中式面點(diǎn)技藝智慧樹知到答案章節(jié)測(cè)試2023年東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

項(xiàng)目一測(cè)試面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B國面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在2400多年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)期就有了有關(guān)面點(diǎn)的記載。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:A我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式面點(diǎn)，蘇式面點(diǎn)，廣式面點(diǎn)，川式面點(diǎn)。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B川式面點(diǎn)是指黃河流域及黃河以北大部分地區(qū)制作的面點(diǎn)。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B京式面點(diǎn)師特別擅長(zhǎng)制作米粉面團(tuán)的面點(diǎn)品種。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有（）種。

A:5

B:6

C:7

D:4

答案:D京式面點(diǎn)泛指（）的大部分地區(qū)所制作的面點(diǎn)。

A:珠江流域及南部沿海地區(qū)

B:長(zhǎng)江中下游

C:黃河流域及黃河以北

D:長(zhǎng)江中下游及西南一帶地區(qū)

答案:C下列選項(xiàng)中屬于京式面點(diǎn)的代表作品的是（）

A:沙琪瑪

B:杭州小籠包

C:老婆餅

D:奶黃包

答案:A面點(diǎn)制作必須走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，使產(chǎn)品符合（）的要求。

A:快捷

B:新鮮

C:營養(yǎng)

D:衛(wèi)生

答案:ABCD我國面點(diǎn)的發(fā)展方向包括（）

A:加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量

B:突出方便快捷衛(wèi)生

C:繼承和發(fā)掘推陳出新

D:注重營養(yǎng)素的搭配

答案:ABCD項(xiàng)目二測(cè)試根據(jù)面點(diǎn)品種不同的要求，選用原料，使制品在質(zhì)量上得到保證。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B由于各種面團(tuán)的用料不同，但是面團(tuán)的性質(zhì)相同。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B對(duì)大部分面團(tuán)而言，面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個(gè)部分。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B孝心的質(zhì)量，口味的好壞，不會(huì)直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味特色。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A制作面點(diǎn)的工具種類繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具歸類存放。

A:套模

B:剪刀

C:成熟工具

D:面杖

答案:C揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:捏制法

B:壓制法

C:抓制法

D:疊制法

答案:D和面的手法主要有（）三種。

A:抄拌法，調(diào)和法，摔制法

B:抄拌法，疊制法，擦制法

C:抄拌法，攪和法，搗制法

D:抄拌法，調(diào)和法，攪和法

答案:D成型的準(zhǔn)備包括（）等操作過程。

A:制皮

B:上餡

C:搓條

D:下劑

答案:ABCD對(duì)于大多數(shù)品種來說，成熟的質(zhì)量影響著制品的（）

A:形

B:香

C:味

D:色

答案:ABCD下列設(shè)備中屬于成熟設(shè)備的是（）

A:烤盤子

B:壓面機(jī)

C:平爐

D:蒸煮爐

答案:CD項(xiàng)目三測(cè)試麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

A:2%～3%

B:3%～4%

C:8%～10%

D:6%～8%

答案:C我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長(zhǎng)城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

A:黃浦江

B:珠江

C:黃河

D:長(zhǎng)江

答案:D面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A:色澤、含麩量

B:用途

C:含面筋多少

D:加工精度

答案:B（）中面筋質(zhì)含量最高。

A:高筋面粉

B:標(biāo)準(zhǔn)粉

C:低筋面粉

D:餃子粉

答案:A餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:膨松面坯

B:米粉面坯

C:層酥面坯

D:水調(diào)面坯

答案:D冷水面餳面的目的是（）。

A:使面不粘手

B:防止面干裂

C:使用坯更軟

D:更好地生成面筋網(wǎng)

答案:D三鮮餡的口味特點(diǎn)是（）。

A:味鮮多汁

B:咸香甘鮮

C:爽滑味鮮

D:味鮮而不膩

答案:A冷水面餳面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:A調(diào)制魚肉餡時(shí)，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B項(xiàng)目四測(cè)試面團(tuán)要呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，必須具備的兩個(gè)條件是（）。

A:溫度、濕度

B:面肥和兌堿

C:18世紀(jì)70年代到19世紀(jì)中期

D:酵母和化學(xué)膨松劑

答案:B下面哪個(gè)品種的面團(tuán)屬性為生物膨松面團(tuán)（）。

A:韭菜盒子

B:家常餅

C:烤鴨餅

D:花卷

答案:D調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的操作要領(lǐng)（）。

A:適當(dāng)掌握摻水量

B:熟悉酵種的性能

C:適當(dāng)?shù)目刂茰囟?/p>

D:了解面粉的質(zhì)量。

E:合理安排發(fā)酵時(shí)間

答案:ABCDE發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度有下列幾種（）。

A:發(fā)酵正常

B:發(fā)酵超標(biāo)

C:發(fā)酵過頭

D:發(fā)酵不足

答案:ACD食品添加劑分類有下列幾種（）。

A:抗氧化劑

B:增色劑

C:膨松劑

D:增稠劑

E:防腐劑

答案:ABCDE下列選項(xiàng)中屬于人工合成色素的有（）

A:檸檬黃

B:莧菜紅

C:葉綠素

D:日落黃

答案:ABD使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)有（）

A:要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進(jìn)制品膨松的膨松劑。

B:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。

C:掌握使用量，用量越少越好，一般能達(dá)到膨松效果即可。

答案:ABC蒸制法適用的品種有發(fā)酵面團(tuán)品種、物理膨松面團(tuán)、熱水面團(tuán)制品、米類制品等。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B蒸制成熟的方法特點(diǎn)為適應(yīng)性強(qiáng)、膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:A調(diào)制生物膨松面團(tuán)時(shí)，為了節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，可以將其使用熱水調(diào)制面團(tuán)。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A項(xiàng)目五測(cè)試漿皮類點(diǎn)心是以面粉、油脂和糖漿為主要原料調(diào)制而成。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B明酥是指制品的層次能明顯呈現(xiàn)與外面。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B在烤制產(chǎn)品時(shí)，可根據(jù)不同烤箱的不同特點(diǎn)及時(shí)調(diào)整烤制的溫度與時(shí)間。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B烘烤的三種產(chǎn)熱方式是（）。

A:熱烤盤

B:輻射

C:傳導(dǎo)

D:對(duì)流

答案:BCD烘烤的關(guān)鍵在于掌握（）。

A:生坯中的水分

B:生坯大小

C:爐溫

D:設(shè)定烤爐時(shí)間

答案:ABCD下列屬于油酥面團(tuán)的代表品種是（）。

A:甘露酥

B:叉子火燒

C:老婆餅

D:廣式月餅

答案:ABCD面點(diǎn)中常用的糖分為（）。

A:白糖

B:食糖

C:冰糖

D:飴糖

答案:BD生產(chǎn)面點(diǎn)常用的糖有食糖、飴糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）。

A:滲透性

B:流散性

C:可塑性

D:延伸性

答案:A果品按商品分類可分為（）。

A:鮮果

B:果仁

C:果制品

D:果干

答案:ABCD果膠是從天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起來的潭水化合物。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B項(xiàng)目六測(cè)試調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按照加工方法可分為（）種。

A:三種

B:四種

C:一種

D:兩種

答案:A熬糖油時(shí)糖和水的比例為（）。

A:3:1

B:2:1

C:1:3

D:1:2

答案:B以下哪種米粉可以調(diào)制成發(fā)酵粉團(tuán)（）。

A:黃米粉

B:大米粉

C:秈米粉

D:糯米粉

答案:C以下選項(xiàng)中那些可以制作成米粉面團(tuán)（）。

A:大米

B:糯米

C:粳米

D:秈米

答案:ABCD生粉團(tuán)子的調(diào)制方法主要有那兩種方法（）。

A:包心法

B:煮芡法

C:攏餡法

D:勾芡法

答案:AB干磨粉需要加水,才能磨成細(xì)粉。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A生粉團(tuán)是先成形，后成熟的面團(tuán)。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:A黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成形，后成熟的糕類粉團(tuán)。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B拌粉時(shí)用清水拌和的粉叫“黃粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A調(diào)制米粉類面團(tuán)時(shí)可以使用涼水。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B項(xiàng)目七測(cè)試以下那些面團(tuán)屬于其他面團(tuán)（）

A:雜糧面團(tuán)

B:澄粉面團(tuán)

C:蛋和面團(tuán)

D:果蔬面團(tuán)

答案:ABCD蛋和面團(tuán)分為哪幾種（）

A:水油蛋面團(tuán)

B:油蛋面團(tuán)

C:水蛋面團(tuán)

D:純蛋面團(tuán)

答案:ABCD下列選項(xiàng)中可以制作魚蝦茸面團(tuán)的有（）

A:魚肉

B:豬肉

C:牛肉

D:蝦肉

答案:AD澄粉面團(tuán)需要用哪種水調(diào)制（）

A:冰水

B:沸水

C:溫水

D:涼水

答案:B下列選項(xiàng)中屬于豆類面團(tuán)的品種是（）

A:棗泥糕

B:小米煎餅

C:馬蹄糕

D:綠豆糕