打荷規(guī)范作業(yè)流程

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打荷規(guī)范作業(yè)流程之相關(guān)制度和職責(zé)，無數(shù)后廚在指導(dǎo)打荷工作時,經(jīng)常只用口頭教育,碰到一種問題就說一次,并沒有一個規(guī)范的工作流程讓打荷去學(xué)習(xí),因此不時浮現(xiàn)工作不協(xié)調(diào)的狀況。鑒于此,紅廚網(wǎng)特意在此發(fā)布一份《打荷規(guī)范作業(yè)流...

無數(shù)后廚在指導(dǎo)打荷工作時,經(jīng)常只用口頭教育,碰到一種問題就說一次,并沒有一個規(guī)范的工作流程讓打荷去學(xué)習(xí),因此不時浮現(xiàn)工作不協(xié)調(diào)的狀況。鑒于此,紅廚網(wǎng)特意在此發(fā)布一份《打荷規(guī)范作業(yè)流程》,以讓更多的打荷人員清晰本職工作的內(nèi)容,不用再碎片化的去學(xué)習(xí)。

一、看單人員要求

點菜單進入廚房一式三份——涼菜房、傳菜口、墩子,分喊單和走菜兩種狀況:

1、喊單、退菜、換菜、催菜工作規(guī)范

①、喊單應(yīng)注明喊字樣,進入廚房后,熱菜房看單人員要把全部菜念一次,通知相應(yīng)的部門和人員舉行相應(yīng)的預(yù)備,包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關(guān)部門,以及特別要求的菜品。

②、假如其中碰到前臺人員或客人要求退菜或換菜,務(wù)必要求看臺人員或相關(guān)人員用加菜單開退菜單或換菜單,注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數(shù)量、退菜或換菜時光,并注明退菜或換菜緣由,由前臺和后廚負(fù)責(zé)人簽字方可有效。

③、走菜時務(wù)必由看單人員寫上走菜時光,走了的菜務(wù)必畫單,菜走完后寫上收單時光,催多了的菜由自己買單。

2、催菜

催菜務(wù)必吐字吐詞清晰,包括菜名、份數(shù)和相關(guān)的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品的、小吃的等等。催菜要準(zhǔn)時主動,不要前臺人員催菜了才催菜,要把握好走菜節(jié)奏,先大菜后小菜,先葷菜后素菜,再小吃和湯菜,指揮口令要清晰無誤。

二、作業(yè)要求

1、能夠嫻熟地把握菜品烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為站灶師傅做好協(xié)配工作。

2、做好墩子與站灶師傅的菜料傳遞,分派菜肴給站灶師傅烹調(diào),并能按照營業(yè)狀況做好各項協(xié)調(diào)工作。

3、按自己店里的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程,舉行菜肴原料的預(yù)制。

4、預(yù)備的餐具種類要齊全,能按照不同的菜肴要求舉行裝盤處理;盤飾花卉預(yù)備的數(shù)量要充沛,盤飾打扮速度要快捷,形象完整,美觀大方。

5、臺面要保持清潔,調(diào)味品種要預(yù)備齊全,并擺放有序,會吊制清湯、奶湯。

6、走菜要吻合出菜順序,出菜速度要適當(dāng),打荷臺面要保持干爽,剩余用品要收藏準(zhǔn)時,并吻合衛(wèi)生要求。

三、作業(yè)程序

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置;將整潔筷子、擦盤子的整潔毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi);全部用具、工具務(wù)必吻合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、消毒過的各種餐具要放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用便利為準(zhǔn)。

3、按自己店里的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對領(lǐng)取的當(dāng)日所需求的各種調(diào)味料舉行質(zhì)量檢驗。

4、協(xié)作占灶廚師添加、補充各種調(diào)味料。

5、需求自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油,要協(xié)助站灶廚師根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料、比例、和調(diào)制辦法舉行調(diào)制。

6、按自己店里的《料頭切制規(guī)格》中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求,切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)按照實際需求預(yù)備,每種料頭要大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜單,首先要確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)辦法及桌號標(biāo)識,看是不是清晰無誤。

9、確認(rèn)工作結(jié)束后,按自己店里的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的工藝要求,對應(yīng)舉行腌制、上漿、掛糊等對原料舉行預(yù)制處理。

10、按主配廚師傳遞的順序,將配好的或要經(jīng)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給站灶廚師烹調(diào)加工,假如接到催菜的信息,經(jīng)核實該菜肴未開頭烹調(diào)時,要立刻協(xié)調(diào)站灶廚師優(yōu)先舉行烹調(diào)。

11、在站灶廚師烹調(diào)菜肴的過程中,打荷應(yīng)按照菜肴的出品盛裝要求,預(yù)備相應(yīng)的餐具,并且要確保餐具的整潔衛(wèi)生。

12、對站灶廚師裝盤完畢的菜肴,要舉行質(zhì)量檢查,主要檢查是不是有顯然的異物,檢查過程要快速、仔細(xì)。

13、按照審美需要及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴舉行須要的點綴,盤飾美化的原則是美觀大方、恰到益處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴衛(wèi)生平安。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴,經(jīng)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無疑后,迅速傳遞到備餐間,交給傳遞員;假如屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特殊告訴傳遞員。

四、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

1、掛糊與上漿

①、調(diào)制漿湖:

面粉50克,干生粉5克,馬蹄粉5克,花生油20克,鹽2克,老面20克,堿面適量,加水55克,調(diào)拌勻稱。慢漿糊提前調(diào)制,放置57小時用法,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

②、調(diào)味品用料要合理,要調(diào)味確切,濃度適當(dāng),色澤吻合菜肴要求。

③、將需求上漿的原料放置專用盆中,對色白菜肴的上漿原料要舉行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要漿制時光較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入冷藏庫暫存。

④、按照烹調(diào)菜肴要求,對不同原料分離舉行漿糊調(diào)制,并加入需求上漿糊的料盆中抓勻。

⑤、需求漿制時光較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入冷藏庫暫存。

⑥、收拾上漿用調(diào)味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區(qū)域,清除垃圾。

2、制湯

制作奶湯:

將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加姜蔥、料酒后,加蓋,煮沸后向來用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至湯呈乳白色為止。

制作清湯:

與煮奶湯相同,區(qū)分是先用旺火燒開,再改用小火熬制,至動物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后,撈出骨料,過濾即成。

吊湯:

將煮制的毛湯經(jīng)過濾、后放入鍋內(nèi),先加紅稍(雞腿肉剁成細(xì)泥)燒沸后,待肉茸所有浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細(xì)泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中侵泡2—3小時,然后用潔凈的沙布過濾即成。

3、盤飾用品制作

①、盤飾花卉起碼5個品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊。

②、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜,預(yù)備各類刀具及盛放花卉用盛器。

③、按照裝點點綴菜肴需求,運用各種刀法雕刻肯定數(shù)量的、不同品種的花卉,并將雕刻、收拾好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處。

④、收拾摘取肯定數(shù)量的番茄、香菜等頭芯、葉等,置于盛器,留待盤飾用法。

⑤、雕刻完畢,清理、保管雕刻刀具,將剩余原料歸位,清潔收拾作業(yè)崗位。

4、餐具預(yù)備要求

①、餐具規(guī)格、數(shù)量吻合盛菜要求,擺放位置要合適,取用便利。

②、分離按照大型宴會或零點需求,分離列出各類餐具名稱、數(shù)量,并于開餐前30分鐘領(lǐng)用各類餐具。

③、對于宴會用法的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對,檢查全部菜點品種是否都有相應(yīng)餐具,補遺拾漏。

④、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或任意取用;起菜開頭時,揭去遮蓋、按照菜單,分離取用餐具。

5、操