兒童營養(yǎng)主食小吃制作

兒童（學(xué)齡前兒童，3-6歲）營養(yǎng)小吃制作一、兒童的生理特點(diǎn)im1、身高、體重的穩(wěn)步增長(zhǎng)im3－6歲的兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步增長(zhǎng)，此期身高約增長(zhǎng)21公分，體重增長(zhǎng)約5.5公斤。=1神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍然繼續(xù)進(jìn)行。=1足夠的能量和營養(yǎng)素的供給是其生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦能量為5.43－7.10兆焦，（1300千卡－1900千卡）。其中蛋白質(zhì)為45－55克每公斤體重。2、咀嚼及消化能力仍有限2-6歲兒童咀嚼及消化功能不能與成人相比，膳食應(yīng)當(dāng)注意烹調(diào)方式，一定要注意質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)素含量豐富的食物。否則將會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素?cái)z入不足。3、尚未形成良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣此期兒童進(jìn)餐常常表現(xiàn)出來注意力分散，進(jìn)餐時(shí)間延長(zhǎng)。二、 兒童的膳食特點(diǎn)（一） 每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶和相應(yīng)的奶制品，適量的肉、禽、蛋、豆類及豆制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（二） 為解決無機(jī)鹽和維生素的不足，應(yīng)注意新鮮蔬菜和水果的攝入，每周進(jìn)食一次富含鐵的豬肝和豬血，每周進(jìn)食一次富含鋅的海產(chǎn)品。（三） 谷類已取代乳類成為主食，每日應(yīng)保證150－200克谷類食物的攝入。（四） 純能量（食糖）以及油脂含量高的食物不宜多吃，以避免肥胖和預(yù)防齲齒。（五） 烹調(diào)上由軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成為普通米飯、面條及糕點(diǎn)，避免油炸、油膩、質(zhì)硬或刺激性強(qiáng)的食品。隨年齡增長(zhǎng)可以逐步過渡到與成人類似的膳食，但加工烹調(diào)仍需注意兒童的特點(diǎn)。三、 兒童膳食搭配原則和技巧（一）顏色的配合III1、顏色的溫度（冷暖）和感情表達(dá)在菜肴設(shè)計(jì)中要考慮到膳食的色調(diào)和光澤，每一例飯菜的色調(diào)，飯菜之間、菜肴

III之間色澤搭配、間色（岔色）要層次分明、和諧、美觀。2、在膳食食譜設(shè)計(jì)中色調(diào)搭配時(shí)亦應(yīng)考慮到季節(jié)因素。原則上，炎熱的季節(jié)考慮多用冷色調(diào)如綠、藍(lán)系列，寒冷季節(jié)多用暖色調(diào)如紅、黃系列。3、用色彩營養(yǎng)學(xué)的觀念進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)食物的色彩含不同的營養(yǎng)素紅、黃綠、紫等，在配膳中先考慮到各種不同的食物的顏色搭配。黑；或者赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、黑；或者赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、每一種顏色所表達(dá)的營養(yǎng)素不一樣，每一種顏色爭(zhēng)取在每餐中都體現(xiàn)出來。那么，營

養(yǎng)素的供給就要合理的多。白色食物：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量豐富的食物。牛奶、鴨、魚、肉、蝦、蟹、豆類。此牛奶、鴨、魚、肉、蝦、蟹、豆類。此外，碳水化合物含量豐富：米面等黑色食物：紫菜、海帶、香菇紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳等?？梢苑乐涡哪X血管疾病，延緩衰老。紅色食物：1)植物性：紅椒、紅蘋果、紅棗、番茄、山楂、草莓等2)動(dòng)物性食物：豬、牛、羊肉等。綠色食物：菠菜、青菜、萵苣筍葉、茼蒿、綠色食物：菠菜、青菜、萵苣筍葉、茼蒿、等綠葉蔬菜和水果。黃色食物：蛋黃、栗米、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡蘿卜、黃豆等功效：提供維生素A、D、抗氧化、促進(jìn)排毒、延緩衰老)、這五種顏色，在采購和配菜的時(shí)候，就將顏色搭配起來，這樣首先滿足的是視覺，接著是內(nèi)在成分的營養(yǎng)均衡。二)香的配合不要使兩種或兩種以上的飯菜香味重復(fù)香，是指人體嗅覺感受到的氣味。個(gè)體的菜肴要求具備香氣。烹飪?cè)虾芏喽己胁煌拇?、酯、酚、酮等呈香物質(zhì)，經(jīng)過烹調(diào)，尤其是加熱，使它們釋放出，再經(jīng)化學(xué)反應(yīng)使之相互作用，從而構(gòu)成為新的誘人的香氣。不同的菜肴散發(fā)出不同的香氣，加上其形、色、滋、味、器的巧妙搭配，會(huì)使人置身于絕佳的氛圍之中。三）味的配合中國是崇尚飲食文化的國度，飲食講究吃“味”。中國兒童自小就在講究“吃味”的食環(huán)境中成長(zhǎng)。這種長(zhǎng)期的飲食習(xí)俗影響著一代又一代的中國人，一方水土養(yǎng)一方人，如果在膳食搭配中忽略了“味”的問題，那么營養(yǎng)和烹調(diào)的結(jié)合往往是功虧一簣。膳食設(shè)計(jì)搭配中應(yīng)當(dāng)注意以下幾個(gè)問題：1、合乎時(shí)序《禮記.內(nèi)則》：

“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！蔽兜呐浜显诓煌募竟?jié)應(yīng)當(dāng)有不同的側(cè)重，《禮記》從四時(shí)五味須合五臟之氣的角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，調(diào)以滑甘?！敝嗅t(yī)五行學(xué)說認(rèn)為酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入腎，酸、苦、甘、辛、咸五味分別對(duì)五臟起著特殊作用：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生腎，五味入口，各有所歸。1='1='從醫(yī)學(xué)的辯證角度分析，《黃帝內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為不同季節(jié)過食五味而使五臟之氣受到損害，人的機(jī)體平衡將受到影響，而應(yīng)當(dāng)：春省酸增甘以養(yǎng)脾氣，夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣，長(zhǎng)夏（相當(dāng)于夏歷6月）省甘增咸以養(yǎng)腎氣，秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣，冬省咸增苦以養(yǎng)心氣，從五行的相生相克中可看出一定的規(guī)律。1='1='其中涉及到時(shí)令與五味五臟的調(diào)和相生與相克的關(guān)系，在食譜設(shè)計(jì)中可考慮在不同季節(jié)給予不同味型的菜肴。落實(shí)到具體菜肴味型時(shí)，可適當(dāng)在春季給予酸味的菜如酸菜及調(diào)料醋。夏季給予苦味如苦瓜，長(zhǎng)夏給予甘甜秋季給予辛辣。冬季增加咸味。=1為了避免太過偏頗，如春省酸增甘以養(yǎng)脾氣，則可考慮用帶酸甜味的比如糖醋魚、糖醋里脊、什錦果凍之類；=1夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣，如干煸苦瓜，苦中帶辛辣，孩子不喜歡苦味和辣味，可以考慮苦瓜燒肉，酌加八角、蔥、蒜等辛香味調(diào)料）；長(zhǎng)夏省甘增咸以養(yǎng)脾氣，可考慮咸甜味型的菜肴；秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣，用酸辣味型的菜肴比較適宜；冬省咸增苦以養(yǎng)心氣，由于沒有專門的苦味調(diào)味品，可在菜蔬中考慮青菜心，油菜苔的苦味，清炒出來，也符合咸中帶苦的口味。對(duì)于兒童來講，比如苦瓜很多孩子是抵制的，辣椒和花椒是懼怕的，一些香辛調(diào)味品，比如：八角、三奈、草果、茴香等，孩子是不適應(yīng)的，適當(dāng)加入是可以的，避免辛辣、香辛味太過濃烈的飯菜。2、減少使用鈉離子含量高的調(diào)味品作為廚師，應(yīng)將和鈉有關(guān)系的調(diào)味品（主、輔料）有所了解，建立菜肴中的食鹽及食物中鈉含量的數(shù)量概念。川菜常用的調(diào)料中鈉含量，以毫克/100克計(jì)：（1）食鹽精鹽鈉含量39311毫克/100克（39.3克）。（2）郫縣豆瓣醬，鈉含量為5658毫克/100克。（3）味精鈉離子8160毫克/100克，味精的主要成分谷氨酸鈉80％以上。味精以玉米或大米為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制而成的。谷氨酸鈉含量在80％以上的才能稱味精，（4）雞精：不同的雞精中主要有食鹽、味精，有報(bào)道雞精的鈉鹽占20-40%，雞精含谷

im甜面醬2097毫克/100克醋262.1毫克/100im甜面醬2097毫克/100克醋262.1毫克/100克白醋225.9毫克/100克陳醋836毫克/100克醬油5757毫克/100克（5）（6（7（8（9（10）麻辣醬3222毫克/100克（11）五香豆豉263.8毫克/100克高鹽飲食已逐步被世界公認(rèn)為健康的“殺手”。目前，最為重要的是認(rèn)識(shí)高鹽膳食的危害性，并在實(shí)際運(yùn)用中預(yù)防和杜絕這種現(xiàn)象的發(fā)生。長(zhǎng)期以來，大多數(shù)中國人的高鹽飲食習(xí)慣已經(jīng)形成，要糾正過來做到低鈉飲食，不是一蹴而就的事情，需要長(zhǎng)期堅(jiān)持。高血壓主要是鈉導(dǎo)致，即便平時(shí)烹調(diào)時(shí)少放鹽，也不能保證攝鈉量的減少，因?yàn)楹芏嗍称?，并不是以直接放食鹽入鍋的形式體現(xiàn)。

=1隨著不同的調(diào)味品廣泛運(yùn)用和食品工業(yè)的發(fā)達(dá)，人們鈉攝入量還在增加。比如：咸肉、火腿腸、方便面中的鈉；面條、烙餅、油條、包子、花卷、饅頭中的碳酸氫鈉或碳酸鈉；四川火鍋全國風(fēng)靡，油碟中食用鹽、味精、蠔油、雞精中的鈉；路邊燒烤大量使用的味精、雞精；創(chuàng)新江湖菜大量的味精、雞精和加大麻辣調(diào)味料，使人的味覺敏感度下降，為了興奮人們的味覺，又在菜肴中加大食鹽和味精、雞精的使用量；追求鹵菜的鮮香，加大鹽的使用的同時(shí)又在鹵水加入大量的味精、雞精，其鈉的含量大大增加；一些廠商為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中降低成本，將豆瓣醬、醬油、豆豉中的食鹽量大幅度提高，相應(yīng)的鈉含量也大大增加；食品工業(yè)廣泛運(yùn)用的食用磷酸鹽，碳酸氫鈉、碳酸鈉、硝酸鈉等等。=1（四）、形的配合孩子好奇，尤其對(duì)新鮮事物有著極大的好奇心，這在進(jìn)食過程中也是如此，所以，飯菜的形態(tài)對(duì)于孩子的營養(yǎng)問題也是有著重要的作用。

1、原料的天然形態(tài)：鴨、魚鴨、魚2、經(jīng)過加工后的形態(tài)：（1）絲、丁、片、條、末、塊、液態(tài)等（2）帶藝術(shù)性的刀工加工形態(tài)：花刀、食雕造形，對(duì)孩子而言，是最能夠起到促進(jìn)食欲幫助的。在膳食設(shè)計(jì)中，飯菜的形狀包括了兩種：一種是菜肴主料的天然形態(tài)，即經(jīng)過加工后仍然接近于原來的形狀，如整雞、整鴨、整魚、豬肘、水果等稱為整形原料；（五）器的配合如果營養(yǎng)師在營養(yǎng)配膳中考慮到餐具與膳食的配合，這不失為一種對(duì)孩子從小的。（六） 養(yǎng)的配合小吃制作原則與實(shí)例小吃制作原則與實(shí)例四、兒j（一）以兒童營養(yǎng)特點(diǎn)為依據(jù)，制作兒童營養(yǎng)主食3?6歲的學(xué)齡前兒童，他們與嬰兒期相比，體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。他們對(duì)周圍環(huán)境的適應(yīng)能力與行為活動(dòng)越來越強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)量逐漸增加，智力發(fā)育迅速，因此必須加強(qiáng)營養(yǎng)物質(zhì)供給，既便主食也應(yīng)考慮營養(yǎng)搭配。主食通常指以谷物為原料制作的正餐食品。如中國南方地區(qū)多以大米作主食，北方地區(qū)多以小麥為主食。谷物的營養(yǎng)組成以碳水化合物為主，其平均含量大約為70%，有90%是淀粉，利用率在90％以上，主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。谷物中蛋白質(zhì)含量一般在7%-15%之間。大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平

衡。一般而言，谷類蛋白質(zhì)的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸含量高，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，如面粉和小米蛋白質(zhì)中賴氨酸和含量很低，玉米和高梁蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸。因此谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。谷物的谷皮、糊粉層和胚芽中含有豐富的礦物質(zhì)和B族維生素和適量的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分。而谷皮、糊粉層和胚芽在制粉與碾米過程中大多作為麩皮被除去，且越是精制程度高的米、面營養(yǎng)素的損失越多。飯、粥、饅頭、花卷、包子、面條等是兒童常見主食，若在加工制作中應(yīng)充分考慮兒童的營養(yǎng)需求，通過原料多樣化組配，則使這些大眾化、單調(diào)的主食成為營養(yǎng)豐富的主食品。1、以補(bǔ)充蛋白質(zhì)為目的的兒童營養(yǎng)主食中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)為45?60克/日。蛋白質(zhì)供能為總能量的14%?15%,其中源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％，包括雞蛋、牛奶、魚或畜禽瘦肉，其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。在農(nóng)村應(yīng)充分利用大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來預(yù)防兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良引起的低體重和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。雖然主食是膳食中能量供給的主要食物，但在兒童一餐食量上有時(shí)會(huì)占據(jù)較大的分量，因此不能忽視主食的營養(yǎng)組成。在普通的飯粥、包子饅頭、餃子面條中通過搭配、添加富含蛋白質(zhì)的原料，達(dá)到補(bǔ)充蛋白質(zhì)的目的。實(shí)例：咸蛋瘦肉粥原料組配：粳米500克、咸鴨蛋2個(gè)、精肉麋200克、水發(fā)腐竹150克、燕麥片50克、花生油、精鹽、味精適量制作過程：①粳米洗凈加適量花生油、精鹽腌半小時(shí)；咸蛋去殼切成粗粒；水發(fā)腐竹洗凈瀝水后切成碎末；鍋置旺火上，加入清水燒沸后，下油鹽米、腐竹末、咸蛋粒、燕麥片、花生油，先大火煮20分鐘，改用小火熬煮1小時(shí)，

加入精肉麋，再煮半小時(shí)，加入精鹽、味精調(diào)勻即成。制作要點(diǎn)：①精肉糜下鍋前先用適量清水解散，可避免肉糜結(jié)塊；水解散，可避免肉糜結(jié)塊；加鹽要適量，避免過咸。特點(diǎn)：米爛粥稠，鮮味濃郁，咸蛋和肉糜軟滑鮮美。2、以補(bǔ)充必需脂肪酸為目的的兒童營養(yǎng)主食膳食中脂肪主要供給人體能量以及必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，協(xié)助脂溶性維生素的吸收。必需脂肪酸是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要成分，對(duì)維持兒童正常生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、腦細(xì)胞發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成有極重要的作用。嬰幼兒時(shí)期腦的發(fā)育特別迅速，因而脂肪對(duì)嬰幼兒來說比成年人更為重要，而必需脂肪酸是健腦的首選物質(zhì)。當(dāng)然，脂肪不是攝入越多越好，尤其是飽和脂肪酸。所以兒童膳食中適宜選擇含a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，動(dòng)物性食品可多選擇魚類等富含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品，植物性食品可多選用富含不飽和脂肪酸的核桃、花生、芝麻、大豆等干果、堅(jiān)果。實(shí)例：五仁包子原料組配：①面團(tuán)：面粉500克、干酵母10克、清水250克、奶粉10克、白糖25克、奶油10克，②餡心：糖板油丁50克白糖100克、核桃仁20克、瓜子仁20克、熟杏仁20克、橄欖仁20克、芝麻仁20克、糖桔餅50克、蜜瓜條50克、糕粉25克制作過程：①面粉、泡打粉一同過篩，放在案板上呈凹形，將酵母、白糖、清水放入,即與面粉、泡打粉拌合揉成團(tuán)；核桃仁、糖桔餅、蜜瓜條切成碎粒；橄欖仁去衣下油鍋炸酥撈出；芝麻仁去雜質(zhì)后下鍋炒至微黃。將瓜子仁、熟杏仁、糖板油丁、橄欖仁、芝麻仁、核桃仁、蜜瓜條、糖桔餅和白糖、糕粉一起拌勻即成五仁餡；將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下劑，逐個(gè)搟成圓皮，放入五仁餡包成圓形。生坯入籠蒸熟即成。制作要點(diǎn)：①糖板油丁是用豬板油去筋切丁加白糖腌制而成，應(yīng)提前一天制作。五仁餡做好后放置一段時(shí)間，其香味更加濃郁。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，質(zhì)地喧軟，餡松散香甜。3、以補(bǔ)充維生素為目的的兒童營養(yǎng)主食維生素是維持生命，保證健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，增強(qiáng)身體抵抗力，調(diào)節(jié)生理機(jī)能等不可缺少的營養(yǎng)素。維生素的種類很多，如水溶性的維生素B、B、維生素C,脂溶性的維12生素A、維生素D等。各種維生素性能不同,其在人體內(nèi)的功能也不同。（1）維生素A含維生素A最豐富的食品是動(dòng)物肝臟，其次是蛋黃、奶油、奶。植物性食物只能提供維生素A原——多種胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果中。需要注意的是，動(dòng)物性肝臟小兒不宜多食。實(shí)例：綠葉菜粥原料組配：大米500克、綠葉蔬菜100制作過程：①大米淘洗干凈，綠葉蔬菜洗凈切成碎末；②鍋置旺火上，加入大米、清水，煮沸后改用小火熬煮，待米熟爛后加入蔬菜末，稍煮片刻即成。制作要點(diǎn)：蔬菜末下鍋片刻即熟，不宜久煮。風(fēng)味特點(diǎn)：粥稠，色綠，清香。（2）維生素D含維生素D的食物較少，動(dòng)物性食品是天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚籽，其它如肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中維生素D含量相對(duì)也較多。實(shí)例：奶油小饅頭原料組配：面粉500克、干酵母10克、奶油25克、煉乳25克、白糖75克、清水225克制作過程：①面粉加干酵母、白糖、奶油、煉乳、清水調(diào)制成團(tuán)，反復(fù)揉勻揉透，餳面15分鐘；將面團(tuán)搟成薄片，表面刷一層水，有外向內(nèi)卷成圓筒狀，然后刀切成小饅頭形；將饅頭坯放入蒸籠內(nèi)置溫暖處靜置醒發(fā)30分鐘；用旺火沸水蒸約12分鐘成熟即可。制作要點(diǎn)：①面團(tuán)搟片后再成形，可使面團(tuán)內(nèi)部組織均勻細(xì)膩；成形后的饅頭生坯不能馬上上籠蒸制，否則饅頭體積小，不松泡；IllIII饅頭坯醒發(fā)最適溫度為28°C,溫度高面團(tuán)發(fā)酵快時(shí)間短，溫度的面團(tuán)發(fā)酵慢時(shí)間長(zhǎng)。IllIII風(fēng)味特點(diǎn)：潔白松泡，暄軟香甜，奶味濃郁。維生素B1膳食中維生素主要來源于非精制的谷類食物，并隨加工精度增加而逐漸減少。雜糧、堅(jiān)果、豆類、瘦肉和內(nèi)臟中含量也較豐富，蔬菜除鮮豆外含量較少。實(shí)例：燕麥米粥原料組配：粳米500克、燕麥片200制作過程：①粳米淘洗后，入鍋加水煮沸，改用中小火煮至米粒開花；加入燕麥片繼續(xù)熬煮至米粒、燕麥片軟爛成粥。制作要點(diǎn)：燕麥口感較硬，一度不受歡迎，經(jīng)加工制成麥片后，口感也得到改善，因此麥片在米粒開花后加入即可。若用玉米粉、玉米碴、小米等代替燕麥片制作而米粥，則玉米、小米應(yīng)和大米一起下鍋煮制。風(fēng)味特點(diǎn)：米爛粥稠，味清淡。維生素B2含維生素B豐富的食物有肝類、各種瘦2肉、蛋類、大豆及大豆發(fā)酵制品，還有口蘑、香菇、紫菜、綠葉蔬菜也是維生素B的重要2來源。實(shí)例：紫菜燴面原料組配：面粉500克、紫菜30克、雞蛋2個(gè)、口蘑50克、熟雞肉100克、綠葉蔬菜100克、精鹽、鮮湯適量制作過程：①口蘑、熟雞肉分別切成指甲片；紫菜用溫水洗凈；雞蛋打散入鍋攤成雞蛋片，并切成絲；蔬菜摘洗干凈，切成段；②面粉加水調(diào)制成團(tuán),蓋上濕布餳面15分鐘，然后將面團(tuán)搟成薄片，切成菱形面片；面片放入沸水中煮熟，撈出，放入冷水中漂涼；鍋內(nèi)加鮮湯燒沸，加精鹽調(diào)味，下口蘑、雞肉片、紫菜、蛋皮絲燴煮10分鐘，再下面片燴煮5分鐘，快起鍋時(shí)加入蔬菜稍煮片刻，起鍋即成。制作要點(diǎn)：①針對(duì)兒童，面團(tuán)不宜和得太硬；②面坯煮后入冷水中浸泡是為避免面坯粘連。風(fēng)味特點(diǎn)：配料豐富，味道鮮美。維生素C維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜。實(shí)例：口袋餅原料組配：口袋空心餅1個(gè)、生菜葉1片、番茄片1片、黃瓜片1片、三明治火腿片1片、蛋皮1片、番茄醬適量制作過程：口袋空心餅剖開至1/2處，底部抹上番茄醬，逐次放生菜葉、蛋皮、番茄片、火腿片、黃瓜片即成。制作要點(diǎn)：①生食的蔬菜一定要清洗干凈，注意衛(wèi)生。②番茄片、黃瓜片、火腿片不宜切太厚。風(fēng)味特點(diǎn)：口味清爽，富有層次，有人食欲。4．以補(bǔ)充礦物質(zhì)為目的的兒童營養(yǎng)主食人體所需礦物質(zhì)種類很多，兒童營養(yǎng)方面最重要的礦物質(zhì)是鈣、磷、鐵、碘、鋅等。兒童最易缺乏的也是鈣和鐵，所以應(yīng)特別注意給兒童補(bǔ)充鈣和鐵。1）鈣奶和奶制品是鈣的良好來源，含鈣量高且吸收率也高。可以連骨或殼食用的小魚、小蝦以及一些堅(jiān)果類含鈣也較高。豆類、綠色蔬菜也是鈣的較好來源，但有的品種因含草酸較多會(huì)對(duì)鈣的吸收有所影響。實(shí)例：牛奶大米飯?jiān)辖M配：大米500克、牛奶500克制作過程：①大米用清水淘洗干凈，再用清水浸泡2?3小時(shí);將泡好的大米撈出瀝水，放入蒸缽內(nèi)，加入牛奶；用旺火沸水蒸至熟透。制作要點(diǎn)：①大米用清水浸泡，可縮短蒸飯時(shí)間。I=J

l==l②蒸缽內(nèi)加牛奶的量要比加清水略多一些。I=J

l==l風(fēng)味特點(diǎn)：米飯松軟，奶香濃郁。（2）鐵含鐵豐富的食物有動(dòng)物內(nèi)臟、血、瘦肉、蛋黃、大豆及制品、芝麻醬、黑木耳、香菇、莧菜、菠菜、芹菜、海帶等。實(shí)例：麻醬花卷原料組配：面粉400克、黑芝麻粉100克、干酵母10克、白糖75克、芝麻醬50克OU制作過程:①面粉、黑芝麻粉混合均勻，加干酵母、白糖、清水調(diào)制成團(tuán)，餳面15分鐘；OU將面團(tuán)搟成薄片，上面抹一層芝麻醬，卷成圓筒，刀切下劑；將面劑做成各式花卷造型，放蒸籠內(nèi)醒發(fā)30分鐘；用旺火沸水蒸約12分鐘。

制作要點(diǎn)：①選用筋力較好的面粉；②掌握好面團(tuán)加水量。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀松泡，芝麻香味濃郁。（二）以兒童興趣、口味特征為依據(jù)，制作趣味、美味兒童主食學(xué)齡前兒童的消化吸收能力已基本接近成人，膳食進(jìn)一步向成人靠攏，但仍有小兒飲食的特點(diǎn)。因此學(xué)齡前兒童的食物花色品種宜多樣化，制作中注意色、香、味形，以促進(jìn)食欲。刺猬豆沙包原料組配：面粉500克、干酵母10克、白糖75克、水230克、紅豆沙餡300克制作過程：①面粉加干酵母、白糖、清水調(diào)制成團(tuán)，餳面30分鐘；②面團(tuán)下劑，包入豆沙餡，捏成一頭尖iin一頭粗的形狀，然后用小剪刀剪出刺針，用黑芝麻裝飾眼睛，即成刺猬生坯；OUiin一頭粗的形狀，然后用小剪刀剪出刺針，用黑芝麻裝飾眼睛，即成刺猬生坯；OU③生坯入籠，醒發(fā)15分鐘;用旺火沸水蒸約10分鐘成熟即可。制作要點(diǎn)：掌握好面團(tuán)軟硬，生坯醒發(fā)時(shí)間不宜過長(zhǎng)。風(fēng)味特點(diǎn)：形態(tài)優(yōu)美，造型逼真，松泡香甜。像形胡蘿卜原料組配：胡蘿卜500克、湯圓粉100克、澄粉50克、紅豆沙300克制作過程：①胡蘿卜洗凈，切成條,上籠蒸熟，用刀壓成泥茸，加湯圓粉、澄粉揉勻即成皮坯料。手上抹油，取皮坯料包入紅豆沙餡，包成胡蘿卜形狀，放入蒸籠內(nèi)。上籠用旺火沸水蒸約10分鐘即成制作要點(diǎn)：①注意掌握好胡蘿卜泥加湯圓粉和澄粉的量。蒸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免變形塌陷。風(fēng)味風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮酥內(nèi)嫩清香甘甜。南瓜布丁原料組配：南瓜175克、牛奶200克、雞蛋液120克、淡奶油600克、砂糖220克、胡蘿卜100克、水100克制作過程：①南瓜去皮切丁，放入鍋內(nèi)，加牛奶煮至軟爛，攪打成茸。南瓜茸加蛋液、淡奶油、砂糖120克攪勻，裝入布丁摸中。胡蘿卜切丁，放入鍋內(nèi)，加清水、砂糖100克煮熟，撈出瀝干水分。在每一布丁坯表面撒上胡蘿卜丁數(shù)粒。將生坯布丁放入蒸箱中蒸熟，或放入烤爐隔水烤熟。制作要點(diǎn)：注意布丁液表面若有泡沫應(yīng)除凈。特點(diǎn)：色澤金黃，細(xì)膩柔嫩，軟滑清香，豌豆?fàn)F飯?jiān)辖M配：蒸大米飯600克、嫩豌豆籽200克、火腿50克制作過程：①嫩豌豆籽洗凈，火腿切成小丁；②鍋置火上，放豬油燒熱，下火腿丁炒香，加豌豆籽翻炒幾下，再加入米飯，順鍋邊加入肉湯，加蓋燜制，待鍋內(nèi)水基本燜干時(shí)加入少許精鹽拌勻起鍋即成。特點(diǎn)：豌豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為20?25%,脂肪含量?jī)H為1%左右，碳水化AlJ合物約為57?60%，還有礦物質(zhì)、維生素等。幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而帶有甜味。豌豆中的B族維生素較為豐富，幼嫩籽粒還有少量維生素C。AlJ三、兒童膳食的粗糧細(xì)作一）雜糧的運(yùn)用這里所說雜糧主要指谷類雜糧，包括玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥、薏苡仁（苡仁米）等。它們通常是不作精制加工的，保留了大部分的谷皮和胚，因而保存了許多維生素和礦物質(zhì)，與大米的營養(yǎng)價(jià)值相比，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)含量高出數(shù)倍。在米飯、米粥中加入適量雜糧，同樣可起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用。但在兒童主食制作中應(yīng)適當(dāng)注意實(shí)物的口感的精細(xì)，避免使用含纖維素過高、口感過粗的雜糧原料。實(shí)例一：蒸二米飯?jiān)辖M配：大米100克、小米100克制作過程:①大米、小米分別淘洗干凈;②大米、小米混合一起放入蒸盒內(nèi)，加用旺火沸水蒸約40用旺火沸水蒸約40分鐘，熟透成飯即好。制作要點(diǎn)：掌握好蒸飯加水量。l=J

l==l制作要點(diǎn)：掌握好蒸飯加水量。l=J

l==l風(fēng)味特點(diǎn)：黃白相間，清香軟糯。實(shí)例二：薏仁米粥原料組配：粳米500克、薏苡仁100克制作過程：①薏苡仁洗凈涼干后研成細(xì)粉，放入碗中，加清水調(diào)成糊；②粳米淘洗干凈放入鍋內(nèi)，加清水用旺火燒沸，倒入薏苡仁糊，邊倒邊攪，再燒沸后，改用小火熬煮成粥即可。制作要點(diǎn)：①煮粥過程中注意攪動(dòng)鍋底，避免粘鍋。②掌握好加水量。風(fēng)味特點(diǎn)：粥稠黏糯，有健脾益胃之功效。二）薯類的運(yùn)用薯類是我國傳統(tǒng)膳食的重要組成部分，它們除了提供豐富的碳水化合物、膳食纖維外，還有較多的礦物質(zhì)和維生素，蛋白質(zhì)含量雖低，但質(zhì)量較好，賴氨酸含I=J量較高。大多薯類兼有糧食和蔬菜的雙重用途，常見的有甘薯、馬鈴薯、山藥等。I=J實(shí)例一：芝士苕餅原料組配：紅苕500克、白糖50克、黃油50克、吉士粉10克、糯米粉100克棗泥餡250克、：面包糠100克、芝士片10片、雞蛋2個(gè)、色拉油適量制作過程：①紅苕洗凈，上籠蒸熟，去皮，壓成泥茸，稍涼后加入白糖、黃油吉士粉、糯米粉拌揉成團(tuán)；薯茸面團(tuán)、棗泥餡分別下劑。用面劑包餡捏成球形稍壓扁，放入蛋液中滾一色拉油燒至五成熱，放入生坯，炸至呈金黃色，起鍋放入盤內(nèi)。芝士片用卡?？ǔ蓤A片，趁熱放在紅苕餅面上，芝士片受熱稍有熔化，略向下流淌，形成特殊效果。制作要點(diǎn)：①甘薯茸面團(tuán)軟硬適中;②成形時(shí)，餅坯不宜壓得過扁；油炸時(shí)，油溫要適當(dāng)。芝士片要趁熱放在紅苕餅面上。風(fēng)味特點(diǎn)：色彩分明，乳香濃郁，皮酥內(nèi)嫩，香甜適口。實(shí)例二：奶油薯?xiàng)l原料組配：馬鈴薯750克、黃油100克、白糖125克、糯米粉65克、吉士粉10克、色拉油、生粉適量制作過程：①馬鈴薯上籠蒸熟，壓成泥茸，加黃油、糯米粉、白糖、黃油、吉士粉拌揉成團(tuán)，放入不銹鋼方盤中，抹平，上籠蒸約30分鐘，涼冷，入冰箱中凍硬；將凍好的糕坯切成條，均勻裹上一層生粉；色拉油燒至六成熱，放入生坯炸成金黃色即成。制作要點(diǎn)：①馬鈴薯壓成茸后，最好再過一遍篩，保證薯泥均勻細(xì)膩；②凍坯有利于切條，保證薯?xiàng)l形態(tài)完冷凍時(shí)間應(yīng)充分。風(fēng)味特點(diǎn)：外皮金黃，口感酥香，內(nèi)質(zhì)柔嫩，甘甜香濃。（三）豆類的運(yùn)用豆類具有豐富的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量很I=J白相似，屬完全蛋白質(zhì)。由于其價(jià)格便宜是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的一個(gè)重要來源。將各種豆類與糧食混和食用，通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，使氨基酸比例趨于平衡從而提高谷物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。這無疑是一種即富有營養(yǎng)價(jià)值且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營養(yǎng)主食、小吃制作方法。實(shí)例一：大米赤豆飯?jiān)辖M配：大米300克、赤豆100克制作過程：①赤豆洗凈放鍋內(nèi)，加清水煮沸后用小火燜煮至赤豆七成熟撈出；②大米洗凈放入蒸缽內(nèi)，加入赤豆混勻，加適量清水，上籠用旺火蒸約40分鐘熟透成飯即可。品種變化：可用綠豆、豌豆、扁豆等代替赤豆。實(shí)例二：鮮肉豆腐水餃原料組配：面粉500克、鮮肉麋300克、豆腐300克、雞蛋1個(gè)、精鹽、料酒、醬油、味精、芝麻油、胡椒粉、生姜適量制作過程：①面粉加適量清水調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布餳面；②鮮肉麋加料酒、精鹽、醬油、味精、芝麻油、胡椒粉拌勻，加雞蛋液和生姜水生姜拍破加水浸泡）攪勻，加入豆腐攪拌均勻即成鮮肉豆腐餡；③取面團(tuán)搓條、下劑、搟皮，包餡成形；鍋置旺火上，加清水燒沸，下豆腐餃坯，煮至成熟，撈出裝碗即成。制作要點(diǎn)：①肉糜要先調(diào)味后再加豆腐拌勻，②煮餃過程中注意“點(diǎn)水”，避免沸水沖爛餃子。特點(diǎn)：餃餡軟嫩細(xì)膩，餃皮薄而餡豐滿，餃味鮮香爽口。五、兒童營養(yǎng)小吃的制作舉例（一）面條類金色雞蛋面原料組配：面粉500克、雞蛋225克、嫩豌豆尖100克、精鹽、味精、芝麻油、清湯適量制作過程：①面粉加雞蛋液和成團(tuán)，反復(fù)揉勻至面團(tuán)光滑不粘手，蓋上濕布靜置片刻；②取出面團(tuán)放置案板上，用大搟面棒反復(fù)搟壓成厚度約1mm的薄面皮，然后切成細(xì)面條；將精鹽、芝麻油、味精均分放入碗內(nèi)，滲入清湯；嫩碗豆尖焯一下，撈出放入碗內(nèi)；用旺火沸水煮面條，面條浮水即熟,撈入已定味的碗中即成。制作要點(diǎn)：①全蛋面易翻硬，面團(tuán)克調(diào)制適量當(dāng)軟一些；切面時(shí)要刀快，手穩(wěn)，手準(zhǔn)；全蛋面成熟很快，浮面即熟，避免久煮。風(fēng)味特點(diǎn)：面條爽滑，細(xì)如線絲，湯色清澈，鮮味醇厚。三色支耳面原料組配：面粉500克、熟火腿40克、熟凈雞肉50克、聽裝冬筍40克、磨菇40克、嫩豌豆苗100克、菠菜150克、南瓜250克、鮮湯、姜、蔥、化豬油、精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、料酒適量制作過程：①菠菜焯水、剁細(xì)，用紗布包上擠水，取菠菜汁；南瓜去皮切小塊上籠蒸熟，擠水取南瓜汁；②面粉分別加清水、菠菜汁、南瓜汁調(diào)制成白色、綠色、黃色面團(tuán)；餳面后搓成直徑為0.8cm的圓條，切成0.8cm的小顆粒，撒上少許干面粉。將面粒放在梳齒上，用大拇指按住面粒，稍用力一擦，成為有花紋卷曲的貓耳形，即成支耳面生坯；鍋內(nèi)加清水燒沸，先放入豌豆尖稍焯一下，撈起晾開，再將貓耳面坯放入煮至斷生，撈起漂于冷水中；熟火腿、雞肉、聽裝冬筍、磨菇切成1.2cm見方，0.2cm厚的方片；姜拍破，蔥切節(jié)。鍋置旺火上，加豬油燒至七成熱放姜、蔥炒香，摻入鮮湯燒沸，撇盡浮沫，拈出姜、蔥不用，加入料酒、精鹽定好味，再放入切好的雞肉、火腿、冬筍、磨菇用小火煨10分鐘，再將貓耳面坯放入燴煮5分鐘，最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即成。制作要點(diǎn)：①調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)軟硬適度,稍硬一點(diǎn)為好；面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑。②用拇指推壓面劑時(shí)用力要均勻，使面片厚薄一致，彎曲自然。特點(diǎn)：形態(tài)美觀、色澤分明、筋道爽滑、湯鮮味醇，清淡適口。（二）饅頭、包子類夾心豆渣小饅頭原料組配：面粉500克、鮮豆渣50g、干酵母5克、白糖50克、黃油15克、煉乳20g、清水225克、豆沙150g制作過程：①面粉加豆渣、干酵母、白糖、黃油、煉乳、清水和成團(tuán)，反復(fù)揉勻。將面團(tuán)搟壓數(shù)次，至面皮表面平滑為止。然后將面團(tuán)搟成寬10cm的面片，豆沙搓成條放在面片上，將面片卷起成圓柱形，合口處涂上少許清水，以便粘合，用刀切成饅頭生坯即成。將生坯放入蒸籠內(nèi)加蓋，在適宜的環(huán)境中靜置30?40分鐘，至饅頭生坯膨脹。④用旺火沸水蒸約12分鐘即成。制作要點(diǎn)：②干酵母用量要根據(jù)氣溫、水溫的高低而增減。③靜置時(shí)適宜的環(huán)境溫度為38°C。如氣溫低應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)靜置時(shí)間。風(fēng)味風(fēng)味特點(diǎn)：喧軟松泡，白中夾黑，色彩分明，豆香濃郁，香甜宜人。番茄饅頭原料組配：低筋面粉500克、白糖75克、蜂蜜15克，奶油15克、奶粉10克、干酵母7.5克、酵母伴侶2克，泡大粉5克、番茄100克、番茄醬30克、清水150克制作過程：①番茄卻皮剁細(xì)；干酵母加少許面粉、清水調(diào)成糊狀；奶粉、泡大粉與低筋面粉混合置案板上成凹形，中間放入白糖、酵母伴侶、蜂蜜、奶油、奶粉、番茄粒、番茄醬、清水，略加混合，再放入酵母糊與粉料拌揉成團(tuán)，反復(fù)揉壓至光滑。IIIIIIl=J1x1Illl￥l將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成每個(gè)重 30克的劑子，然后搓成圓形，表面劃三刀成六瓣，再將生坯放入塔模中。將裝模的生坯放入蒸籠內(nèi)加蓋，在32?36°C的環(huán)境中靜置30?40分鐘，至饅頭生坯膨脹花瓣裂