餐飲行業(yè)食品安全員職業(yè)能力檢測試題C卷 附解析

餐飲行業(yè)食品安全員職業(yè)能力檢測試題C卷附解析

注意事項(xiàng)：

1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?/p>

姓名:_________

考號(hào):_________

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上

崗工作。

A.一切食品

B.高風(fēng)險(xiǎn)食品

C.接觸直接入口食品

D.散裝食品

2、對(duì)專間的要求是（）。

A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間

B.專間只設(shè)一扇門

C.專間內(nèi)無明溝

D.以上都是

3、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿

（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。

A、15

B、30

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C、45

D、60

4、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（）。

A、食品

B、調(diào)味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

5、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)

D.放在操作臺(tái)上，隨手拿到

6、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，

其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（）。

A.先承擔(dān)行政法律責(zé)任

B.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

C.先繳納罰款、罰金

D.先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

7、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當(dāng)長的

時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（）。

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致畸作用

D、致癌作用

8、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為()年。

A、10

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B、3

C、5

D、2

9、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰

的情形有（）。

A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

B.經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、

說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑

C.經(jīng)營添加藥品的食品

D.以上都是

10、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)

告。

A.縣級(jí)安全生產(chǎn)監(jiān)督部門

B.縣級(jí)衛(wèi)生行政部門

C.縣級(jí)新聞宣傳主管部門

D.縣級(jí)人民政府

11、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

12、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核，開展加工制作環(huán)

境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對(duì)（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)

及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換。

A.不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全

B.價(jià)格高

C.現(xiàn)場檢查合格

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D.服務(wù)態(tài)度差

13、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（）措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告

B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.立即廢棄現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

D.調(diào)換食品加工人員

14、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）。

A.盡量縮短食品存放時(shí)間

B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料

D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品

15、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污

染：（）。

A.鋁質(zhì)材料

B.鋼質(zhì)材料

C.塑料材料

D.木質(zhì)材料

16、《餐飲服務(wù)許可證》受理和審批的許可機(jī)關(guān)由（）規(guī)定。

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局

B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門

C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

D.以上都不是

17、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中

產(chǎn)生交叉污染。

A、原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工→成品供應(yīng)

B、成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工

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C、半成品加工→原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)

D、原料進(jìn)入→原料加工→半成品加工→成品供應(yīng)

18、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付

價(jià)款（）倍的賠償金。

A.3

B.5

C.10

D.20

19、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。

A.涼菜間

B.就餐場所

C.裱花間

D.備餐場所

20、食品企業(yè)（）應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴室、廁

所、休息室等公共場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持（）；

A.生產(chǎn)前清潔

B.生產(chǎn)結(jié)束后清潔

C.生產(chǎn)時(shí)清潔

D.生產(chǎn)前整潔

21、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）。

A、備餐場所

B、烹調(diào)場所

C、餐用具保潔場所

D、切配場所

22、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）。

A.食品的名稱

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B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

23、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（）。

A、含有皂素

B、含有秋水仙堿

C、含有龍葵素

D、含有亞硝酸鹽

24、不符合專間要求的是（）。

A.有明溝

B.食品傳遞窗為開閉式

C.專間墻裙鋪設(shè)到頂

D.專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉

25、任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為,（）向有關(guān)部門了解食品安全信息，

對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.有權(quán)

B.可以

C.依法

D.應(yīng)當(dāng)

26、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（）。

A.公眾身體健康

B.公眾生命安全

C.公眾身體健康和生命安全

D.社會(huì)穩(wěn)定

27、對(duì)食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起

（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。

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A.5

B.7

C.10

D.15

28、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)

告。

A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門

B、縣級(jí)工商行政管理部門

C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門

D、縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門

29、食品生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)用于生產(chǎn)加工食品的（）必須實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，不符合質(zhì)量

安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工。

A.原材料

B.食品添加劑

C.包裝材料和容器等

D.其它各項(xiàng)全是

30、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（）。

A、自制的食品快速檢測儀器

B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器

C、分局配備的食品快速檢測儀器

D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器

31、第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查時(shí)，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合

（）。

A.關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為0項(xiàng)

B.重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤4項(xiàng)

C.其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)≤2項(xiàng)

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D.以上都是

32、實(shí)施日常檢查，如果違反一般項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)論（）。

A.作出“符合要求”的結(jié)論

B.列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“限××日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將

依法作出處理”的意見

C.列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“涉嫌違反××，限××日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲

服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見

D.列明所違反項(xiàng)的序號(hào)，作出“涉嫌違反××，等待進(jìn)一步處理”的意見

33、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。

A、處理區(qū)入口處

B、處理區(qū)的角落

C、處理區(qū)出口處

D、方便從業(yè)人員的區(qū)域

34、為避免食物中毒，經(jīng)長時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

35、違反《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品

添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（）。

A.五千元以下

B.五千元以上五萬以下

C.五萬以上十萬元以下

D.十萬元以上

36、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)在多少

之間？()。

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A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

37、對(duì)發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析評(píng)估，同時(shí)填寫《食品安

全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表》，書面報(bào)告（）。

A.企業(yè)負(fù)責(zé)人

B.監(jiān)督部門

C.鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道

D.食安辦

38、分局送樣人員，可以是（）。

A、抽樣人員

B、只要是分局人員均可（含駕駛員）

C、企業(yè)人員

D、均可

39、應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)食品安全管理員的單位（）。

A.特大型餐館

B.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的門店

C.大型餐館

D.中央廚房

40、凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A.《廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明》

B.《醫(yī)院體檢合格證明》

C.《廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)許可證明》

D.《身體健康證明》

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41、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）

A、食品留樣

B、食品檢驗(yàn)

C、食品加工過程的控制

D、食品烹飪過程

42、直接接觸食品的設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，

便于（）。

A.拆卸、清洗

B.拆卸、消毒

C.拆卸、清洗和消毒

D.拆卸、消毒和安裝

43、每批出庫的同種物料，應(yīng)盡可能為（），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。

A.不同批次

B.同一批次

C.任意批次

D.隨機(jī)批次

44、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。

A.食品生產(chǎn)企業(yè)

B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

45、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)：（）。

A.對(duì)嬰幼兒無害

B.對(duì)成人無害

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C.對(duì)人體安全無害

D.對(duì)環(huán)境無害

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)

1、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.不添加藥品

2、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的使用規(guī)定明確了（）。

A、允許使用的食品添加劑的品種

B、允許使用食品添加劑的食品名稱

C、食品添加劑的最大使用量

D、食品添加劑的殘留量

3、以動(dòng)、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個(gè)體、器官、

組織等特征的食品，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以（）字樣，并標(biāo)注該食品真實(shí)屬性的分類(類屬)

名稱。

A.“人造”。

B.“仿”。

C.“強(qiáng)化”。

D.“素”。

4、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求（）。

A、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

B、加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面1.5m左右高度，且應(yīng)

與食品加工操作場所保持一定距離。

C、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

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D、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明

顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

5、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。

A、農(nóng)藥殘留的食品

B、營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品

C、超過保質(zhì)期的食品

D、腐敗、生蟲的食品

6、正確的食源性疾病分類包括:()。

A、感染性食源性疾病

B、細(xì)菌性食物中毒

C、化學(xué)性食物中毒

D、中毒性食源性疾病

7、患有()的人員不得從事直接接觸食品的工作。

A、痢疾

B、傷寒

C、活動(dòng)性肺結(jié)核

D、化服性或滲出性皮膚病

8、預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。

A、定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查；

B、剩余飯菜應(yīng)在低溫條件下保存；

C、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時(shí)加適量食醋；

D、盡量縮短食品加工時(shí)間

9、行政機(jī)關(guān)作出行政許可決定，依法需要（）的，所需時(shí)間不計(jì)算在許可審批的期限

內(nèi)。行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將所需時(shí)間書面告知申請(qǐng)人。

A.聽證、招標(biāo)、拍賣

B.檢驗(yàn)、檢測、檢疫、鑒定

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C.專家評(píng)審

D.申請(qǐng)材料審核

10、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利。

（）

A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》

B、責(zé)令停業(yè)

C、責(zé)令改正，給予警告

D、較大數(shù)額罰款

11、采集蔬菜、瓜果時(shí)，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（）。

A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集

B、采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期

C、采集噴灑農(nóng)藥已達(dá)安全間隔期

D、農(nóng)藥殘留量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)

12、庫房的衛(wèi)生要求（）。

A、不得設(shè)置兩個(gè)以上的門

B、有防鼠設(shè)施

C、有足夠數(shù)量的物品存放架

D、有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施

13、食物中毒應(yīng)采集的樣本有()。

A、食物、殘留的可疑飯菜

B、患者嘔吐物、排泄物、洗胃液

C、食品從業(yè)人員

D、飲具、容器的采取

14、安全標(biāo)準(zhǔn)的制定程序包括如下哪些？()

A、標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)

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B、標(biāo)準(zhǔn)的審查

C、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施

D、標(biāo)準(zhǔn)的頒布

15、下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）。

A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

16、亞硝酸鹽的保管方法（）。

A、專人保管

B、與食品添加劑一起保管

C、與調(diào)味品一起保管

D、單獨(dú)存放

17、選購放心肉、正確的做法是什么。（）

A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章。

B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。

C、購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。

D、以上做法都不正確。

18、重大活動(dòng)食品安全保障體系包括()。

A、組織領(lǐng)導(dǎo)體系

B、食品服務(wù)體系

C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系

D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系

19、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。

A.防止食品受到病原菌污染

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B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

20、食品貯存要求（）。

A、食品存放應(yīng)分類、分架、離地離墻10CM以上

B、遵循先進(jìn)先出原則

C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應(yīng)分開

D、冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”

代替食用鹽防止中毒。

2、（）對(duì)地方特色食品，沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

3、（）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五?！币?，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專

用洗手消毒設(shè)施。

4、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事

管理工作的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。

5、（）使用紫外線消毒燈消毒時(shí)，就在無人工作時(shí)開啟10分鐘以上。

6、（）食品保質(zhì)期，指食品在自然條件下保持品質(zhì)的期限。

7、（）在生、熟案板上加工食品都不會(huì)污染致病細(xì)菌。

8、（）餐飲服務(wù)當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的，可以申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟。

9、（）供配置涼菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接帶入涼菜間內(nèi)進(jìn)行消毒處理。

10、（）食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。不包

括食物中毒。

11、（）食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任

何急性、亞急性或者慢性危害。

12、（）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：辣椒粉添加蘇丹紅著色，乳及乳制品添