三文魚操作標準1

三文魚操作標準[1] 三文魚操作標準一、三文魚質量的鑒定1、魚鱗完好無損1、魚鱗完好無損.顏色鮮亮，表面有一層粘液。2、魚眼漆黑，突出，明亮。3、魚肉結實、有彈性，指按下后能迅速彈回。4、重量：6-7公斤二、設備標準 分割臺冷藏柜打包機四、三文魚保存標準1.整條魚的保鮮方法2、放入10厘米冰，鋪一層塑料布，放入三文魚1、使用底部有排水孔的保鮮箱，使融化的冰水及時的流出，魚體不可以直接接觸冰和水2、放入10厘米冰，鋪一層塑料布，放入三文魚1、使用底部有排水孔的保鮮箱，使融化的冰水及時的流出，魚體不可以直接接觸冰和水33、在鋪一層塑料布，覆蓋一層冰，并要經(jīng)常加冰4、三文魚應在低溫潮濕環(huán)境下保存，溫度在0-4℃，并保持溫度穩(wěn)定2.分割后的保鮮方法1.分割好的三文魚兩盒扣再一起2.把扣好的三文魚放進塑料袋中（防止魚和魚的擠壓）3.制作一個底部帶有排水口 4.鋪上10厘米的冰的保鮮箱5.把包好的三文魚整齊的6.再鋪上2厘米冰擺放再保鮮箱里五、三文魚分割標準1、擦去三文魚身上的粘液,防止分割時魚在砧板上滑動。 22、按住魚身，從魚鰭下刀緊貼魚的鰓部按V字型切下魚頭。(盡可量少帶魚肉)3、3、從魚中骨下刀緊貼魚骨從頭至尾切下。（剔骨時會聽見切斷魚骨的聲音） 44、右手抓住魚的腹部左手托住切下的魚片把它反過來，不要讓魚肉接觸到砧板，防止細菌感染魚肉。5、將刀口緊貼魚背骨，以平刀從前向后一次性切下魚骨。5、將刀口緊貼魚背骨，以平刀從前向后一次性切下魚骨。66、沿著魚腹部。斜刀將白色部分的脂肪修去（動作準確，不要帶下過多的肉）——難點，要反復練習。77、沿著魚背部。斜刀將白色部分的脂肪修去（動作準確，不要帶下過多的肉）8、先用刀背沿著小刺生長方向的逆向輕輕掛一下，使魚刺豎起，然后用鑷子將豎起的小刺，按順序8、先用刀背沿著小刺生長方向的逆向輕輕掛一下，使魚刺豎起，然后用鑷子將豎起的小刺，按順序沿其生長方向拔出（請勿反方向拔刺，否則會破壞魚肉的完整）。9、從尾部脂肪處（3厘米左右）下刀，用手指勾住魚皮并拉住，用刀從后向前一次性將魚皮切下（運刀時要緊貼魚皮，平穩(wěn)均勻用力）10、去除三文魚中心血管（不可以生吃）11、把魚切成11、把魚切成20-40元錢大小的塊，再把切下的魚柳從中心線分開（去出血管）12、用上片或是下片的刀法切去脂肪（脂肪可以煎、炸，不可以生吃）13、從魚頭軟骨處下切開在切開連接處13、從魚頭軟骨處下切開在切開連接處魚骨分成段用片刀法片下魚肉，可以提高出成。六.陳列標準三文魚頭陳列標準 三文魚皮陳列標準0 魚柳陳列標準 魚骨陳列標準掛旗電視機宣傳板掛旗電視機宣傳板價格牌魚柳、三文魚切片區(qū)關聯(lián)性商品魚頭、魚骨區(qū)壽司圓盤生魚片區(qū)價格牌魚柳、三文魚切片區(qū)關聯(lián)性商品魚頭、魚骨區(qū)壽司圓盤生魚片區(qū)整體效果圖三文魚關聯(lián)性商品陳標準菜譜盒、菜譜 貨號：543949 貨號：25823 鴻興源椒鹽 宜辣青介辣貨號：962976 貨號：613758 貨號：595871阿格利司特級初榨橄欖 萬字魚精醬油 萬字特選丸大豆醬油 冷柜有后臺版關聯(lián)性商品陳列標準冷柜無后臺版關聯(lián)性商品陳列標準要擺放大塊魚柳的壽司圓盤 此區(qū)域要擺放三文魚切片（10盒）主料：三文魚頭（魚骨）配料：白蘿卜調料：味曾醬、姜、鹽、雞粉制作方法：1、把魚頭