中式面點(diǎn)師（初級）模擬題含參考答案

中式面點(diǎn)師（初級）模擬題含參考答案1、卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要()。A、長短一致B、粗細(xì)相間C、粗細(xì)一致D、數(shù)量一致答案：C2、調(diào)制溫水面坯水溫過高，會形成()的明顯變性。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C3、用秈米煮飯米與水的配置以()為宜。A、1:2.1～2.3B、1:2C、1:3D、1:2.5答案：A4、下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是答案：D5、按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()。A、環(huán)境污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A6、餳發(fā)箱的工作原理是利用()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。A、加熱管B、熱水管C、加濕器D、熱蒸氣答案：A7、烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃答案：A8、打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動，使蛋液打起泡的。A、機(jī)械B、物理C、加熱D、加速答案：A9、燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、熱水C、沸水D、涼水答案：C10、下列選項(xiàng)中，()是用搓條的手法制成生坯的。A、麻花B、抻面C、刀削面D、油條答案：A11、下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教師C、婦女D、醫(yī)生答案：A12、制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：8答案：C13、米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是答案：D14、下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、燒麥皮B、春卷皮C、水餃皮D、炸糕皮答案：C15、制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、層酥C、化學(xué)D、擘酥答案：C16、食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、動物性B、植物性C、傳染性D、非傳染性答案：D17、搓條時要用手掌跟按實(shí)()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、壓制B、搟制C、揉制D、推搓答案：D18、下列為微量營養(yǎng)素的是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物答案：C19、煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：C20、用()煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：A21、烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。A、高一些B、低一些C、時高時低D、保持穩(wěn)定答案：B22、東北地區(qū)多種植()玉米。A、硬粒型B、馬齒型C、粉型D、甜型答案：A23、餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圓形B、條形C、三角形D、多邊形答案：C24、科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是答案：D25、桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進(jìn)行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁答案：C26、制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不()，也無米香。A、軟熟B、黏稠C、軟爛D、熟透答案：B27、下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、肌肉中一般不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D28、()是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程A、觸電B、導(dǎo)電C、放電D、熱電答案：A29、營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D30、采用吊的方法制作春卷皮時，應(yīng)反復(fù)用()的手法制成面坯。A、揉、搗B、搋、摔C、揉、擦D、疊、揉答案：B31、搟要求成品規(guī)格一致，()，整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B32、烤制面點(diǎn)制品時，烤盤一定要()。A、干凈B、鋪紙C、刷油D、撒水答案：A33、符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是答案：D34、制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖答案：A35、日本膳食模式的特征之一是()A、以動植物食物并重B、以動物性食物為主C、以植物性食物為主D、以蔬菜類食物為主答案：A36、下列對制作八寶粥表述錯誤的是()。A、白糖、紅糖與米同時下鍋B、八寶料與米同時下鍋C、蓮籽不用泡發(fā)D、以上都是答案：D37、()制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種。A、烤B、烙C、煎D、炸答案：B38、普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、用途B、形式C、尺寸D、形狀答案：C39、()的成品特點(diǎn)是：底部香脆，上部及邊緣柔軟。A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案：D40、玉米面坯沒有粘性和()。A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是答案：D41、禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、1～5%B、10～20%C、30～35%D、35～40%答案：B42、清理電蒸箱時，應(yīng)先()。A、加滿水B、切斷電源C、清理水垢D、打開箱門答案：B43、煮粥時米與水的比例為1:13的米是()A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B44、疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。A、形態(tài)B、形勢C、形象D、狀態(tài)答案：A45、雙卷法可分為()雙反卷兩種方法。A、雙對卷B、雙左卷C、雙右卷D、雙后卷答案：A46、下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收答案：C47、《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日答案：D48、搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、性質(zhì)B、大小C、要求D、數(shù)量答案：C49、()適宜于制做烙餅之用。A、熱水面坯B、溫水面坯C、冷水面坯D、沸水面坯答案：B50、煮制小米粽子時，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。A、熱水B、沸水C、冷水D、溫水答案：C51、制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常()，以保證其精確度。A、校對B、核對C、比對D、相對答案：A52、制作米飯的要點(diǎn)之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為()%。A、20B、30C、65D、90答案：C53、用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：A54、表示原材料利用程度指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C55、標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。A、面包B、點(diǎn)心C、烙餅D、蛋糕答案：C56、玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。A、稍大B、稍多C、稍干D、稍少答案：C57、歐美發(fā)達(dá)國家的膳食模式為()型。A、兩高一低B、一高一低C、三高一低D、兩低一高答案：C58、活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過()干燥，脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A、加熱B、高溫C、低溫D、中溫答案：C59、電烤箱安全操作程序是()，取出成熟產(chǎn)品，關(guān)閉電源開關(guān)。A、接通電源，打開開關(guān)B、設(shè)定底面火溫度C、烤制產(chǎn)品D、以上都是答案：D60、餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、熄滅B、微亮C、光亮D、閃動答案：A61、()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模答案：D62、食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B63、炸油條要掌握好油溫，否則會影響成品()。A、質(zhì)地B、色澤C、口感D、以上都是答案：D64、平衡膳食又稱()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D65、下列不屬于多糖的是()。A、淀粉B、纖維素C、半乳糖D、半纖維素答案：C66、煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。A、傳熱B、對流C、輻射D、微波答案：B67、稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：B68、下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是答案：D69、常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、8克B、15克C、20克D、25克答案：A70、手搟面條的成型刀法是()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：A71、擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰，使其成繩狀形態(tài)的手法。A、中指B、食指C、無名指D、小手指答案：B72、制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1答案：B73、下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是()。A、花卷B、銀絲卷C、灌湯包D、鍋貼答案：C74、小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、烤制法B、蒸制法C、模具法D、烙制法答案：B75、搟餃子皮轉(zhuǎn)動時用力要()，才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。A、不同B、要大C、要小D、均勻答案：D76、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1／3B、1／5C、2／3D、1／2答案：D77、社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主義。A、愛科學(xué)B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A78、撥魚面成形似小銀魚，()，隨拔隨煮，熟后撈出澆鹵臊食用。A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時答案：B79、觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、進(jìn)行人工呼吸B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬答案：A80、家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤()，外微焦里嫩，筋道適口。A、潔白B、金黃C、紅潤D、淡黃答案：B81、后熟期畜肉的特征是()，味鮮香。A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是答案：D82、面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、柜式B、立式C、臥式D、立式和臥式答案：D83、大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A84、直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要()，不要歪斜。A、整齊劃一B、刀口一致C、垂直上下D、多種多樣答案：C85、調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。A、3：1B、5：1C、1：5D、1：3答案：B86、()是用鐵皮或銅皮經(jīng)壓制而成的凹形模具或其他形狀模具的成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模答案：C87、最優(yōu)質(zhì)的鹽是()。A、湖鹽B、海鹽C、井鹽D、礦鹽答案：B88、平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是()。A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是答案：D89、用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉答案：A90、良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()，有力的保障個人的合法利益。A、經(jīng)濟(jì)效益B、社會效益C、工作環(huán)境D、社會環(huán)境答案：A91、清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽溶液B、堿溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A92、工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是答案：D93、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時向事故發(fā)生所在地縣級人民政府()報告。A、公安B、法院C、人大D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D94、下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆類D、花生油答案：C95、用面點(diǎn)模具-盒模制作()的品種時，應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無餡B、無油C、無糖D、無鹽答案：B96、下列屬于包裹法制成的品種是()。A、燒麥B、湯圓C、春卷D、包子答案：B97、食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、植物性B、動物性C、科學(xué)性D、化學(xué)性答案：D98、烤制面點(diǎn)制品時，()的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。A、傳熱B、傳導(dǎo)C、對流D、輻射答案：D99、面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋()。A、圖案清晰B、大小不一C、風(fēng)格不同D、形態(tài)不同答案：A100、忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化()，提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任答案：D101、()烤制面點(diǎn)制品時，應(yīng)先將制品生坯放入烤箱，然后再設(shè)定溫度。A、正確B、錯誤答案：B102、()米飯一般是指用大米與水配合，用熬的方法制成的飯食。A、正確B、錯誤答案：B103、()家常餅的制作工藝是：和面→成型→烙制→成熟。A、正確B、錯誤答案：A104、()粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米。A、正確B、錯誤答案：B105、()液化氣灶點(diǎn)火時應(yīng)先開氣后點(diǎn)火，有問題要及時關(guān)閉閥門。A、正確B、錯誤答案：B106、()制皮的方法有搟