【學校管理規(guī)章制度】學校食堂管理規(guī)范

第第#頁共10頁學校食堂管理規(guī)范食堂管理規(guī)范一、總則為加強學校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作，確保全縣中小學師生身體健康和生命安全，維護學校正常教學秩序，依照《食品衛(wèi)生法》、《學生集體用餐監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，結(jié)合我縣中小學食堂實際，特制定《海鹽縣中小學食堂管理規(guī)范》，請各校遵照執(zhí)行。二、食堂硬件設(shè)施規(guī)范（一）要加大經(jīng)費投入，進一步改善學校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）新建食堂必須符合本規(guī)范確定的有關(guān)標準和要求，改建食堂也要逐步達到本規(guī)范確定的標準和要求。（三）學校食堂應有相對獨立的食品原料存放間、食品清洗間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂原料存放間不得小于15平方米，并設(shè)置紗窗和紗門。食堂清洗間不得小于15平方米，并設(shè)置紗門、紗窗。墻壁貼1.8米的瓷磚，水槽須全部貼白瓷。地面用材同食品加工操作間要求。食品加工操作間不得小于20平方米，并設(shè)置紗窗和紗門；墻壁應有高于1.8米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度和設(shè)置蓋板的貼瓷磚的排水溝，易于排水，排水溝與戶外接口處應設(shè)置防鼠網(wǎng)；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物密閉設(shè)施。應設(shè)置滅蠅燈和消毒燈。食品出售間不得小于20平方米，應設(shè)置成無蠅間，并且應放置符合衛(wèi)生標準的操作臺。墻壁須貼1.8米的瓷磚。用餐場所不得小于100平方米，應設(shè)置紗窗、紗門及門簾和用餐桌。同時設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。墻壁貼1.8米白瓷。（四）食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池（或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施），并不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（或設(shè)施）混用。（五）食堂應安裝符合縣技術(shù)監(jiān)督局要求的鍋爐。（六）食堂應有對餐飲具等進行消毒的設(shè)施。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。（七）食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，25米內(nèi)無廁所、垃圾堆、化工廠等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。（八）食堂應購置蒸飯車和冰箱等必須的常規(guī)設(shè)施。（九）食堂的操作流程應科學、合理、有序，符合安全衛(wèi)生要求。應達到如下要求：原料粗洗一原料精洗和切配一加工制作一無蠅室貯存、銷售一用餐一餐具回收清洗和熱力消毒―貯存（十）學校應對食堂全體從業(yè)人員配備兩套以上的專用工作服裝和帽子。（十一）學校食堂要建立防盜安全設(shè)施。三、食堂軟件規(guī)范（一）學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導。（二）要切實加強對食堂從業(yè)人員的管理和教育，不斷提高食堂從業(yè)人員隊伍素質(zhì)。1、要制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德和法制教育。2、學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不能錄用。3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲透性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有限食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食堂管理人員，加強對學校食品衛(wèi)生的管理。1、根據(jù)教育局下發(fā)的食堂管理規(guī)范，建立健全學校食堂及學生集體用餐衛(wèi)生管理制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。2、要加強食堂安全保衛(wèi)工作，嚴禁食堂工作人員以外的人員，隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。（四）學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)其食品衛(wèi)生安全意識，并對他們進行科學引導，勸阻他們不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。（五）要嚴格把握中小學食堂社會化的進程，中小學食堂在條件未完全成熟前，不進行社會化改革。已經(jīng)實行社會化運作的食堂，學校要特別加強對食堂及食品衛(wèi)生的監(jiān)督，保證食品的衛(wèi)生安全。（六）學校應當建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，應采取下列措施：1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；2、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)施和現(xiàn)場；4、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。（七）要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度。如發(fā)生學校食物中毒或疑似食物中毒事故，學校應當立即報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。（八）學校食堂的功能是出售熱飯熱菜，不得開設(shè)小賣部。高中段學校要按規(guī)范程序引進超市；初中段學校有住宿生的是否設(shè)立小超市必須經(jīng)教育行政部門批準。四、食堂管理人員規(guī)范（一）學校要選配政治覺悟高、工作責任心強的同志擔任食堂管理人員。（二）食堂管理員要加強自身政治和管理業(yè)務專業(yè)知識的學習，不斷提高自身素質(zhì)和管理水平。（三）定期組織食堂全體工作人員學習食品衛(wèi)生知識及進行職業(yè)道德教育和法制教育，不斷提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì)。（四）按學校制定的食堂管理制度來嚴格要求全體食堂從業(yè)人員，規(guī)范其工作，不斷提高服務質(zhì)量和水平。按有關(guān)制度同時管理好用餐人員。（五）加強對食堂的食品采購、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的全過程進行監(jiān)督、檢查和管理，發(fā)現(xiàn)問題應立即整改。對食堂的工作負責。（六）經(jīng)常向校長匯報食堂運行情況，根據(jù)校長意見不斷改進食堂管理工作。五、食堂工作人員規(guī)范（一）認真參加學校組織的學習和培訓活動，不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。（二）服從分配、遵守勞動紀律和學校的規(guī)章制度。（三）統(tǒng)一按規(guī)范要求著裝工作。（四）應具備良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。（五）必須取得健康證明方可參加工作。（六）身體有病時應離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。（七）盡責盡心做好本職工作，做到同事間團結(jié)互助。（八）搞好責任區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。六、原料采購規(guī)范（一）要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學、合理地貯存食品。（二）食堂采購員必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應相對固定食品采購的場所，建立檔案，以保證其質(zhì)量。學校應定期召集供應商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。（三）嚴禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。（四）學校負責學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應當確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可上注有“學生餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐；不得訂購隔餐的剩余食品和冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質(zhì)量關(guān)。（五）嚴格入庫登記制度。采購的食品，均應具備相關(guān)證明。要嚴格審批手續(xù)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。（六）食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、未成品和熟食品應分柜存放。七、加工制作規(guī)范（一）要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。（二）食堂炊事員必須采用新鮮潔靜的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。（三）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（四）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（五）學校食堂不得出售冷葷涼菜。因為這種直接入口、易交叉污染的食品必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏“五?！?，而學校食堂一般都達不到這些要求。八、銷售工作規(guī)范（一）必須保持銷售間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準放在銷售間內(nèi)。（二）加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；有條件的學校在冬天要有保暖設(shè)備。（三）工作人員銷售食品前必須用肥皂洗凈手。（四）工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入銷售間銷售食品。（五）工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品。（六）不得對著食品咳嗽、打噴嚏。（七）不得在銷售間加工制作食品。（八）加強對學生餐運送途中及現(xiàn)場分發(fā)過程的衛(wèi)生安全管理。運送車必須全封閉?，F(xiàn)場分發(fā)環(huán)節(jié)必須有專人負責。九、清洗工作規(guī)范（一）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。（二）餐飲具使用前必須洗凈、浸泡、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。并有專人負責對消毒情況進行記錄。餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。（三）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。（四）餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。（五）每天對食堂的內(nèi)部環(huán)境（含地面、臺面、灶臺等）進行徹底打掃、沖洗，要不留死角。一周進行一次更徹底的大掃除。十、食堂安全工作規(guī)范（一）食堂購置鍋爐必須選擇有鍋爐制造許可證的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。安裝鍋爐前，必須先填寫《海鹽縣鍋爐房建造審批表》及《鍋爐安裝審批表》報縣技術(shù)監(jiān)督局批準后方可安裝。鍋爐安裝完畢，由安裝單位組織，縣技術(shù)監(jiān)督局人員參加驗收，收齊《產(chǎn)品質(zhì)量證明書》、圖紙等有關(guān)資料，報縣技監(jiān)局審驗，審驗合格由縣技監(jiān)局發(fā)放《鍋爐使用許可證》后方可使用。（二）每年由縣技監(jiān)局、市鍋檢所對所有鍋爐檢測一次。（三）鍋爐司爐工必須年滿18周歲，身體健康，沒有防礙從事司爐作業(yè)的疾病和生理缺陷，必須經(jīng)過專業(yè)培訓，持證上崗。（四）司爐工要嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，精心操作，確保鍋爐的安全運行。上班時思想集中，不做與操作無關(guān)的事情，不擅自離開鍋爐房。熱愛本職工作。對任何有害鍋爐安全運行的違章指揮，應拒絕執(zhí)行；認真做好鍋爐及安全附件的維護保養(yǎng)工作，以確保設(shè)備的安全運轉(zhuǎn)；發(fā)現(xiàn)鍋爐有異?，F(xiàn)象危及安全時，應采取緊急停爐措施并及時報告有關(guān)負責人；努力學習業(yè)務技術(shù)知識，不斷提高操作技術(shù)水平。（五）食堂使用的油爐必須按規(guī)范操作，工作完畢切斷油路，并認真檢查有無滲油現(xiàn)象等情況。（六）炊事機械要經(jīng)常檢查電線有無破損，接地是否良好，多功能切菜機、去