餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)目錄餐飲業(yè)特點(diǎn)、監(jiān)管形勢(shì)及法規(guī)依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管預(yù)防餐飲食品中毒主要措施餐飲執(zhí)法文書制作規(guī)范

第一部分餐飲業(yè)特點(diǎn)、監(jiān)管形勢(shì)及法規(guī)依據(jù)本部分包括以下五部分：一、餐飲業(yè)概述，二、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)，三、餐飲業(yè)前景及現(xiàn)狀，四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)，五、日常監(jiān)管法律法規(guī)依據(jù)。一、餐飲業(yè)概述飲品店：以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位小吃店：以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位快餐店：以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位餐館：以飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)一、餐飲業(yè)概述集體用餐配送單位（根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位）中央廚房餐飲服務(wù)單位附設(shè)的甜品站監(jiān)管誰(shuí)？餐館快餐店小吃食堂飲品店中央廚房集體用餐配送單位餐飲服務(wù)單位7一、餐飲業(yè)概述誰(shuí)監(jiān)管？農(nóng)田餐桌農(nóng)委食藥局出入境檢驗(yàn)檢疫8農(nóng)委出入境檢驗(yàn)檢疫一、餐飲業(yè)概述二、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)一、是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。二、也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此。二、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)（無(wú)太長(zhǎng)保質(zhì)期，存放不超過(guò)24小時(shí)）非標(biāo)準(zhǔn)化制作（基本無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理）實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理難度較大（手工操作、食品安全關(guān)鍵點(diǎn)較多）有加工制作屬性，但無(wú)商品流通屬性（無(wú)貨架期，需過(guò)程控制）承載著傳統(tǒng)文化（特別是少數(shù)民族飲食），個(gè)性化特點(diǎn)鮮明二、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)--與消費(fèi)者最近--無(wú)法完全控制食物中毒的發(fā)生--無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的隱患（末端環(huán)節(jié)）--具有食品安全風(fēng)險(xiǎn)累積、集中爆發(fā)的特點(diǎn)（群體性食物中毒事故時(shí)有發(fā)生）--監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范--餐飲服務(wù)提供者的法律意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)嚴(yán)重不足，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實(shí)監(jiān)管基本目標(biāo)：預(yù)防和降低食物中毒的發(fā)生二、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因1、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多，以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。2、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。二、餐飲業(yè)的食品安全特點(diǎn)三、餐飲業(yè)前景及現(xiàn)狀1、從發(fā)展前景來(lái)看：我國(guó)的餐飲行業(yè)目前正處在一個(gè)飛速發(fā)展的階段，隨著國(guó)家推進(jìn)城鎮(zhèn)化建設(shè)步伐的不斷加快，生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)將會(huì)進(jìn)一步發(fā)展。2、從拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看：餐飲業(yè)促進(jìn)消費(fèi)作用明顯，擴(kuò)大內(nèi)需貢獻(xiàn)突出，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位。同時(shí)，能吸納大量就業(yè)人員。3、從產(chǎn)業(yè)規(guī)模來(lái)看：餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；潭冗€不高，還是以中型、小型餐館為主，大型連鎖企業(yè)還不多。4、從食品安全現(xiàn)狀來(lái)看：餐飲食品還存在較大食品安全隱患，監(jiān)管任務(wù)十分繁重。一是還有相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)存在“臟、亂、差”的現(xiàn)象，監(jiān)管難度大；二是從業(yè)人員法律法規(guī)意識(shí)淡薄，給日常監(jiān)管帶來(lái)很大的難度；三是日常監(jiān)管不力也是一個(gè)重要因素，還存在執(zhí)法不嚴(yán)，打擊不力的現(xiàn)象。5、從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看：食品安全是一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)工程，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲從業(yè)人員法制觀念不斷提高，各級(jí)政府的重視、監(jiān)管部門保持持續(xù)監(jiān)管高壓態(tài)勢(shì)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的努力，食品安全整體形勢(shì)將會(huì)進(jìn)一步穩(wěn)中向好。

三、餐飲業(yè)前景及現(xiàn)狀2010－2015年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測(cè)

及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告到2013年，全國(guó)餐飲業(yè)將保持年均18%的增長(zhǎng)速度，零售額達(dá)到3.3萬(wàn)億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家；全國(guó)餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過(guò)2500萬(wàn)人；在全國(guó)大中城市建設(shè)800個(gè)主食加工配送中心和16萬(wàn)個(gè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的早餐網(wǎng)點(diǎn);規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展;總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。

三、餐飲業(yè)前景及現(xiàn)狀四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲企業(yè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，每年餐飲單位數(shù)有所增加，但多以低水平的小型餐飲發(fā)展為主；出現(xiàn)較多無(wú)證經(jīng)營(yíng)；責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、法治意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)行為時(shí)有發(fā)生。餐飲服務(wù)食品安全面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻（一）從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)存在隱患餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度不健全，執(zhí)行不到位，責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、法治意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)比較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

餐飲服務(wù)食品安全面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻（一）從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)（二）從監(jiān)管職責(zé)來(lái)看1.監(jiān)管隊(duì)伍數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)不適應(yīng)2.監(jiān)管專業(yè)素質(zhì)與監(jiān)管職責(zé)不適應(yīng)3.技術(shù)監(jiān)督力量與監(jiān)管需求不適應(yīng)四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)（二）從監(jiān)管職責(zé)看守好公眾飲食安全的最后一道口責(zé)任重大、任務(wù)艱巨需要一支強(qiáng)有力的監(jiān)管隊(duì)伍四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)社會(huì)各界對(duì)食品安全關(guān)注和參與積極性空前高漲。廣大消費(fèi)者、人大代表、政協(xié)委員、新聞媒體關(guān)注度高、敏感度高、期盼值高。（三）從社會(huì)要求來(lái)看四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全事故依然處于高發(fā)和頻發(fā)階段，與政府要求、與人民群眾的期望相比，仍有一定差距。（三）從社會(huì)要求來(lái)看四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)（四）從法制建設(shè)看

從《食品衛(wèi)生法》到《食品安全法》（2009年6月1日正式頒布實(shí)施），我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管理念、模式和方式已經(jīng)有了重大調(diào)整。但是，《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》實(shí)施后，與之相配套的法規(guī)規(guī)章需要進(jìn)一步修訂完善；餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系有待清理、修訂和完善。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法制建設(shè)任務(wù)繁重四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)

食品安全問(wèn)責(zé)力度不斷加大

2011年2月，全國(guó)人大通過(guò)《刑法修正案八）》，提高了食品安全犯罪的量刑標(biāo)準(zhǔn)，增加了有關(guān)食品安全監(jiān)管瀆職罪的規(guī)定。

中紀(jì)委、監(jiān)察部正在組織起草《國(guó)務(wù)院關(guān)于食品安全違法違紀(jì)行為責(zé)任追究的規(guī)定》，重點(diǎn)對(duì)各級(jí)政府、各監(jiān)管部門、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、新聞媒體等單位及其工作人員違法違紀(jì)行為的責(zé)任追究作出明確規(guī)定四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)

食品安全責(zé)任追究

在2008年問(wèn)題乳粉清查清繳和案件查處工作中，對(duì)查明負(fù)有責(zé)任的191名領(lǐng)導(dǎo)干部和監(jiān)管部門工作人員給予了黨紀(jì)政紀(jì)處分、行政問(wèn)責(zé)和誡勉談話

2011年，全國(guó)檢察機(jī)關(guān)共立案?jìng)刹樯婕笆称钒踩膰?guó)家工作人員職務(wù)犯罪37件57人，其中瀆職犯罪20件39人四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)堅(jiān)決打擊，依法嚴(yán)懲，促進(jìn)監(jiān)管2011年11月24日，最高法院有關(guān)負(fù)責(zé)人就懲治危害食品安全犯罪答記者問(wèn)：堅(jiān)決打擊，依法嚴(yán)懲，促進(jìn)監(jiān)管2008年，全國(guó)法院共審結(jié)生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品案件和生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案件84件，生效判決人數(shù)101人；2009年，案件148件，生效判決人數(shù)208人；2010年，案件119件，生效判決人數(shù)162人；2011年１月-10月，173件，生效判決人數(shù)255人。危害食品安全犯罪案件：依照法律規(guī)定的生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，以危險(xiǎn)方法危害公共安全罪，非法經(jīng)營(yíng)罪等罪名必須按照處罰最重的罪名處罰。“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”，等等四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)食品安全成為全社會(huì)共同關(guān)注的重大社會(huì)問(wèn)題民生福祉經(jīng)濟(jì)發(fā)展社會(huì)和諧國(guó)家形象執(zhí)政理念發(fā)展水平政府責(zé)任國(guó)際義務(wù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管——綜合性的社會(huì)監(jiān)管四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)嚴(yán)峻性復(fù)雜性艱巨性長(zhǎng)期性任重道遠(yuǎn)四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)五、日常監(jiān)管法律法規(guī)依據(jù)

目前餐飲服務(wù)食品安全主要法規(guī)依據(jù)食品安全法食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范五、日常監(jiān)管法律法規(guī)依據(jù)制度《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)工作規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定（落實(shí)主體責(zé)任）（原料采購(gòu)要求：食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)范）餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（落實(shí)主體責(zé)任）（機(jī)構(gòu)及人員管理；場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備；過(guò)程控制）餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見五、日常監(jiān)管法律法規(guī)依據(jù)第二部分

餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管本部分共包括以下六部分：一、日常監(jiān)管目的、要求和原則，二、日常監(jiān)管工作的重點(diǎn)，三、現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求，四、檢查結(jié)果的處理，五、現(xiàn)場(chǎng)檢查流程圖，六、監(jiān)管部門檢查權(quán)力，七、現(xiàn)場(chǎng)檢查主要內(nèi)容，八、約談一、日常監(jiān)管目的、要求和原則日常食品安全監(jiān)督概念：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者取得餐飲服務(wù)許可證后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)其進(jìn)行的監(jiān)督活動(dòng)。目的：及時(shí)發(fā)現(xiàn)被檢查餐飲單位的違法違規(guī)行為、及時(shí)排查餐飲食品安全隱患、督促餐飲單位全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，最大限度降低餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)，全力保障廣大消費(fèi)者飲食安全。方式：包括聽取情況介紹、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查、查閱有關(guān)資料、詢問(wèn)相關(guān)人員、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)或檢驗(yàn)等一、日常監(jiān)管目的、要求和原則日常食品安全監(jiān)督

每次監(jiān)督檢查內(nèi)容既要全面，又要重點(diǎn)突出，并注重實(shí)效。全面——對(duì)照相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范性文件或量化分級(jí)管理評(píng)分表對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查重點(diǎn)——對(duì)可能引發(fā)食物中毒的關(guān)健環(huán)節(jié)，利用食品安全知識(shí)，及時(shí)查出食物中毒隱患。實(shí)效——對(duì)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題采取各種措施給予及時(shí)糾正一、日常監(jiān)管目的、要求和原則日常監(jiān)管原則及方法1、制度化2、網(wǎng)格化3、痕跡化4、信息化一、日常監(jiān)管目的、要求和原則二、日常監(jiān)管工作的重點(diǎn)重點(diǎn)單位重點(diǎn)時(shí)段重點(diǎn)品種重點(diǎn)行為

學(xué)校食堂和建筑工地食堂，承擔(dān)宴席和年夜飯的大型餐館，風(fēng)景區(qū)內(nèi)及周邊的餐館，火鍋店，城鄉(xiāng)結(jié)合部、遠(yuǎn)郊地區(qū)小型餐館、小吃店、快餐店，特別是農(nóng)村地區(qū)餐飲單位。39二、日常監(jiān)管工作的重點(diǎn)重點(diǎn)單位重點(diǎn)時(shí)段重點(diǎn)品種重點(diǎn)行為

重大節(jié)假日，春秋季開學(xué)前，中高考期間，夏秋交換時(shí)期。40二、日常監(jiān)管工作的重點(diǎn)重點(diǎn)單位重點(diǎn)時(shí)段重點(diǎn)品種重點(diǎn)行為

米、面、食用油等大宗食品原輔料，辣椒、花椒等易被非法添加的調(diào)味品，涼拌菜、皮蛋、乳制品、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，來(lái)源不明或不合格、走私進(jìn)口的肉及肉制品，過(guò)期食品、三無(wú)食品、標(biāo)簽標(biāo)示不符合規(guī)定的食品，食品添加劑。41二、日常監(jiān)管工作的重點(diǎn)重點(diǎn)單位重點(diǎn)時(shí)段重點(diǎn)品種重點(diǎn)行為

無(wú)證經(jīng)營(yíng)，超范圍經(jīng)營(yíng)涼菜、生食海產(chǎn)品，使用散裝油，經(jīng)營(yíng)使用亞硝酸鹽和河豚魚（大巴魚、小巴魚），無(wú)健康證上崗，不按規(guī)定索證索票和驗(yàn)收記錄，超范圍、超限量使用食品添加劑。42二、日常監(jiān)管工作的重點(diǎn)餐飲日常監(jiān)管重點(diǎn)單位43二、日常監(jiān)管工作的重點(diǎn)學(xué)校食堂44二、日常監(jiān)管工作的重點(diǎn)三、現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求（一）2名以上人員共同參加，著執(zhí)法報(bào)裝，出示執(zhí)法證件，說(shuō)明來(lái)意，告知權(quán)利和義務(wù)。（二）涉及餐飲服務(wù)單位秘密，應(yīng)當(dāng)保密。（三）遵守依法、廉潔、公正、客觀、嚴(yán)謹(jǐn)、詳實(shí)的原則。（四）嚴(yán)格遵守檢查程序。（五）應(yīng)當(dāng)制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》或《監(jiān)督意見書》，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。三、現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求（六）被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。（七）檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即改正或限期改正違法行為；必要時(shí)，可進(jìn)行產(chǎn)品抽樣或?qū)τ嘘P(guān)情況進(jìn)行證據(jù)留存(如資料復(fù)印件、影視圖像等)。（八）發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)或可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，或者違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，采取查封、扣押等強(qiáng)制措施。

三、現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求四、檢查結(jié)果的處理（一）現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)違法行為較嚴(yán)重或已造成危害后果的，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行行政處罰立案。（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)涉嫌違法行為尚需進(jìn)一步核實(shí)，可約談進(jìn)一步調(diào)查。（三）存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)在責(zé)令改正的期限屆滿后及時(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查、追蹤；逾期不改的，應(yīng)從嚴(yán)處罰，直至吊銷許可證。四、檢查結(jié)果的處理違法行為較嚴(yán)重或已造成危害后果的發(fā)現(xiàn)涉嫌違法行為尚需進(jìn)一步核實(shí)存在違法行為行政處罰立案約談進(jìn)一步調(diào)查改正期屆滿后—復(fù)查、追蹤；逾期不改—嚴(yán)處、直至吊銷許可證四、檢查結(jié)果的處理五、現(xiàn)場(chǎng)檢查流程圖五、現(xiàn)場(chǎng)檢查流程圖六、監(jiān)管部門檢查權(quán)力進(jìn)入餐飲單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查對(duì)餐飲單位經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

查封違法從事餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所

查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備檢查權(quán)力六、監(jiān)管部門檢查權(quán)力七、現(xiàn)場(chǎng)檢查主要內(nèi)容本部分包括以下21部分：1、查餐飲服務(wù)許可證，2、查從業(yè)人員，3、查量化分級(jí)管理公示牌，4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置，5、查加工場(chǎng)所的面積，6、查清洗、消毒和保潔，7、地面與排水，8、查烹飪操作間，9、查備餐及供餐，10、查墻壁與門窗，11、查粗加工與切配，12、查冷藏、冷凍柜（庫(kù)），13、查食品交叉污染，14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收，15、查專間，16、查廢棄物暫存設(shè)施，17、查面點(diǎn)制作，18、查食品添加劑管理，19、查食品留樣，20、查餐廚廢棄物處置，21、現(xiàn)場(chǎng)檢查后應(yīng)做的工作。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所非食品處理區(qū)食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專間備餐場(chǎng)所涼菜間裱花間備餐間分裝間烹飪場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所粗加工場(chǎng)所切配場(chǎng)所餐用具清洗消毒場(chǎng)所食品庫(kù)房七、現(xiàn)場(chǎng)檢查主要內(nèi)容

1、食品經(jīng)營(yíng)許可證1、許可證本身：（1）是否有證；（2）是否有效；（3）類別；（4）備注項(xiàng)內(nèi)容2、遵守許可情況：（1）許可內(nèi)容與實(shí)際經(jīng)營(yíng)內(nèi)容是否相符。（2）許可證確定的類別是否與實(shí)際經(jīng)營(yíng)相符。（3）其它情況。571、查食品經(jīng)營(yíng)許可證1、查食品經(jīng)營(yíng)許可證2、從業(yè)人員1、健康證明2、培訓(xùn)3、個(gè)人衛(wèi)生4、晨檢制度5、建立從業(yè)人員健康檔案592、查從業(yè)人員2、查從業(yè)人員《操作規(guī)范》對(duì)機(jī)構(gòu)設(shè)置的要求設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備管理人員要求：1、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。2、其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。2、查從業(yè)人員3、量化分級(jí)管理1、是否有餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)信息公示牌？2、信息公示牌內(nèi)容是否齊全？3、有無(wú)年度等級(jí)和動(dòng)態(tài)等級(jí)標(biāo)識(shí)？4、承諾書有無(wú)負(fù)責(zé)人簽字？3、查量化分級(jí)管理公示牌4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置1.合理布局原則：食品處理區(qū)是否設(shè)置在室內(nèi)？是否按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染？食品加工處理流程是否為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，是否分開設(shè)置？無(wú)法分設(shè)時(shí)，是否在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者將運(yùn)送的食品加以無(wú)污染覆蓋？4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置布局流程要求

合理布局，避免交叉污染按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染“口訣一”：一條通道不走回頭路4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置餐飲服務(wù)布局參考圖4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所的設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。小型餐館:加工烹飪、餐用具清洗消毒中型餐館:加工、烹飪、餐用具清洗消毒大型餐館:粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放特大型餐館:粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放(集體用餐配送單位\中央廚房）快餐店\小吃店\飲品店:加工、備餐食堂:備餐，其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置

食品處理區(qū)設(shè)置4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置4、查功能間布局、場(chǎng)所設(shè)置食品處理區(qū)有關(guān)面積檢查食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)是否相適應(yīng)？各類餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積是否符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》？食堂食品處理區(qū)的面積要求可參照原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

有關(guān)規(guī)定:供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上。5、查加工場(chǎng)所的面積各類餐飲業(yè)加工場(chǎng)所面積要求加工與就餐場(chǎng)所面積(㎡)加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積餐館小型：≤150≥1：2.0≥加工場(chǎng)所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡5、查加工場(chǎng)所的面積設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量是否能滿足需要？清洗水池是否做到專用，消毒設(shè)備是否正常使用，是否正常運(yùn)行。餐用具清洗消毒水池是否專用。采用化學(xué)消毒的，是否至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，是否設(shè)置２個(gè)專用水池？查是否用清洗、消毒水池來(lái)沖洗拖把的現(xiàn)象。餐用具保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，其結(jié)構(gòu)是否密閉并易于清潔？清洗、消毒、保潔設(shè)施6、查清洗、消毒和保潔水池設(shè)置粗加工操作場(chǎng)所水池?cái)?shù)量或容量是否與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)？是否分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池是否獨(dú)立設(shè)置？餐用具清洗、消毒水池是否專用？各類水池是否以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途？6、查清洗、消毒和保潔餐用具清洗消毒保潔要求1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。2、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐用具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。6、盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒6、查清洗、消毒和保潔6、查清洗、消毒和保潔清洗要求1、粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。2、應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。3、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐具清洗一定要用流動(dòng)、干凈的清水來(lái)徹底清洗，這是清洗的關(guān)鍵。6、查清洗、消毒和保潔保潔要求保潔保潔情形——餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。保潔設(shè)施——消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔存放——已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。6、查清洗、消毒和保潔保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)（在檢查過(guò)程中，可用餐巾紙擦拭一下）6、查清洗、消毒和保潔6、查清洗、消毒和保潔6、查清洗、消毒和保潔6、查清洗、消毒和保潔6、查清洗、消毒和保潔6、查清洗、消毒和保潔地面與排水檢查粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面是否易于清洗、防滑？是否有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)？檢查排水的流向是否由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)？清潔操作區(qū)內(nèi)是否設(shè)置明溝？地漏是否能防止廢棄物流入及濁氣逸出？7、地面與排水7、地面與排水7、地面與排水7、地面與排水烹飪操作間1、查烹飪操作內(nèi)面積是否加工規(guī)模相適應(yīng)，是否太小。2、查地面是否有干凈，是否有積水，是否有排水明溝。3、查是否有有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。4、查是否存在物品亂放的現(xiàn)象。5、查從業(yè)人員在操作過(guò)程中是否著工作服，工作帽。6、查烹飪主操作內(nèi)是否有粗加工和切配、餐具清洗、消毒在一起的現(xiàn)象。8、查烹飪操作間烹飪操作間7、查是否有食品交叉污染的現(xiàn)象存在。8、查在食品烹飪過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的現(xiàn)象。9、查是否有自制調(diào)味料。有自制的，是否進(jìn)行了備案與公示。10、查垃圾回收設(shè)施是否加蓋定位放置，是否及時(shí)清理。11、剩菜剩飯是否及時(shí)放入冷柜內(nèi)。8、查烹飪操作間烹飪操作間12、待加工食品和成品是否直接放在地面，有否有足夠量的不銹鋼貨架。13、刀，盆、切菜板是否混用，是否能做到及時(shí)清洗，定位存放。14、加工制作后，是否做到及時(shí)整理、保潔。15、是否有宰殺活家禽的現(xiàn)象。16、進(jìn)入烹飪操作間是否有防蚊蠅的門窗，是否及時(shí)關(guān)閉。17、是否是墻面貼磁磚到1.5米以上。18、最關(guān)鍵一點(diǎn)：是否燒熟燒透了，成品中心溫度是否達(dá)到70℃度以上。8、查烹飪操作間8、查烹飪操作間

8、查烹飪操作間8、查烹飪操作間8、查烹飪操作間8、查烹飪操作間

烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用

烹調(diào)要求8、查烹飪操作間

保存溫度低于60℃、高于10℃，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

食品再加熱要求8、查烹飪操作間加工制作配送集體用餐配送車輛要求——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染溫度要求——車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使食品中心溫度保持在10℃以下或60℃以上8、查烹飪操作間加工制作配送集體用餐配送時(shí)限要求——從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱8、查烹飪操作間加工制作配送中央廚房配送車輛要求——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染溫度要求——中央廚房配送的食品，應(yīng)根據(jù)食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存，符合相關(guān)要求8、查烹飪操作間幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期集體用餐配送單位的食品：60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)再加熱。8、查烹飪操作間幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期中央廚房配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。8、查烹飪操作間幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。8、查烹飪操作間其他參數(shù)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。餐用具清洗消毒水池：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。8、查烹飪操作間危險(xiǎn)溫度帶適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域我國(guó)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。8、查烹飪操作間

1、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。3、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。4、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

備餐及供餐9、查備餐及供餐9、查備餐及供餐備餐存在不規(guī)范現(xiàn)象9、查備餐及供餐墻壁與門窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，是否有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙是否應(yīng)鋪設(shè)到墻頂？食品處理區(qū)的門、窗是否應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗是否設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕？與外界直接相通的門和各類專間的門是否能自動(dòng)關(guān)閉？室內(nèi)窗臺(tái)是否下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)？以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶是否為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施？門是否設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，或空氣幕？10、查墻壁與門窗

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用食品原料在使用前應(yīng)洗凈，原料分類分池清洗禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用用于盛裝食品的容器不得直接置于地上生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

粗加工與切配11、查粗加工與切配11、查粗加工與切配肉類粗加工11、查粗加工與切配11、查粗加工與切配11、查粗加工與切配貯存冷藏、冷凍柜（庫(kù)）是否有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）是否定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。冷藏、冷凍柜查看是否正常運(yùn)行。12、查冷藏、冷凍柜（庫(kù)）12、查冷藏、冷凍柜（庫(kù)）12、查冷藏、冷凍柜（庫(kù)）12、查冷藏、冷凍柜（庫(kù)）容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放12、查冷藏、冷凍柜（庫(kù)）查交叉污染交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)熟食品接觸到生食品或半成品食品。處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品。裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品。接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒。13、查食品交叉污染查交叉污染

廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場(chǎng)所存放、加工冰箱內(nèi)生、熟食品混放

加工冷菜沒有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品13、查食品交叉污染查交叉污染裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品的盛器混用裝熟食品的盛器數(shù)量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒熟食品加工場(chǎng)所未配置消毒水接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作13、查食品交叉污染預(yù)防交叉污染生熟食品交叉污染是食物中毒發(fā)生的主要原因。也是在食品的烹調(diào)加工過(guò)程中易被忽視的。因?yàn)樵诓僮鬟^(guò)程中，一忙一亂，就非常容易地把衛(wèi)生操作過(guò)程給打亂，尤其是在工作量大的情況下，更易出現(xiàn)問(wèn)題：生熟不分導(dǎo)致------交叉污染13、查食品交叉污染容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放13、查食品交叉污染熟食品(成品)與半成品混放13、查食品交叉污染熟食品(成品)與半成品混放13、查食品交叉污染13、查食品交叉污染食品和非食品庫(kù)房是否分開設(shè)置？必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù),是否設(shè)正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)？不同類別分區(qū)存放，不同區(qū)域是否有明顯標(biāo)識(shí)？是否有防止動(dòng)物侵入的裝置？是否設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上？是否有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施？庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收7、查是否放置不是食品的物品，如衣服、鞋子、雜物。8、查是否存放有毒有害等危險(xiǎn)品。9、查是否有“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。10、查存放在食品庫(kù)內(nèi)每批食品原輔料是否進(jìn)行了索票。11、定點(diǎn)采購(gòu)的，查是否有供貨商的資質(zhì)證明材料，即索證。14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收怎么查1、隨機(jī)取出幾種食品原材料，查是否索取了票據(jù)，是否進(jìn)行了索證。2、查是否建立了食品原輔料進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬登記是否全面，是否清楚，關(guān)鍵項(xiàng)是否進(jìn)行了登記。14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)識(shí)不全

無(wú)標(biāo)識(shí)14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)要求感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問(wèn)題時(shí)，食品的這些外觀會(huì)相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購(gòu)最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過(guò)感官鑒別對(duì)食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)廠家生產(chǎn)批號(hào)生產(chǎn)日期保質(zhì)期供貨者名稱聯(lián)系電話進(jìn)貨日期驗(yàn)收人海天錦上鮮蜜汁叉燒醬

500ML5江蘇海天集團(tuán)

20140112213520140112

保質(zhì)期24個(gè)月慶城百佳超市3224359

2014.2.25劉XX

14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收食品原料采購(gòu)查驗(yàn)記錄14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收15、查專間專間

是否獨(dú)立隔間？是否專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施？溫度是否不高于25℃，是否設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施？中型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和50個(gè)人以上的食堂的專間入口處是否設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備條件的其他餐飲服務(wù)提供者，是否應(yīng)在入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施？紫外線燈是否分布均勻，懸掛于距離地面是否2m以內(nèi)？直接接觸成品的用水，是否通過(guò)凈水設(shè)施？是否設(shè)一個(gè)門。食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。15、查專間

涼菜配制要求

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間制作好的涼菜盡量當(dāng)餐用完。剩余的存放于專用冰箱中職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。15、查專間五專：專間、專人操作、專用工具、專用水池和專用冰箱15、查專間15、查專間空氣消毒燈↗

涼菜間

冷藏柜↗

專用空調(diào)↗

涼菜配制要求（一）“五?！币螅簩Ｈ藢Ｊ覍９ぞ邔＠洳貙Ｏ荆?、專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專人專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。室內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專室墻裙應(yīng)使用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)并鋪設(shè)到墻頂。專室不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，應(yīng)使用專用的工容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專工具

涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。專冷藏專消毒

應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。其他要求涼菜專間要求1、預(yù)進(jìn)間:加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。其他要求涼菜專間要求2、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。其他要求涼菜專間要求3、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所是否設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器是否與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記？廢棄物容器是否配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式？廢棄物是否及時(shí)清除，及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒？場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)是否設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，是否安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施？

廢棄物暫存設(shè)施加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

面點(diǎn)制作食品添加劑是否做到：“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑是否存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上是否標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用是否符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

食品添加劑管理（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)放在臺(tái)帳首頁(yè)，提醒使用人按標(biāo)準(zhǔn)使用）使用場(chǎng)所：□點(diǎn)心間□裱花間□中廚□西廚□燒臘間其他

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加劑名稱生產(chǎn)單位使用范圍最大使用量（注：在規(guī)模較大的餐飲服務(wù)單位，建議使用記錄存放在具體的使用場(chǎng)所，方便使用人登記和管理）食品添加劑使用臺(tái)帳（樣式）食品添加劑使用記錄（樣式）使用日期添加劑名稱加工制作食品品種原料使用量添加劑使用量使用人簽名備案和公示要求（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。1、是否進(jìn)行了食品留樣。2、留樣分量是否有100g以上。3、留樣的品種是否全面。4、是否密封于消毒過(guò)的容器內(nèi)，放至獨(dú)立留樣冷柜內(nèi)存放，留樣柜是否上鎖。5、是否每餐都進(jìn)行了留樣，是否留樣達(dá)48小時(shí)。6、是否有專人留樣，留樣是否記錄。7、是否是餐飲單位自主留樣（監(jiān)管部門不能代行留樣）。

學(xué)校食堂、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

食品留樣要求留樣記錄留樣時(shí)間留樣食品名稱留樣量留樣人員審核人員備注2014.3.111時(shí)50分炒土豆絲100g******2014.3.118時(shí)00分燴面片100g******可選擇小的帶蓋鋁合金杯，便于存取，便于二次清洗消毒。

建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物處置臺(tái)帳樣式時(shí)間廢棄物種類數(shù)量（公斤）回收用途回收單位經(jīng)手人餐飲服務(wù)單位經(jīng)手人注：廢棄物種類包括食物殘?jiān)?、廢棄油脂、其他廢物等，食物殘?jiān)c廢棄油脂必須分類登記。餐飲服務(wù)單位

回收單位..1、根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查的情況，對(duì)照量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定表，打出現(xiàn)場(chǎng)檢查得分，評(píng)定此次現(xiàn)場(chǎng)檢查該餐飲單位動(dòng)態(tài)評(píng)定等級(jí)（大笑、微笑、平臉）。2、下達(dá)現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄。如需要責(zé)令整改的，要下達(dá)責(zé)令整改通知書。如需要現(xiàn)場(chǎng)處罰的，要當(dāng)場(chǎng)下達(dá)當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書。3、全面、客觀反饋現(xiàn)場(chǎng)檢查全面情況。如需要約談餐飲單位負(fù)責(zé)人的，待向監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)后，擇機(jī)實(shí)施約談。八、約談八、約談

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故、存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為、未及時(shí)消除重大食品安全隱患時(shí)，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門按照分級(jí)約談、適時(shí)約談、依法約談的原則，對(duì)餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行談話，要求其認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采取有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平。1、約談范圍

餐飲服務(wù)提供者出現(xiàn)下列情形之一，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行約談：一是發(fā)生食品安全事故的；二是存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為的；三是存在嚴(yán)重食品安全隱患的；四是有關(guān)情況涉及到食品安全問(wèn)題，監(jiān)管部門認(rèn)為需要約談的。2、約談主要內(nèi)容

一是通報(bào)違法違規(guī)事實(shí)及其行為的嚴(yán)重性；二是剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因；三是告知整改的內(nèi)容和期限；四是督促履行食品安全主體責(zé)任；五是其他應(yīng)約談的內(nèi)容。第三部分

預(yù)防餐飲食品中毒主要措施本部分共包括以下六部分：一、食物中毒案例，二、食物中毒的常見原因，三、細(xì)菌性食物中毒的常見原因，四、化學(xué)性食物中毒常見原因，五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則，六、食物中毒的應(yīng)急處置措施，七、監(jiān)管部門如何做好預(yù)防食物中毒工作一、食物中毒案例案列：2006年9月，某市某小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。一、食物中毒案例某學(xué)校26名小學(xué)生食物中毒一、食物中毒案例某職工食堂食物中毒一、食物中毒案例二、食物中毒的常見原因

細(xì)菌病毒真菌寄生蟲農(nóng)藥獸藥添加劑河豚高組胺魚四季豆生豆?jié){貝類毒素雪卡毒素金屬玻璃石頭頭發(fā)生物性危害化學(xué)性危害物理性危害（異物）食品中常見的危害因素三、細(xì)菌性食物中毒的常見原因本部分包括以下4個(gè)部分：1、交叉污染，2、從業(yè)人員帶菌污染，3、食品未燒熟煮透，4、餐具、容器、用具不潔，交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。1、交叉污染從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。2、從業(yè)人員帶菌污染致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時(shí)間不足等。3、食品未燒熟煮透具有潛在危害的即食食品，在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。3、食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。4、餐具、容器、用具不潔四、化學(xué)性食物中毒

常見原因食品原料受到化學(xué)性污染或食用前農(nóng)藥獸藥殘留加工過(guò)程受污染食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未除去食用有毒有害食品化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染，或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未除去。如豆?jié){未煮熟透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因化學(xué)性危害分類食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚高組胺魚四季豆生豆?jié){部分野蘑菇食品受有毒物質(zhì)污染

有機(jī)磷農(nóng)藥

亞硝酸鹽

桐油貝類毒素雪卡毒素化學(xué)性食物中毒常見原因河豚魚河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營(yíng)河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法。“巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

化學(xué)性食物中毒常見原因生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購(gòu)不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來(lái)源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的類似“食鹽”或“味精”等調(diào)料的物品。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

化學(xué)性食物中毒常見原因五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

預(yù)防食物中毒的基本原則

重點(diǎn)是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則保持清潔與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。特別提示：熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則生熟分開生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。特別提示生熟食品工用具、容器分開十分重要，首先要有明顯區(qū)分標(biāo)志，其次要固定場(chǎng)所分開存放。五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。冷凍食品解凍應(yīng)在溫度較低的條件下進(jìn)行。五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則使用安全的水和食品原料選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)注意先進(jìn)先出。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則控制溫度具有潛在危害的食品，如需較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放，溫度應(yīng)控制在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。冷凍食品解凍應(yīng)在溫度較低的條件下進(jìn)行。五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃，保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。食品再加熱中心溫度要達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則嚴(yán)格洗消鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外）。五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則控制加工量是一種綜合性措施食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加五、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則六、食物中毒的應(yīng)急處置措施Ⅲ級(jí)Ⅱ級(jí)Ⅳ級(jí)普通級(jí)中毒>100人死1人中毒>100人、死1人/或死亡10人中毒30-99人中毒2-29人食物中毒事件分級(jí)224六、食物中毒的應(yīng)急處置措施食物中毒的應(yīng)急處置立即停止食用可疑食品保留好可疑食品、嘔吐物或糞便，以便于診斷及時(shí)去醫(yī)院就診立即向監(jiān)管部門報(bào)告225六、食物中毒的應(yīng)急處置措施疾病預(yù)防控制中心（CDC）226食品藥品監(jiān)督管理部門現(xiàn)場(chǎng)流行病調(diào)查違法行為調(diào)查處理六、食物中毒的應(yīng)急處置措施227六、食物中毒的應(yīng)急處置措施

七、監(jiān)管部門如何做好預(yù)防食物中毒工作監(jiān)管部門如何做好預(yù)防食物中毒工作科普宣傳加強(qiáng)培訓(xùn)加大監(jiān)管七、監(jiān)管部門如何做好預(yù)防食物中毒工作（一）做好做好預(yù)防食物中毒科普宣傳工作。（二）加強(qiáng)食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)。（三）強(qiáng)化日常監(jiān)管力度，重點(diǎn)加大事先、事中和事后的監(jiān)管力度，將食物中毒事故扼殺在萌芽狀態(tài)。

七、監(jiān)管部門如何做好預(yù)防食物中毒工作第四部分執(zhí)法文書制作及注意事項(xiàng)本部分共包括以下六部分：一、概念，二、執(zhí)法文書基本特征，三、執(zhí)法文書分類，四、執(zhí)法文書制作總體要求，五、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》的書寫，六、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》書寫注意事項(xiàng)，七、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》易產(chǎn)生的情況或問(wèn)題。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書是指市場(chǎng)監(jiān)管部門在實(shí)施行政監(jiān)督管理過(guò)程中依法制作的具有法律效力或法律意義的系列法律文件的總稱，是行政行為的具體文字表述，一般屬于國(guó)家行政公文的范疇。232一、概念基本特征1

合法性2.形式規(guī)范性3

表述準(zhǔn)確性4

強(qiáng)制性和制約性233二、執(zhí)法文書基本特征分類餐飲服務(wù)監(jiān)督類文書餐飲服務(wù)行政處罰類文書餐飲服務(wù)許可類文書證據(jù)類文書執(zhí)行類文書工作類文書筆錄類文書填寫類文書敘述類文書按照制作用途按照制作方式按照文書的性質(zhì)234三、執(zhí)法文書分類

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書是具有法律效力的文件，文書的正確應(yīng)用體現(xiàn)食品藥品監(jiān)督管理機(jī)關(guān)的執(zhí)法能力和水平，體現(xiàn)食品藥品監(jiān)督管理機(jī)關(guān)的社會(huì)地位，體現(xiàn)行政執(zhí)法的嚴(yán)肅性，必須充分重視正確應(yīng)用餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書的重要性和必要性，在行政執(zhí)法中，保證制作的文書規(guī)范、合法、準(zhǔn)確，符合相應(yīng)的要求。235四、執(zhí)法文書制作總體要求（一）文書的規(guī)范性餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書的應(yīng)用中應(yīng)注意使用文書種類的規(guī)范性、文書書寫的規(guī)范性和應(yīng)用程序的規(guī)范性。1、文書種類的規(guī)范性。是指在餐飲服務(wù)行政執(zhí)法工作中，按照文書規(guī)范規(guī)定的使用方法，在不同的工作階段，使用相關(guān)對(duì)應(yīng)的文書。例如輕微違法行為要求予以糾正監(jiān)督意見書嚴(yán)重違法行為要求應(yīng)予行政處罰在監(jiān)督意見書中使用現(xiàn)場(chǎng)筆錄內(nèi)容替代當(dāng)場(chǎng)行政下處罰決定書正確不正確236四、執(zhí)法文書制作總體要求

文書中食品藥品監(jiān)督管理部門的名稱應(yīng)當(dāng)為省、市食品藥品監(jiān)督管理局。文書編號(hào)形式為（年份）＋順序號(hào)，如（2010）第0001號(hào)。順序號(hào)第一個(gè)數(shù)字為執(zhí)法組代號(hào)，許可窗口的編號(hào)為零。文書本身設(shè)有“當(dāng)事人”項(xiàng)目的，按以下要求填寫：是單位（法人或其他組織）的，應(yīng)當(dāng)填寫單位的全稱、地址、聯(lián)系電話，法定代表人（負(fù)責(zé)人）的姓名、性別、民族、職務(wù)等內(nèi)容；是非單位（自然人）的，應(yīng)當(dāng)填寫姓名、性別、年齡、民族、住址、身份證號(hào)碼、聯(lián)系電話等內(nèi)容。文書首頁(yè)不夠記錄時(shí)，可以續(xù)頁(yè)記錄，但首頁(yè)及續(xù)頁(yè)均應(yīng)當(dāng)由當(dāng)事人簽名并注明日期。制作文書出錯(cuò)時(shí)，如難以從新制作的情況下，在錯(cuò)誤之處字中間劃兩條平行線，并在錯(cuò)誤之處上方標(biāo)上糾正文字，且管理相對(duì)人在改動(dòng)處按捺指印或簽字確認(rèn)。237四、執(zhí)法文書制作總體要求2、文書的格式規(guī)范文書應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的格式，用藍(lán)色或者黑色的墨水筆或者簽字筆填寫，保證字跡清楚、文字規(guī)范、頁(yè)面清潔。使用符合公務(wù)用語(yǔ)要求的規(guī)范用語(yǔ)，力求語(yǔ)言結(jié)構(gòu)完整，句子成分齊備，不得隨意省略，不使用含糊不清的詞句，如：“原則上”、“大部分”等。恰當(dāng)使用法律術(shù)語(yǔ)、專業(yè)術(shù)語(yǔ)，以準(zhǔn)確反映客觀實(shí)際情況。文書欄目應(yīng)當(dāng)逐項(xiàng)填寫。摘要填寫，應(yīng)當(dāng)簡(jiǎn)明、完整、準(zhǔn)確。簽名和標(biāo)注日期，必須清楚無(wú)誤。有條件時(shí)可以按照規(guī)定的格式打印。238四、執(zhí)法文書制作總體要求

3、使用程序的規(guī)范性第一，必須按照法定程序的規(guī)范地使用文書，不得隨意簡(jiǎn)化或省略。如行政處罰過(guò)程中，從立案初始的立案報(bào)告，到案件調(diào)查中的現(xiàn)場(chǎng)檢查、詢問(wèn)、以及內(nèi)部研究討論的合議記錄，到告知程序的通知書、筆錄，直至案件處理執(zhí)行后的結(jié)案報(bào)告等，均應(yīng)按照程序正確使用，不得隨意簡(jiǎn)化。第二，執(zhí)法文書的使用審批程序要規(guī)范，應(yīng)當(dāng)由那一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或那個(gè)機(jī)關(guān)簽字蓋章的，必須按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批，不得隨意更改。如行政處罰決定書必須使用食品藥品監(jiān)督管理機(jī)關(guān)的印章，而不能使用執(zhí)行餐飲服務(wù)行政執(zhí)法工作的監(jiān)督機(jī)構(gòu)的印章，避免越權(quán)執(zhí)法。第三，文書制作使用后應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行送達(dá)、備案或歸檔。如現(xiàn)場(chǎng)行政處罰實(shí)施后7天內(nèi)應(yīng)向本級(jí)食品藥品監(jiān)督管理機(jī)關(guān)備案，案件執(zhí)行后應(yīng)當(dāng)及時(shí)歸檔。239四、執(zhí)法文書制作總體要求（二）文書制作的合法性餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書的使用必須符合法律規(guī)定，包括依法進(jìn)行行政許可，依法進(jìn)行行政處罰，依法填寫執(zhí)法文書。1、依法進(jìn)行行政許可。許可項(xiàng)目有法所依；審查標(biāo)準(zhǔn)和程序合法；審批決定按程序依法進(jìn)行；2、依法進(jìn)行行政處罰（黃金法條）。違法事實(shí)清楚;適用程序合法；引用法條準(zhǔn)確；處罰裁量得當(dāng)；規(guī)定的時(shí)限內(nèi)；3、依法填寫執(zhí)法文書。

240四、執(zhí)法文書制作總體要求241《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》作為證據(jù)類文書時(shí)，必須是經(jīng)過(guò)查證屬實(shí)后，方可作為定案的根據(jù)：1、客觀真實(shí)性原則。①?zèng)]有親眼看到的不記；②分析判斷的不記；③投訴舉報(bào)的不記；④行政管理相對(duì)人所講述的內(nèi)容不記。例如：XX大酒店未取得餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品許可證（或無(wú)證）從事餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，屬結(jié)論性語(yǔ)句，應(yīng)為：從事什么樣的活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)未查見或不能出示餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品許可證。五、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》的書寫242

2、相關(guān)性原則。記錄的違法事實(shí)、違法行為及現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境狀況的內(nèi)容，要與查處的案件或與監(jiān)督類別相關(guān)。3、合法性原則。①程序合法；②手段合法。五、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》的書寫2431、前提：食品藥品監(jiān)督員面對(duì)行政管理相對(duì)人制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》行政執(zhí)法文書時(shí)，要出示證件，亮明身份；2、形式要求：準(zhǔn)確掌握《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》行政執(zhí)法文書的用途和適用范圍，正確選用和制作文書；項(xiàng)目填齊全不空項(xiàng)；使用規(guī)定的筆填寫；正確使用印鑒，該簽名地方簽名，公章使用行政機(jī)關(guān)印章；修改文書要規(guī)范，不涂改；證據(jù)文書給當(dāng)事人過(guò)目或宣讀，有異議允許寫在記錄中；無(wú)異議要求其注上“情況屬實(shí)”，注意制作日期和食品藥品監(jiān)督員簽名。六、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》書寫注意事項(xiàng)2443、實(shí)質(zhì)：語(yǔ)言精練通順；條理清楚，描述方位、狀態(tài)、程度準(zhǔn)確使用術(shù)語(yǔ)；符合實(shí)體法要求：①違法主體認(rèn)定準(zhǔn)確；②主要違法事實(shí)記錄要準(zhǔn)確、具體，客觀記載，不加入食品藥品監(jiān)督員的主觀分析判斷，不使用模糊概念或形容語(yǔ)言；應(yīng)避免遺漏、重復(fù)和紊亂；③使用正確、書寫規(guī)范，違法事實(shí)記錄要盡量收集記載事實(shí)要件；要記錄現(xiàn)場(chǎng)調(diào)取的物證和現(xiàn)場(chǎng)的拍照；作為原始性記錄，必須一次性完成，不允許事后補(bǔ)記。④記錄現(xiàn)場(chǎng)采取的行政控制措施或保存證據(jù)措施；⑤法律條款引用要準(zhǔn)確，特別是法律的條、款、項(xiàng)、目要搞清，順序要準(zhǔn)確；⑥程序合法，內(nèi)部程序和實(shí)體程序。六、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》書寫注意事項(xiàng)245《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》是由首部、正文、尾部構(gòu)成。首部：文書名稱（標(biāo)題）、文書編號(hào)、頁(yè)碼情況、被檢查人單位或被檢查人（基本情況：地址、姓名、性別、職務(wù)、聯(lián)系電話、身份證號(hào)碼等）、檢查時(shí)間(年月日時(shí)分)、檢查地點(diǎn)（市縣區(qū)街樓號(hào)）等組成?，F(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄（2010）第1號(hào)

第1頁(yè)共1頁(yè)被檢查人：XX大酒店地址：某市XX路XX號(hào)姓名：×××性別：X職務(wù)：經(jīng)理聯(lián)系電話：身份證號(hào)碼：。檢查機(jī)關(guān)：某市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。檢查時(shí)間：2014年7月20日10時(shí)30分至10時(shí)50分檢查地點(diǎn)：某市某路某大酒店X樓后堂加工間六、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》書寫注意事項(xiàng)246正文：首先要記錄出示執(zhí)法證件情況，然后記錄現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容?！冬F(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》應(yīng)當(dāng)著重記載與事實(shí)有關(guān)的現(xiàn)場(chǎng)情況。每個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的具體內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)逐項(xiàng)分段記載清楚。其次《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》的情況以1、‥‥‥2、‥‥‥3、‥‥‥的形式記錄。檢查記錄：某市市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員××、××向總經(jīng)理××出示證件，證件號(hào)：××××××、××××××，并在×××總經(jīng)理陪同下，對(duì)酒店×樓餐飲部進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)：1、從業(yè)人員胡××（冷葷間工作人員）及服務(wù)員劉××、馮××三人未取得健康證明上崗從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2、無(wú)專用冷葷間，只在副食粗加工間一角設(shè)立冷葷區(qū)，刀、菜板及用具均無(wú)標(biāo)志。3、冰箱內(nèi)生、熟不分，鮮肉與熟肉及炸魚放在同一格內(nèi)。4、冰柜內(nèi)肉類有異味。5、餐具沒有做到一餐一用一消毒。6、灶房?jī)?nèi)上下水不通暢，流水溝內(nèi)有剩余飯菜，散發(fā)臭味。7、灶房?jī)?nèi)廢物桶已滿，已溢出，周圍地面沒及時(shí)清除。（以下空白）六、《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》書寫注意事項(xiàng)247尾部：告知事項(xiàng)（被檢查人寫明表達(dá)“以上情況屬實(shí)”或“以上筆錄屬實(shí)