第七單元為生設(shè)計營養(yǎng)菜點

第七單元為生設(shè)計營養(yǎng)菜點第一頁，共六十五頁，2022年，8月28日導(dǎo)入新課在為大學(xué)生選擇了烹飪原料及烹調(diào)方法的基礎(chǔ)上，我們將烹飪原料及烹調(diào)方法知識加以綜合運用，結(jié)合大學(xué)生的生理特點為其設(shè)計營養(yǎng)菜點。以便為下一步設(shè)計大學(xué)生營養(yǎng)食譜作準備。第二頁，共六十五頁，2022年，8月28日明確任務(wù)在為大學(xué)生選擇的烹飪原料及烹調(diào)方法方案的基礎(chǔ)上，分別為大學(xué)生設(shè)計主食、冷菜、熱菜、湯菜，并計算菜點主要營養(yǎng)素含量。第三頁，共六十五頁，2022年，8月28日任務(wù)分析下面我們具體進行大學(xué)生營養(yǎng)菜點設(shè)計實訓(xùn)1、以大學(xué)生的烹飪原料及烹調(diào)方法方案為依據(jù)。2、設(shè)計主食時原料種類要多樣化、注意粗細糧混食，加入宜腦的食物。3、冷菜選用熗拌和生食的烹調(diào)方法，注意蔬菜的補充。第四頁，共六十五頁，2022年，8月28日任務(wù)分析4、熱菜選用炒、爆、溜、燉等方法，注意動物原料、海產(chǎn)品和大豆的攝入。5、設(shè)計湯菜要注意菌藻類原料的攝入。6、計算菜點所含的主要營養(yǎng)素。第五頁，共六十五頁，2022年，8月28日項目實施將設(shè)計的菜點分成四大類，每一類都要考慮到原料要基本滿足大學(xué)生對營養(yǎng)素的需求，烹調(diào)方法盡量最大限度地減少營養(yǎng)素的損失，最后計算菜點所含的主要營養(yǎng)素。第六頁，共六十五頁，2022年，8月28日總結(jié)布置作業(yè)為你的同桌設(shè)計營養(yǎng)菜點第七頁，共六十五頁，2022年，8月28日食物原料的營養(yǎng)知識為了達到科學(xué)地設(shè)計營養(yǎng)菜點，要對烹飪所用的各種原料的營養(yǎng)有一個了解。第八頁，共六十五頁，2022年，8月28日1、谷類食物：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。含有70%的淀粉，是膳食中能量的主要來源。是中國人的主要食品。每天食用300～500克的谷類第九頁，共六十五頁，2022年，8月28日搭配主食時：①多吃五谷雜糧，少吃精白米面；②為提高谷類食品的食用價值，提倡食糧混食、谷豆混合著吃！膳食中一部分粗糧和雜糧，不僅可增加維生素、無機鹽的攝入量，還可以利用它們之間蛋白質(zhì)互補的作用，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如多種谷類摻著吃比單吃一種好。第十頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐③合理烹調(diào)減少營養(yǎng)素的損失：淘米次數(shù)不可過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓，因為每淘洗一次，其中的硫胺素要損失31%以上，核黃素要損失25%左右；減少浸泡時間，防止?fàn)I養(yǎng)素丟失；撈米蒸飯會損失大量水溶性的維生素，所以不要吃撈米飯。第十一頁，共六十五頁，2022年，8月28日2、蔬菜水果類蔬菜、水果都富含維生素A、維生素B1、B族、維生素C等物質(zhì)。同時還含有大量的食物纖維和各種微量元素。此外，鈣多磷少、鉀多鈉少、低熱量等。第十二頁，共六十五頁，2022年，8月28日3、食用肉類 食用肉類主要是牛肉、豬肉、雞肉等。食用肉具有高蛋白、高熱量的優(yōu)點。富含人體所需的氨基酸、維生素B、鐵等。食用肉的蛋白質(zhì)分值很高。第十三頁，共六十五頁，2022年，8月28日下面讓我們來看一下牛肉、豬肉和雞肉的特點：牛肉：牛肉的蛋白質(zhì)分值高達79。所含蛋白質(zhì)及脂肪均易消化、吸收，是寶貴的耐久力資源。牛肉好富含維生素B、煙酸、泛酸、鐵元素。第十四頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐豬肉：豬肉富含維生素B1，其含量比牛肉、雞肉高幾倍第十五頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐雞肉：除掉皮，雞肉的脂肪含量很少。其所含高白質(zhì)、低脂肪（低熱量）、亞油酸是十分理想的健康食品。此外，還富含維生素A、E。維生素A的含量是牛肉的倍左右。第十六頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐肝臟：肝臟中富含各種維生素和微量元素，如維生素A，B1、B2和鐵元素。第十七頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐缺點：過量食肉，會造成血液中膽固醇過高，脂肪增加，易患高血脂、高血壓。另外，柔中幾乎不含維生素C，磷多鈣少，屬于酸性食品，完全不含食物纖維。第十八頁，共六十五頁，2022年，8月28日4、蛋類蛋類的蛋白質(zhì)含量約為13～15%，蛋黃中為卵黃磷蛋白，蛋清中為卵清蛋白，蛋類的蛋白質(zhì)分值達到100%，營養(yǎng)價值十分高，是目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)。第十九頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐蛋黃中富含維生素A、B2、鈣、磷、鐵等，還含有卵磷脂，有助于膽固醇代謝，消化后釋出膽堿，通過血液進入腦，有增強智力，提高記憶力的作用。雞蛋中含有大量膽固醇，造成動脈硬化，因此一天限吃兩個。第二十頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐雞蛋中不含維生素C。多吃雞蛋會造成食物過敏。但不要生吃雞蛋，因生蛋中約0.05%有細菌、寄生蟲，生蛋中還含有抗生素，長期吃生蛋會發(fā)生皮膚炎癥、脫發(fā)、食欲不振、肌肉酸痛等癥狀。另外，生雞蛋為半流膠狀體，在胃內(nèi)與消化液接觸少，消化率低，生蛋消化率是50～70%，熟蛋消化率為90%。第二十一頁，共六十五頁，2022年，8月28日5、魚貝類（包括蝦蟹等甲殼類）青背魚（如沙丁魚、鯖魚、秋刀魚、金槍魚）的脂肪中富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（脫氧核糖核酸）等不飽和脂肪酸。魚貝類的蛋白質(zhì)分值很高，是維生素的寶庫，很多品種富含維生素B6、B12。第二十二頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐有些魚還富含含硫氨基酸、?；撬帷４送?，魚貝類還含有人體所需的鈣、鎂、錳、銅、鋅等微量元素。第二十三頁，共六十五頁，2022年，8月28日理論支撐魚貝類基本不含維生素C，只有部分與含有維生素A?？爵~易產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。很多貝類中含有膽固醇。青背魚易造成食物過敏。魚貝類都不含食物纖維。第二十四頁，共六十五頁，2022年，8月28日6、海藻類的優(yōu)缺點海藻類富含食物纖維、碘、鈣、鎂鉀、鐵、錳、鋅、銅等，特別是鈣多磷少，稱得上是理想的有機質(zhì)食品。其中海苔富含維生素A、B1、B2、B12、煙酸、維生素C。此外，海藻類中還含有水溶性食物纖維藻芫酸、氨基酸等成分。海藻類不能提供熱量。除海苔之外，其他海藻基本不含維生素C。海藻類食物多用粗泡軟，涼拌或同肉類食物燉煮。第二十五頁，共六十五頁，2022年，8月28日營養(yǎng)餐設(shè)計技巧1、有關(guān)菜肴色彩的搭配：第二十六頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料注意菜肴的色澤搭配，不管是順色還是異色搭配，都要把菜肴的主料、配料的色澤、搭配協(xié)調(diào)，使其美觀大方；要用配料襯托主料，突出主料，使烹制出的菜肴有一定的美感，引人食欲。如菜花炒蝦仁一菜：主料和配料均為白色，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩，這是順色搭配；第二十七頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料再如木須肉：多配以青筍、黃瓜、木耳，主料肉片白色，配料青筍、黃瓜碧綠，木耳油黑，烹制出的菜肴色澤鮮艷、鮮香脆嫩、惹人喜愛。再如翠玉絲：綠色的大柿子椒和洋蔥這兩種菜，切成絲放在一起白綠相配，清爽宜人；第二十八頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料再如嫩豆腐和青蝦燴在一起，白紅相間，再加上點紅番茄，色澤尤為鮮艷；還有紅色和白色的紅果拌鴨梨絲、翠綠和黃色的萵筍炒雞蛋、薄色和黃色的芙蓉蟹黃等。第二十九頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料還有綴色搭配：溜黃菜（色黃）上面撒點火腿末，使黃中帶紅；涼拌粉皮中加點黃瓜絲，食之白中有綠，清爽宜人。美化菜品，起到畫龍點睛的作用。第三十頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2、有關(guān)菜肴食物性味的搭配在菜肴的搭配上，一般分為濃淡相配、淡淡相配、一向為相配幾種。第三十一頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料濃淡相配要選主料味濃厚，配料為清淡，如菜心燒肘子；淡淡相配要選主料、配料味清淡，又能相互襯托，鮮蘑燒豆腐；以為相配入青椒雞丁，選主料要有較濃醇香，配料要有特殊異香，二味融合，食之別有風(fēng)味第三十二頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、有關(guān)菜肴的形狀搭配菜肴的搭配分為同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配要求原料、形態(tài)大小一致，如丁配丁、片配片、絲配絲、條配條、塊配塊等；一行搭配就是主料配料形狀不同，大小不一。總之，科學(xué)配菜必須做到：悅目美觀、味醇可口、營養(yǎng)豐富、增加食欲、食用價值高。

第三十三頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料4、有關(guān)菜肴中各營養(yǎng)素的搭配依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)配餐的原則進行營養(yǎng)餐設(shè)計。同時，注意各種營養(yǎng)素之間相互制約、相互促進關(guān)系。第三十四頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料①蛋白質(zhì)與維生素B6充足的維生素B6可以使人體高效利用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而這些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正使人體增強對有害物質(zhì)的抵抗力的基礎(chǔ)。第三十五頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料

肉類、雞蛋、魚貝類中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大豆、花生米、馬鈴薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、豬肉（含火腿）、雞肉、肝臟、鮭魚、鯖魚、金槍魚中富含維生素B6。從以上原材料中可以找出合理的配方，例如：豬肉末、雞蛋炒韭菜、其中韭菜中富含維生素B6。腐竹芹菜，秦菜中維生素B6含量很少，但它含有大量的食物纖維，這些食物纖維進入腸道以后很活躍，產(chǎn)生出大量的維生素B2和B6，會提高腐竹中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的吸收效率。另外，吃過肉類食物后，還可以吃點水果，如香蕉或橘子。第三十六頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料②色氨酸與維生素B6維生素B6可以把色氨酸轉(zhuǎn)化成維生素B3，維生素B3又稱煙酸，具有降低膽固醇，促進血液循環(huán)的作用。第三十七頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料豆類及其豆制品、芝麻、牛肉、雞肉、（特別是雞胸）、豬肉（特別是里脊）、動物肝臟、沙丁魚、鮭魚、鱈魚籽、金槍魚、裙帶菜等食物中都富含色氨酸。；肉類、雞蛋、魚貝類中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大豆、花生米、馬鈴薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、豬肉（含火腿）、雞肉、肝臟、鮭魚、鯖魚、金槍魚中富含維生素B6。具體配方有：牛奶燉豬肉、馬鈴薯，其中豬肉富含色氨酸；糖醋金槍魚、醬拌裙帶菜等，其中金槍魚富含維生素B6，裙帶菜富含色氨酸，這兩個配方可以生成維生素B3，有效的減低血液粘稠度，減少膽固醇。第三十八頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料③胡蘿卜素與蛋白質(zhì)胡蘿卜素進入人體可以變?yōu)榫S生素A。維生素A與蛋白質(zhì)結(jié)合變成RBP.。RBP根據(jù)需要被輸送到細胞中。維生素A具有很強的防癌、抗癌作用。第三十九頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、蘿卜葉、小青菜、胡蘿卜、南瓜等富含胡蘿卜素。肉類、肝臟、魚貝類、雞蛋、豆類、花生米中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛、豬、雞的肝臟中還含有維生素A。這些食物容易搭配，吃法很多，如炒、燉、火鍋等。具體配方有溜肝尖，魚肉燉豆腐，茼蒿、鮮蘑、蔥、白菜作的火鍋等。這些配方都可以有效地提高胡蘿卜素的利用率。第四十頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料④維生素A、C、E維生素A、C、E都具有抗癌作用，把它們搭配食用，防癌效果更大。第四十一頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、蘿卜葉、小青菜、胡蘿卜、南瓜等富含胡蘿卜素；富含維生素C的食物有大椒、綠菜花、菜花、圓白菜、甘藍、馬鈴薯、番茄、草莓、橙子、獼猴桃、葡萄柚、番木瓜、蜜柑、柿子等；富含維生素E的主要有牛豬的肝臟、烤鰻魚、烏賊魚、鯖魚、鮭魚、大豆、南瓜、菠菜、韭菜、茼蒿、菜花、蘿卜葉、獼猴桃、扁桃、芝麻等。第四十二頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料配方多采用涼拌、火鍋方式。如菠菜拌豆腐、菠菜含維生素C、胡蘿卜素，豆腐含維生素E。拌豆腐用的豆腐要先切成大塊，放進開水（加點鹽）中煮，然后撈出，用布包住再用重石壓，最后充分搗碎，加入調(diào)料（一塊豆腐加一大匙砂糖、半小少食鹽、一小勺醬油）攪拌即可。這種豆腐可以和各種青菜涼拌。其作用在于提高防癌效果。第四十三頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料⑤維生素B1與硫化烯丙基硫化烯丙基與維生素B1共同攝取可將糖質(zhì)進一步能量化，起到防止肥胖的作用；還可以提高維生素B1的利用率。富含維生素B1的食物有米、麥的胚芽、蛋黃、肝臟、豬肉、凈肉火腿、大豆、花生米、鱈魚子等。寒流華西并機的食物包括蔥頭、大蒜、大蔥、韭菜等。如咖喱豬肉炒蔥頭，蔥頭的甜味和咖喱粉的風(fēng)味很相稱，可以把肉的香味充分表現(xiàn)出來，提高維生素B1的利用率。第四十四頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料還有關(guān)胡蘿卜素與油脂、鐵與維生素C、鈣鎂與蛋白質(zhì)、維生素B12與葉酸、鋅與植物蛋白質(zhì)、食物纖維與蛋白質(zhì)、防止鈉害的鉀等等，列舉大量的配菜實例來闡述以上各原理。第四十五頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料5、種屬的搭配

副食從肉、蛋、奶、禽類、豆制品和蔬菜中選擇。從葷菜來講：四條腿的豬、牛、羊，兩條腿的雞、鴨、鵝以及沒有腿的魚各屬一類，同一種屬的食物在一周之內(nèi)盡量錯來，種屬離得越遠越好。以五天葷菜為例：A組（小酥肉胡蘿卜、紅燒牛肉土豆、紅燒排骨、宮爆雞丁、滑溜雞片）就不如B組（紅燒牛肉土豆、炸魚排、溜肝尖、宮爆雞丁、魚香肉絲）。

第四十六頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料A組中一連三天都是同一種屬的豬肉、牛肉和豬排（四條腿），連著兩天又都是雞肉，種屬很近；

第四十七頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料B組中牛肉、魚、肝、雞肉和豬肉各在一天，種屬離得比較遠且烹調(diào)方法也很多樣（紅燒、炸、溜、爆等），營養(yǎng)搭配比較理。

第四十八頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料

從蔬菜來看：根類（胡蘿卜、藕、蘿卜、土豆、冬筍）、莖類（芹菜、蒜苔）、葉類（黃、綠葉蔬菜）、花類（菜花、西蘭花）、果類（茄子、西紅柿、燈籠椒）等各類蔬菜都要有；每周吃一次魚、一次牛肉、一次排骨，兩周一次肝，天天都要有豆制品和菌藻類（木耳、蘑菇、紫菜、海帶、金針菇）食物，粗糧細作，全天食物顏色超過5～7種。第四十九頁，共六十五頁，2022年，8月28日關(guān)于食物中所含營養(yǎng)素的計算[例1]200克饅頭中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？產(chǎn)生多少熱量？第五十頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料解：（1）查食物成份表，谷類及其制品饅頭（蒸，標(biāo)準粉），食部為100%，直接查表：蛋白質(zhì)為7.8克，脂肪為1.0克，碳水化合物為48.3克。第五十一頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料（2）200克饅頭中含蛋白質(zhì)（Pr）：蛋白質(zhì)：200×7.8÷100=15.6克脂肪：200×1.0÷100=2克碳水化合物：200×48.3÷100=96.6克

第五十二頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3）前面我們學(xué)習(xí)過，蛋白質(zhì)生熱系數(shù)為4kcal/g，即每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡的熱量，脂肪的生熱系數(shù)為9kcal/g，即每克脂肪產(chǎn)生9千卡的熱量，碳水化合物的生熱系數(shù)為44kcal/g，即每克碳水化合物質(zhì)產(chǎn)生4千卡的熱量。第五十三頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料那么，200克饅頭中:蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量為：15.6×4=62.4(kcal)脂肪產(chǎn)生的熱量為：2×9=18.0(kcal)碳水化合物產(chǎn)生的熱量為：96.6×4=386.4(kcal)200克饅頭所產(chǎn)生的熱量為：蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量+脂肪產(chǎn)生的熱量+碳水化合物產(chǎn)生的熱量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)第五十四頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料碳水化合物產(chǎn)生的熱量為：96.6×4=386.4(kcal)200克饅頭所產(chǎn)生的熱量為：蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量+脂肪產(chǎn)生的熱量+碳水化合物產(chǎn)生的熱量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)第五十五頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料因此，200克饅頭中所含蛋白質(zhì)15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共產(chǎn)生熱量466.8千卡。第五十六頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料[例2]一個紅皮雞蛋（按60克計算）中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少？產(chǎn)生多少熱量？第五十七頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料解（1）查食物成份表中蛋類及其制品A16007雞蛋（紅皮），紅皮雞蛋的食部為88%，先計算出食部方可向下計算：食部重量=食物的實際重量×食部（%）=60×88%=52.8（g）就是說，一個60克的紅皮雞蛋，去掉雞蛋皮，可食部分為52.8克。第五十八頁，共六十五頁，2022年，8月28日與學(xué)生網(wǎng)上交流資料（2）從食物成份表中可知，食部為100克情況下，紅皮雞蛋中含蛋白質(zhì)12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物1.3克，則一個紅皮雞蛋中：Pr:52.8×12.8/100=6.8(g)F