食品營養(yǎng)與健康3課件

思考題1、蛋白質(zhì)的生理功能和食物來源是什么？2、碳水化和物的生理功能和食物來源是什么？3、脂肪的生理功能和食物來源是什么？4、維生素的共同特點(diǎn)有哪些？5、簡述人體缺乏鈣、鋅和鐵會得什么病，他們的主要食物來源是什么6、碘的生理功能是什么，為什么要對食鹽加碘？第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第一節(jié)能量一、能量來源1、碳水化合物2、脂類3、蛋白質(zhì)第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第一節(jié)能量二、能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝（二）個(gè)體活動（三）食物熱效應(yīng)（四）生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第二節(jié)蛋白質(zhì)定義：蛋白質(zhì)是夠成一切生物組織單核細(xì)胞的基本材料，也是一切生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。正常成人約有16%-19%蛋白質(zhì)人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第二節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子有機(jī)化合物分子量可達(dá)數(shù)萬至百萬，構(gòu)成相當(dāng)復(fù)雜主要含有碳、氫、氧、氮及硫還含有一些微量元素，磷、鐵、錳、鋅、碘等元素蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪所不能替代第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第二節(jié)蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織（二）夠成體內(nèi)各種重要的生理活動（三）供給能量第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第二節(jié)蛋白質(zhì)三、氨基酸（一）必需氨基酸指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸九種必需氨基酸半必需氨基酸，又叫條件必需氨基酸非必需氨基酸第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第二節(jié)蛋白質(zhì)按照氨基酸的這種分類我們把蛋白質(zhì)也分為完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第二節(jié)蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響嚴(yán)重蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良特征：浮腫型干瘦型混合型蛋白質(zhì)攝入過多，尤其是動物蛋白攝入過多同樣對人體有害：肥胖、代謝增加腎代謝負(fù)荷、氨基酸攝入過多—鈣流失—骨質(zhì)疏松第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類一、脂類的分類（一）脂肪又叫甘油三酯營養(yǎng)學(xué)上分類：（1）飽和脂肪酸（2）單不飽和脂肪酸（3）多不飽和脂肪酸第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類一、脂類的分類（二）類脂1、磷脂2、固醇類可轉(zhuǎn)化為類固醇激素和膽汁酸人體血漿中膽固醇長期增高，可誘發(fā)膽結(jié)石，也是動脈硬化癥的致病因素之一。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類一、脂類的生理功能（四）維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官減少臟器之間的摩擦和震動、隔熱保溫（五）脂溶性維生素的提供者及溶劑奶油、蛋黃油、魚肝油含有維生素AD（六）增加飽腹感，促進(jìn)食欲第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類三、必需脂肪酸指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸在植物油中含量較多，動物油含量較少。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類四、類脂（一）磷脂細(xì)胞膜的重要組成成分優(yōu)良的乳化劑，利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，與膽固醇作用可清除在血管的沉積。（二）固醇類細(xì)胞膜的重要組成成分，也是激素合成的重要原料代謝紊亂易引起動脈硬化、冠心病、高血壓第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類五、類脂缺乏癥、過多癥（一）脂類缺乏癥首先影響大腦發(fā)育，嚴(yán)重的會導(dǎo)致發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、生殖功能散失、眼病變等（二）脂類過多癥肥胖引發(fā)其他病變。心臟病等結(jié)腸癌、乳腺癌發(fā)病率和死亡率與動物脂肪攝入量呈正相關(guān)。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類五、類脂缺乏癥、過多癥（二）脂類過多癥肥胖引發(fā)其他病變。心臟病等結(jié)腸癌、乳腺癌發(fā)病率和死亡率與動物脂肪攝入量呈正相關(guān)。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第三節(jié)脂類六、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量（一）脂類食物來源主要來源于動物性和植物性脂肪（二）脂肪的供給量我國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，兒童和少年為25%-30%，成人20%-25%，老年人不宜超過20%1:1:1，飽和：單不飽和：多不飽和，第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第四節(jié)碳水化合物又叫糖類，是由碳、氫、氧組成的一類化合物碳水化合物是人類最經(jīng)濟(jì)和最重要的能量來源植物中主要以淀粉的形式存在動物中以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第四節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1、供給和儲存能量人體55%-65%的能量來源肝臟約儲存1/3的糖原，一旦機(jī)體需要，就分解為葡萄糖以提供能量2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第四節(jié)碳水化合物三、膳食纖維（二）膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義（三）膳食纖維的來源和推薦攝入量主要來自谷物、薯類、水果、豆類及蔬菜等植物性食品適當(dāng)?shù)氖秤秒s糧和蔬菜、水果等都能滿足人體需求。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第四節(jié)碳水化合物四、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量（一）碳水化合物的食物來源（二）碳水化合物的參考膳食攝入量50%-55%第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素一、概述（一）概念是維持人體生命活動必需的一類物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。含量少但發(fā)揮了重要的作用。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素一、概述（二）維生素的命名和分類1、命名先按照發(fā)現(xiàn)順序命名，也就是我們常聽到的維生素A\B\C等后來又按照功能來分：維生素A為抗眼病維生素或抗夜盲癥維生素；維生素C為抗壞血酸等第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素一、概述（二）維生素的命名和分類1、命名維生素的特點(diǎn)：①維生素均以維生素原的形式存在于食物中②不是夠成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，不產(chǎn)生能量，主要作用是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素一、概述（二）維生素的命名和分類1、命名維生素的特點(diǎn)：③大多數(shù)維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，需要經(jīng)常通過食物來獲得。④人體對維生素的需要量很小，日常以毫克、微克計(jì)算，一旦缺乏會引發(fā)維生素缺乏癥第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素一、概述（二）維生素的命名和分類2、分類（1）脂溶性維生素包括維生素A、D、E（2）水溶性維生素包括維生素B、C等第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素一、概述（三）維生素缺乏的原因1、食物匱乏、營養(yǎng)素?cái)z入不足2、偏食、厭食、造成食譜狹窄、營養(yǎng)素?cái)z入不足3、食物貯存、加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，造成維生素破壞4、從食物中吸收維生素受限，這是消化道疾病的一般并發(fā)癥第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素一、概述（三）維生素缺乏的原因5、人體對維生素的需要量增多6、消耗與排出增加第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素二、水溶性維生素（一）維生素B1腳氣病存在：種子的外皮及胚芽中、酵母、動物內(nèi)臟、瘦肉中，蔬菜水果中含量不多。（二）維生素B2缺乏癥：影響鐵的吸收，易出現(xiàn)缺鐵性貧血存在：動物內(nèi)臟、奶類和蛋類，植物中以豆類、綠葉蔬菜中含量多。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素二、水溶性維生素（三）煙酸（PP、維生素B5）皮炎等癥存在：內(nèi)臟含量高，如肝臟，蔬菜也含有較多的煙酸。（四）維生素B6口炎（口腔潰瘍等）存在：蛋黃、肉、魚、全谷、豆類、蔬菜，人體也能少量合成。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素二、水溶性維生素（五）維生素B12缺少易產(chǎn)生脂肪肝存在：動物內(nèi)臟、魚、禽、貝類、蛋類。（六）維生素C（抗壞血酸）可促進(jìn)抗體生成和白細(xì)胞的噬菌能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。存在：新鮮水果蔬菜中第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素三、脂溶性維生素（一）維生素A視黃醇，植物食品只能提供維生素A原的胡蘿卜素，其中以β-胡蘿卜素最為重要。存在：肝臟、奶油、蛋黃中含量較多。（二）維生素D攝入過少，容易缺鈣攝入過多，容易結(jié)石，造成維生素D中毒存在：肝臟、奶、蛋黃中含量較多，尤其魚肝油含量最為豐富。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第五節(jié)維生素三、脂溶性維生素（三）維生素E生育酚缺乏引起溶血性貧血過多易引起中毒，抑制生長、干擾甲狀腺功能及血液凝固等（四）維生素K促進(jìn)血液凝固、維持骨骼強(qiáng)壯第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要生理功能：1、構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒組織2、在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性3、構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（一）鈣人體含量最多的無機(jī)元素,人體重量2%，99%集中在骨骼和牙齒中1、生理功能（1）鈣是夠成骨骼和牙齒的主要成分（2）凝血作用（3）保持神經(jīng)肌肉的興奮性（4）其他功能第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（一）鈣2、影響鈣吸收的因素（抑制因素）（1）植酸和草酸抑制鈣的吸收（2）膳食纖維影響鈣的吸收（3）體內(nèi)維生素D不足（4）食物中鈣磷比例不平衡（5）脂肪消化不良（6）其他第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（一）鈣2、影響鈣吸收的因素（促進(jìn)因素）（1）維生素D促進(jìn)吸收（2）乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收（3）一些抗生素有利鈣的吸收3、缺乏與過量鈣缺乏是常見的營養(yǎng)性疾病，主要與維生素D的營養(yǎng)水平有關(guān)。過量易引起結(jié)石第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（一）鈣4、鈣的食物來源各類奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（二）磷生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）軟組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分（3）調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡（4）其他第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（三）鉀生理功能維持碳水化和物、蛋白質(zhì)的正常代謝；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；維持心肌的正常功能；降低血壓等。第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（四）鈉生理功能調(diào)節(jié)滲透壓。鈉的攝入與血壓有關(guān)，每攝入2300毫克鈉，血壓升高2毫米汞柱第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（五）鎂生理功能多種酶的激活劑，參與300多種酶促反應(yīng)第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)二、人體對微量元素的需要（一）鐵生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程維持正常的造血功能2、影響鐵吸收的因素（1）植酸、草酸存在（2）胃中胃酸缺乏或服用抗酸藥物（3）人體生理狀況及體內(nèi)鐵的儲備多少也影響鐵的吸收（4）維生素C能與鐵合成可溶性絡(luò)合物第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（二）鋅生理功能（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進(jìn)生長發(fā)育（3）其他第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（三）硒生理功能硒缺乏是發(fā)生克山病的重要原因硒過量可導(dǎo)致中毒第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（四）碘生理功能（1）促進(jìn)生物氧化，加速氧的磷酸化過程（2）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和組織發(fā)育分化（3）激活體內(nèi)許多重要酶（4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝（5）促進(jìn)維生素的吸收和利用第二章基礎(chǔ)營養(yǎng)

第六節(jié)礦物質(zhì)一、人體對常量元素的需要（四）碘缺乏癥：甲狀腺腫大（