2020西式面點師（初級）考試題庫及西式面點師（初級）復審模擬考試

模擬考試試題/\o”點擊文章標題可訪問原文章鏈接"\t”_blank”2020西式面點師（初級）考試題庫及西式面點師（初級）復審模擬考試1、【判斷對錯】(）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（

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)2、【判斷對錯】()某產品成本20元,毛利額12元，此產品的價格是32元。（

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)3、【判斷對錯】（)使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術修養(yǎng),也可以更加突出甜點的精美、高雅。（

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）4、【判斷對錯】(）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（

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)5、【判斷對錯】()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（

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）6、【判斷對錯】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為.（

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）7、【判斷對錯】()在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。（

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）8、【判斷對錯】(）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（

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）9、【判斷對錯】（）對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。（

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）10、【判斷對錯】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網絡，這種面坯隨著不斷摩擦，內部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹,制品從而產生酥松性。（

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)11、【判斷對錯】（)面團經過滾圓，使面團內部結實、均勻后，即可進行面包的成形操作.（

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)12、【判斷對錯】（)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出,保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（

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）13、【判斷對錯】（）進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質.（

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）14、【判斷對錯】（)如果面部燒傷，不宜包扎,以防水腫時影響呼吸。(

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）15、【判斷對錯】()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。（

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）16、【判斷對錯】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（

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)17、【判斷對錯】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。(

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）18、【單項選擇題】西點的分類方法常見的有:按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類.（

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）A、按用料分類B、按生產量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類19、【單項選擇題】()屬于氣體燃料。（

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）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤20、【單項選擇題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是(）。（

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）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕21、【單項選擇題】“Brush”的中文意思為（）。(

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)A、炸B、打C、煮D、刷22、【單項選擇題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（

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）A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平23、【單項選擇題】蟑螂在（)下30分鐘即可被凍死.（

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)A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃24、【單項選擇題】英進5為westpastry，土要是指來澉7"歐美國家的點心（

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）A、西式面點B、西式糕點C、內式面糊I、兩式餅干25、【單項選擇題】布丁是以（)等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。（

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）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠26、【單項選擇題】制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是（）。(

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）A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡27、【單項選擇題】下列不是面團的面筋質所起的作用的是（）.(

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）A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出28、【單項選擇題】為促進毒物排出，(）是搶救食物中毒病人的重要措施之一.（

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）A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液29、【單項選擇題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（

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）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.330、【單項選擇題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（

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)A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種31、【單項選擇題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（)存在換算關系.（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率32、【單項選擇題】(）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。（

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）A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛33、【單項選擇題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是(）。(

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）A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){34、【單項選擇題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（)。（

A

）A、0.002B、0。005C、0.01D、0。0235、【單項選擇題】在調制混酥面坯時,加大油脂的用量是為了使面坯的()增強.(

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）A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性36、【單項選擇題】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的（

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)A、45%、45%、10％B、50%、40%5%C、42％、42%、15％D、44%44％、12%37、【單項選擇題】餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）。（

C

)A、著重突出甜點的特色和風味B、著重突出餐廳的風格、特色C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應,又要突出甜點的風味和色彩38、【單項選擇題】切酥皮類的糕點應選用()。（

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）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀39、【單項選擇題】從食品的性質、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等,都要從屬于()。(

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）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結構40、【單項選擇題】同一規(guī)格、質量的原料,由于加工技術的不同，原料的出材率（)。（

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)A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同41、【單項選擇題】調制黃油醬時應盡誠使用優(yōu)質的英油，如來設油含水分多應。（

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）A、單獨熟一卜荈油B、撹抒K油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖D、《少熬糖時水的用W42、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（

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)A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類43、【單項選擇題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（

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）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑44、【單項選擇題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過低，蛋液（).（

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）A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化,但彈性增大,攪拌困難45、【單項選擇題】果凍是完全靠結力的(）而形成的。（

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）A、黏結作用黏合B、乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合46、【單項選擇題】蛋糕糊在模具充填量過少,則會影響（）。（

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）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度47、【單項選擇題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和（)。（

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）A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法48、【單項選擇題】蚩內質在體內生瑰氧化可產生167千焦珥的熱（

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）A、1毫克B、1克C、10克、100克49、