不同宴會(huì)服務(wù)流程

Word文檔下載后可自行編輯1/1不同宴會(huì)服務(wù)流程

不同宴會(huì)服務(wù)流程之相關(guān)制度和職責(zé)，因習(xí)俗或社交禮儀需求而進(jìn)行的宴飲聚會(huì)。又稱(chēng)燕會(huì)、筵宴、酒會(huì),是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過(guò)宴會(huì),不僅獲得飲食藝術(shù)的享受,而且可增進(jìn)人際間的交往。宴會(huì)上的一整套菜肴席面稱(chēng)為筵...

因習(xí)俗或社交禮儀需求而進(jìn)行的宴飲聚會(huì)。又稱(chēng)燕會(huì)、筵宴、酒會(huì),是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過(guò)宴會(huì),不僅獲得飲食藝術(shù)的享受,而且可增進(jìn)人際間的交往。宴會(huì)上的一整套菜肴席面稱(chēng)為筵席,因?yàn)轶巯茄鐣?huì)的核心,因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞語(yǔ)。宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教進(jìn)展的朦朧時(shí)代。早在農(nóng)業(yè)浮現(xiàn)之前,原始氏族部落就在時(shí)節(jié)改變的時(shí)候進(jìn)行各種祭奠、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動(dòng)。農(nóng)業(yè)浮現(xiàn)以后,因時(shí)節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系越發(fā)密切,人們也要在規(guī)定的日子里進(jìn)行盛筵,以慶祝天然的更新和人的更新。中國(guó)宴會(huì)較早的文字記載,可見(jiàn)于《周易·需》中的“飲食宴樂(lè)”。隨著菜肴品種不斷豐盛,宴飲形式向多樣化進(jìn)展,宴會(huì)目錄也越來(lái)越多。歷代出名的宴會(huì)有鄉(xiāng)飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴會(huì)已有多種形式,通常按規(guī)格分,有國(guó)宴、家宴、便宴、冷餐會(huì)、款待會(huì)等;按習(xí)俗分,有婚宴、壽宴、接風(fēng)宴、餞別宴等;按時(shí)光分,有午宴、晚宴、夜宴等;另外還有船宴等。從宴會(huì)的進(jìn)展,可以看到國(guó)家在肯定時(shí)期里經(jīng)濟(jì)、政治、文化的進(jìn)展及民族烹飪技術(shù)進(jìn)展的水平。中餐宴會(huì)極重禮儀。古代傳統(tǒng)宴會(huì)無(wú)論是在家還是在酒樓進(jìn)行,主人多迎客于門(mén)。客至,互相致禮,迎入客廳小坐,先以茶點(diǎn)敬客。待宴會(huì)陳列具備,宴請(qǐng)客人一一入席。一席的坐次以左為上,稱(chēng)為首席,相對(duì)者為二座,以次遞推。當(dāng)代飯店中的宴會(huì),吸取了西方宴會(huì)中以右為上的習(xí)俗,第一主賓就坐于主人的右側(cè),第二主賓就坐于主人的左側(cè)或坐于第二主人的右側(cè)?？腿俗ê?主人必敬酒,客必起立承之。每上菜,主人必殷勤讓菜。賓客餐畢起身后,復(fù)讓至客廳小坐,上茶,寒暄告辭。宴會(huì)坐位各個(gè)時(shí)期不同,各個(gè)民族也不同。宴會(huì)的菜肴要求精美,菜肴的組合須有高度的科學(xué)性、藝術(shù)性和技術(shù)性。按照不同國(guó)家和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣,制定不同風(fēng)味的菜肴。宴會(huì)的菜肴包括:①冷菜。按照人數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的不同可用大拼盤(pán)或4~6個(gè)小冷盤(pán)或中冷盤(pán)。除冷菜外,還應(yīng)備有蘿卜花、面包、水果、冷飲等。②湯。西餐湯與中餐不同。中餐宴會(huì)習(xí)慣飯后上湯,而西餐習(xí)慣吃完冷菜后上湯,然后再上熱菜。③熱菜。普通采納煎、炸、烤、燴、燜等烹調(diào)辦法烹制口味多樣的菜肴。宴會(huì)須在肯定的時(shí)光內(nèi)舉行,有肯定的節(jié)奏。宴會(huì)開(kāi)頭前,服務(wù)員要擺桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、煙缸、牙簽等一切餐具和用具,冷菜于客人入席前12分鐘擺上臺(tái),餐桌服務(wù)員、等候人員及清掃人員要入崗迎候?？偷街笆睾蜷T(mén)廳,客到時(shí)主動(dòng)迎接,按照客人的不同身分與年齡給與不同的稱(chēng)呼,請(qǐng)到客廳歇息,安放好客人攜帶的物品,主客人歇息時(shí)按上賓、賓客、主人的順序先后送上香巾、茶、煙并幫忙客人點(diǎn)煙?？腿说烬R后主動(dòng)征詢(xún)主人是否開(kāi)席。經(jīng)同意后即請(qǐng)客人入席。應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo),挪椅照看入座,幫忙認(rèn)識(shí)菜單、斟酒,主賓發(fā)表講話時(shí),服務(wù)員要保持肅靜,停止上菜、斟酒、侍立一旁,姿態(tài)端正,多人侍立要排列成行。正式宴請(qǐng)宴會(huì)的時(shí)光普通以一個(gè)半小時(shí)為宜。要把握好宴會(huì)的節(jié)奏,宴會(huì)開(kāi)頭,賓客喝酒品味冷菜的節(jié)奏是緩慢的,待酒過(guò)三巡時(shí)開(kāi)頭上熱菜。以此開(kāi)頭節(jié)奏加快,進(jìn)入高潮,上主菜是最高潮。當(dāng)上完最后一道菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)低聲通知主人。宴會(huì)快要結(jié)束時(shí),應(yīng)快速撤去碗、碟、筷、杯等,換上整潔臺(tái)布、碟、刀,端上水果,同時(shí)上毛巾,供客人擦手拭汗,并做好送客預(yù)備。客人離席,要提示不要遺忘物品。客人出門(mén)要主動(dòng)道別,送出門(mén)外以示熱烈。合理美味的菜肴,熱烈周到的服務(wù),恰當(dāng)把握宴會(huì)的時(shí)光,控制上菜節(jié)奏及熱烈的迎送工作是遺憾完成一次佳宴必不行少的因素。茶話會(huì)茶話會(huì)是近代世界上一種時(shí)髦的集會(huì)。它既不像古代茶宴、茶會(huì)那樣隆重和考究,也不像日本“茶道”要有一套嚴(yán)格的禮儀和規(guī)則,而是以清茶或茶點(diǎn)(包括水果、糕點(diǎn)等)款待客人的集會(huì),有時(shí)也用于外交場(chǎng)合。追根溯源,茶話會(huì)是在古代的茶宴、茶會(huì)的基礎(chǔ)上逐步演化而來(lái)的。隨著時(shí)代的進(jìn)展,過(guò)去那種費(fèi)時(shí)忘業(yè)、花費(fèi)很大的茶宴和茶會(huì)已成為歷史,但集會(huì)品茶,相互交換意見(jiàn),發(fā)表各種見(jiàn)解,暢談?dòng)颜x的內(nèi)容卻被保留下來(lái)了。如今的茶話會(huì),是在一杯香茶吸引下的一種饒有愛(ài)好的集會(huì)。因?yàn)椴璧某煞帧Х葔A、茶多酚和芬芳油的作用,對(duì)人的神經(jīng)起著溫柔的刺激作用,使人精神振作,感覺(jué)開(kāi)心,機(jī)靈靈敏,思路頓開(kāi)。參與茶話會(huì)不但在身心上得到某種滿足和慰藉,而且還能增進(jìn)友情,增長(zhǎng)學(xué)問(wèn)。因此,人們普通都喜歡參與茶活會(huì)。進(jìn)入20世紀(jì)以來(lái),茶話會(huì)有了很大進(jìn)展,已成為一種世界性的習(xí)俗。目前,茶話會(huì)在小編國(guó)非常盛行,各種形式的茶話會(huì)讓人耳目一新。小的如結(jié)婚典禮,迎賓送友、學(xué)生朋友聚會(huì)、學(xué)術(shù)研究、文藝座談,大的如協(xié)商國(guó)家事件、慶典活動(dòng)、款待外國(guó)使節(jié),普通都采納茶話會(huì)的形式,特殊是歡度新春佳節(jié),采納茶話會(huì)形式的越來(lái)越多。各種類(lèi)型的榮話會(huì),既容易隆重節(jié)儉,又輕松開(kāi)心典雅,是一種效果良好的桑會(huì)形式。茶話會(huì)的形式,因內(nèi)容、人員的不同又有所區(qū)分。如與會(huì)人員僅幾人,用一張圓桌:幾十人乃至幾百人,每桌10人左右,或用方桌拼成長(zhǎng)方形或其他形式;幾百人、上千人的大型茶話會(huì),多用圓桌,團(tuán)團(tuán)圍坐。關(guān)于茶活會(huì)的飲品,香茶是必備之物,有條件的還可以增強(qiáng)鮮果、糕點(diǎn)及各色糖果。茶話會(huì)的布置,可以按照會(huì)的內(nèi)容和時(shí)節(jié)的不同,在席偶爾室內(nèi)布置一些鮮花,如在夏季以葉子嫩綠、花朵雪白的茉莉?yàn)橐?使人有清幽雅潔之感,如在冬季,則以馬腳吐香的臘梅和生意盎然的水仙為宜,使人感觸到春天的氣息。假如是婚禮茶話會(huì),則以紅艷的鮮花為好,以示新婚夫婦的幸福和美滿。當(dāng)然,因?yàn)闂l件所限,對(duì)花種的挑選會(huì)有局限性,但不論選用什么花種,對(duì)色彩的挑選應(yīng)與會(huì)的內(nèi)容相協(xié)調(diào)。在較大的茶話會(huì)上,如配以輕音樂(lè)或小型的文藝節(jié)目如小品、相聲等曲藝節(jié)目,可以邀添快樂(lè)氣氛。冷餐會(huì)所謂的冷餐會(huì),又稱(chēng)自助餐(Buf-fet),是最常見(jiàn)的款待會(huì)形式之一。它的特點(diǎn)是不排席位。也無(wú)固定座位,有條件的可以擺上一些小桌,準(zhǔn)備一些座椅;如限于條件,也可以惟獨(dú)座椅而無(wú)桌子。冷餐會(huì)可以在室內(nèi)進(jìn)行,暖和的時(shí)節(jié)也可以在室外進(jìn)行。菜肴以冷食為主,也可用熱菜,連同餐具擺放在桌上,供客人自齲冷餐會(huì)普通在室內(nèi)、院子或花