生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤及其影響因素分析

生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤及其影響因素分析樊付民;魯大偉【摘要】基于當前生豬價格居高不下的宏觀環(huán)境下，著重研究生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤及其影響因素.主要結論:生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤受生豬采購、產(chǎn)品結構、過程控制等多重因素影響;增加利潤需要根據(jù)市場行情時刻做出高效決策、文件和制度的完善、管理水平的提高以及不折不扣的執(zhí)行力等.【期刊名稱】《肉類工業(yè)》【年(卷)，期】2016(000)006【總頁數(shù)】3頁(P36-38)【關鍵詞】生豬;屠宰加工;利潤;影響因素;措施【作者】樊付民;魯大偉【作者單位】浙江金華雙匯食品有限公司浙江金華321000;浙江金華雙匯食品有限公司浙江金華321000【正文語種】中文2015年下半年以來，一輪〃豬周期”漲價潮開始刮起，并很快席卷全國。生豬價格持續(xù)走高，2016年5月份已經(jīng)升至歷史最高位，消費者在高價位面前向雞肉、進口肉等產(chǎn)品消費轉移，使得屠宰銷量下滑嚴重，各大屠宰加工企業(yè)無利可圖，甚至虧損，企業(yè)陷入前所未有的困境！本文旨在分析生豬屠宰加工環(huán)節(jié)利潤來源及其影響因素，并給出提升利潤的應對措施。1屠宰加工利潤狹義的講，利潤包括收入和費用的差額，以及其他直接計入損益的利得、損失。在生豬屠宰加工環(huán)節(jié)，每頭生豬利潤=2每頭生豬分解產(chǎn)品銷售價值-每頭生豬收購價值-2每頭生豬其他成本（設備折舊、人工費用、能源消耗等）。提高利潤的辦法不外乎提高收入，減少開支。在生豬屠宰加工環(huán)節(jié)，影響生豬屠宰利潤的主要因素有：生豬采購、產(chǎn)品結構、過程控制等，下面針對各個因素逐一進行詳細分析。2生豬采購對屠宰加工利潤的影響2.1級別與市場需求的對接程度大型屠宰企業(yè)生豬結算多采用瘦肉率模式，瘦肉率越高，產(chǎn)品結算單價越高，總體產(chǎn)品價值就越高。然而，銷售白條的級別多采用體型和膘厚判定。如果采購生豬級別與銷售白條級別不對接，就會造成高價收購、低價銷售的貶值，或者適銷不對路，精細分割比例加大，凍品庫存增加。應對措施：生豬采購采用〃瘦肉率+膘厚”雙指標判定，對不同級別的生豬給予不同的收購單價。2.2單價與市場行情相比，采購單價過高增加采購成本影響利潤；采購單價過低，豬源緊缺無法上量，制造費用、管理費用等攤銷過大同樣會影響到總體利潤［1］。應對措施：時刻關注市場行情的變化，加強市場行情預判，合理制訂采購單價。2.3重量、品質（傷、殘、病、死）屠宰加工成本的支出大多是以生豬的頭數(shù)計算，因此在采購生豬單價一樣的情況下，生豬的重量、品質傷、殘、病、死）也影響屠宰利潤。應對措施：采購生豬時要對傷、殘、病、死進行回收值測算，制定相應的判定標準及扣罰措施；盡量收購體重較大的生豬。3產(chǎn)品結構對屠宰加工利潤的影響3.1產(chǎn)品的鮮凍比例結構豬價高時，鮮品比例越大，高成本凍品庫存就會越少，利潤空間就相對越高，反之則越低；豬價低時，凍品比例越大，低成品凍品庫存就會越多，利潤空間就相對越高，反之則越低。同時，鮮品是隨著原料行情的變化而變化的，鮮品比例越大，利潤的波動性就越小，反之則越大［1］。應對措施：時刻都要以鮮品銷售為主體。豬價高時，要以需求為導向，〃以銷定產(chǎn)+凍肉去庫存（減少細分割比例廣運作模式，通過提高鮮銷比例及積極消化前期凍肉庫存來提升利潤。此階段前端豬源緊張和后端需求拉動低迷導致提升屠宰盈利受阻，避免盲目擴大產(chǎn)能，積累較多折舊、高成本凍品庫存。豬價低時，要以供給為導向，〃提升產(chǎn)能+積累凍肉（加大細分割比例廣運作模式，在分析市場行情走勢的前提下上量屠宰、放量農(nóng)貿(mào)市場，適當增加凍品庫存。同時新產(chǎn)能的建設周期在10個月左右，可考慮在前一年實施布局。3.2胴體產(chǎn)品的加工模式生豬屠宰胴體可作為白條、粗分割（分體）、細分割產(chǎn)品，白條及分體利潤水平低但容易擴產(chǎn)上量，而細分割產(chǎn)品利潤水平高但用人較多。由于國家加強對生豬定點屠宰的審核清理，同時屠宰場投資成本高，許多企業(yè)紛紛成立以精細分割為主的小型分割加工廠，甚至經(jīng)銷商、商超也批發(fā)白條自主分割來提升盈利。應對措施：以白條和粗分割為主，同時發(fā)揮大型屠宰分割企業(yè)專業(yè)優(yōu)勢，生產(chǎn)加工高標準分割產(chǎn)品，提升品牌形象，培育、引導細分割市場。3.3副產(chǎn)品的加工模式屠宰加工企業(yè)的豬副產(chǎn)品主要采用市場銷售為主、招標銷售為輔的模式。其中，如豬頭、豬蹄等大宗副產(chǎn)品，多采用精加工后市場銷售模式；而小副產(chǎn)品如胰臟、豬血等，深加工多為制藥或者飼料等，工藝相對復雜，用工量大，大型屠宰企業(yè)一般統(tǒng)一招標銷售，由客戶自行加工。但是，招標銷售價格一般低于市場銷售價格，屠宰企業(yè)如果不能拓展銷售渠道，勢必影響屠宰利潤。應對措施：要時刻關注市場行情的變化，擴展副產(chǎn)品銷售渠道。4過程控制對屠宰加工利潤的影響4.1趕豬操作一方面，在趕豬過程中粗暴野蠻地打豬，會使生豬在屠宰后出現(xiàn)產(chǎn)品淤血、斷骨、鞭傷等，突出表現(xiàn)為肥膘及骨類次品、淤血下料的增多，造成產(chǎn)品貶值；另一方面，長距離的運輸、野蠻操作、環(huán)境或冷或熱對生豬應激作用大，加工產(chǎn)品水分流失嚴重、PSE肉產(chǎn)出比例增多［2］。應對措施：趕豬時應輕喊輕拍，使用推板或帆布類趕豬鞭，嚴禁棒打腳踢、頻繁使用電鞭，電鞭只允許電擊生豬臀部或蹄部，減少肌體損傷及應激反應；趕豬人員應穿深色衣服，減少生豬應激；入待宰圈后適當靜養(yǎng)、充足飲水減少應激；圈舍內要有噴淋裝置，氣溫高時對豬體及時沖洗降溫，防止中暑，減少應激。4.2致暈方式目前致暈常用方式有兩種：麻電致暈和CO2致暈。研究表明，麻電致暈生豬應激大，斷尾骨率高（約13%），白條PSE肉產(chǎn)出比例高（約20%）；CO2致暈方式溫和，生豬斷尾骨率非常低（約0.4%），白條肉質密實、色澤紅潤，PSE肉產(chǎn)出比例僅為5%，但是，CO2致暈設備費用較麻電機昂貴，且使生豬缺氧，生豬放血不暢，導致部分副產(chǎn)品充血變紅，一定程度上影響了副產(chǎn)品的賣相。應對措施：屠宰設計產(chǎn)能較小時（日屠宰低于2000頭），采用麻電致暈；屠宰設計產(chǎn)能大時（日屠宰不低于2000頭），采用CO2致暈，同時適當降低CO2致暈濃度，減輕副產(chǎn)品發(fā)紅發(fā)暗現(xiàn)象。4.3浸燙打毛研究表明，浸燙打毛效果受生豬品種、季節(jié)、浸燙打毛水溫及時間等多重因素影響。溫度過低，脫毛效果差，給后續(xù)加工帶來難度；溫度過高，容易打花胴體、打爛豬頭和豬蹄造成貶值，而且產(chǎn)品容易出水，增加PSE肉產(chǎn)出。應對措施：因地（時）制宜，根據(jù)季節(jié)、生豬品種綜合驗證，制訂適當?shù)慕C、打毛溫度和時間；在確保打毛效果的前提下，浸燙、打毛溫度和時間走工藝要求下限。4.4產(chǎn)品加工產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中，往往制訂有齊全的標準化文件，但由于人員流失率高、加工標準不熟悉、工人熟練程度低、監(jiān)督考核不到位等等，造成產(chǎn)品加工不規(guī)范，質量不合格、不達標而出現(xiàn)降價、貶值等問題，如豬蹄不包骨、豬心及豬腰刀傷、骨類產(chǎn)品帶肉率高于標準、肋排露骨等。應對措施：加強人員培訓，提升一線人員的綜合素質；倡導人性化管理，穩(wěn)定員工隊伍，提高其工作積極性與責任心；制訂績效考核，加大監(jiān)督力度等。4.5下料修整按照國家標準，產(chǎn)品生產(chǎn)時要嚴格修整把關，三腺、淋巴結、淤血、膿包、炎癥、豬毛、皮毛塊、糞污、雜質等都要修整干凈。但在實際操作中，經(jīng)常會存在白條刮毛刮爛豬皮、淋巴結；淤血修整時連帶脂肪、碎肉等正常產(chǎn)品，造成正常產(chǎn)品轉煉油貶值。應對措施：加強管理，各環(huán)節(jié)制訂量化指標跟蹤考核，在下料修整徹底的同時不能連帶正常產(chǎn)品。4.6預冷損耗生豬屠宰預冷至要求溫度一般要16~24h，在預冷過程中因為冷熱交換存在著較大的水分蒸發(fā)。如果不采取措施，預冷損耗可達到3%甚至更高，這將大大降低企業(yè)的利潤。應對措施：降低預冷環(huán)境的溫度、增加環(huán)境的濕度、減少胴體表面的循環(huán)風速；采用先進的三段式預冷技術，縮短預冷時間等。通過以上措施可將預冷損耗控制在1%以內。4.7產(chǎn)品轉化銷售要適當引導客戶，不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新，低價值向高價值產(chǎn)品轉化，實現(xiàn)產(chǎn)品加工利潤最大化。應對措施：豬尾最大化、豬蹄包骨帶皮邊、骨類帶肉銷售、雕肛肛圈盡可能?。蝗獗旆蛛x時膘不帶肉，減少碎肉產(chǎn)出；結合市場需求及產(chǎn)品價值測算，豬頭加工大頭或小頭、槽頭直接做產(chǎn)品或修肉青等。4.8成本除生豬采購成本外，屠宰加工環(huán)節(jié)還有制造費用（廠房、設備折舊費等）、包裝費用、管理費用（人員工資、水電汽消耗、物料消耗等）。另外，屠宰設計產(chǎn)能大而生產(chǎn)規(guī)模小、人員結構臃腫、跑冒滴漏以及浪費等均影響利潤。應對措施：拓展市場拉動擴大產(chǎn)能，減少攤消的單位費用成本；排查定崗、優(yōu)化人員，減少工資費用支出；加強過程控制和管理，制訂各項費用控制指標，責任到人，跟蹤考核；合理利用資源（如用電錯開峰谷、多用平谷和低谷；生產(chǎn)停止限區(qū)域用電供汽等），禁止跑冒滴漏等。5結論（1） 生豬價格及市場需求是影響屠宰加工環(huán)節(jié)利潤的重要因素，并且波動大，屠宰加工企業(yè)要加強市場行情預判，合理分配產(chǎn)品結構。企業(yè)要經(jīng)常根據(jù)市場行情進行毛利測算，便于經(jīng)營決策分析、產(chǎn)銷調控，切忌憑經(jīng)驗、憑老教條。（2） 屠宰加工企業(yè)的利潤還受其過程控制影響。過程控制更多的需