2023年中式烹調(diào)師（技師）核心備考題庫（含典型題、重點題）

PAGEPAGE12023年中式烹調(diào)師（技師）核心備考題庫（含典型題、重點題）一、單選題1.堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B2.不易使原料均勻受熱的傳熱介質是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D3.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法答案：C4.魚香大蝦在油炸前要進行處理。A、瀝水處理B、風干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理答案：C5.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B6.魚香大蝦所用的辣椒是()。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：B7.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D8.酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A9.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：A10.完全蛋白質主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯答案：B11.酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A12.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D13.人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素答案：C14.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜答案：C15.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種答案：C16.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A17.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪答案：A18.若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C19.需要運用大翻鍋技法是()。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B20.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B21.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C22.()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸答案：B23.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A24.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略答案：D25.爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C26.回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B27.加工風雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D28.食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度答案：D29.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D30.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果答案：D31.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C32.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C33.()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。A、低無機鹽B、高脂肪C、高蛋白質D、低膳食纖維答案：A34.與骨骼新陳代謝有關的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A35.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘答案：C36.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定答案：D37.人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒答案：D38.一般燉品料的組合是()。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒答案：C39.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B40.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C41.在刀法中，拉切的應用范圍是()。A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A42.胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C43.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D44.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D45.烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B46.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團答案：B47.食用天然色素的缺點是()。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C48.下列牛肉中，品質最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C49.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性答案：D50.洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋答案：B51.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B52.整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B53.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C54.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C55.XO醬制好后應放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D56.鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D57.若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用()使觸電者脫離帶電設備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源C、相應電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C58.滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是()。A、100度B、130度C、140度D、150度答案：A59.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用答案：C60.魚圓在加熱成熟后應放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B61.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1答案：B62.中國菜點的核心是()。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A63.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D64.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B65.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：A66.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C67.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C68.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B69.制作釀菜時餡料的選擇一般()。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C70.淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用答案：C71.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A72.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B73.烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是()。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚答案：C74.白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流D、蛋白質凝固答案：A75.造成作品單薄、不實用的原因是()。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C76.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D77.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B78.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理答案：B79.中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。A、商周秦漢時期B、漢唐時期C、唐宋時期D、宋元時期答案：A80.怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D81.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C82.屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：D83.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D84.全自動制冰機通常是廚房()中的一種設備。A、備餐設備B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備答案：A85.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A86.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B87.下面四項中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀答案：B88.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料答案：D89.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C90.鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D91.淮揚的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A92.對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好答案：A93.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略答案：D94.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C95.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C96.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C97.我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結構的30%，是人體（）。A、能源的主要來源B、必需脂肪酸的主要來源C、蛋白質、鈣、和微量元素的重要來源D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源答案：D98.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法答案：D99.新鮮蛋類中的蛋白質是最理想的天然優(yōu)質蛋白，其含量為（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C100.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結構水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結合水D、蒸餾水答案：C101.粵菜菜點的設計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C102.調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機投放比較合適。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后答案：C103.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設備答案：C104.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A105.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D106.人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A107.大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D108.月初食品庫存額是30，876.00元，月末賬面庫存額是1，784.00元，本月領用食品成本是72，327.00元，本月進貨額則是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元答案：C109.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D110.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質答案：A111.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由()、銷售和服務三類成本構成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務D、管理答案：A112.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B113.關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額答案：A114.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分答案：A115.宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是()。A、菜品構成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法答案：A116.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D117.墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺答案：D118.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A119.關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、脂肪可構成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D120.用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.33402777777777776答案：B121.芙蓉魚片應()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：B122.單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D123.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體答案：A124.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C125.加工山藥茸泥前應先采取()處理。A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A126.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風味B、復合調(diào)味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味答案：A127.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B128.零點餐食的特點是()。A、客源流動小B、客源構成簡單C、現(xiàn)點菜現(xiàn)制作D、統(tǒng)一選擇菜品答案：C129.()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細答案：A130.從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后答案：C131.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D132.職業(yè)道德與()關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D133.豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C134.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B135.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C136.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C137.結球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B138.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A139.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉無泡答案：C140.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D141.調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味答案：C142.茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶答案：A143.綜合構成宴會菜點的主要成本是()。A、工資、租金和費用B、冷菜成本、熱菜成本和面點成本C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是答案：B144.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A145.松質糕的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A146.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C147.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A148.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C149.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B150.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A151.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A152.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B153.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A154.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性答案：B155.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A156.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D157.湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案：B158.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：C159.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。A、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C160.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C161.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B162.清燉雞孚中的蛋清應()加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B163.調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽答案：B164.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B165.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D166.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D167.軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉答案：A168.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C169.組成蛋白質的主要化學元素是()。A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫答案：D170.廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與()相符合。A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型答案：D171.千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D172.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D173.葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性答案：B174.所謂菜品互飾構圖方法就是()。A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性答案：D175.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅答案：B176.最先提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法，在菜點品種上善制海鮮、湯品和面點。是（）菜系的特點。A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜答案：C177.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略答案：D178.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C179.屬于大豆的原料是。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆答案：B180.粵菜料頭中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C181.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B182.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。A、雞蛋蛋白質B、禽肉蛋白質C、畜肉蛋白質D、谷類蛋白質答案：A183.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B184.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C185.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D186.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D187.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A188.以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是()。A、酒水為輔B、菜肴為輔C、排列席位D、茶點為主答案：D189.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B190.屬于根菜類蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C191.無論什么類型的中餐宴會，都應先上()。A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品答案：A192.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D193.X0醬中朝天椒應該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長段答案：D194.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D195.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C196.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D197.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C198.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D199.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D200.關于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A201.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B202.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D203.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C204.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質感D、軟硬度答案：C205.調(diào)制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B206.用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D207.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關禮儀D、民俗禮儀答案：B208.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A209.人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃答案：C210.在刀法中，推切的應用范圍是()。A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C211.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B212.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A213.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D214.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D215.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油答案：C216.在傳統(tǒng)習慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。A、鰻魚肚B、黃魚肚C、毛鲿肚D、鮰魚肚答案：D217.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C218.食品雕刻進行造型設計的根據(jù)是()。A、選料B、命題C、點綴D、刀具答案：B219.《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C220.畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸B、銅C、含氮浸出物D、磷答案：C221.不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應完整美觀D、節(jié)約用料答案：B222.以下屬于非標準刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A223.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B224.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A225.維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前提是()。A、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、巧妙布局答案：A226.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C227.下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響答案：D228.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂答案：C229.影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是()。A、安全性B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是答案：D230.()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C231.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒答案：C232.()俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：A233.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應該常用常添答案：D234.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類答案：C235.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B236.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A237.產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來()。A、提高產(chǎn)品價格B、提升產(chǎn)品檔次C、價格維持不變D、降低生產(chǎn)成本答案：D238.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味答案：D239.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A240.在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B241.堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩答案：D242.蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A243.蛋白質的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C244.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中答案：C245.松鶴延年這道冷拼一般適合性質的宴席。A、婚慶性質B、慶功性質C、祝壽性質D、聚會性質答案：C246.脂肪的日供給量一般應為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B247.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C248.熬制糖漿應選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：D249.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B250.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用答案：D251.關于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應劃歸非標準刀法技術C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D252.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法答案：D253.下列不會引起火災的情況是()。A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當答案：A254.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖答案：D255.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A256.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B257.脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A258.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：B259.關于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：B260.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴答案：A261.味精的主要呈味成分是()。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉答案：C262.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案：D263.()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B264.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D265.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A266.在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名答案：A267.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳答案：D268.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B269.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B270.()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D271.制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱答案：D272.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D273.()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D274.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D275.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D276.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油答案：B277.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C278.下列關于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C279.下列牛肉中品質最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D280.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C281.烹飪中運用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D282.人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質答案：D283.芡的油亮程度與()無關。A、芡粉的質量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B284.白云豬手煮制的程度應該是()。A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：C285.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、營養(yǎng)答案：B286.燜與煮的主要區(qū)別是()。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A287.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C288.茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C289.以下芡色的運用錯誤的是()。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡答案：D290.鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D291.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：A292.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D293.鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D294.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C295.以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗答案：B296.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D297.開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。A、認真負責的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣答案：C298.魚肚是用魚的()加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D299.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的()。A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術性答案：B300.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D判斷題1.原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應約定。A、正確B、錯誤答案：B2.“在家靠父母，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。A、正確B、錯誤答案：B3.《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。A、正確B、錯誤答案：A4.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、正確B、錯誤答案：B5.蔬菜水果中脂肪含量極少。A、正確B、錯誤答案：A6.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A7.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。A、正確B、錯誤答案：A8.主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算。A、正確B、錯誤答案：B9.《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。A、正確B、錯誤答案：A10.哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。A、正確B、錯誤答案：B11.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。A、正確B、錯誤答案：A12.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯誤答案：A13.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。A、正確B、錯誤答案：B14.烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習慣認為羊蹄筋質量上乘，堪稱蹄筋中的精品。A、正確B、錯誤答案：B15.菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。A、正確B、錯誤答案：B16.產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。A、正確B、錯誤答案：B17.多數(shù)水溶性蛋白質受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。A、正確B、錯誤答案：A18.無機鹽的化學性質十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。A、正確B、錯誤答案：B19.餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A20.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。A、正確B、錯誤答案：B21.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。A、正確B、錯誤答案：A22.蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。A、正確B、錯誤答案：B23.宴會成本核算主要是核算菜點成本。A、正確B、錯誤答案：A24.蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。A、正確B、錯誤答案：B25.整雞出骨的開口應在16厘米左右。A、正確B、錯誤答案：B26.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、正確B、錯誤答案：B27.料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。A、正確B、錯誤答案：B28.粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。A、正確B、錯誤答案：A29.蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。A、正確B、錯誤答案：A30.“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：A31.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。A、正確B、錯誤答案：A32.加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。A、正確B、錯誤答案：B33.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B34.烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。A、正確B、錯誤答案：A35.若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。A、正確B、錯誤答案：A36.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：B37.1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。A、正確B、錯誤答案：B38.天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。A、正確B、錯誤答案：B39.熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。A、正確B、錯誤答案：A40.決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段是在配份階段。A、正確B、錯誤答案：A41.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。A、正確B、錯誤答案：A42.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味菜點。A、正確B、錯誤答案：A43.火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、正確B、錯誤答案：B44.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。A、正確B、錯誤答案：A45.制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。A、正確B、錯誤答案：B46.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B47.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、正確B、錯誤答案：B48.食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應暫時調(diào)離崗位。A、正確B、錯誤答案：A49.中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、正確B、錯誤答案：A50.原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。A、正確B、錯誤答案：B51.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、正確B、錯誤答案：A52.系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B53.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。A、正確B、錯誤答案：A54.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。A、正確B、錯誤答案：B55.原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B56.積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。A、正確B、錯誤答案：A57.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。A、正確B、錯誤答案：B58.一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。A、正確B、錯誤答案：A59.蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。A、正確B、錯誤答案：A60.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。A、正確B、錯誤答案：A61.蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B62.按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。A、正確B、錯誤答案：A63.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。A、正確B、錯誤答案：B64.整料出骨的原料一般都是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A65.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B66.口腔中只進行食物的機械性消化。A、正確B、錯誤答案：B67.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、正確B、錯誤答案：B68.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。A、正確B、錯誤答案：A69.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。A、正確B、錯誤答案：A70.單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。A、正確B、錯誤答案：B71.大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B72.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質最佳。A、正確B、錯誤答案：B73.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。A、正確B、錯誤答案：A74.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。A、正確B、錯誤答案：B75.將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。A、正確B、錯誤答案：B76.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。A、正確B、錯誤答案：A77.點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。A、正確B、錯誤答案：A78.確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。A、正確B、錯誤答案：B79.開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。A、正確B、錯誤答案：A80.軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。A、正確B、錯誤答案：A81.原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、正確B、錯誤答案：B82.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A83.在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、正確B、錯誤答案：A84.動物性原料可用溫熱水解凍。A、正確B、錯誤答案：B85.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。A、正確B、錯誤答案：A86.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。A、正確B、錯誤答案：A87.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。A、正確B、錯誤答案：B88.調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤答案：B89.處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略。A、正確B、錯誤答案：A90.丁香是利用的丁香樹的果實。A、正確B、錯誤答案：B91.菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。A、正確B、錯誤答案：B92.單糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯誤答案：A93.沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A94.爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。A、正確B、錯誤答案：A95.花椒水是調(diào)制牛肉茸時必須添加的調(diào)料。A、正確B、錯誤答案：B96.食源性疾病包括食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A97.用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B98.油泡菜只用碗芡方式勾芡。A、正確B、錯誤答案：B99.與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。A、正確B、錯誤答案：B100.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯誤答案：B101.道德是由專門機構執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B102.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。A、正確B、錯誤答案：A103.XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、正確B、錯誤答案：B104.制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、正確B、錯誤答案：A105.彎刀法下還分出兩種刀法。A、正確B、錯誤答案：A106.容器估量法可以釆用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。A、正確B、錯誤答案：B107.我國的現(xiàn)代烹飪技術的發(fā)展，開始于20世紀的80年代初期。A、正確B、錯誤答案：A108.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤答案：A109.關于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。A、正確B、錯誤答案：B110.在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。A、正確B、錯誤答案：A111.人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。A、正確B、錯誤答案：B112.有機磷農(nóng)藥的化學性質穩(wěn)定，自然界中不容易分解。A、正確B、錯誤答案：B113.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯誤答案：B114.炒烹調(diào)法簡稱為炒法。A、正確B、錯誤答案：A115.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。A、正確B、錯誤答案：A116.長期食用精白米容易引起腳氣病。A、正確B、錯誤答案：A117.口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。A、正確B、錯誤答案：A118.當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。A、正確B、錯誤答案：A119.按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。A、正確B、錯誤答案：B120.鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。A、正確B、錯誤答案：B121.食品雕刻進行造型設計的根據(jù)是選料。A、正確B、錯誤答案：B122.某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。A、正確B、錯誤答案：B123.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正確B、錯誤答案：A124.用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。A、正確B、錯誤答案：B125.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A126.飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。A、正確B、錯誤答案：B127.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。A、正確B、錯誤答案：B128.烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。A、正確B、錯誤答案：B129.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。A、正確B、錯誤答案：B130.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A131.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。A、正確B、錯誤答案：B132.選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。A、正確B、錯誤答案：A133.計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。A、正確B、錯誤答案：B134.白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B135.餐盤裝飾簡約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡略的方式達到最大化的食用效果。A、正確B、錯誤答案：B136.隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。A、正確B、錯誤答案：A137.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。A、正確B、錯誤答案：B138.蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。A、正確B、錯誤答案：B139.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B140.熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。A、正確B、錯誤答案：B141.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、正確B、錯誤答案：B142.畜肉原料的組織結構可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。A、正確B、錯誤答案：B143.將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、正確B、錯誤答案：A144.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。A、正確B、錯誤答案：B145.職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒