N食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)肉品公開(kāi)課課件

第八章食品加工工藝肉品工藝學(xué)內(nèi)容第一節(jié)肉用畜禽的種類第二節(jié)肉的形態(tài)學(xué)與特性第三節(jié)常見(jiàn)肉制品的加工第一節(jié)肉用畜禽的種類肉品工業(yè)生產(chǎn)原料的來(lái)源主要是家畜和家禽，簡(jiǎn)稱肉用畜禽。我國(guó)用于肉品生產(chǎn)的畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、家兔、驢、駱駝及某些野生動(dòng)物。由于其品種等因素直接影響肉和肉制品加工的質(zhì)量，因此對(duì)肉品工業(yè)生產(chǎn)的原料，必須提出一定要求。

第二節(jié)肉的形態(tài)學(xué)與特性肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。胴體：即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉尸，俗稱“白條肉”。熱鮮肉：在肉品工業(yè)生產(chǎn)中把剛屠宰后不久體溫還沒(méi)有完全散失的肉稱為熱鮮肉。冷卻肉：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（0-4℃）而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉；冷凍肉:肉經(jīng)低溫凍結(jié)后稱為冷凍肉。肉按不同部位分割包裝稱為分割肉，如經(jīng)剔骨處理則稱剔骨肉。由肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的加工處理生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品稱肉制品下水:屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物如胃、腸、心、肝等等稱作臟器，又俗稱“下水”。肥膘:脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。肉品科學(xué)（meatscience）主要研究屠宰后的肉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒橙獾馁|(zhì)量變化規(guī)律。它包括肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、肉的理化學(xué)性質(zhì)及屠宰后肉的生物化學(xué)、微生物學(xué)變化。

肉的各種組織占胴體重量的百分比組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織脂肪組織骨骼組織結(jié)締組織血液57～623～1617～299～120.8～139～5815～4510～186～80.6～0.849～564～187～1120～350.8～11.肌肉組織

肌肉具有將化學(xué)能轉(zhuǎn)變?yōu)槲锢磉\(yùn)動(dòng)的作用，動(dòng)物死亡后又變?yōu)榫哂懈郀I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的肉肌肉組織在組織學(xué)上可分為三類：骨骼肌/橫紋肌/隨意肌:

骨骼肌因以各種構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大皮肌。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又被稱為橫紋肌平滑肌：消化道壁及大血管壁，不受意志支配心肌：心臟肌肉，半隨意肌。心肌骨骼肌平滑?。ㄒ唬┘∪獾暮暧^結(jié)構(gòu)肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開(kāi)，此膜叫肌內(nèi)膜（endomysium）；每50-150條肌纖維聚集成束，稱為肌束（musclebundle）；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜（perimysium）或肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級(jí)肌束，由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級(jí)肌束（又叫二級(jí)肌束）。由許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜（epimysium）。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過(guò)三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。Fascicle肌束（二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)

肌纖維（Musclefiber）

1.肌膜（Sarolemma）

2.肌原纖維（Myofibrils）

3.肌漿（Sarcoplasm）

4.肌細(xì)胞核肌纖維（Musclefiber）和其它組織一樣，肌肉組織也是由細(xì)胞構(gòu)成的，但肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀、不分枝、二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。直徑為10～100μm，長(zhǎng)度為1～40mm，最長(zhǎng)可達(dá)100mm。肌纖維的結(jié)構(gòu)2.肌原纖維（Myofibrils）肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)有的器官，也是肌纖維的主要成分，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。肌原纖維在電鏡下呈長(zhǎng)的圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑約1～2μm，其長(zhǎng)軸與肌纖維的長(zhǎng)軸相平行并浸潤(rùn)于肌漿中。粗絲和細(xì)絲

肌原纖維的橫切面可見(jiàn)大小不同的點(diǎn)有序排列。這些點(diǎn)實(shí)際上是肌原絲（myofilament），又稱肌微絲。肌原絲可分為粗肌原絲（thick-myofilament，簡(jiǎn)稱粗絲），和細(xì)肌原絲（thin-myofilament，簡(jiǎn)稱細(xì)絲），兩者平行整齊地交替排列于整個(gè)肌原纖維。

肌節(jié)從肌原纖維的構(gòu)成上看，它是由許多重復(fù)的單元組成的。我們把二個(gè)相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)（Sarcomere），它包括一個(gè)完整的A帶和二個(gè)位于A帶二邊的半I帶。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。肌節(jié)的長(zhǎng)度是不恒定的，它取決于肌肉所處的狀態(tài)。當(dāng)肌肉收縮時(shí)，肌節(jié)變短；松弛時(shí)，肌節(jié)變長(zhǎng)。哺乳動(dòng)物放松時(shí)的肌肉，其典型的肌節(jié)長(zhǎng)度為2.5um。圖1-7哺乳動(dòng)物骨骼肌之肌質(zhì)網(wǎng)和T管示意圖細(xì)絲(thinmyofilament)細(xì)絲主要由肌動(dòng)蛋白分子組成，所以又稱肌動(dòng)蛋白微絲（Actinfilament），直徑約6～8nm，自Z線向兩旁各擴(kuò)張約1.0μm。I帶主要由細(xì)絲構(gòu)成，每條細(xì)絲從Z線上伸出，插入粗絲間一定距離。每個(gè)細(xì)絲連接3個(gè)粗絲，本身為六角形排列。細(xì)絲的結(jié)構(gòu)圖1-16細(xì)絲的結(jié)構(gòu)粗絲與細(xì)絲結(jié)合從肌原纖維的橫斷面上看,I帶只有細(xì)絲，呈六角形分布。在A帶，由于兩種微絲交錯(cuò)穿插，所以可以看到以一條粗絲為中心，有六條細(xì)絲呈六角形包繞在周圍。而A帶的H區(qū)則只有粗絲呈三角形排列3.肌漿（Sarcoplasm）肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)。含水分75%-80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖元及其代謝產(chǎn)物、無(wú)機(jī)鹽類等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達(dá)的線粒體分布，說(shuō)明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為肌粒。橫管和肌質(zhì)網(wǎng)★橫管：在A帶與I帶過(guò)渡處的水平位上，有一條橫行細(xì)管稱橫管，橫管是肌纖維膜上內(nèi)陷的漏斗狀結(jié)構(gòu)延續(xù)而成。橫管的主要作用是將神經(jīng)末梢的沖動(dòng)傳導(dǎo)到肌原纖維。★肌質(zhì)網(wǎng)（Sarcoplasmicreticulum）：相當(dāng)于普通細(xì)胞中的滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，呈管狀和囊狀，交織于肌原纖維之間。肌質(zhì)網(wǎng)的管道內(nèi)含有Ca2+，肌質(zhì)網(wǎng)的小管起著鈣泵的作用，在神經(jīng)沖動(dòng)的作用下（產(chǎn)生動(dòng)作電位），可以釋放或收回Ca2+，從而控制著肌纖維的收縮和舒張溶酶體肌漿中還有一種重要的器官叫溶酶體（Lysosomes），它是一種小胞體，內(nèi)含有多種能消化細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶。在這種酶系中，能分解蛋白質(zhì)的酶稱之為組織蛋白酶（Cathepsin），有幾種組織蛋白酶均對(duì)某些肌肉蛋白質(zhì)有分解作用，它們對(duì)肉的成熟具有很重要的意義。4.肌細(xì)胞核骨骼肌纖維為多核細(xì)胞，但因其長(zhǎng)度變化大，所以每條肌纖維所含核的數(shù)目不定。一條幾厘米長(zhǎng)的肌纖維可能有數(shù)百個(gè)核。核呈橢圓形，位于肌纖維的邊緣，緊貼在肌纖維膜下，呈有規(guī)則的分布，核長(zhǎng)約5μm。2.結(jié)締組織結(jié)締組織是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對(duì)各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形的基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)與功能結(jié)構(gòu)（1）疏松結(jié)締組織：由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)所構(gòu)成。老齡、役用多，肌內(nèi)膜、肌外膜（2）致密結(jié)締組織：基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較為緊密。皮膚的真皮層功能（1）粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用（2）修復(fù)功能（3）機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮能力a.形態(tài)及組成

呈白色波紋狀，分散存在于基質(zhì)中。長(zhǎng)度﹑粗細(xì)不定，直徑1～12μm。主要由膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚﹑軟骨等組織的主要成分。

b.性質(zhì)

韌性強(qiáng)，但彈性不大，延伸性欠佳；對(duì)熱的影響反應(yīng)明顯；一般不溶于水及稀鹽溶液中，但在酸、堿溶液中膨脹，不易被酶水解。膠原纖維（Collagenousfiber）a.形態(tài)及組成呈黃色，有彈性，纖維粗細(xì)不同而有分支，直徑0.2～12μm。主要化學(xué)成分為彈性蛋白，在血管壁﹑頸韌帶等組織中含量較高。

b.性質(zhì)彈性雖大，但強(qiáng)度低于膠原纖維，較容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、堿，加熱的影響，但可被胃液和胰液消化。彈性纖維(Elasticfiber)a.形態(tài)及組成

也稱格子纖維，直徑0.2～1μm，由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成，主要分布于疏松結(jié)締組織與其他組織的交界處

b.性質(zhì)與膠原纖維相似，特別在堿液中對(duì)銀有嗜好性；在堿液中幾乎無(wú)其他反應(yīng)，即使在稀酸中也不能膨潤(rùn)，和水一起加熱也不產(chǎn)生膠狀物。網(wǎng)狀纖維(Reticularfiber)3.脂肪組織化學(xué)成分脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質(zhì)以及少量的酶﹑色素和維生素等。結(jié)構(gòu)構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。功能（1）保護(hù)組織器官，儲(chǔ)存脂肪，提供能量（2）是形成肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一（3）與肉質(zhì)關(guān)系緊密脂肪細(xì)胞1.脂肪滴；2.由網(wǎng)狀纖維組成的外圍層；3.原生質(zhì)；4.細(xì)胞核4.骨骼組織化學(xué)成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無(wú)機(jī)質(zhì)（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結(jié)構(gòu)由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成功能（1）是動(dòng)物機(jī)體的支柱組織（2）為機(jī)體提供Ca和P等礦物質(zhì)元素紅骨髓含血管、細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含量高；黃骨髓主要是脂類，成年動(dòng)物含量多。二、肉的化學(xué)組成水分蛋白質(zhì)脂肪浸出物礦物質(zhì)和維生素水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉含量約為70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)；肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。1.水分水分的存在形式結(jié)合水(Boundwater)：約占肌肉總水分的5%，與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，冰點(diǎn)很低（-40℃），無(wú)溶劑特性。不易流動(dòng)水：肌肉中大部分水分（80%）是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于肌原纖維及膜之間。它能溶解鹽及其它物質(zhì)，并在0℃或稍低時(shí)結(jié)冰。通常我們度量的肌肉系水力及其變化主要指這部分水。自由水：約占總水分的15%。肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%。肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即肌原纖維蛋白質(zhì)（40%-60%）肌漿蛋白質(zhì)（20%-30%）基質(zhì)蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白。通常利用離子強(qiáng)度0.5以上的高濃度鹽溶液抽出，抽出后即可溶于低離子強(qiáng)度的鹽溶液中，屬于這類蛋白質(zhì)的有肌球蛋白（myosin）、肌動(dòng)蛋白（actin）、肌動(dòng)球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白（troponin）、肌動(dòng)素（actinin）、M-蛋白（myomesin）等（1）肌原纖維蛋白質(zhì)肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%～55%.結(jié)構(gòu):是粗絲的主要成分性質(zhì)：屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白微溶于水，頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。A.肌球蛋白（myosin）結(jié)構(gòu)：是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，由一條多肽鏈構(gòu)成。性質(zhì)：屬于白蛋白類。與原肌球蛋白及肌原蛋白結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過(guò)程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過(guò)程。B.肌動(dòng)蛋白(actin)結(jié)構(gòu)：是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動(dòng)球蛋白和天然肌動(dòng)球蛋白。性質(zhì)：粘度很高，具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過(guò)程。C.肌動(dòng)球蛋白（actomyosin）約占肌原纖維的4～5%，形為桿狀分子，位于F-肌動(dòng)蛋白雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一溝槽內(nèi)，構(gòu)成細(xì)絲的支架。每1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的肌動(dòng)蛋白和1分子的肌原蛋白。D.原肌球蛋白（tropomyosin)又稱肌鈣蛋白，對(duì)Ca2+有很高的敏感性，并能結(jié)合Ca2+，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)結(jié)合位點(diǎn)。有三個(gè)亞基，各有其功能特性：（1）鈣結(jié)合亞基，是Ca2+的結(jié)合部位；（2）抑制亞基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；（3）原肌球蛋白結(jié)合亞基，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)結(jié)作用。E.肌原蛋白(troponin)肌溶蛋白，肌紅蛋白，肌漿酶，肌粒蛋白20%-30%高溫低pH會(huì)發(fā)生沉淀，持水性下降（2）肌漿蛋白質(zhì)

膠原蛋白（collagen）-膠原纖維彈性蛋白（elastin）-彈性纖維網(wǎng)狀蛋白（reticulin）-網(wǎng)狀纖維（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)（1）蓄積脂肪(depotsfats)（2）組織脂肪(tissuefats)3.脂肪（1）含氮浸出物為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì),如游離氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。（2）無(wú)氮浸出物為不含氮的可浸出有機(jī)化合物。4.浸出物5.礦物質(zhì)為無(wú)機(jī)鹽類和元素,以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機(jī)化合物)存在于機(jī)體中,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度,參與酶作用,對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。6.維生素主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等。三、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度肉的物理性質(zhì)肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白（myoglobin，Mb）和血紅蛋白（hemoglobin，Hb）產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉顏色的影響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉中肌紅蛋白色素占80%-90%，比血紅蛋白豐富得多。1.顏色（色澤）肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)帶氧的血紅素基構(gòu)成。顏色變化的根本是肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。（1）肌紅蛋白（Mb）113血紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)復(fù)合蛋白，一個(gè)血紅蛋白分子是由一個(gè)珠蛋白結(jié)合四個(gè)亞鐵血紅素構(gòu)成的。分子量是肌紅蛋白的四倍，但對(duì)氧的親和力卻小于肌紅蛋白。放血不充分時(shí)對(duì)肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。（2）血紅蛋白（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度（3）溫度（4）pH值（5）微生物（6）其他：凍結(jié)、光照等影響肌肉顏色變化的因素（1）環(huán)境中氧含量O2分壓的高低決定了Mb是形成氧合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接影響到肉的顏色。形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，所以氧氣分壓高，則有利于氧合；形成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，所以氧氣分壓低，則有利于氧化。這種變化在活體組織中由于酶的活動(dòng)電子傳遞鏈而可使MMb持續(xù)地還原成Mb。但動(dòng)物體死后，這種酶促的還原作用就會(huì)逐漸削弱乃至消失。當(dāng)氧分壓高于13.3kPa時(shí)，高鐵肌紅蛋白很難形成（2）濕度環(huán)境中濕度大，則氧化的慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴(kuò)散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐色快。（3）溫度環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化，溫度低則氧化得慢。如牛肉3～5℃貯藏9天變褐，0℃時(shí)貯藏18天才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，盡可能在低溫下貯存。（4）pH值（5）微生物細(xì)菌消耗了氧氣，使氧分壓下降，利于高鐵肌紅蛋白的生成肉貯藏時(shí)污染微生物會(huì)引起肉表面顏色的改變，污染細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。肉的味質(zhì)又稱肉的風(fēng)味，指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。2.滋味和氣味肉香味化合物產(chǎn)生的主要途徑：

a.氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)

b.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)熱降解

c.脂肪氧化作用肉的鮮味成分，來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)與肉香味有關(guān)的主要化合物化合物特性來(lái)源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮脂溶揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉、脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉維生素B1和C與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化肉的滋味物質(zhì)滋味化合物甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸咸無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸、天冬氨酸鈉酸天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸苦肌酸、肌酐酸、冷黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其它肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、擷氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鮮谷氨酸鈉（MSG）、5’-肌苷酸（IMP）、5’-GMP,其它肽類也稱持水性，是指當(dāng)肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。持水性的實(shí)質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，單位空間以物理狀態(tài)所束縛的水分含量的反映。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。3.保水性（1）pH值與蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)（2）肉的尸僵和成熟（3）無(wú)機(jī)鹽（4）加熱、冷凍、滾揉、斬拌等加工條件保水性的影響因素（1）pH值pH值對(duì)肌肉系水力的影響實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。蛋白質(zhì)分子所帶有的靜電荷對(duì)系水力有雙重意義：一是靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水分子的強(qiáng)有力的中心，二是由于靜電荷增加蛋白質(zhì)分子間的靜電排斥力，使其網(wǎng)格結(jié)構(gòu)松弛，系水力提高。當(dāng)靜電荷數(shù)減少，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生凝聚緊縮，使系水力降低。肌肉pH接近等電點(diǎn)時(shí)（pH5.0-5.4），靜電荷數(shù)達(dá)到最低，這時(shí)肌肉的系水力也最低（2）尸僵和成熟對(duì)系水力的影響剛宰后的肌肉，系水力很高，但經(jīng)幾小時(shí)后，就會(huì)開(kāi)始迅速下降，一般在24-28h之內(nèi)，過(guò)了這段時(shí)間系水力會(huì)逐漸回升。可見(jiàn)宰后僵直與系水力的變化有著直接的關(guān)系。僵直解除后，隨著肉的成熟，肉的系水力會(huì)徐徐回升，其原因除了pH值的回升外，還與蛋白質(zhì)的變化有關(guān)。（3）無(wú)機(jī)鹽食鹽對(duì)肌肉系水力的影響與食鹽的使用量和肉塊的大小有關(guān)，當(dāng)使用一定離子強(qiáng)度的食鹽，由于增加肌肉中肌球蛋白的溶解性，會(huì)提高保水性.但當(dāng)食鹽使用量過(guò)大，或肉塊較大，食鹽只用于大塊肉的表面，則由于滲透壓的原因，會(huì)造成肉的脫水。

磷酸鹽的種類很多，在肉品加工中使用的多為多聚磷酸鹽，磷酸鹽可以提高肉的系水力，其原因是多方面的。（4）加熱對(duì)肌肉保水性的影響肉加熱時(shí)系水力明顯降低，加熱程度越高，系水力下降越明顯。這是由于蛋白質(zhì)的熱變性作用使肌原纖維緊縮，不易流動(dòng)的空間變小，部分不易流動(dòng)水變成自由水，在很低的壓力下都可流出。4.嫩度我們通常所謂肉嫩或老實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：

（1）肉對(duì)舌或頰的柔軟性（2）肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性（3）咬斷肌纖維的難易程度（4）嚼碎程度影響因素（1）結(jié)締組織的含量與性質(zhì)（2）肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)存在量（3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影響感觀評(píng)價(jià)方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。

（2）化學(xué)方法：測(cè)定結(jié)締組織的含量以及對(duì)酶的消化程度

體積質(zhì)量(密度)kg/m3比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量肉的冰點(diǎn)：肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度。5.肉的物理性質(zhì)（P310）四、屠宰后肉的變化及生物化學(xué)機(jī)制

肌肉收縮的基本原理僵直－成熟－腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)1.肌肉收縮的基本原理神經(jīng)沖動(dòng)→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+

→

→使肌動(dòng)蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點(diǎn)→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量→肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮2.肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬的狀態(tài)。糖原無(wú)氧酵解只生成2分子ATP，ATP供應(yīng)受阻，且肌漿中ATP酶繼續(xù)作用消耗ATP，ATP的含量迅速下降；ATP減少和pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，失去鈣泵的作用，致使Ca2+濃度增高，肌球蛋白酶活化，加快ATP的減少；肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮。死后僵直的過(guò)程：遲滯期－急速期－僵直后期3.肉的腐敗變質(zhì)

色澤變化發(fā)粘霉斑腐敗味控制方法：微生物、酶五、PSE和DFDPSE：灰白、柔軟、多滲出水。原因是糖原消耗迅速。與一種氟烷敏感基因有關(guān)。DFD：黑的、硬的、干的。原因是宰殺前糖原耗盡。減少運(yùn)輸時(shí)間，避免打斗。實(shí)例1臘肉的加工選料修整配制調(diào)料腌制風(fēng)干、烘烤或熏烤成品、包裝、貯藏第三節(jié)常見(jiàn)肉制品的加工實(shí)例2南京板鴨的加工原料選擇宰殺浸燙褪毛開(kāi)膛取內(nèi)臟清洗腌制成品、包裝、貯藏實(shí)例3火腿的加工中式火腿和西式火腿的加工1.香腸制品加工的原輔材料(1)原料除豬、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及它們的內(nèi)臟、頭肉、血液等均可作為香腸的原料；必須使用安全衛(wèi)生的肉；原料肉的揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于15mg/100g(2)輔助性材料和腸衣2.中式香腸生產(chǎn)工藝廣式香腸的加工原料選擇與整理配料拌餡和灌腸晾曬和烘烤成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)金華火腿的加工原料的選擇修整腿上鹽、腌制洗腿、曬腿整形、發(fā)酵修整及堆碼制成品3.