6全套食品安全管理制度

1、食品安全管理制度2、從業(yè)人員健康管理制度3、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度5、餐(用)具洗滌、消毒管理制度6、食品倉庫管理制度7、食品原料采購與索證索票制度8、粗加工管理制度9、烹調(diào)加工管理制度10、面食制作管理制度11、餐廳管理制度12、廢棄食用油脂管理制度13、禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單14、慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單15、食品添加劑采購、使用管理制度16、涼菜制作管理制度17、配餐間管理制度18、裱花制作管理制度19、燒烤制作管理制度20、食品留樣管理制度2二、單位負(fù)責(zé)人(業(yè)主)為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理由專(兼)職管理員負(fù)責(zé)。人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案;加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn).五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度.六、嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.七、嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生.一旦發(fā)生食品安全事故，及時報告在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門,并按照相關(guān)八、建立食品安全管理檔案。制定各食品安全崗位責(zé)任制度，二、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生.3三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙崗位,待查明原因、排除有礙食品安全五、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案,督促“六病"人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理.3.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培三、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離.五、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)人衛(wèi)生管理制度4一、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽 二、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口、或操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗七、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為.為八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員5.餐(用)具洗滌、消毒管理制度一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間(池)或?qū)Ｓ脜^(qū)域，配備能正常運(yùn)等原因無法采用的除外.二、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接5陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)巾、餐巾擦干。劑自動添加裝置.六、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并。七、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)明6.食品倉庫管理制度二、食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常.庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先符合食品安全要求的食品.五、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與個人6生活物品、雜品等物品混放.六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識.七、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，定期清掃，保八、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生7.食品原料采購與索證索票制度二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單.保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù).8.初加工管理制度他感官性狀異常的，不得加工和使用.二、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)7三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.七、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志，用后八、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，做到及時清理,保持內(nèi)外清潔9.烹調(diào)加工管理制度在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制原料分開存放.不可混放和交叉8收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩.七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜等)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈.三、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用,用后防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存.用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘渣,9得清掃二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應(yīng)處理,確保供餐食品安全.定位存放。要做到貨款分開，防止污染.味品要符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求.六、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作.七、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面.八、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生.九、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈,涂指甲.三、．廢棄油脂不得隨便處理，應(yīng)在專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并保存和經(jīng)營的食品及原料名單質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；二、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；三、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；七、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；八、超過保質(zhì)期的食品；九、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;十、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;十一、標(biāo)簽、說明書含有虛假、夸大內(nèi)容的食品和食品添加劑；標(biāo)簽、說明書不清楚、不明顯，不容易辨識的食品和食品添加劑;與標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的食品和食品添加劑.十二、添加藥品的食品.十四、產(chǎn)品質(zhì)量不符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)或要十五、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品14.慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單鮮黃花菜、較大塊的肉以及整雞、整鴨；二、需洗凈或消毒的:新鮮葉菜、水果、果盤；鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁；四、需防止通過工(用)具、操作人員手引起交叉污染的:生肉、生家禽及其內(nèi)臟；鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品；五、不可生食的：涼(生)豆腐、涼(生)豆腐皮等散裝手工生食；、涼拌菜、糕點(diǎn)、涼皮等；七、非當(dāng)日加工的冷葷食品:如醉雞、糟魚、涼拌葷菜等；理制度一、采購、使用食品添加劑要做到“五?！保簜洳?；2、專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存;4、專用工具,即必須使用經(jīng)過驗證的計量器具進(jìn)行計量重量；統(tǒng)一印制的《食二、食品添加劑使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)添加劑。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工.不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動.五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不一、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，二、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)清洗、消。操作時要避免五、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行.一、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專用工具加工，專間二、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用.雞蛋必須洗凈后使用，不用變質(zhì)蛋。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜三、操作前用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽.前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴(yán)格消毒.五、工具、用具、容器、盛器生熟分開，避免交叉污染,成品容糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下.七、裱漿和