餐飲食品安全管理 餐飲食品安全過程管理 原料管理

檢驗(yàn)檢測供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人員要求設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理場所與布局文件記錄食品安全管理人員要求場所與布局檢驗(yàn)檢測供餐用餐配送加工制作有害生物防治設(shè)施設(shè)備清洗消毒廢棄物管理文件記錄食品安全管理原料管理生物危害：細(xì)菌相關(guān)食品控制措施蠟樣芽胞桿菌肉，家禽，淀粉類食物（米飯，土豆），布丁，湯，煮熟的蔬菜烹飪，冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱空腸彎曲桿菌家禽，生牛乳烹飪，洗手，防止交叉污染肉毒桿菌真空包裝食品，低氧包裝食品，加工過程中的罐頭食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋蔥的烹制時(shí)間或溫度不當(dāng)熱處理（時(shí)間+壓力），冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，酸化和干燥等產(chǎn)氣莢膜梭菌熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂鍋菜肉汁）冷卻，保持冷藏或冷凍，再加熱，保持加熱大腸桿菌O157:H7生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁被感染者通過糞口途徑污染的食品烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手，防止交叉污染，對果汁進(jìn)行巴氏滅菌或處理生物危害：細(xì)菌相關(guān)食品控制措施單核細(xì)胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鮮的軟奶酪，面團(tuán)，煙熏的海鮮，熟肉，熟食沙拉烹飪，標(biāo)注時(shí)間，保持冷藏或冷凍，洗手，防止交叉污染沙門氏菌屬肉和家禽，海鮮，雞蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁烹飪，使用巴氏殺菌后的雞蛋，從業(yè)人員健康管理，不使用裸手接觸即食食品，洗手，對果汁進(jìn)行巴氏滅菌或處理志賀氏菌生蔬菜和草藥，被感染者通過糞口途徑污染的其他食品烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手金黃色葡萄球菌（產(chǎn)生的耐熱毒素）使用裸手接觸烹制后的即食食品，且食品的存放溫度或時(shí)間不當(dāng)冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，不使用裸手接觸即食食品，洗手弧菌屬海鮮，甲殼類動物烹飪，食品來源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷凍生物危害：寄生蟲相關(guān)食品控制措施簡單異尖線蟲各種魚類（鱈魚、黑線鱈、浮魚、太平洋鮭魚、鯡魚比目魚、安康魚）烹飪，冷凍絳蟲牛肉，豬肉烹飪旋毛蟲豬肉，熊，海豹肉烹飪生物危害：病毒相關(guān)食品控制措施甲肝病毒和戊肝病毒貝類，被感染者通過糞口途徑污染的任何食品食品來源可靠，不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手其他病毒（輪狀病毒，諾如病毒呼吸道腸道病毒被感染者通過糞口途徑污染的任何食品不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手微生物污染：溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature）微生物污染：污染時(shí)間(time)TimeNumberofBacteriaStart115Minutes230Minutes445Minutes81 Hour162 Hours2563 Hours40964 Hours65,5365 Hours1,048,576微生物污染：80℃70℃60℃50℃40℃30℃20℃10℃0℃8℃-60℃為食品的危險(xiǎn)溫度帶37℃-42℃為最危險(xiǎn)的可殺死微生物溫度越高殺死微生物越快少量增生緩慢增生增生急速增生增生緩慢增生少量增生溫度越低微生物生長越緩慢選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。原料運(yùn)輸前，對運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。原料采購及運(yùn)輸進(jìn)貨查驗(yàn)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。入庫查驗(yàn)外觀查驗(yàn)：預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。食品在保質(zhì)期內(nèi)。溫度查驗(yàn)：查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。及時(shí)冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免