膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營(yíng)養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。工作內(nèi)容：正確選擇食物、合理計(jì)劃膳食、評(píng)價(jià)膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施。1第一頁(yè)，共125頁(yè)。2一、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用傳遞“平衡膳食”的理念幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)二、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇計(jì)劃膳食膳食評(píng)價(jià)膳食改善第二頁(yè)，共125頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferen-ceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。我國(guó)現(xiàn)行的DRIs是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的。3第三頁(yè)，共125頁(yè)。DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)4

第四頁(yè)，共125頁(yè)。5估計(jì)平均需求量(EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，RNI=1.2×EAR。推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。第五頁(yè)，共125頁(yè)。一、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量1、用EAR評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量：攝入量高于RNI則為充足攝入量在EAR與RNI，建議改善

EAR_________RNI_____________2、用UL評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量超過(guò)UL就可能對(duì)個(gè)體造成危害6第六頁(yè)，共125頁(yè)。二、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量

1.用EAR評(píng)價(jià)群體攝入量：EAR切入點(diǎn)法：簡(jiǎn)單實(shí)用，攝入量低于EAR，建議改善。2.用AI評(píng)估群體攝入量等于或大于則人群發(fā)生攝入不足的幾率低。3.用UL評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量超過(guò)UL則表明一部分人面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。7第七頁(yè)，共125頁(yè)。84.不宜用平均攝入量評(píng)估人群攝入水平5.不宜用RNI來(lái)評(píng)估人群攝入不足的比例6.不宜用食物頻數(shù)問(wèn)卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量7.在實(shí)際評(píng)價(jià)中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素不同能量的攝入量與需求量呈正相關(guān)第八頁(yè)，共125頁(yè)。9三、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食目的：使個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量接近其RNI或AI，包括設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)和制訂膳食計(jì)劃。四、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為群體計(jì)劃膳食1,為均勻性群體設(shè)計(jì)膳食2,為不均勻的群體計(jì)劃膳食第九頁(yè)，共125頁(yè)。膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)：指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重?？煞从橙藗兊娘嬍沉?xí)慣、生活水平高低，也反映一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展水平，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要特征。10第十頁(yè)，共125頁(yè)。一、膳食結(jié)構(gòu)類型和特點(diǎn)劃分的主要依據(jù)是動(dòng)、植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4種類型。11第十一頁(yè)，共125頁(yè)。動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本式膳食模式以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)東方型膳食模式（大多數(shù)發(fā)展中國(guó)）蛋白質(zhì)、脂肪攝入量較低，易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有利于預(yù)防心血管疾病以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩地中海膳食模式以意大利、希臘為主要代表12第十二頁(yè)，共125頁(yè)。地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)富含植物性食物，水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、果仁食物的加工程度低，新鮮度較高橄欖油為主要的食用油每天食用少量、適量奶酪和酸奶每周使用少量、適量魚(yú)、禽、蛋以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜點(diǎn)每周食用幾次每月食用幾次紅肉（豬、牛、羊肉及其制品）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣13第十三頁(yè)，共125頁(yè)。二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善人類進(jìn)化的動(dòng)力是食物，而食物和進(jìn)食方式的改變，又直接影響人類的進(jìn)化。1、人類膳食的變遷（p320）14第十四頁(yè)，共125頁(yè)?，F(xiàn)代人的飲食趨勢(shì)節(jié)約時(shí)間——快餐食品，方便面、速凍食品多樣化的傾向——風(fēng)味食品，休閑小食品，飲料對(duì)綠色天然食品的需求——無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品對(duì)保健營(yíng)養(yǎng)品的需求——營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、減肥食品15第十五頁(yè)，共125頁(yè)。2、中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)不同，奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)都不高。膳食以高碳水化合物、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪為特點(diǎn)?，F(xiàn)狀與問(wèn)題（p323）16第十六頁(yè)，共125頁(yè)。3、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔

二〇〇八年一月十五日，國(guó)家衛(wèi)生部印發(fā)了《中國(guó)居民膳食指南（2007）》，對(duì)公眾選擇平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)健康體質(zhì)提出了具體的指導(dǎo)性意見(jiàn)。這是衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織專家對(duì)一九九七年版《中國(guó)居民膳食指南》修訂的一項(xiàng)重要任務(wù)。專家委員會(huì)根據(jù)二〇〇二年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果，結(jié)合十年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新進(jìn)展，反復(fù)論證，制訂了新版《膳食指南》的十個(gè)條目。17第十七頁(yè)，共125頁(yè)。膳食指南（dietaryguideline）是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。

1997年版主要內(nèi)容如下：食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。18

第十八頁(yè)，共125頁(yè)。2007年版《指南》一般人群適用的10條“膳食經(jīng)典”：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。

19第十九頁(yè)，共125頁(yè)。202007版《指南》推薦中國(guó)成年人每天吃蔬菜300克至500克，“深色蔬菜”最好約占一半。深色蔬菜指深綠色、紅色、紫紅色蔬菜，它們富含胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素Ａ的主要來(lái)源。由于多數(shù)蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)含量高于水果，故推薦“每餐有蔬菜，每日吃水果”。第二十頁(yè)，共125頁(yè)。第四節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏癥預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥是指長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的原因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單純營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，繼發(fā)性病因指由于其他疾病過(guò)程而引起的營(yíng)養(yǎng)素不足。21第二十一頁(yè)，共125頁(yè)。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食品結(jié)構(gòu)普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)食品消費(fèi)針對(duì)實(shí)際營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題采取有效措施進(jìn)行預(yù)防22第二十二頁(yè)，共125頁(yè)。一、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（Protein-energyMalnutritionPEM）貧苦、戰(zhàn)亂和災(zāi)害等引起的急性食物缺乏的結(jié)果。1、病因：食物攝入不足(食物缺乏、長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食)；需要量增多(妊娠、生長(zhǎng)發(fā)育)；消耗增加(腫瘤、肺結(jié)核)；其他疾病(胃腸道疾病等)。23第二十三頁(yè)，共125頁(yè)。242、發(fā)病表現(xiàn)（p337）PEM(蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良)主要危害嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育（1）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（Kwashiorkor）（2）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（Marasmus）（3）混合型營(yíng)養(yǎng)不良（Kwashiorkor-Marasmus）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重只達(dá)到或低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。第二十四頁(yè)，共125頁(yè)。3、預(yù)防合理膳食：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是最基本的預(yù)防措施。嬰兒盡可能給予母乳喂養(yǎng)，斷奶不宜過(guò)早。推廣生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)圖的應(yīng)用合理安排生活制度減少感染，早期診斷和治療25第二十五頁(yè)，共125頁(yè)。二、維生素A缺乏癥以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?.原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙：慢性消化道疾?。?）需要量增加：生長(zhǎng)迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動(dòng)者、急慢性消化性疾病及各種傳染病（4）代謝障礙（5）其他營(yíng)養(yǎng)素的影響：缺乏蛋白質(zhì)和鋅（6）其他因素：酗酒和長(zhǎng)期使用一些藥物26第二十六頁(yè)，共125頁(yè)。2、發(fā)病表現(xiàn)：視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織以及免疫、生殖功能。（1）眼部癥狀出現(xiàn)最早：眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化（2）皮膚癥狀：皮膚干燥，毛囊上皮角化、丘疹（蟾皮癥）（3）骨骼系統(tǒng)：兒童骨骼發(fā)育遲緩，易發(fā)齲齒（4）生殖功能（5）免疫功能：患兒易發(fā)反復(fù)呼吸道感染及腹瀉27第二十七頁(yè)，共125頁(yè)。3、預(yù)防攝入含維生素A和胡蘿卜素豐富的食物監(jiān)測(cè)易感人群的維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)易患人群進(jìn)行干預(yù)適當(dāng)選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品28第二十八頁(yè)，共125頁(yè)。三、維生素D缺乏癥鈣平衡的最重要生物調(diào)節(jié)因子1、原因（1）陽(yáng)光照射不足（2）維生素D及鈣、磷攝入不足（3）維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙（4）其他因素：肝、腎疾病29第二十九頁(yè)，共125頁(yè)。2、發(fā)病表現(xiàn)：造成鈣、磷吸收和利用障礙，引發(fā)佝僂病或軟骨病。（1）佝僂?。▼胗變海┥窠?jīng)精神癥狀：多汗、夜驚、易激怒，出現(xiàn)枕禿或環(huán)狀脫發(fā)骨骼表現(xiàn)：顱骨軟化、肋骨串珠、胸廊畸形，四肢及脊柱上下肢彎曲變形。（2）骨軟化癥（成年人）骨痛、肌無(wú)力、骨壓痛30第三十頁(yè)，共125頁(yè)。3、預(yù)防預(yù)防佝僂病主要貫徹“系統(tǒng)管理、綜合防治、因地制宜、早防早治”圍產(chǎn)期開(kāi)始，以1歲內(nèi)小兒為主，系統(tǒng)管理到3歲。孕婦多曬太陽(yáng)，補(bǔ)充維生素D制劑新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早曬太陽(yáng)，補(bǔ)充維生素D制劑31第三十一頁(yè)，共125頁(yè)。四、維生素B1缺乏癥以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主。1、原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙：胃腸道及肝膽疾病（3）需要量增加或消耗過(guò)多（4）抗硫胺素因子（5）慢性乙醇中毒：減少其攝入和吸收利用。32第三十二頁(yè)，共125頁(yè)。332、發(fā)病表現(xiàn)：（1）亞臨床型：攝入量持續(xù)3個(gè)月以上不足（2）神經(jīng)型（3）心血管型：水腫、心肌病變（4）嬰兒腳氣病3、預(yù)防改良谷類加工方式，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)開(kāi)展易感人群的維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀況的監(jiān)測(cè)和干預(yù)，廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)，維生素B1強(qiáng)化食品第三十三頁(yè)，共125頁(yè)。五、維生素B2缺乏癥1、原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙：（3）需要量增加或消耗過(guò)多34第三十四頁(yè)，共125頁(yè)。352、發(fā)病表現(xiàn)：

維生素B2在體內(nèi)消耗的時(shí)間為60～180天，膳食供給量不足2～3月即可發(fā)病。早期癥狀：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎等，口腔生殖綜合癥。3、預(yù)防多食富含維生素B2的食物開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)第三十五頁(yè)，共125頁(yè)。六、維生素C缺乏癥壞血病，臨床表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，以及全身廣泛出血。1、原因（1）攝入不足（2）需要量增加（3）吸收障礙（4）藥物影響2、發(fā)病表現(xiàn)：

（1）一般癥狀（2）出血癥狀（3）骨骼癥狀（4）其他癥狀36第三十六頁(yè)，共125頁(yè)。3、預(yù)防攝食富含維生素C的新鮮蔬菜水果注意合理烹調(diào)加工避免偏食、挑食酗酒引起慢性酒精中毒者人工喂養(yǎng)的嬰兒37第三十七頁(yè)，共125頁(yè)。七、葉酸缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血、神經(jīng)管畸形1、原因（1）攝入不足（2）消化、吸收、利用障礙（3）需要量增加或排除過(guò)多38第三十八頁(yè)，共125頁(yè)。392、發(fā)病表現(xiàn)：

（1）巨幼紅細(xì)胞性貧血，無(wú)法用鐵劑治愈。（2）嬰幼兒發(fā)育緩慢、精神萎靡等。（3）孕婦易導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)，新生兒出血、低出生體重。（4）胎兒畸形：神經(jīng)管畸形、兔唇等。第三十九頁(yè)，共125頁(yè)。3、預(yù)防食物多樣，平衡膳食開(kāi)展易感人群的葉酸缺乏危害宣傳建議孕前到孕早期、產(chǎn)期婦女多攝入富含葉酸的食物，每日補(bǔ)充葉酸400μg

富含葉酸的食物：雞肝、豬肝、黃豆、鴨蛋、雞蛋、花生、核桃、菠菜、油菜、小白菜、韭菜、蒜苗、豌豆、豇豆、扁豆、豆腐等。40第四十頁(yè)，共125頁(yè)。八、鈣缺乏癥影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)1、原因攝入不足吸收減少：維生素D合成障礙成年女性中老年后雌性激素分泌量減少，該調(diào)節(jié)激素失調(diào)導(dǎo)致骨代謝紊亂。老年人消化系統(tǒng)功能減退，運(yùn)動(dòng)減少2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）嬰兒手足抽搐癥（2）成年人骨質(zhì)疏松癥41第四十一頁(yè)，共125頁(yè)。3、預(yù)防合理安排膳食，適當(dāng)攝入含鈣維生素D豐富的食物。進(jìn)行適當(dāng)戶外活動(dòng)，接受陽(yáng)光浴（日曬、每天不少于2小時(shí)）植酸、膳食纖維、咖啡等不利于鈣吸收。42第四十二頁(yè)，共125頁(yè)。九、鐵缺乏癥最易缺乏的微量元素，導(dǎo)致缺鐵性貧血。1、原因（1）攝入不足（2）機(jī)體對(duì)鐵需求量增加（3）鐵吸收減少：萎縮性胃炎（4）消耗量增加：腹瀉43第四十三頁(yè)，共125頁(yè)。2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）常見(jiàn)癥狀，與貧血的嚴(yán)重程度相關(guān)（2）影響生長(zhǎng)發(fā)育與智力發(fā)育，活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低（3）免疫功能和抗感染能力下降（4）嚴(yán)重缺鐵性貧血可導(dǎo)致黏膜組織變化（5）皮膚干燥，毛發(fā)枯黃（6）神經(jīng)精神系統(tǒng)異常，如異食癖44第四十四頁(yè)，共125頁(yè)。3、預(yù)防健康教育鐵強(qiáng)化食品鐵補(bǔ)充：高危人群提高食物鐵的利用率：足量攝入維生素A、維生素B2、葉酸、維生素B12等合理搭配食物45第四十五頁(yè)，共125頁(yè)。十、鋅缺乏癥高危人群：嬰兒、兒童、孕婦和育齡婦女。1、原因（1）攝入不足和攝入鋅的生物利用率低（2）需要量增加（3）腸吸收障礙（4）鋅丟失量增加（5）疾病46第四十六頁(yè)，共125頁(yè)。2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）生長(zhǎng)發(fā)育障礙：胎兒畸形（2）性發(fā)育障礙與性功能低下（3）味覺(jué)及嗅覺(jué)障礙（4）其他：傷口愈合不良、神經(jīng)精神障礙、免疫功能3、預(yù)防

原發(fā)性缺乏以調(diào)整膳食入手，合理選擇食物，增加動(dòng)物性食物的攝入及貝類。給予鋅補(bǔ)充或強(qiáng)化食品47第四十七頁(yè)，共125頁(yè)。十一、碘缺乏癥甲狀腺素合成——物質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育。1、原因地方性流行環(huán)境、土壤和食物缺碘48第四十八頁(yè)，共125頁(yè)。2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）地方性甲狀腺腫（2）地方性克汀病智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育嚴(yán)重遲滯、性發(fā)育滯后，聾啞、斜視、運(yùn)動(dòng)障礙。3、預(yù)防

預(yù)防為主，強(qiáng)化碘食鹽，加碘鹽（35±15mg/kg）多食含碘食物（海產(chǎn)品、海帶、紫菜等）49第四十九頁(yè)，共125頁(yè)。十二、硒缺乏癥克山病，地方性心肌病1、原因（1）飲食中低硒水平2、發(fā)病表現(xiàn)：（1）急性型（2）亞急性型（3）慢性型（4）潛在型50第五十頁(yè)，共125頁(yè)。3、預(yù)防進(jìn)行補(bǔ)硒食物預(yù)防綜合預(yù)防措施硒預(yù)防：口服硒制劑，硒鹽，富硒食品51第五十一頁(yè)，共125頁(yè)。第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防心血管疾病代謝性疾病免疫性疾病骨質(zhì)疏松52第五十二頁(yè)，共125頁(yè)。一、肥胖病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治53第五十三頁(yè)，共125頁(yè)。1、定義由于長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，超過(guò)集體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化成脂肪，并過(guò)度積聚而引起的營(yíng)養(yǎng)代謝失衡性疾病。特點(diǎn)：機(jī)體脂肪和脂肪組織過(guò)多，超過(guò)了正常生理需要，并有害于身體健康。是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要病因。肥胖不是一種狀態(tài),而是一種疾病。單純性肥胖是一種多見(jiàn)于生活條件較好的人群中的營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成。54第五十四頁(yè)，共125頁(yè)。2、肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)和方法：體質(zhì)指數(shù)（BMI）法——BMI=體重/身高2腰圍（WC）腰臀比（WHR）理想體重和肥胖度皮褶厚度法——肩胛下和上臂肱三頭肌腹處皮褶厚度和55第五十五頁(yè)，共125頁(yè)。體質(zhì)指數(shù)(BMI)來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)齡后是否超重或肥胖。BMI=體重(kg)／[身高(m)]2標(biāo)準(zhǔn)超重肥胖國(guó)際18.5~24.925~29.9>30中國(guó)18.5~23.924~27.9>2856疾病率的最低值●男性22.2●女性21.9第五十六頁(yè)，共125頁(yè)。57腰圍（WC）測(cè)定脂肪分布異常的指標(biāo)。腹部脂肪過(guò)渡聚集危害性最強(qiáng)，稱為向心性肥胖。男性>94cm，女性>80cm腰臀比（WHR）男性>0.9，女性>0.8，可診斷為中心性肥胖。第五十七頁(yè)，共125頁(yè)。理想體重和肥胖度

成人理想體重適用Broca改良公式Broca改良公式：

體重(kg)＝身高(cm)一105±10％范圍內(nèi)為正常，

±(10％～20％)為超重或瘦弱；

±20％以上為肥胖或消瘦。肥胖度=[實(shí)際體重-身高標(biāo)準(zhǔn)體重]/身高標(biāo)準(zhǔn)體重×100%58第五十八頁(yè)，共125頁(yè)。皮褶厚度法59

瘦弱、中等、肥胖6～8歲男童<10、10～20、>20；成年男子<10、10～40、>40；成年女子<10～20、20～50、>50～60。第五十九頁(yè)，共125頁(yè)。3、肥胖與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系肥胖的直接起因是機(jī)體長(zhǎng)期處于能量的入超。而導(dǎo)致能量入超的原因：①食物總能量和脂肪攝入過(guò)多；②不良的進(jìn)食習(xí)慣；長(zhǎng)期高能量、高脂肪食物和進(jìn)食速度過(guò)快。③其他因素。60第六十頁(yè)，共125頁(yè)。肥胖的健康危害：兒童：心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)，對(duì)體力、智力、生長(zhǎng)發(fā)育、心理行為的影響。成年人：向心性肥胖——糖尿病、心血管病，高血壓對(duì)于肥胖的防治要從兒童抓起。

61第六十一頁(yè)，共125頁(yè)。4、肥胖的宣傳教育和指導(dǎo)要點(diǎn)廣泛開(kāi)展肥胖的危害和防止意義的群眾性宣教工作宣傳肥胖防治的生物--心理--社會(huì)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)模式的科學(xué)性，倡導(dǎo)文明生活習(xí)慣。宣傳飲食飲食營(yíng)養(yǎng)防治的要點(diǎn)是控制總能量、脂肪攝入，甜食、甜飲料、煙酒，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，生活規(guī)律，精神情緒穩(wěn)定，加強(qiáng)鍛煉。社區(qū)健康管理的重點(diǎn)是：家族史、孕婦、出生體重異常、超重者、常外出進(jìn)餐者、確診糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病者。制定操作性強(qiáng)的減肥計(jì)劃，定期溝通，做好觀察記錄。62第六十二頁(yè)，共125頁(yè)。5、肥胖病人的飲食管理原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。1.控制總能量的攝入量。總能量=理想體重（kg）×（20-25)(kcal/kg)成人總能量控制在1000千卡左右，2、適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素分配比例其中蛋白質(zhì)供能20%，脂肪供能20%，碳水化合物60%。食物總攝入量控制在500g以內(nèi)保證維生素和無(wú)機(jī)鹽的供給，新鮮蔬菜、水果、豆類、牛奶可使用膳食纖維防止饑餓感戒煙酒改掉不良的飲食習(xí)慣。烹調(diào)方法：宜拌、燉、蒸、燜，忌煎、炸、燒、烤、熏運(yùn)動(dòng)法：長(zhǎng)期低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)藥物治療非藥物治療：中醫(yī)針灸、按摩等63第六十三頁(yè)，共125頁(yè)。64常用食物：冬瓜：自古被稱為減肥妙品?！妒朝煴静荨氛f(shuō)“欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也?！倍弦虿缓?，含鈉量極低，有利尿排濕的功效，所以有明顯的減肥瘦身作用。第六十四頁(yè)，共125頁(yè)。65黃瓜：汁多味甘，含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì)，它有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因此，多吃黃瓜有減肥作用。黃瓜也有特殊的美容功能，用黃瓜汁來(lái)清潔和保護(hù)皮膚，或是用搗碎的黃瓜來(lái)潤(rùn)澤皮膚都頗為有效。因黃瓜中所含的黃瓜油對(duì)吸收紫外線有良好的作用，所以多食黃瓜或用黃瓜美容可防治因日曬引起的皮膚發(fā)黑、粗糙等。第六十五頁(yè)，共125頁(yè)。66蘿卜：性味辛、平、微涼。蘿卜中的糖化酵素和淀粉酶，能幫助分解食物中的淀粉和脂肪，促進(jìn)消化，增加脂肪的消耗與利用，起到減肥的效果。第六十六頁(yè)，共125頁(yè)。67辣椒：性味辛熱。具有溫中散寒、祛風(fēng)解郁、開(kāi)胃導(dǎo)滯的功效。辣椒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，素有防止肥胖的作用，辣椒素調(diào)味料能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止脂肪在體內(nèi)堆積。第六十七頁(yè)，共125頁(yè)。68白菜：性味甘、微寒。歸大小腸，胃經(jīng)。具有解熱除煩、通利腸胃、消食下氣、和中、利大小便等作用。白菜含有多種維生素和礦物質(zhì)，對(duì)肥胖病人有良好的食療作用。第六十八頁(yè)，共125頁(yè)。69豆芽：性味甘、平。歸脾、胃經(jīng)。清解表邪、清利濕熱。豆芽含熱量較低，含水分較多，經(jīng)常食用可減少熱量的攝入，是一種減肥佳品。第六十九頁(yè)，共125頁(yè)。70食醋：因?yàn)槭炒字泻休^豐富的氨基酸，不但可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝，從而達(dá)到減肥的目的。醋雖可以健美，但使用醋時(shí)應(yīng)注意器具不能用銅制的，因?yàn)樗鼈儠?huì)發(fā)化學(xué)反應(yīng)，生成醋酸銅，易造成“銅中毒”。另外，食用醋后要及時(shí)漱口，因?yàn)榇姿崤c牙齒中鈣質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可損傷牙齒。第七十頁(yè)，共125頁(yè)。二、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治高血壓、冠心病、腦卒中等。大多以肥胖、高血脂為共同的病因、病理基礎(chǔ)。1、原發(fā)性高血壓

正常血壓：90～120/60～80毫米汞柱偏高血壓：120～140/80～90毫米汞柱高血壓：140／90毫米汞柱以上71第七十一頁(yè)，共125頁(yè)。各種影響因素對(duì)原發(fā)性高血壓的影響鹽：鈉——食鹽攝入量與高血壓顯著相關(guān)。鉀——降低血壓，具有促進(jìn)尿鈉排泄，抑制腎素釋放、舒張血管和減少血栓素。鎂——促進(jìn)血管舒張鈣——不少于600mg/d，可促進(jìn)尿鈉排泄。

72第七十二頁(yè)，共125頁(yè)。73肥胖——明顯正相關(guān)。向心性肥胖脂類——增加多不飽和脂肪酸攝入和降低飽和脂肪酸攝入有利于降血壓。碳水化合物——簡(jiǎn)單碳水化合物（單糖、雙糖）可升高血壓。酒精——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。膳食纖維——減少脂肪吸收，間接輔助降壓。第七十三頁(yè)，共125頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)防治：合理飲食、改善生活方式、消除不利于心理和身體健康的行為習(xí)慣，藥物控制。1.減體重：減輕10%2.糾正不良飲食習(xí)慣3.減少食鹽（鈉）的攝入，不超過(guò)6g。4.減少脂肪攝入量。保持良好的脂肪酸比例（1:1:1）5.增加鉀、鈣的攝入。6.多吃水果和蔬菜7.限制飲酒：25g/d以下8.體育鍛煉可以穩(wěn)定血壓抗衰老。74第七十四頁(yè)，共125頁(yè)。預(yù)防高血壓的食物芹菜、黃瓜、豆角、西紅柿、茭白海蜇、海參醋、蜂蜜、胡蘿卜汁枸杞子、荸薺芹菜粥、菊花粥、荷葉粥、綠豆海帶粥醋泡花生米、糖醋蒜75第七十五頁(yè)，共125頁(yè)。2、高脂血癥血漿（清）總膽固醇（TC）、三酰甘油（TG）和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的濃度。措施為降低血漿的總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇。76第七十六頁(yè)，共125頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)血脂代謝的影響脂類能量和碳水化合物膳食纖維維生素礦物質(zhì)77第七十七頁(yè)，共125頁(yè)。（一）脂類飽和脂肪酸：可顯著升高血液中的膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。單不飽和脂肪酸:可降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化多不飽和脂肪酸：降低血總膽固醇，而不降低高密度脂蛋白。反式脂肪酸：可升高低密度脂蛋白膽固醇。磷脂有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。78第七十八頁(yè)，共125頁(yè)。（二）能量和碳水化合物過(guò)多能量——脂肪——肥胖——代謝紊亂，甘油三酯升高蔗糖、葡萄糖攝入過(guò)多——甘油三酯升高79第七十九頁(yè)，共125頁(yè)。（三）膳食纖維膳食纖維——降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降血脂作用。

可溶性膳食脂肪酸比不可溶性的膳食纖維作用更強(qiáng)，主要存在大麥、燕麥、豆類和水果中。80第八十頁(yè)，共125頁(yè)。（四）微量元素鎂，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，能改善脂質(zhì)代謝缺鈣，血膽固醇和甘油三酯升高缺鉻，葡萄糖耐量因子，缺乏可引起糖代謝和脂質(zhì)代謝紊亂。缺鋅，脂代謝異常。81第八十一頁(yè)，共125頁(yè)。（五）維生素維生素E可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病維生素C可降低血管的脆性和通透性，加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁，有利于防治心血管疾病。葉酸、維生素B12，維生素B6，尼克酸

82第八十二頁(yè)，共125頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)防治：一級(jí)控制方案和二級(jí)控制方案p360飲食管理防治肥胖減少鈉鹽減少膳食脂肪，膽固醇小于300mg/d控制單雙糖攝入量增加膳食纖維攝入量，全日不少于30g戒酒83第八十三頁(yè)，共125頁(yè)。保健建議：年過(guò)40歲者即使血脂不增高，應(yīng)避免經(jīng)常食用過(guò)多的動(dòng)物性脂肪和含飽和脂肪酸的植物油，如：肥肉、豬油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等；避免多食含膽固醇較高的食物，如：肝、腦、腎、肺等內(nèi)臟，魷魚(yú)，牡蠣，墨魚(yú)，魚(yú)子，蝦子，蟹黃，蛋黃等。若血脂持續(xù)增高，應(yīng)食用低膽固醇、低動(dòng)物性脂肪食物，如：各種瘦肉，雞、鴨、魚(yú)肉，蛋白，豆制品等。84第八十四頁(yè)，共125頁(yè)。85已確診有冠狀動(dòng)脈粥樣硬化者，嚴(yán)禁暴飲暴食，以免誘發(fā)心絞痛或心肌梗塞。合并有高血壓或心力衰竭者，應(yīng)同時(shí)限制食鹽和含鈉食物。提倡飲食清淡，多食富含維生素C（如新鮮蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆類及其制品）的食物。在可能條件下，盡量以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等為食用油。第八十五頁(yè)，共125頁(yè)。86適當(dāng)?shù)捏w力勞動(dòng)和體育活動(dòng)對(duì)預(yù)防肥胖、鍛煉循環(huán)系統(tǒng)的功能和調(diào)整血脂代謝均有益，是預(yù)防本病的一項(xiàng)積極措施。合理安排工作和生活提倡不吸煙，不飲烈性酒或大量飲酒（少量飲低濃度酒則有提高血HDL的作用）。積極治療與本病有關(guān)的疾病，如高血壓、脂肪癥、高脂血癥、痛風(fēng)、糖尿病、肝病、腎病綜合征和有關(guān)的內(nèi)分泌病等。本病的預(yù)防措施應(yīng)從兒童期開(kāi)始。兒童也不宜進(jìn)食高膽固醇、高動(dòng)脈性脂肪的飲食，亦宜避免飲食過(guò)量，防止發(fā)胖。

第八十六頁(yè)，共125頁(yè)。3、冠心病危險(xiǎn)因素高血壓高脂血癥血清高密度脂蛋白膽固醇降低超重和肥胖糖尿病吸煙87第八十七頁(yè)，共125頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)因素與冠心病的關(guān)系脂肪：飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸易引起脂肪代謝紊亂，引起動(dòng)脈粥樣硬化；高膽固醇膳食碳水化合物：?jiǎn)坞p糖膳食纖維：調(diào)節(jié)血脂低聚糖：促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)血脂和脂蛋白，促進(jìn)微量元素吸收利用蛋白質(zhì)：大豆蛋白抗氧化營(yíng)養(yǎng)成分：維生素E、硒、維生素B6、葉酸、維生素B1288第八十八頁(yè)，共125頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)防治一級(jí)預(yù)防和二級(jí)預(yù)防p363禁煙酒能量脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)增加蔬菜水果攝入量少食多餐防止情緒波動(dòng)89第八十九頁(yè)，共125頁(yè)。預(yù)防動(dòng)脈硬化的食物牛奶：含有一種因子，可降低血清中膽固醇的濃度，牛奶中還含有大量的鈣質(zhì)，也能減少膽固醇的吸收。大豆：含有一種皂甙的物質(zhì)，可以降低血液中膽固醇的含量。生姜：含有一種含油樹(shù)脂，具有明顯的降血脂和降膽固醇的作用。大蒜：含揮發(fā)性激素，可消除積存在血管中的脂肪，具有明顯的降脂作用。洋蔥：在降低血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化和預(yù)防心肌梗塞方面有良好的作用。茄子：含有較多的維生素P，能增加毛細(xì)血管的彈性，對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬經(jīng)及腦溢血有一定的作用。90第九十頁(yè)，共125頁(yè)。91木耳：能降低血液中的膽固醇，可減肥和抗癌。燕麥：具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的作用，常食可防動(dòng)脈粥樣硬化。紅薯：可供給人體大量的膠原和黏多糖類物質(zhì)，可保持動(dòng)脈血管的彈性。山楂：具有加強(qiáng)和調(diào)節(jié)心肌，增大心臟收縮幅度及冠狀動(dòng)脈血流量的作用，還能降低血清中的膽固醇。茶葉：有提神、強(qiáng)心、利尿、消膩和降脂之功。海魚(yú)：有降血脂的功效。臨床研究表明，多食魚(yú)者其血漿脂質(zhì)降低。有預(yù)防動(dòng)脈硬化及冠心病的作用。蜜橘：多吃可以提高肝臟的解毒能力，加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，降低血清膽固醇和血脂的含量。第九十一頁(yè)，共125頁(yè)。4、腦卒中高血壓是主要危險(xiǎn)因素冠心病糖尿病血脂異常吸煙、飲酒92第九十二頁(yè)，共125頁(yè)。三、糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治糖尿?。后w內(nèi)胰島素分泌絕對(duì)或相對(duì)不足或外周組織對(duì)胰島素不敏感而引起的以糖代謝紊亂為主的全身性疾病。發(fā)病呈增加趨勢(shì)，年輕化趨勢(shì)。危險(xiǎn)因素：飲食因素（能量攝入多消耗少，脂肪攝入多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入少），生理病理因素，社會(huì)環(huán)境因素，遺傳因素。分為1型糖尿病和2型糖尿病。93第九十三頁(yè)，共125頁(yè)。（一）診斷和分類血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖≥7.0mmol/L，口服葡萄糖耐量試驗(yàn)：

血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖在6.1～7.0mmol/L為空腹耐糖不良。1型糖尿病：胰島素依賴型糖尿病2型糖尿?。悍且葝u素依賴型糖尿病，占全球患者的90%。94第九十四頁(yè)，共125頁(yè)。（二）營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)糖尿病的影響能量——能量過(guò)剩引起的肥胖為主要誘發(fā)因素。碳水化合物，簡(jiǎn)單碳水化合物（單糖、雙糖）攝入過(guò)多，可升高血糖。脂肪——多余的脂肪以甘油三酯的形式儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中——肥胖——糖尿病蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)代謝與糖代謝、脂肪代謝密切相關(guān)。礦物質(zhì)和維生素——補(bǔ)充三價(jià)鉻可以預(yù)防糖尿病。酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。95第九十五頁(yè)，共125頁(yè)。96血糖指數(shù)=食物餐后2小時(shí)血漿G曲線下總面積

等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿G曲線下總面積單糖和雙糖可以快速升高血糖。×100%第九十六頁(yè)，共125頁(yè)。（三）營(yíng)養(yǎng)防治營(yíng)養(yǎng)治療的目標(biāo)：幫助患者制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，通過(guò)良好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)改進(jìn)一般健康狀況。97第九十七頁(yè)，共125頁(yè)。98Ⅰ型糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)是提供一種含有適當(dāng)能量和營(yíng)養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物攝入，特別碳水化合物攝入與胰島素注射量和體力活動(dòng)相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個(gè)可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴(yán)重的低血糖或血糖過(guò)高。Ⅱ型糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)是達(dá)到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當(dāng)?shù)臏p重以改善血糖、血脂、血壓的升高狀況。建議限制能量攝入，降低200～500kcal。

第九十八頁(yè)，共125頁(yè)。99營(yíng)養(yǎng)治療的原則：因人而異,合理的飲食結(jié)構(gòu),合理的餐次分配,持之以恒。1.合理控制總能量的攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則。2.在合理控制總能量的攝入的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提高碳水化合物的攝入量有利于提高胰島素的敏感性，刺激葡萄糖的利用，減少肝臟葡萄糖的產(chǎn)生和改善葡萄糖耐量。宜多食粗糧和復(fù)合碳水化合物，少使用純糖食品，必要時(shí)可以選用甜葉菊、木糖醇、阿斯帕坦等甜味劑代替蔗糖。第九十九頁(yè)，共125頁(yè)。1003.膳食脂肪限制攝入量，飽和脂肪酸不宜過(guò)多。占能量的20%～30%。膽固醇低于300mg/d。4.蛋白質(zhì)適當(dāng)增加，1/3以上優(yōu)質(zhì)蛋白。成人：1.2～1.5g/kg.d，兒童、孕婦等：1.5～2.0g/kg.d。5.維生素和礦物質(zhì)供給足量。降低鈉鹽的攝入，增加鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等元素。6.膳食纖維具有降糖功效，20～35g/d或15～25g/kcal。7.酒類8.餐次和營(yíng)養(yǎng)分型治療

第一百頁(yè)，共125頁(yè)。四、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治長(zhǎng)期高尿酸血癥引起的痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和腎臟病變密切相關(guān)的膳食營(yíng)養(yǎng)因素肥胖，高脂肪膳食，高嘌呤飲食，飲酒；飲水不足，藥物，如利尿劑常見(jiàn)的誘發(fā)加重因素：激烈運(yùn)動(dòng)、醺酒、缺氧、受涼101第一百零一頁(yè)，共125頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)防治1、限制總能量，防治超重或肥胖2、多食蔬菜、水果3、合理的膳食結(jié)構(gòu)4、液體滲入充足5、禁酒6、建立良好的飲食習(xí)慣7、選擇低嘌呤食物102第一百零二頁(yè)，共125頁(yè)。五、骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)治療

骨量減少、骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。婦女絕經(jīng)后和老年人易發(fā)病。103第一百零三頁(yè)，共125頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)在其發(fā)生中的作用蛋白質(zhì)：缺乏或過(guò)多鈣：90%。攝入量直接影響骨骼儲(chǔ)存的鈣量磷：80%。鈣磷比例適宜鎂：60%。鋅：參與骨形成和重建鈉：高鹽膳食增加尿鈣的排除維生素D：促進(jìn)鈣吸收維生素K、維生素A：參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)維生素C：促進(jìn)鈣吸收和增加鈣儲(chǔ)存膳食纖維：攝入過(guò)量增加鈣丟失104第一百零四頁(yè)，共125頁(yè)。六、營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤什么是癌癥？

腫瘤是機(jī)體在內(nèi)外致瘤因素作用下，細(xì)胞失去控制的異常增長(zhǎng)而形成的異生物（或稱贅生物）。其生長(zhǎng)與周圍正常組織不一致，而且表現(xiàn)為結(jié)構(gòu)、功能和代謝異常。腫瘤分為良性腫瘤和惡性腫瘤。惡性腫瘤能夠發(fā)生轉(zhuǎn)移，就是我們所說(shuō)的癌癥。惡性腫瘤從組織學(xué)上分為上皮性的癌和非上皮性的肉瘤。惡性腫瘤對(duì)人類健康和生命的威脅很大，它和心血管疾患已成為醫(yī)學(xué)上的兩大難關(guān)，是疾病導(dǎo)致死亡原因的頭兩位。

105第一百零五頁(yè)，共125頁(yè)。106癌癥是100多種相關(guān)疾病的統(tǒng)稱。腫瘤細(xì)胞的增生是幼稚細(xì)胞和遺傳密碼發(fā)生突變的結(jié)果，即使脫離了致瘤因素之后，也能無(wú)限制的繁殖。即身體內(nèi)細(xì)胞發(fā)生突變后，它會(huì)不斷地分裂，不受身體控制，最后形成癌癥。我們身體內(nèi)所有器官都是由細(xì)胞組成。正常情況下，細(xì)胞增長(zhǎng)和分化可滿足身體需要，這種有序的過(guò)程可保持我們身體健康。然而，如果細(xì)胞繼續(xù)分裂，這些額外的大量細(xì)胞就形成腫瘤.致癌、致畸、致突變第一百零六頁(yè)，共125頁(yè)。107惡性腫瘤的細(xì)胞能侵犯、破壞鄰近的組織和器官。而且，癌細(xì)胞可從腫瘤中穿出，進(jìn)入血液或淋巴系統(tǒng).這就是癌癥如何從原發(fā)的部位到其它器官形成新的腫瘤，這個(gè)過(guò)程就叫癌癥轉(zhuǎn)移.多數(shù)癌癥是根據(jù)他們起始的器官或細(xì)胞類型來(lái)命名的。當(dāng)癌癥發(fā)生轉(zhuǎn)移，新出現(xiàn)的腫瘤其細(xì)胞和原發(fā)腫瘤是一致的，例如，肺癌出現(xiàn)肝內(nèi)病灶，肝內(nèi)的腫瘤細(xì)胞仍能是肺癌細(xì)胞，這叫肺癌肝轉(zhuǎn)移（不是肝癌）。當(dāng)癌癥發(fā)生轉(zhuǎn)移時(shí)，癌細(xì)胞常先轉(zhuǎn)移到附近淋巴結(jié)。當(dāng)這些淋巴結(jié)出現(xiàn)轉(zhuǎn)移時(shí)，癌細(xì)胞也可轉(zhuǎn)移到了對(duì)身體其它器官，譬如肝臟，骨骼，肺或腦部。第一百零七頁(yè)，共125頁(yè)。哪些癌與膳食關(guān)系密切？癌的種類繁多，人的每個(gè)器官都有可能發(fā)生癌。研究資料表明，不是所有的癌都與膳食有密切的關(guān)系，但有些癌可能與膳食有關(guān)，甚至有明確的因果關(guān)系。專家指出如果人類保持良好的飲食習(xí)慣，至少35%的癌癥不會(huì)發(fā)生。108第一百零八頁(yè)，共125頁(yè)。109癌癥的發(fā)生還和環(huán)境因素、遺傳因素、精神心理因素等有關(guān)。專家指出不良的生活習(xí)慣和環(huán)境因素可導(dǎo)致80%的惡性腫瘤發(fā)病。膳食不合理（占35%）吸煙（占30%）飲酒（占10%）第一百零九頁(yè)，共125頁(yè)。食道癌：①既飲酒又吸煙的人發(fā)生食道癌的機(jī)會(huì)大。②食物中微量元素鉬含量低的地區(qū)，食道癌高發(fā)。③膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導(dǎo)致維生素A、維生素C缺乏，食道癌的發(fā)病率高。④以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少的地區(qū)居民，易發(fā)食道癌。⑤常吃腌咸菜和發(fā)霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發(fā)食道癌。⑥有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習(xí)慣的人易發(fā)食道癌。110第一百一十頁(yè)，共125頁(yè)。胃癌①喜食熏制食品的人易發(fā)胃癌。②經(jīng)常吃腌制蔬菜和咸干魚(yú)可誘發(fā)胃癌，可能是這些食物中含有較多的亞硝酸鹽和亞硝酸所致。③攝入含維生素C的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發(fā)病率高。④每天喝兩杯牛奶可有效預(yù)防胃癌的發(fā)生。111第一百一十一頁(yè)，共125頁(yè)。結(jié)腸癌與直腸癌①膳食纖維攝入少。富含纖維的食品有：全谷類糧食、豆類、蔬菜、水果，卷心菜對(duì)預(yù)防大腸癌尤為明顯。②攝取動(dòng)物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大腸癌。③通過(guò)各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結(jié)腸癌發(fā)生有關(guān)。④經(jīng)常喝啤酒或其它