釀造流程培訓糖化1課件

釀造流程培訓-糖化

1釀造流程培訓-糖化簡介本講義將針對糖化做一個探討主要涉及點：糖化主要使用的物料糖化設備簡介及相關工藝描述糖化期間的生物化學反應2釀造流程培訓-糖化啤酒釀造的原料啤酒釀造中最重要的有3種原材料：麥芽酒花水3釀造流程培訓-糖化啤酒釀造的原料-麥芽在認識麥芽之前我們先要認識大麥。大麥屬禾本科植物，學名Hordeumsativumjessen。大麥的品種有很多，可供食用、飼料和釀酒。我們這里專述啤酒釀造用大麥5釀造流程培訓-糖化啤酒釀造的原料-麥芽適于釀造啤酒的大麥品種很多，可根據(jù)其子粒生長形態(tài)、播種時間和麥穗形態(tài)分類。按播種時間分為：春大麥、冬大麥按照麥穗形態(tài)分：直穗大麥、曲穗大麥按照子粒生長狀態(tài)可以分為：2棱、6棱大麥。二棱六棱6釀造流程培訓-糖化啤酒釀造的原料-麥芽釀造啤酒時需要用到麥芽里面的各種酶及控制麥芽中蛋白質、淀粉、半纖維素的狀況。這就需要在使用前將大麥進行發(fā)芽。發(fā)芽是一生理生化變化過程。從大麥變成麥芽的過程中最重要有3個步序：浸麥發(fā)芽烘干7釀造流程培訓-糖化啤酒釀造的原料-麥芽發(fā)芽是一個復雜的過程，在這我們只簡略的看一下發(fā)芽期間麥芽體形的變化。9釀造流程培訓-糖化啤酒釀造的原料-麥芽麥芽發(fā)芽完畢后需要通過干燥最終確定麥芽的品質、香味、色澤。同時也要達到停止麥芽生長和酶分解、去除多量的水分、麥根、和生腥氣味10釀造流程培訓-糖化啤酒釀造的原料-酒花啤酒花（簡稱酒花）學名是蛇麻。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。按酒花的典型性分類：

苦型酒花

香型酒花

兼型酒花11釀造流程培訓-糖化苦型酒花片花比較-13釀造流程培訓-糖化酒花產品原酒花軟酒花顆粒T90顆粒CO2浸膏傳統(tǒng)的α酸酒花油Β-酸YC-AlphaRichTM酒花油分離四氫浸膏IsoRichKettleRhoYC-IKEPlus專門為煮沸鍋用ISOReducedISOTetraPostFermentation14釀造流程培訓-糖化糖化主要工藝段及設備原料儲存系統(tǒng)原料粉碎系統(tǒng)糖化、糊化鍋過濾槽煮沸鍋回旋沉淀槽麥汁冷卻系統(tǒng)15釀造流程培訓-糖化原料儲存系統(tǒng)原料儲存系統(tǒng)主要包括：入料、出料系統(tǒng)立倉17釀造流程培訓-糖化原料入倉系統(tǒng)包括：

刮板傳送機

提升機

投料斗

除塵系統(tǒng)18釀造流程培訓-糖化糖化描述我們先來看一條典型的糖化曲線大米72℃磨麥T5=50℃T296℃40minT6=68℃T7=73℃78℃20min20min過濾45min糖化鍋糊化鍋23‘19釀造流程培訓-糖化原料粉碎麥芽粉碎：對應后續(xù)的過濾設備麥芽粉碎分濕粉碎（過濾槽）和干粉碎（壓濾機）。我們主要使用濕粉碎。濕粉碎的要求是粉碎后麥芽破而不裂。21釀造流程培訓-糖化原料粉碎麥芽粉碎機：22釀造流程培訓-糖化原料粉碎大米粉碎：大米粉碎一般使用對輥式粉碎機，粉碎要求一般比麥芽要高。一般的粉碎度要求：分級篩孔數(shù)個/cm2占質量百分比粗粒25660%細粒115615%細粉250025%23釀造流程培訓-糖化淀粉的分解這里涉及到一個重要的東西--酶酶的種類非常多，在這里我們詳細講述α-淀粉酶的作用過程來講述淀粉的分解。25釀造流程培訓-糖化淀粉的分解單個葡萄糖分子淀粉26釀造流程培訓-糖化淀粉的分解淀粉酶在淀粉中的作用29釀造流程培訓-糖化蛋白質的分解氨基酸多肽蛋白質AminoAcidPolypeptideProtein蛋白質的分解途徑30釀造流程培訓-糖化麥芽糖化工藝控制點工藝點目的控制保溫50℃蛋白休止期，即蛋白質在糖化過程中受蛋白酶作用分解出α－氨基酸等物質一般為47-50/53℃，≤55℃，溫度過高將使蛋白酶失活，影響麥汁中的氨基酸成分混醪保溫67-68℃在β－淀粉酶作用下形成麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖不能高于70℃，＞70℃時會使β－淀粉酶大量失活，鈍化作用效果變差，使碘檢不合格保溫73℃在α－淀粉酶作用下把液化的淀粉分解成低分子糊精必須≤75℃，＞75℃時，α－淀粉酶失活鈍化，使碘檢不合格升溫至78℃至麥汁過濾降低麥汁粘度，使之易于過濾并使α－淀粉酶仍可繼續(xù)作用過濾溫度＞80℃將使醪液中存活的α－淀粉酶失活，不能對淀粉作用，并形成色素物質使麥汁色度增加，但＜78℃時，洗糖效果不好，浸出物不能完全融解出來31釀造流程培訓-糖化糊化工藝溫度控制點工藝點目的控制投料水溫72℃大米中淀粉吸水膨脹糊化階段77℃在所添加麥醪中淀粉酶作用下，使大米醪液液化且不粘鍋應≤80℃，若＞80℃會使淀粉酶失活，大米醪液黏度迅速升高，出現(xiàn)結塊米醪煮沸階段100℃進一步使淀粉酶充分糊化，提高浸出率并提供混醪所需熱量保溫≥100℃，時間過長會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，糊精形成結晶的淀粉分子微束，沉淀出來32釀造流程培訓-糖化糖、糊化控制點攪拌：攪拌是一個重要的條件，良好的攪拌效果將有效的提高糖、糊化的效果。33釀造流程培訓-糖化麥汁過濾糖化完成后，需要在最短的時間內，將糖化醪中從原料中溶出的物質與不溶性的麥槽分離，以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。麥汁過濾分兩步進行以麥槽為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第一麥汁利用熱水洗出第一麥汁過濾后，殘留于麥糟中的麥汁稱為第二麥汁34釀造流程培訓-糖化麥汁過濾控制點麥汁過濾時需要穩(wěn)定的控制過濾期間的糟層壓力及過濾流速。35釀造流程培訓-糖化麥汁煮沸麥汁煮沸的目的：酶的鈍化麥汁滅菌蛋白質變性和絮凝沉淀蒸發(fā)過于的水分酒花成分的浸出36釀造流程培訓-糖化煮沸設備在糖化工序中煮沸是最耗能量的一個工序，因此煮沸設備通常含有能量回收裝置37釀造流程培訓-糖化今后的煮沸方式新工廠將會引入HUPPMANN的低壓動態(tài)煮沸方式，將會進一步降低蒸發(fā)率從而達到節(jié)能的目的38釀造流程培訓-糖化麥汁處理麥汁經煮沸和添加酒花后，應迅速處理，處理的內