后廚管理規(guī)章制度

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后廚管理規(guī)章制度

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增強責任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工聘請程序：

1申請：廚房各部門因工作需求聘請新員工，務(wù)必先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可舉行聘請方案。

2要求：有下列情形者不得錄?。?/p>

A剝奪政治權(quán)利尚未復(fù)原者；

B被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

C吸毒或有其它嚴峻不良嗜好者；

D貪污、拖欠公款有記錄在案者；

E患有精神病體檢不合格者；

F其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先舉行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄?。ㄐ杞簧矸葑C復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

A，員工錄取后，食宿由公司免費提供，意外損害險免費辦理。

B，中小工工作滿半年可以參與晉級競賽（一年2次晉級競賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

D，每月評比優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

F、延續(xù)工作滿一年可享受5天年假，延續(xù)兩年者可享受7天年假，延續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外損害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)約的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

C，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

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二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時光里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

2、員工有病需準時向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前解釋理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外狀況來不及提前請假就準時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定免職。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢算計，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天算計。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但務(wù)必根據(jù)排班方案表歇息，否則按事假算計（特別狀況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。

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三、獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下狀況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)覺一項扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格根據(jù)標準菜單舉行量化，如有缺斤短兩，發(fā)覺一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格根據(jù)刀工規(guī)格舉行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)覺一次扣5元，嚴峻導(dǎo)致原料無法用法者，當事人根據(jù)原料的進價補償。（3）、烹調(diào)標準：嚴格根據(jù)烹調(diào)辦法舉行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導(dǎo)致出品浮現(xiàn)以下狀況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)覺一次扣5元，嚴峻導(dǎo)致客人退菜，當事人根據(jù)菜品售價的50％擔當。（4）、衛(wèi)生標準：嚴格根據(jù)餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不仔細，馬虎大意導(dǎo)致以下狀況（皮沒去凈，毛沒處理整潔，原料沒有清洗整潔，出品有異物，出品器皿沒擦整潔）發(fā)覺一次扣5元，嚴峻導(dǎo)致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起擔當，根據(jù)菜品的售價60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒根據(jù)以上標準，發(fā)覺一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特別菜品除外，發(fā)覺一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴峻導(dǎo)致客人退菜，當事人擔當售價的50％。

4、工作紀律：工作中如浮現(xiàn)以下狀況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不聽從支配、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)覺一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴峻者免職。

5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如浮現(xiàn)以下狀況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下運河及下運河篦子，各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗lt;特別狀況除外gt;，當班垃圾沒有處理，）發(fā)覺一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中浮現(xiàn)以下狀況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)覺一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性嘉獎10。

3，全部用具及設(shè)備沒達到用法壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當事人擔當，如查不出緣由，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起擔當，一律根據(jù)餐具的原價處理。

5，違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)覺一次處罰20元。

（2）進出酒店大門務(wù)必主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律免職。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)覺立刻免職、嚴峻者送入公安機關(guān)處理。

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四、平安管理制度

廚房里的擔心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著無數(shù)擔心全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高平安防范意識。

1、全部在崗廚師上班期間不許追趕打鬧，當心作業(yè)，避開摔傷、刀傷、燙傷。

2、全部在崗廚師對廚房的全部機器設(shè)備性能嫻熟把握，方可用法。對各種機械設(shè)備用法時應(yīng)嚴格按操作流程舉行操作，不得任意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開頭運轉(zhuǎn)，操作人員不準任憑離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注重機器運轉(zhuǎn)和油溫的改變狀況，發(fā)覺意外準時停止作業(yè)，準時上報廚師長和行政總廚，碰到故障不準任意拆卸設(shè)備，因準時報修，由專業(yè)人員舉行修理。

3、廚師用法的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求用法和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準任意拿刀具恐嚇他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準任意把刀帶出廚房。

4、個人的專業(yè)刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準任意借給他人用法，嚴禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負責管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，準時清除擔心全隱患。

6、天天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的平安狀況，假如發(fā)覺問題準時報修，嚴禁私自舉行處理。

7、平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障用法設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

9、把握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及用法辦法，天天對電源線路要認真檢查，發(fā)覺超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要準時報修，并向上級匯報。

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五、消防平安管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工務(wù)必做到“四懂四會”：

“四懂四會四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危急性會報警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會用法消防器材；懂得補救火災(zāi)的辦法會組織疏散逃命；懂得逃命的辦法會處理險情事故。檢查消退火災(zāi)隱患的能力；組織補救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃命的能力；消防宣揚教導(dǎo)培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火詳情

（1）用法自然氣時，嚴格執(zhí)行平安操作規(guī)程，用法前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)覺漏氣立刻停止用法。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不用法時先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

（5）熱油炸東西和煉制料油時，注重控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規(guī)程；

（1）廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；

（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機舉行清潔；

（3）嚴禁員工在工作時吸煙。

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六、衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

（1）工裝整潔干凈，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要仔細洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開頭工作之前，肯定要仔細洗手；

（7）養(yǎng)成常常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品準時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間務(wù)必佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前舉行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要挺直接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)徹低丟棄，不行食用。

（6）操作過程中，注重刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無攢水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下運河：天天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

（8）冰箱：內(nèi)外整潔無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無攢霜。

（9）水池：保持整潔，無雜物、無阻塞。

（10）案板：保持整潔，無雜物、無面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：天天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，整潔干凈。

（12）灶臺：無雜物，干凈、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下運河。

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七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是十分重要的一個環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗收人員務(wù)必嚴格根據(jù)菜品質(zhì)量的要求仔細負責的舉行驗貨，堅定杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1：品種驗收：首先是對原料舉行品種驗收，確認選購的品種是廚房所早購的要求；

2：數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需求舉行稱重的務(wù)必過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的務(wù)必一一清點；

3：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗收人員務(wù)必運用豐盛的工作閱歷通過原料色澤、氣味、味道、口感、手感、外觀等來推斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，終于打算其是否留用；

4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，準時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；

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八、盤點管理制度

每月都要按要求對原材料、物品、餐具舉行盤點，詳細步驟如下：

1：盤點時光：

后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

2：盤點表填寫要求：

（1）字跡清晰、工整，數(shù)字真切、確切；

（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；

（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字；

（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表

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九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工務(wù)必嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時光：晚12:00，入寢熄燈時光：晚12:00；員工有事需晚歸的要準時向相關(guān)人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)準時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特別狀況夜不歸宿的務(wù)必上報廚師長批準。

3、員工宿舍采取宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所用法的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長天天檢查宿舍衛(wèi)生，并支配宿舍員工輪番值班打掃，宿舍員工要嚴格聽從宿舍長支配，務(wù)必保持宿舍內(nèi)整潔、衛(wèi)生、干凈。

5、宿舍員工在離開宿舍前務(wù)必關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴禁存放易燃易爆等危急品，發(fā)覺隱患準時排解，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員擔當責任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是挺直親屬因特別狀況務(wù)必經(jīng)行政總廚批準。

9、宿舍員工要愛惜設(shè)備設(shè)施等公共財產(chǎn)，如有損壞、走失由責任人照價補償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑話。

12、員工宿舍采取“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

13、宿舍內(nèi)嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)覺一律免職。

14、宿舍員工應(yīng)愛惜住房，不得往下運河、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責任人負責補償，找不到責任人的由全部住宿人員分擔。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協(xié)助解決，須要時移交公安機關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)覺問題應(yīng)準時舉報互相監(jiān)督，對拒不擔當責任又無人舉報的由全部住宿人員共同擔當責任。

17、全體員工要團結(jié)、互助、和諧相處，不得拉幫結(jié)派破壞團結(jié)。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

19、員工上班時光，不得回宿舍，特別狀況務(wù)必上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危急品進入宿舍，員工有權(quán)互相監(jiān)督，發(fā)覺危急品立刻上報或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機關(guān)依法處理。

22、節(jié)省用電，禁止亂拉接電源，嚴禁用法大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時，要切斷電源，關(guān)好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當天搬出宿舍，因特別狀況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天務(wù)必離開宿舍。

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酒樓刺身房管理規(guī)定

一、冷葷加工間達到“五?！保▽Ｈ?、專