新高考2021高考生物一輪復(fù)習(xí)第1單元發(fā)酵工程和微生物的培養(yǎng)應(yīng)用第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)學(xué)案新人教版

第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱研讀備考定位考綱要求核心素養(yǎng)1.掌握運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作食品的基本方法。2.活動(dòng)：利用酵母菌、醋酸菌分別制作果酒和果醋。3.活動(dòng)：利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶或泡菜。1.生命觀念——結(jié)構(gòu)與功能觀：發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。2.理性思維——比較果酒、果醋和泡菜的制作原理和過(guò)程。3.科學(xué)探究——設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)探究發(fā)酵條件。4.社會(huì)責(zé)任——關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)健康的生活方式?？键c(diǎn)一果酒和果醋的制作eq\x(基)eq\x(礎(chǔ))eq\x(梳)eq\x(理)1．發(fā)酵菌種(1)圖中A可表示酒精發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種主要來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)圖中B可表示醋酸發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種可從變酸的酒的表面的菌膜獲取。2．果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作制作原理菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)有氧條件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))_6CO2＋6H2O＋大量能量無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋少量能量氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋少量能量缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋少量能量發(fā)酵條件溫度一般酒精發(fā)酵18_℃～25_℃，繁殖最適為20_℃左右最適為30_℃～35_℃空氣前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧氣時(shí)間10d～12d7d～8d3.制作流程挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵↓↓果酒果醋4．葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。5．現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。eq\x(思)eq\x(維)eq\x(辨)eq\x(析)易錯(cuò)整合，判斷正誤。(1)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(×)(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。(×)(3)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。(√)(4)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，需要發(fā)酵裝置適時(shí)排氣(√)(5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖(√)(6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸(×)eq\x(延)eq\x(伸)eq\x(探)eq\x(究)如圖為果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)裝置圖，據(jù)圖分析：(1)甲、乙、丙的作用分別是什么？(2)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因。(3)果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味？[提示](1)通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè))。(2)醋酸菌是需氧菌，在發(fā)酵過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。eq\x(重)eq\x(難)eq\x(精)eq\x(講)果酒和果醋制作步驟的比較制果酒制果醋相同過(guò)程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過(guò)程④將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂⑤檢測(cè)指標(biāo)：7～10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗，用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢，測(cè)定pH等工作④將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣⑤檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量做進(jìn)一步鑒定eq\x(精)eq\x(準(zhǔn))eq\x(命)eq\x(題)例1(2019·內(nèi)蒙古赤峰二中一模)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密不可分。在葡萄成熟的季節(jié)里，有很多家庭開(kāi)始釀制葡萄酒，甚至是葡萄醋?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)葡萄酒的制作離不開(kāi)微生物的作用，該過(guò)程常用的微生物是酵母菌，其細(xì)胞呼吸類型是有氧呼吸和無(wú)氧呼吸(兼性厭氧型)。(2)在葡萄酒制作的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格控制在18～25_℃。若要隨時(shí)了解不同發(fā)酵時(shí)期發(fā)酵液中的活菌數(shù)，則可選擇稀釋涂布平板法進(jìn)行計(jì)數(shù)，其計(jì)數(shù)原則一般選擇菌落數(shù)在30～300個(gè)的平板計(jì)數(shù)。(3)若盛放果酒的瓶口封閉不嚴(yán)，則放置一段時(shí)間后，會(huì)發(fā)現(xiàn)果酒帶有明顯的酸味，使果酒變酸的主要微生物是醋酸菌。若用于發(fā)酵的葡萄汁中混有該微生物，則在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)期，該微生物不能(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵形成酸，其原因是果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境會(huì)抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且果酒發(fā)酵的最適溫度低于醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度。易錯(cuò)提醒果酒制作的六點(diǎn)提醒葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因：紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。(2)沖洗葡萄時(shí)不能反復(fù)沖洗：防止洗去野生酵母菌，導(dǎo)致菌種流失，不能正常發(fā)酵。(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間：目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶?jī)?nèi)O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(4)果酒發(fā)酵時(shí)要適時(shí)排氣：防止發(fā)酵裝置爆裂。(5)檢測(cè)酒精的原理是：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(6)防止發(fā)酵液被污染的方法①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。〔對(duì)應(yīng)訓(xùn)練〕1．(2019·湖北重點(diǎn)中學(xué)模擬)鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品、既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下面為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：eq\x(新鮮的鴨梨汁)eq\o(→,\s\up7(①))eq\x(果酒)eq\o(→,\s\up7(②))eq\x(果醋)→eq\x(鴨梨醋飲)(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)無(wú)氧呼吸獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是溫度過(guò)高，酶的活性降低或失活。(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為30～35_℃，較高濃度的酒精通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入空氣。[解析](1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性，溫度過(guò)高時(shí)酵母菌體內(nèi)酶的活性會(huì)降低甚至失活。(4)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣。考點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作eq\x(基)eq\x(礎(chǔ))eq\x(梳)eq\x(理)1．腐乳的制作(1)腐乳制作的原理①菌種：多種微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。②菌種作用特點(diǎn)：產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))氨基酸＋小分子的肽。脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))甘油＋脂肪酸。(2)制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(3)影響條件①溫度：控制在15_℃～18_℃。②菌種的來(lái)源：空氣中的毛霉孢子或優(yōu)良毛霉菌種。③鹵湯配制a．鹵湯的成分：酒及各種香辛料。b．酒的作用：抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。c．香辛料的作用：調(diào)制腐乳的風(fēng)味，防腐殺菌。④材料的用量a．控制鹽的用量：濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；b．酒的含量：應(yīng)控制在12%左右。2．制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量(1)泡菜制作①原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3＋少量能量。②制作流程③操作關(guān)鍵a．泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。b．腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。(2)據(jù)幾種發(fā)酵食品制作方法填空表中甲～丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖，回答下列問(wèn)題：食品①②③④主要微生物⑤⑥⑦⑧制作裝置a.請(qǐng)?zhí)畛觫佟苁称访Q：①：果酒，②：果醋，③：腐乳，④：泡菜。b．請(qǐng)?zhí)畛觫荨嗑N名稱：⑤：酵母菌，⑥：醋酸菌，⑦：毛霉，⑧：乳酸菌，其中酵母菌、毛霉為真核生物，醋酸菌、乳酸菌為原核生物。(3)測(cè)定亞硝酸鹽的含量①亞硝酸鹽的產(chǎn)生：由假絲酵母產(chǎn)生。②亞硝酸鹽的危害：可轉(zhuǎn)變成致癌物—亞硝胺。③檢測(cè)原理a．NOeq\o\al(－,2)＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色___染料。b．亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。④檢測(cè)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。eq\x(思)eq\x(維)eq\x(辨)eq\x(析)易錯(cuò)整合，判斷正誤。(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌(×)(2)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用(×)(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵(√)(4)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量(×)(5)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用(√)(6)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)eq\x(延)eq\x(伸)eq\x(探)eq\x(究)下圖是泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據(jù)圖分析：(1)從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？(2)乳酸含量開(kāi)始很低，中后期急劇增加的原因是什么？(3)分析亞硝酸鹽的含量變化的原因。[提示](1)發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。(2)發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動(dòng)較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累。(3)發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。eq\x(重)eq\x(難)eq\x(精)eq\x(講)1．影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說(shuō)明水的控制含水量約70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量2.腐乳制作的注意事項(xiàng)(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。(3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。■傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。(2)菌種來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。3．泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。eq\x(精)eq\x(準(zhǔn))eq\x(命)eq\x(題)例2回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數(shù)量。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是：乳酸菌比雜菌更為耐酸。[解析]本題考查泡菜的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)。考查識(shí)記能力和分析解決問(wèn)題能力。(1)雜菌會(huì)影響泡菜的品質(zhì)，因此各個(gè)環(huán)節(jié)(包括煮沸鹽水)都要加強(qiáng)滅雜菌過(guò)程；加入少量陳泡菜，可帶過(guò)來(lái)部分乳酸菌，加快制作的過(guò)程。(2)乳酸菌屬于原核生物，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，該過(guò)程發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)中。(3)泡菜制作過(guò)程中溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽的含量，因此要加以嚴(yán)格控制。(4)隨著發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行，大量的乳酸產(chǎn)生，PH會(huì)降低，其他雜菌會(huì)逐漸減少，而乳酸菌耐酸性強(qiáng)，數(shù)量會(huì)不斷增多。歸納總結(jié)“列表法”比較四種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的菌種與原理食品菌種呼吸類型原理溫度果酒酵母菌兼性厭氧無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精18～25℃果醋醋酸菌需氧糖(酒精)→醋酸30～35℃腐乳毛霉等需氧蛋白酶、脂肪酶分別水解蛋白質(zhì)、脂肪15～18℃泡菜乳酸菌無(wú)氧(或厭氧)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸－〔對(duì)應(yīng)訓(xùn)練〕2．如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(D)A．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低B．發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化C．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)D．測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法[解析]好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。3．回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為脂肪酸和甘油。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。考點(diǎn)三酶的應(yīng)用eq\x(基)eq\x(礎(chǔ))eq\x(梳)eq\x(理)1．果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(1)果膠酶①種類：多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。②作用；能夠分解果膠成為可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。(2)酶的活性及影響酶活性的因素①酶的活性：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力，可用反應(yīng)速率來(lái)表示。②影響酶活性的因素：溫度、pH和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性。2．探討加酶洗衣粉的洗滌效果(1)加酶洗衣粉的去污原理①蛋白酶：蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))小分子的肽＋氨基酸②脂肪酶：脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))甘油＋脂肪酸③淀粉酶：淀粉eq\o(→,\s\up7(淀粉酶))麥芽糖＋葡萄糖④纖維素酶：使纖維素的結(jié)構(gòu)變得蓬松，從而使?jié)B入到纖維深處的塵土和污垢能夠與洗衣粉充分接觸，達(dá)到更好的去污效果。(2)影響酶活性的因素：溫度、酸堿度和表面活性劑。3．固定化酶和固定化細(xì)胞技術(shù)(1)概念：利用物理或化學(xué)方法將酶或細(xì)胞固定在一定空間內(nèi)的技術(shù)。(2)方法及適用對(duì)象：一般來(lái)講，酶更適合用化學(xué)結(jié)合法和物理吸附法固定化，而細(xì)胞多采用包埋法固定化，這是因?yàn)閭€(gè)大的細(xì)胞難以被吸附或結(jié)合，而個(gè)小的酶則易從包埋材料中漏出。eq\x(思)eq\x(維)eq\x(辨)eq\x(析)易錯(cuò)整合，判斷正誤。(1)在探究果膠酶用量實(shí)驗(yàn)中，雖然實(shí)驗(yàn)的變量發(fā)生了變化，但通過(guò)設(shè)置梯度來(lái)確定最適值的思想方法是不變的(√)(2)使用加酶洗衣粉時(shí)先用熱水溶解洗衣粉，再將水溫調(diào)節(jié)到適宜溫度(×)(3)洗衣粉中酶主要是通過(guò)快速分解溶在水里的污漬發(fā)揮作用(×)(4)從酶的固定方式來(lái)看，吸附法比化學(xué)結(jié)合法對(duì)酶活性影響小(√)(5)固定化細(xì)胞可以催化各種反應(yīng)底物的一系列反應(yīng)(×)(6)凝膠與被包埋細(xì)胞之間不是通過(guò)共價(jià)鍵結(jié)合(√)eq\x(重)eq\x(難)eq\x(精)eq\x(講)1．果膠酶與纖維酶的比較種類組成作用果膠酶多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等催化果膠水解成為可溶性半乳糖醛酸纖維素酶C1酶Cx酶葡萄糖苷酶纖維素eq\o(→,\s\up7(C1酶),\s\do5(CX酶))纖維二糖eq\o(→,\s\up7(葡萄糖苷酶))葡萄糖2．固定化酶與固定化細(xì)胞的比較固定化酶固定化細(xì)胞固定酶的種類一種一系列適用方法化學(xué)結(jié)合法、物理吸附法包埋法特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)酶既可與反應(yīng)物結(jié)合，又可與產(chǎn)物分離，固定在載體上的酶可反復(fù)利用成本低，操作容易缺點(diǎn)一種酶只能催化一種或一類化學(xué)反應(yīng)可能導(dǎo)致反應(yīng)效率下降實(shí)例固定化葡萄糖異構(gòu)酶固定化酵母細(xì)胞3.固定化技術(shù)方法的比較名稱原理圖示包埋法將酶或細(xì)胞均勻地包埋在不溶于水的多孔性載體中化學(xué)結(jié)合法利用共價(jià)鍵、離子鍵酶分子或細(xì)胞相互結(jié)合，或?qū)⑵浣Y(jié)合到載體上物理吸附法通過(guò)物理吸附作用，把酶或細(xì)胞固定在纖維素、瓊脂素、多孔玻璃和離子交換樹(shù)脂等載體上eq\x(精)eq\x(準(zhǔn))eq\x(命)eq\x(題)例3如圖為酵母細(xì)胞固定化及其應(yīng)用的相關(guān)圖解，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)某實(shí)驗(yàn)小組利用海藻酸鈉制備固定化酵母細(xì)胞，應(yīng)使用圖甲中方法[③]包埋法(填出號(hào)碼及名稱)。而制備固定化酶不宜用此方法，原因是酶分子很小，容易從包埋材料中漏出。部分同學(xué)實(shí)驗(yàn)制得的凝膠珠如圖乙，其原因可能有_海藻酸鈉濃度過(guò)高、注射器中的溶液推進(jìn)速度過(guò)快(或針筒口離CaCl2液面距離過(guò)近，高度不夠)等。(2)某實(shí)驗(yàn)小組用圖丙所示的裝置來(lái)進(jìn)行葡萄糖發(fā)酵。a是固定化酵母，b是_反應(yīng)柱。從上端漏斗中加入反應(yīng)液的濃度不能過(guò)高的原因是葡萄糖溶液的濃度過(guò)高會(huì)使酵母細(xì)胞因失水過(guò)多而死亡。[解析]酶的固定化適宜用化學(xué)結(jié)合法、物理吸附法；酵母細(xì)胞的固定化適宜用包埋法。如果形成的凝膠珠不是圓形或橢圓形，則說(shuō)明海藻酸鈉的濃度偏高或注射器中的溶液推進(jìn)速度過(guò)快(或針筒口離CaCl2液面距離過(guò)近，高度不夠)。課末總結(jié)1．〔思維導(dǎo)圖〕2．〔簡(jiǎn)答題?？奸L(zhǎng)句分析〕下表為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作裝置圖，請(qǐng)據(jù)圖分析：食品果酒果醋腐乳泡菜制作裝置或操作步驟(1)圖中利用的主要菌種依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中屬于真核生物的是酵母菌、毛霉，因?yàn)樗鼈兙哂幸院四榻缦薜募?xì)胞核。(2)甲～丁裝置或者步驟是否存在缺陷？試具體分析：甲裝置中排氣管不應(yīng)插入到發(fā)酵液內(nèi)，丙裝置接種應(yīng)在“加鹽”之前，不應(yīng)在“加鹽”后接種。(3)甲裝置留有1/3空間的目的是：①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(4)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是防止雜菌污染；為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入