油酥小麥粉輥軋，包油酥油脂食鹽成型撒鹽成品整理冷卻烘烤噴油圖3-4梳打餅干生產(chǎn)工藝流程圖梳打餅干一般可用擺式?jīng)_印成型機(jī)生產(chǎn)。重要機(jī)械設(shè)備有：1.和面機(jī)，2．面帶疊層機(jī)，3.擺式成型機(jī)，4.撒布鹽機(jī)，5.烤爐，6.出爐架，7.180℃轉(zhuǎn)彎機(jī)連接冷卻輸送機(jī)。8.噴油機(jī)，9.過渡架，10.冷卻輸送機(jī)，11.（三）梳打餅干制作技術(shù)要點1.面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵技術(shù)（1）第一次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵先將40%-50%的小麥粉與酵母溶液混合，再按配方加入所需的水。加水量一般為：普通小麥粉40%-42%，強(qiáng)筋小麥粉約42%-45%。在臥式和面機(jī)中調(diào)制4分鐘左右，面團(tuán)溫度夏季應(yīng)為25-28℃，冬季為28-32℃第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母菌在面團(tuán)內(nèi)得到充足繁殖，以增長面團(tuán)的發(fā)酵潛力。發(fā)酵時間視工藝不同而異，一般為4小時左右或再長些。待面團(tuán)隊積脹到最大限度，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處在緊張狀態(tài)，面團(tuán)中繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)中的膨脹力超過其抗脹力限度而塌陷，再加上一部分面筋的水解和變性等一系列物理化學(xué)變化，面團(tuán)彈性減少。這說明第一次發(fā)酵已成熟，即可進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵。(2)第二次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵將第一次發(fā)酵成熟的酵醪與剩余的50%-60%小麥粉、油脂、食鹽、磷脂、飴糖、奶粉、雞蛋及添加劑等原輔料混合，在調(diào)面機(jī)中調(diào)制5分鐘左右，冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在30-33℃，夏季為28-30第二次調(diào)制面團(tuán)的小麥粉，應(yīng)盡量逃選筋力弱的面粉，這樣可使梳打餅干的口味酥松，形態(tài)美觀。這一點與第一次調(diào)制面團(tuán)用的小麥粉有本質(zhì)上的區(qū)別。通俗地講：第一次調(diào)制面團(tuán)用的小麥粉以面包發(fā)酵用的強(qiáng)筋粉為宜，第二次則應(yīng)采用一般甜餅干所規(guī)定的小麥粉，假如仍用筋力過強(qiáng)的小麥粉反而對餅干品質(zhì)不利。面團(tuán)的加水量，應(yīng)按具體情況而有所變動，這與第一次面團(tuán)發(fā)酵有關(guān)，第一次發(fā)酵越老，第二次調(diào)制面團(tuán)加水量愈少?；瘜W(xué)疏松劑的投放，應(yīng)在第二次調(diào)制面團(tuán)將要結(jié)束時撒入，這樣有助于面團(tuán)光潤。第二次發(fā)酵的面團(tuán)中，因具有大量的油脂、食鹽及堿性疏松劑等。所以，酵母不易發(fā)揮作用，但是，由于酵醪中大量酵母菌繁殖，使面團(tuán)具有較強(qiáng)的發(fā)酵潛力，所以，在3-4小時即可發(fā)酵成熟。2.面團(tuán)的輥壓包油酥技術(shù)梳打餅干面團(tuán)呈海綿狀組織。在未加油酥前壓延比不宜超過1:3，壓延比過大，影響餅干的膨松；壓延比過小，新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得勻一。會使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻的膨松度和色澤差異。硫打餅干面團(tuán)一經(jīng)夾入油酥后應(yīng)注意其壓延比，一般規(guī)定1:2到1:2.5之間，否則表面易軋破，油酥外露，使脹發(fā)率差，餅干顏色又深又是焦，變成殘次品。3．餅干成型技術(shù)發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)輥軋后的面帶折疊成片狀或劃成塊進(jìn)入擺式?jīng)_印成型機(jī)。一方面，要注意面帶的接縫不能太寬，必須保持面帶的完整性，不完整的面帶會產(chǎn)生色澤不均的殘次品。梳打餅干的壓延比規(guī)定甚高，壓延比過大，將會破壞這種良好的結(jié)構(gòu)而使制品變得不酥松，不光滑，層次不分明。同時，面帶在壓延和運(yùn)送過程中，不僅應(yīng)防止繃緊，并且,要使第二對和第三對輥筒軋出的面帶保持一定的垂度，使延壓后產(chǎn)生的張力消除，否則，就易變形。梳打餅干在成型時基本沒有頭子，只有二側(cè)的邊條和破碎的餅干坯揀出的作為頭子，但是，假如操作不妥，面帶調(diào)節(jié)不好會有許多返工品作頭子，因此，操作要十分小心，盡量減少回頭率。4．梳打餅干的烘烤技術(shù)梳打餅干的餅坯，在烘烤時中心層溫度逐漸上升，酵母的呼吸作用也逐漸旺盛起來，產(chǎn)生大量的二氧化碳，使餅坯在爐內(nèi)迅速脹發(fā)，形成疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)。同時，面粉自身的淀粉酶在烘烤初期，亦由于升溫而變得活潑起來，當(dāng)餅坯溫度達(dá)成50-60℃，淀粉酶的作用加大，生成部分糊精和麥芽糖，當(dāng)餅胚中層溫度升到80蛋白質(zhì)在焙烤時，當(dāng)溫度升到80℃烘烤的最后階段便是上色階段。此時，由于餅坯已脫去了大量的水分，進(jìn)入表面棕黃色反映和焦糖化反映的變化，而成為梳打餅干成品。梳打餅干烘烤時，按上述機(jī)理規(guī)定，一般將烤爐區(qū)分為前、中、后三個區(qū)域。烤爐的前區(qū)：底火250-300℃，面火200-250這樣的爐火可以使餅干坯的表面盡量保持二氧化碳?xì)怏w急劇增長，在短時間即將餅坯脹發(fā)起來。假如爐溫過低，特別是底火局限性，即使發(fā)酵良好的餅坯，也將由于脹發(fā)緩慢而變成僵片。反之，發(fā)酵不抱負(fù)的餅坯，如烘烤解決得當(dāng)，亦可使質(zhì)量得到極大的改善?？緺t的中間區(qū)：底火漸減少至250-200℃，面火逐升高至250-280℃。由于，此時雖然水分仍在蒸發(fā)，但重要的是將已脹發(fā)到最大限度的體積固定下來。假如這階段面火溫度不夠高，會使表面遲遲不能凝固定型，導(dǎo)致脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷，然而烘烤的最后階段是上色階段：爐溫通常低于前面各區(qū)域，底面火在200-180℃為宜,烘烤時間掌握：一般梳打餅干以4.5-5.5分鐘左右為宜。但由于餅干品種很多，塊形大小，厚薄不同，原輔料配比，發(fā)酵限度也有差異，故在具體溫度與烘烤時間上要按不同情況不同對待。值得指出，梳打餅干成品中的pH值比餅坯略有升高。但并不能消除過度發(fā)酵面團(tuán)所產(chǎn)生的酸味，這是由于烘烤時乳酸不能大量驅(qū)除，酸味仍然留在制品中。如酸味不太強(qiáng)烈則有助于餅干的風(fēng)味，假如過度酸味就使餅干口味不佳了。梳打餅干的冷卻，整理與包裝與甜餅干基本相同，在此從略。半發(fā)酵餅干配方與工藝、半發(fā)酵餅干的工藝特點半發(fā)酵餅干是綜合了傳統(tǒng)的酥性餅干、韌性餅干和蘇打餅干工藝之優(yōu)點進(jìn)行改善的一種混合型餅干生產(chǎn)新技術(shù)，采用生物疏松劑與化學(xué)疏松劑相結(jié)合，用蘇打餅干的第一輪發(fā)酵，然后在第二輪用韌性餅干操作的半發(fā)酵混合工藝，使體積膨松的同時，口感也酥松。由于面團(tuán)中的面筋充足形成和淀粉充足脹潤、局部糊化的有利條件，即使餅干較薄也相對不易破裂。半發(fā)酵餅干工藝的另一個特點是著重表面裝飾，其中大多數(shù)產(chǎn)品均表面噴油，有一大批產(chǎn)品表面撒糖，這樣操作起來就會順利得多。半發(fā)酵餅干的制作方法與傳統(tǒng)的梳打餅干相比，簡化了生產(chǎn)流程，縮短了生產(chǎn)周期。它與傳統(tǒng)的韌性餅干相比，產(chǎn)品層次分明無大孔洞，口感松脆爽口，并且有發(fā)酵餅干的特殊芳香味；它與傳統(tǒng)的酥性餅干相比，油糖用量可以較大限度地減少，以適應(yīng)餅干向低糖、低油方向發(fā)展的趨勢，且操作易于掌握。特別是成型線的操作會很順利進(jìn)行。并且，這種操作方法制的餅干塊形整齊，有助于包裝規(guī)格的一致性，因此新工藝是自然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。(二)半發(fā)酵餅干的油、糖配比1.克力架系列代表產(chǎn)品：鮮椰汁克力架，油、糖配比1:1.5-2，油、糖與小麥粉之比1:2.5-3。2.特脆系列代表產(chǎn)品：奶油特脆餅干，油、糖配比1:1-1.5，油、糖與小麥粉之比1:2.65-3.1。3.薄餅系列代表產(chǎn)品是芝麻甜薄餅，油、糖配比1:1.2-1.5，油、糖與面粉之比為1:2.5-3。(三)半發(fā)酵餅干配方例舉半發(fā)酵餅干的最大特點是油、糖比可以較大范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)不同品種對油、糖含量的不同規(guī)定，其配方見表3-4所示：表3-4半發(fā)酵餅干的幾個系列品種配方實例品名原料克力架系列特脆餅系列薄脆餅系列椰汁克力架餅干奶油克力架餅干鮮奶特脆餅干蔥香特脆餅干芝麻甜薄片餅雞汁咸薄餅小麥粉（強(qiáng)）504040505060砂糖2.5222.52.53食鹽0.50.50.50.50.50.5即發(fā)干酵母1.211.31.21.21酵母養(yǎng)料適量適量適量適量適量適量餅干專用小麥粉5060605.5.40砂糖粉12151410148飴糖443232精煉油81066豬板油1510488人造奶油5128奶粉24311.51.25雞蛋232.522.51.25食鹽0.20.50.50.750.51椰茸5白芝麻4雞汁1.5香蘭素（g）0.030.050.050.020.03碳酸氫鈉0.40.30.30.40.30.3碳酸氫銨0.80.60.60.80.60.8木瓜蛋白酶0.040.0350.050.045焦亞硫酸納0.30.0350.030.020.020.04抗氧化劑0.0020.0030.0020.0030.0030.002(四)半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程如圖3-5所示:小麥粉酵母第一次調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵砂糖粉水小麥粉、淀粉、奶粉糖漿預(yù)解決第二次調(diào)制面團(tuán)磷脂靜置化學(xué)疏松劑噴油糖、鹽撒布食鹽香料成品冷卻烘烤成型輥壓圖3-5半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程半發(fā)酵餅干可選用擺式?jīng)_印機(jī)或滾切或餅干成型機(jī).本文介紹滾切式餅干成型機(jī)的操作工藝,重要設(shè)備有下列單機(jī)組成流水線:1.和面機(jī)，2.皮子疊層機(jī)，3.滾切成型機(jī),4.糖(鹽)撒布鹽機(jī)，5.烤爐,6.出爐架，7.180℃轉(zhuǎn)彎冷卻輸送機(jī)。8.噴油機(jī)，9.過渡架，10.冷卻輸送機(jī)，11.半發(fā)酵餅干生產(chǎn)的示意圖如圖3-6。調(diào)粉機(jī)180彎轉(zhuǎn)機(jī)輥扎夾酥機(jī)滾切成型機(jī)撒糖（鹽）機(jī)烤爐噴油機(jī)餅干整理機(jī)冷卻輸送機(jī)圖3-6半酵餅干生產(chǎn)示意圖(五)半發(fā)酵餅干制作技術(shù)要點1.面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵技術(shù)先將即發(fā)活性干酵母（發(fā)酵力>1000ml）與小麥粉全量的50%攪均勻，加入少量砂糖與食鹽及適量溫水進(jìn)行攪拌約4-5分鐘，面團(tuán)溫度控制：夏季約24-28℃，冬季約26-32面團(tuán)調(diào)制成熟后即移入了酵缸中進(jìn)行發(fā)酵。注意保溫以利酵母菌繁殖發(fā)酵。發(fā)酵開始階段，在面團(tuán)中的氧氣和養(yǎng)分供應(yīng)充足條件下，酵母菌的生命旺盛，呼吸作用強(qiáng)烈，通過酵母的有氧呼吸作用，面團(tuán)中所生成的單糖分解成二氧化碳和水，并產(chǎn)生一部分熱量：有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal單糖氧二氧化碳水熱量發(fā)酵的中期階段，酵母的呼吸作用所產(chǎn)生的二氧化碳積聚在面團(tuán)內(nèi)。隨著酵母呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行。二氧化碳?xì)怏w越積越多，面團(tuán)隊積逐漸膨大，面團(tuán)中的氧氣逐漸減少，于是，酵母呼吸方式發(fā)生變化，開始由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)槿毖鹾粑淳凭l(fā)酵。這一作用生成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生一小部分熱量：缺氧呼吸C6H12O66CO2+2C2H6OH+27kcal單糖二氧化碳酒精熱量酒精發(fā)酵是面團(tuán)發(fā)酵中的重要生化過程，這種變化在面團(tuán)發(fā)酵后期尤為旺盛。從理論上講，面團(tuán)在發(fā)酵過程中，酵母的有氧呼吸和酒精發(fā)酵這兩個生化過程是有嚴(yán)格區(qū)別的。但實際生產(chǎn)中這兩種生化很難截然區(qū)分。但是在不同發(fā)酵階段它們各自所能起的作用不同。發(fā)酵剛開始不久，除酵母菌的繁殖外，面團(tuán)自身也發(fā)生較大的變化，酵母菌呼吸和發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)隊積膨松，當(dāng)二氧化碳逐漸達(dá)成飽和時，面團(tuán)又塌架，這時的pH值約為5左右，產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有乳酸、醋酸、丁酸、蘋果酸、甲酸和檸檬酸等，其中以乳酸產(chǎn)量最多，約占產(chǎn)酸總量的69%，另一方面是醋酸。乳酸菌，醋酸菌等產(chǎn)酸菌，屬于好溫性菌，當(dāng)發(fā)酵在28-30℃進(jìn)行時，它們的產(chǎn)酸量不大，假如發(fā)酵溫度升高，則酸度增長不久，這類產(chǎn)酸菌的適宜溫度在35-37℃左右，因此，要減少面團(tuán)酸度，除合理投放酵母用量外，還要掌握發(fā)酵的時間和溫度生產(chǎn)實踐中與發(fā)酵有關(guān)的幾種因素如下：1.面團(tuán)溫度影響掌握面團(tuán)溫度對制作半發(fā)酵餅干具有特殊的意義，由于，酶的活性和酵母菌的活力都對溫度有一定的規(guī)定范圍。發(fā)酵最佳溫度是28-32℃（面團(tuán)）通常發(fā)酵后的面團(tuán)溫度比初期提高約5℃左右，假如面團(tuán)溫度升高到34面團(tuán)發(fā)酵的目的，是通過較長時間的靜置與保溫，使酵母菌在面團(tuán)內(nèi)得到充足繁殖，以增長面團(tuán)的發(fā)酵潛力。發(fā)酵時間視溫度與環(huán)境及工藝不同而異，假如選用即發(fā)快速干酵母，按半發(fā)酵餅干調(diào)制面團(tuán)，一般2-4小時（有的工藝在2小時以下）待面團(tuán)隊積膨脹到最大限度，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處在緊張狀態(tài)，面團(tuán)中繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)的膨脹力超過其抗脹能力而塌陷，俗稱“回醪”，再加上一部分面筋的水解和變性等一系列物理化學(xué)變化，面團(tuán)彈性減少，這說明發(fā)酵已經(jīng)成熟，即可以進(jìn)入二次調(diào)面工序。上述發(fā)酵機(jī)理，事實上就是發(fā)酵性梳打餅干的制作原理。不同的是梳打餅干在第二次調(diào)制面團(tuán)后再進(jìn)行二次發(fā)酵，然而，半發(fā)酵餅干卻在第二輪調(diào)粉工序則采用韌性餅干的工藝，由此之故，被稱之謂“混合新工藝”餅干制作法。2.第二次面團(tuán)調(diào)制與靜置技術(shù)半發(fā)酵餅干在第二次調(diào)制面團(tuán)采用韌性餅干的制作工藝以后，使餅干既有發(fā)酵性梳打餅干的風(fēng)味，又有韌性餅干松脆的特點，形成一種新奇的餅干品種。韌性餅干的特點是：面筋是在充足水化的條件下形成的，