中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬習(xí)題（附參考答案）

中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬習(xí)題（附參考答案）1、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A2、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C3、成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平答案：B4、石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、蘆筍、龍須菜B、青筍、龍須菜C、青筍、燕尾草D、蘆筍、燕尾草答案：A5、體形較大的羅式沼蝦蝦殼為()。A、青紅色B、青黑色C、青綠色D、青紫色答案：C6、銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D7、漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分答案：C8、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A9、漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。A、能夠了解原料脫水過(guò)程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過(guò)程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地答案：B10、原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、脫水原料、腌制原料和()。A、冰凍原料、解凍原料B、冷凍原料、冷藏原料C、冷凍原料、解凍原料D、冰凍原料、冷藏原料答案：B11、下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A12、觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A13、將去雜質(zhì)的干海帶在足量的()中浸泡1小時(shí)，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為700%～1000%。A、冷水B、溫水C、熱水D、開(kāi)水答案：A14、脫水又稱松，將無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香B、酥軟、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香答案：C15、汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過(guò)加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、小型原料D、大型原料答案：C16、膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B17、屬于我國(guó)鲅魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、河北秦皇島B、遼寧長(zhǎng)興島C、上海崇明島D、廣東上川島答案：A18、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B19、刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的形態(tài)及其()。A、內(nèi)容B、形式C、特點(diǎn)D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D20、烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D21、食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C22、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C23、液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B24、北京鴨一般體重達(dá)()。A、1kg～3kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、4kg～6kg答案：C25、烹制加熱可以改善烹飪?cè)系耐庥^，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過(guò)()的原料，色澤金黃，蝦變紅、魚變白。A、油滑B、水焯C、糖溜D、掛霜答案：A26、由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B27、大黃魚為硬骨魚綱鱸形目石首科又名()。A、欖魚B、帥魚C、大鮮D、大鯢答案：C28、胡蘿卜的別名是()。A、金筍B、山筍C、生筍D、茭筍答案：A29、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D30、鮮味在味覺(jué)的感受中較弱，極易被甜味、辣味、()等壓抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味答案：B31、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D32、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A33、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D34、屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、動(dòng)物性原料答案：D35、保持菜肴本味是為了原料自然之味和()之標(biāo)準(zhǔn)。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色答案：C36、電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A37、一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A38、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D39、別稱為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是()。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蠶答案：D40、能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、發(fā)粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊答案：C41、以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D42、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A43、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C44、只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D45、加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫()。A、擴(kuò)散調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味答案：D46、按生長(zhǎng)季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、芥菜B、苤藍(lán)C、茭白D、荸薺答案：C47、下類選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、元魚B、鰣魚C、墨魚D、鯉魚答案：A48、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載答案：B49、不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。A、姜片蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪吸蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案：D50、干貨原料可以在()下長(zhǎng)久貯存。A、低溫B、高溫C、常溫D、水氣答案：C51、肉質(zhì)莖呈乳白色，含有較多的糖分，粗纖維少的蔬菜是()。A、山藥B、萵筍C、茭白D、菜薹答案：C52、禽類按血統(tǒng)分類可以有()。A、藥用種B、混合種C、外地種D、外來(lái)種答案：D53、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C54、壽光雞的羽毛色澤主要有()。A、黃色和褐色B、黑色和黃色C、黃色和紅色D、黑色和褐色答案：D55、根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌臘制品D、炸收制品答案：C56、能誘發(fā)肝細(xì)胞變性壞死和癌癥的霉?fàn)€生姜是因其產(chǎn)生了毒性很強(qiáng)的有機(jī)化合物()。A、核黃素B、氯丙醇C、黃樟素D、亞硝酸氨答案：C57、鯧魚的特征是魚頭與魚體()。A、基本相似B、連成一體C、各占一半D、左右分開(kāi)答案：B58、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D59、()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B60、對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A61、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D62、百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。A、燕尾草B、石刁柏C、銀苗D、菊芋答案：B63、下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B64、蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、紅糖B、砂糖C、白糖D、黃糖答案：B65、文武刀前部多以切、片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：A66、豆油富含人體必需的()。A、磷脂成分B、油脂成分C、蠟質(zhì)成分D、膠質(zhì)成分答案：A67、文武刀的用途廣泛，又稱為()。A、前片后斬刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀答案：C68、前期熱處理方法油炸是以油為()。A、原料B、輔料C、媒介D、配料答案：C69、保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤()。A、黑紫B、黑褐C、棕紅D、深紅答案：B70、鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鱸科鰱魚屬B、鯉科鰱魚屬C、鯉科鳙魚屬D、鱸科鳙魚屬答案：B71、烹飪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹飪制作工藝B、烹調(diào)制作工藝C、烹調(diào)刀工工藝D、烹飪加工工藝答案：C72、淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B73、沙草科多年生草本植物荸薺又名地栗和()。A、山葵B、落蘇C、馬蹄D、芋艿答案：C74、屬于扇貝的主要產(chǎn)區(qū)的地方是()。A、煙臺(tái)B、泉州C、惠安D、汕頭答案：A75、屬于國(guó)家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為()。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、微生物D、氨基酸答案：B76、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案：B77、下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A78、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D79、將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%答案：C80、道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C81、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A82、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A83、對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A84、狼山黑雞的()。A、體型稍小B、體型略大C、體型高大D、體型較大答案：C85、烹調(diào)中的油溫一般在()的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒(méi)有使用價(jià)值。A、60℃～240℃B、90℃～180℃C、60℃～180℃D、90℃～240℃答案：B86、蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、白菜類C、根菜類、葉菜類D、莖菜類、葉菜類答案：A87、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C88、下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于()。A、清洗整理B、烹調(diào)使用C、稱量重量D、檢查肉質(zhì)答案：B89、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶答案：D90、烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)稱為()。A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章答案：B91、屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、百合C、蕹菜D、茴香答案：D92、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C93、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D94、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D95、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C96、辣根的根部()。A、頂端略小B、頂端肥大C、末端肥大D、末端略小答案：B97、別名是大頭菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是()。A、根用芥藍(lán)B、根用芥菜C、芫菁甘藍(lán)D、芫菁苤藍(lán)答案：B98、調(diào)料是烹調(diào)過(guò)程中()的原料。A、一般不常使用B、不是經(jīng)常使用C、使用最為頻繁D、使用較為頻繁答案：C99、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部