2020西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)

模擬考試試題/\t”_blank"2020西式面點(diǎn)師（初級(jí))考試題及西式面點(diǎn)師(初級(jí))考試題庫(kù)1、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（

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）2、【判斷對(duì)錯(cuò)】含物中5會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。（

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）3、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）果凍調(diào)制方法簡(jiǎn)單，一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。(

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）4、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（

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）5、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。（

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)6、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

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)7、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（

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）8、【判斷對(duì)錯(cuò)】競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為閃而足不道德行為。（

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)9、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元,月末盤(pán)存4000元，那么,本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。（

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）10、【判斷對(duì)錯(cuò)】制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤(rùn)。（

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)11、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要注意餐盤(pán)的特點(diǎn)是否能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn).（

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）12、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。（

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）13、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽,因?yàn)槭雏}濃度在12％以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（

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）14、【判斷對(duì)錯(cuò)】擦試地面應(yīng)采用“倒退法",以免踩臟剛剛擦試的地面(

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）15、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。（

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）16、【單項(xiàng)選擇題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。(

A

）A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素17、【單項(xiàng)選擇題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)18、【單項(xiàng)選擇題】()是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（

D

）A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍19、【單項(xiàng)選擇題】肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。（

A

）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)20、【單項(xiàng)選擇題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法耵“隨行就市”法、毛利率法和（

D

）A、損粍率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價(jià)法21、【單項(xiàng)選擇題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng).（

C

）A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱22、【單項(xiàng)選擇題】“pudding”是指(）。（

C

）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲23、【單項(xiàng)選擇題】使用()烘烤蛋糕卷時(shí),需要將烤箱底火略調(diào)高一些.(

C

)A、不銹鋼烤盤(pán)B、耐熱玻璃烤盤(pán)C、不粘膠墊D、鋁制烤墊24、【單項(xiàng)選擇題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果（)，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。(

C

）A、不能輕柔快速B、用力太大、過(guò)猛C、不能一次性成功D、緩慢切割25、【單項(xiàng)選擇題】建立健全菜點(diǎn)的（)標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

C

)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)26、【單項(xiàng)選擇題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是(）（

C

)A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán),面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊27、【單項(xiàng)選擇題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（

C

）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖28、【單項(xiàng)選擇題】由于清蛋糕面糊中所使用的(）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。(

B

)A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種29、【單項(xiàng)選擇題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作30、【單項(xiàng)選擇題】果凍的成型大多依靠模具完成，但(）與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。（

C

)A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度31、【單項(xiàng)選擇題】帶手布用洗滌劑洗凈后,在再將帶手布放入開(kāi)水中煮(）。（

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)A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)32、【單項(xiàng)選擇題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的(）,不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。(

B

）A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性33、【單項(xiàng)選擇題】黃油的加工方法很多，一般來(lái)說(shuō)()保存的黃油較適合刮球。(

C

）A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱34、【單項(xiàng)選擇題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積.（

A

）A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷(xiāo)售毛利率35、【單項(xiàng)選擇題】黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的.（

C

)A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法36、【單項(xiàng)選擇題】()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄.（

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）A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備37、【單項(xiàng)選擇題】利用（）的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可.（

D

）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵38、【單項(xiàng)選擇題】下列中操作錯(cuò)誤的是（).（

A

）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈39、【單項(xiàng)選擇題】清酥類(lèi)是在用（)互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（

C

）A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯40、【單項(xiàng)選擇題】干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木,此木耳漲發(fā)率是(

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）A、0.33B、3C、3。75D、441、【單項(xiàng)選擇題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（

D

）A、衛(wèi)生水平B、L作水平C、故枓鑒別水平D、技水水平42、【單項(xiàng)選擇題】清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤(pán)、烤模中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,應(yīng)()。（

B

）A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、連同烤盤(pán)、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥43、【單項(xiàng)選擇題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（

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)A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低44、【單項(xiàng)選擇題】“toastedbread”的意思是(）。（

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）A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包45、【單項(xiàng)選擇題】一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的().（

A

）A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少46、【單項(xiàng)選擇題】從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用,以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等,都要從屬于（）。(

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)A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)47、【單項(xiàng)選擇題】“knife”是指（）。（

D

)A、秤B、叉子C、杯子D、刀48、【單項(xiàng)選擇題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(）。（

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）A、相同