初加工基本知識考試試題

初加工基本知識考試試題（100分）1、烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法主要方法主要有理化鑒定與()兩大類【填空題】（5分）________________________正確答案:感官鑒定;感官;感官檢查（回答包含答案即可得分）2、家禽類產(chǎn)品在0～6度的冷藏環(huán)境下可以保存多久?【填空題】（5分）________________________正確答案:48小時;48;四十八小時（回答包含答案即可得分）3、蔬菜瓜果類產(chǎn)品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測、鼻嗅和（）【填空題】（5分）________________________正確答案:口嘗;品嘗（回答包含答案即可得分）4、烹飪原料的儲存方法有幾種?【填空題】（5分）________________________正確答案:5種;5;五;五種（回答包含答案即可得分）5、家禽類零下15～零下18度冷凍環(huán)境下可以保存多久?【填空題】（5分）________________________正確答案:6個月;6;六個月;六（回答包含答案即可得分）6、禁止采購有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品?！締芜x題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:A7、來貨驗收人員可以將貨物收貨入庫后，再進行索證索票進行查驗?！締芜x題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:B8、肉類來貨驗收需要查驗產(chǎn)品合格證明?！締芜x題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:A9、產(chǎn)品感官鑒定需要從5個方面來鑒定，包括(視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗)【單選題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:A10、新鮮肉的感官鑒別主要從外觀、氣味、彈性、脂肪和煮沸后的肉湯五個方面對肉進行綜合性的感官評價和鑒別?！締芜x題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:A11、水產(chǎn)類產(chǎn)品變質(zhì)后出現(xiàn)體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，肌肉稍呈松散。【單選題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:A12、烹飪原料進行高溫儲藏法當溫度超過70度時微生物的生理機能即減弱并逐步死亡，這樣能防止微生物對原料的影響?！締芜x題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:B13、感官鑒定簡單易行，宜于學校食堂人員使用，不容易產(chǎn)生偏差。【單選題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:B14、干料漲發(fā)方法堿水發(fā)分為:生、熟、燒堿發(fā)3種?！締芜x題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:A15、原料初加工的步驟是：摘剔→浸泡→洗滌→瀝水→理順【單選題】（5分）A.正確B.錯誤正確答案:A16、家禽類產(chǎn)品在零下15～零下18度環(huán)境下冷凍可以保存多久?【單選題】（5分）A.5個月B.六個月(B）C.7個月D.8個月正確答案:B17、干料漲發(fā)的方法大致分為幾大類?【單選題】（5分）A.3大類B.3大類C.4大類（C）D.5大類正確答案:C18、上漿主要就是指在原料表面裹上一層較(薄)粘附物，以增加滑嫩和保護作用的一種技法。【單選題】（5分）A.較厚的B.較薄的(D）C.干的粉粒正確答案:B19、餐飲業(yè)經(jīng)營者可采購下列哪些食品?【單選題】（5分）A.采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定B.無檢驗合格證明的肉類食品C.超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品D.無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)