(質(zhì)量認證)學校餐廳HP計劃

（質(zhì)量認證）學校餐廳HP計劃

分發(fā)號：×××餐廳HACCP計劃依據(jù)GB/T22000-2006/ISO22000:2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》和GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》標準編制第01版文件編號：××-HACCP-2017-01受控狀態(tài)：受控編制人員：食品安全小組審核：×××批準：×××2017年06月01日發(fā)布2017年06月01日實施HACCP計劃更改記錄表NO.更改文件文件編號更改條款更改人更改記號審核批準目錄1、HACCP計劃發(fā)布令2、食品安全小組組長任命書3、食品安全小組成員及職責4、公司HACCP質(zhì)量體系所涉及有關(guān)法律、法規(guī)、標準5、食品安全管理體系產(chǎn)品明細6、原料、輔料料特性的描述7、米飯類產(chǎn)品描述8、面條類產(chǎn)品描述9、熱炒類產(chǎn)品描述10、熱炒菜、主食米飯/面條等產(chǎn)品工藝流程圖12、熱炒菜、主食米飯/面條等產(chǎn)品產(chǎn)品操作要點13、熱炒菜、主食米飯/面條等產(chǎn)品危害分析工作單14、HACCP計劃15、HACCP計劃確認報告16、確立關(guān)鍵限值的依據(jù)及確認證據(jù) HACCP計劃發(fā)布令為了建立健全我公司食品安全管理體系，使我公司食品衛(wèi)生管理工作標準化、系統(tǒng)化、科學化，以適應(yīng)現(xiàn)代市場經(jīng)濟的需要，我公司依據(jù)GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》和GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》以及其他相關(guān)法規(guī)法規(guī)要求，結(jié)合我公司實際需要，編制完成了《HACCP計劃》。其主要目的是：通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點，在加工生產(chǎn)產(chǎn)品過程中，預防、降低和消除生物的、化學的和物理的危害，確保、食品安全衛(wèi)生。經(jīng)審定，我公司《HACCP計劃》和HACCP體系文件切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的需求，本手冊是我公司食品衛(wèi)生管理體系的法規(guī)性文件，是我公司對顧客提供食品安全保證的綱領(lǐng)性文件，是全體員工必須認真遵循的工作準則?，F(xiàn)予以批準頒布,從發(fā)布之日起實施?？倓?wù)長:×××2017年06月01日食品安全小組組長任命書為了貫徹執(zhí)行GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》以及GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，確保我公司的HACCP食品安全管理體系的有效運行，并不斷地持續(xù)改進，特任命張金偉為我公司的食品安全小組組長。并任命×××、×××、×××三位同志為食品安全小組成員。食品安全小組組長的職責是：全權(quán)負責食品安全管理體系中的有關(guān)事宜；確保我公司的食品安全管理體系得到建立、實施和保持；向總務(wù)長報告管理體系的業(yè)績，包括改進的需求；在整個公司促進滿足顧客要求的意識和食品安全意識的形成；就食品安全管理體系有關(guān)的事宜對外聯(lián)絡(luò)。總務(wù)長：×××2017年06月01日食品安全小組成員及職責1、食品安全小組成員名單姓名組內(nèi)職務(wù)職務(wù)所在部門學歷技能經(jīng)驗培訓×××組長部門負責人膳食服務(wù)中心大專管理5年以上食品安全×××成員負責人辦公室大專行政7年以上食品安全×××成員科員食品安全科本科管理6年以上食品安全2、食品安全小組成員職責:姓名組內(nèi)職務(wù)職責×××組長1、負責HACCP體系的組建，建立和充實體系的支持性文件、審核相應(yīng)的文件。2、具體組織體系的內(nèi)部審核，定期組織體系的內(nèi)部審核。3、定期組織召開食品安全小組會議。4、提出對CCP點的設(shè)置、監(jiān)控方案及糾偏程序的持續(xù)性改進方案。5、負責體系的日常驗證工作。6、監(jiān)督實施生產(chǎn)加工嚴格按照工藝流程操作。7、監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的各種記錄并對其認真審核。8、監(jiān)督操作人員嚴格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；9、負責原輔材料的驗收工作；10、負責半成品和成品的檢驗工作；11、負責參與控制措施的驗證工作；12、負責ccp監(jiān)控的抽檢和驗證工作；13、負責監(jiān)視與測量用具的校準和檢定工作；14、負責成品、水、原料、餐具消毒效果的食品安全驗證工作?！痢痢脸蓡T1、參與HACCP計劃制定。

2、負責食品生產(chǎn)前提方案和操作性前提方案的日常監(jiān)管實施。3、負責加工過程CCP點具體監(jiān)控、糾偏、驗證工作。

4、在體系持續(xù)性改進方面提出與本職工作相關(guān)的意見和建議?！痢痢脸蓡T1、參與HACCP計劃制定。

2、負責原輔材料的采購工作；3、負責供應(yīng)商的篩選以及合格供應(yīng)商的評價、管理工作；4、在體系持續(xù)性改進方面提出與本職工作相關(guān)的意見和建議。公司食品安全管理體系所涉及有關(guān)法律、法規(guī)、標準法律：中華人民共和國食品安全法2、中華人民共和國質(zhì)量法標準：GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》GB27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》2、相關(guān)GMP標準：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005260〕號）3、相關(guān)標準：GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GBl4930．2-2012《食品安全國家標準消毒劑》GBl4930．1-2015《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》《中華人民共和國農(nóng)藥管理條例》《中華人民共和國動物防疫法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號）《餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定管理辦法》國食藥監(jiān)食[2011]294號《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》國食藥監(jiān)食([2011]67號)《餐飲服務(wù)單位食品安全人員培訓管理辦法》(國食藥監(jiān)食[2011]211號)《食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（中華人民共和國教育部中華人民共和國衛(wèi)生部14號令）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號飯館(餐廳)衛(wèi)生標準GB16153（三）引用術(shù)語和定義本手冊引用GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中的相關(guān)術(shù)語和定義。此外還采用以下術(shù)語和定義：1、要求：明示的、通常隱含的或必須履行的需求和期望。2、過程：一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動。3、產(chǎn)品：過程的結(jié)果。4、程序：為進行某項活動或過程所規(guī)定的途徑。5、食品安全衛(wèi)生管理：在食品食品安全衛(wèi)生方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。6、不合格：未滿足要求。7、操作限值(OL)：比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，由操作者用來減少偏離風險的標準。8、食品安全小組：由對特定產(chǎn)品和加工過程具有專業(yè)知識和專長的人員組成的負責制定、實施和持續(xù)改進HACCP計劃的工作小組。9、良好操作規(guī)范（GMP）：是SSOP的一種。它是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求組織應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。10、偏離：指未能符合關(guān)鍵限值。11、糾正措施：也叫糾偏措施。對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示偏離關(guān)鍵限值時，在關(guān)鍵控制點上所采取的措施。 HACCP體系產(chǎn)品明細1主食:米飯、饅頭、面條及其它面制品2副食：熱菜、湯、粥原料、輔料和包裝材料描述序號名稱接收準則或規(guī)范特性運輸要求及交付方式包裝情況貯存條件供應(yīng)商產(chǎn)地使用前的預處理物理、化學、生物1大米GB1354-2009,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有正常大米應(yīng)有的色澤、顏色、氣味，無霉變、無異味、無肉眼可見雜質(zhì)黃曲霉毒素B1≤10μg/kg鉛（以Pb計）≤0.2mg/kg鎘（以Cd計）≤0.2mg/kg汞（以Hg計）≤0.02mg/kg無機砷（以As）計≤0.2mg/kg六六六≤0.05mg/kg滴滴涕≤0.05mg/kg不得添加工業(yè)用礦物油車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸內(nèi)塑料膜、外編織袋常溫保存開封直接使用2饃GB/T21118-2007外觀形態(tài)正常，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。無生感、無異物，無異味。鉛（以Pb計）≤0.5mg/kg總砷（以As）計≤0.5mg/kg硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨不得檢出霉菌≤200cfu/g大腸菌群≤30MPN/100g致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫保存杞縣直接食用3面條LS/T3212-2017,GB2761-2011,GB2762-2012,GB/T2713-色澤均勻一致，無肉眼可見異物，無霉味、酸味及其它異味，煮熟后不粘牙，不牙磣。黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg鉛（以Pb計）≤0.2mg/kg不得使用硼砂車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫保存杞縣直接使用4淀粉GB/T8885-2008白色或微帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤；具有玉米淀粉特有的氣味，無異味；二氧化硫≤30mg/kg；砷≤0.5mg/kg；鉛≤1.0mg/kg；大腸菌群≤70MPN/100g；霉菌≤100CFU/g；車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸內(nèi)塑料膜、外編織袋常溫貯存成都直接使用5豬肉GB2707-2005，GB/T9959.2-2008物理：肌肉有光澤，紅，脂肪白色，肉質(zhì)緊密，解凍后指壓凹回復較慢，不粘手，具有豬肉固有氣味，無異味，無酸敗味化學：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g≤15；鉛（以Pb計）≤0.2mg/kg無機砷（以As計）≤0.5mg/kg鎘（以Cd計）≤0.1mg/kg總汞（以Hg計）≤0.5mg/kg六六六≤0.2mg/kg滴滴涕≤0.2mg/kg金霉素≤0.1mg/kg四環(huán)素≤0.1mg/kg土霉素≤0.1mg/kg磺胺類≤0.1mg/kg敵敵畏、氯霉素、克倫特羅：不得檢出；沙門氏菌：不得檢出食品專用封閉式消毒冷藏車，冷鏈公路運輸內(nèi)塑料膜外紙箱冷凍（-1~-20℃）開封解凍、挑揀、清洗6雞肉GB16869-2005物理：肌肉呈乳白色至微乳黃色，有光澤；解凍后外表微干或微濕潤，不粘手，無異味，無淤血，無異物。化學：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g≤15；鉛（以Pb計）≤0.2mg/kg無機砷（以As計）≤0.5mg/kg總汞（以Hg計）≤0.05mg/kg六六六≤0.1mg/kg滴滴涕≤0.2mg/kg金霉素≤1mg/kg四環(huán)素≤0.25mg/kg土霉素≤0.1mg/kg磺胺二甲嘧啶≤1mg/kg敵敵畏≤0.5mg/kg乙烯雌酚：不得檢出菌落總數(shù)≤5×105cfu/g大腸菌群≤5×103MPN/100g沙門氏菌：0/25g出血性大腸埃希氏菌（O157:H7）：0/25g食品專用封閉式消毒冷藏車，冷鏈公路運輸內(nèi)塑料膜外紙箱凍藏（-1~-20℃）開封解凍、挑揀、清洗7豆腐、豆腐干GB2711-2003具有本品種正常的色、香、味和質(zhì)地，不酸、不粘，無異味，無雜質(zhì)，無霉變?？偵椤?.5mg/kg，鉛≤1.0mg/kg菌落總數(shù)≤100000cfu/g（散裝)菌落總數(shù)≤750cfu/g（盒裝)大腸菌群≤150MPN/100g（散裝)大腸菌群≤40MPN/100g（盒裝)致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝、盒裝低溫（0-10℃）杞縣清洗腐竹（未油炸）GB2711-2003具有本品種正常的色、香、味和質(zhì)地，不酸、不粘，無異味，無雜質(zhì)，無霉變?？偵椤?.5mg/kg，鉛≤1.0mg/kg，不得含有吊白塊、硼酸、硼砂、烏洛托品致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝、盒裝常溫杞縣清洗腐竹（油炸）GB16565-2003具有本品種特有的正常色澤，無焦、生現(xiàn)象；氣味正常，無霉味、哈喇味及其它異味。酸價（KOH）≤3mg/kg，過氧化值≤0.25g/100g，總砷≤0.2mg/kg，鉛≤0.2mg/kg，不得含有吊白塊、硼酸、硼砂、烏洛托品致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝、盒裝常溫杞縣清洗人造肉GB2711-2003具有本品種正常的色、香、味和質(zhì)地，不酸、不粘，無異味，無雜質(zhì)，無霉變。總砷≤0.5mg/kg，鉛≤1.0mg/kg，不得含有吊白塊、硼酸、硼砂、烏洛托品致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝、盒裝常溫杞縣清洗8玉米糝NY/T418-2007大小均勻，無病蟲害，具有本品固有的色澤，無霉變；具有本品應(yīng)有的氣味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。無機砷≤0.2mg/kg；鉛≤0.2mg/kg；敵敵畏≤0.5mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5μg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存原陽縣清洗9綠豆GB10462-2008,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品應(yīng)有的色澤、氣味，無霉變，雜質(zhì)含量≤0.5%。赭曲霉毒素A≤5.0μg/kg鉛≤0.2mg/kg鎘≤0.2mg/kg鉻≤1.0mg/kg敵敵畏≤0.1mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣挑揀清洗10紅小豆NY/T599-2002，GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品應(yīng)有的色澤、氣味，無霉變，雜質(zhì)含量≤0.5%。赭曲霉毒素A≤5.0μg/kg鉛≤0.2mg/kg鎘≤0.2mg/kg鉻≤1.0mg/kg敵敵畏≤0.1mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣挑揀清洗11花生GB19641-2005,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品應(yīng)有的色澤、氣味，無霉變。黃曲霉毒素B1≤20μg/kg鉛≤0.2mg/kg無機砷≤0.2mg/kg氟樂靈≤0.05mg/kg甲拌磷≤0.1mg/kg氯菊酯≤0.1mg/kg等車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣挑揀清洗12海帶GB19643-2005無異味，無外來雜質(zhì)鉛≤1.0mg/kg無機砷≤1.5mg/kg甲基汞（以鮮重計）≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存開封挑揀清洗泡發(fā)13粉條GB2713-2003具有本品應(yīng)有的形態(tài)和色澤，不酸，不粘，不發(fā)霉，無變質(zhì)，無異味，無雜質(zhì)，口嘗無砂質(zhì)。鉛≤1.0mg/kg總砷≤0.5mg/kg黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg二氧化硫殘留≤0.1mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫貯存杞縣清洗浸泡14木耳GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，鉛≤1.0mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；送貨到袋裝常溫貯存鄭州泡發(fā)挑揀15土豆GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.1mg/kg，馬拉硫磷≤0.5mg/kg鉛≤0.3mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用16洋蔥GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，馬拉硫磷≤1mg/kg鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用17包菜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.5mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，馬拉硫磷≤0.5mg/kg鉛≤0.3mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用18白菜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.5mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，馬拉硫磷≤8mg/kg鉛≤0.3mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用19冬瓜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，馬拉硫磷≤0.2mg/kg鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用20西紅柿GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，馬拉硫磷≤0.5mg/kg鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用21胡蘿卜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.5mg/kg，滴滴涕≤0.2mg/kg克百威≤0.02mg/kg，馬拉硫磷≤0.5mg/kg鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用22蘿卜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.5mg/kg，滴滴涕≤0.2mg/kg克百威≤0.02mg/kg，馬拉硫磷≤0.5mg/kg鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用23辣椒GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。樂果≤0.5mg/kg，氯菊酯≤1mg/kg百菌清≤5mg/kg，多菌靈≤2mg/kg等鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用24西葫蘆GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。氯菊酯≤0.5mg/kg，百菌清≤5mg/kg，多菌靈≤0.5mg/kg等鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用25大蔥GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，馬拉硫磷≤5mg/kg鉛≤0.3mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用26青菜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg，克百威≤0.02mg/kg，鉛≤0.3mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用27芹菜GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，鉛≤0.3mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用28菜花GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.1mg/kg，馬拉硫磷≤0.5mg/kg鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用29紅薯GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.1mg/kg，馬拉硫磷≤0.5mg/kg鉛≤0.1mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用30平菇、雞腿菇GB/T2763-2016具有本品種特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無腐爛。敵敵畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg克百威≤0.02mg/kg，鉛≤1.0mg/kg總砷≤0.5mg/kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存杞縣直接使用31黃豆芽、綠豆芽GB22556-2008應(yīng)具有正常的外形和色澤及固有的豆香味。不得有異味，無打蔫和腐爛，無雜質(zhì)。鉛（以Pb計）≤0.2mg/kg，亞硫酸鹽（以SO2計）≤0.02g/kg；沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出。車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫貯存杞縣直接使用32雞蛋GB2748-2003蛋殼清潔，無破裂，具有禽蛋固有的色澤。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明。無機砷/(mg/kg)≤0.05鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.2錫(Cd)/(mg/kg)≤0.05總汞(以Hg計)/(mg/kg)≤0.05蘇丹紅不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫開封清洗33速凍水餃、餛飩GB19295-2011具有該品應(yīng)有的形態(tài)，不變形，不破損，表面不結(jié)霜；具有本品應(yīng)有的色澤、氣味、滋味，無異味；無肉眼可見雜質(zhì)。鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5，過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g；金黃色葡萄球菌CFU/g：n=5,c=1,m=1000,M=10000；沙門氏菌：n=5,c=0，0/25g.車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝-18℃以下開封直接使用34食用油GB2716-2005物理：具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度，氣味，滋味，無焦臭、酸敗味及其他異味化學：酸價≤3（mgKOH/g）總砷/(mg/kg)≤0.1鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.1黃曲霉毒素B1≤10μg/kg苯并芘≤10μg/kg不得添加廢棄食用油脂車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸塑料桶常溫貯存開封直接使用35食鹽GB2721食鹽衛(wèi)生標準-1996物理：色澤：潔白色，有光澤；味道：味咸、無苦味、無異臭；狀態(tài)：結(jié)晶體，顆粒均勻，無大顆粒及結(jié)塊現(xiàn)象化學：氯化鈉含量≥97%；二氧化硫（以SO4計），mg/L≤2；鉛（以Pb計），mg/L≤1.0;砷（以As計），mg/L≤0.5車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸內(nèi)塑料膜、外編織袋常溫保存開封市鹽業(yè)公司直接使用36醬油GB18186-2000物理：色澤：有光澤、不渾濁、無沉淀物；氣味：較濃的醬香及酯香氣，無不良氣味、霉味；滋味：味鮮美、醇厚、咸甜適口,形狀:澄清不渾濁、無沉淀、無霉花浮膜；異物：無外來物；化學：可溶性固形物g/100ml：≥8.00；微生物：菌落總數(shù)：30000cfu/ml以下；大腸菌群：<30MPN/100mL,致病菌不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；送貨到桶裝常溫貯存北京市直接使用37味精GB2720味精衛(wèi)生標準物理：無色至白色結(jié)晶或粉末，無雜質(zhì)，無異味，具有特殊的鮮味化學：PH=6.7-7.2可能的危害：鉛、汞等重金屬。車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸塑料袋裝常溫貯存河南周口市直接使用38雞精SB/T10371-2003具有本品特有的色澤、氣味、滋味，無異物、無雜質(zhì)。鉛（以Pb計），mg/L≤1.0；總砷（以As計），mg/L≤0.5；菌落總數(shù)≤10000cfu/g；大腸菌群≤90MPN/100mL,致病菌不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸塑料袋裝常溫貯存河南項城市直接使用39紅燒醬GB2718-2003具有本品特有的色澤、氣味、滋味，無異物。鉛（以Pb計），mg/L≤1.0；總砷（以As計），mg/L≤0.5；黃曲霉毒素B1，μg/kg≤5；大腸菌群≤30MPN/100mL,致病菌不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸桶裝常溫貯存漯河市直接使用40醋GB2719-2003物理：色澤：有光澤、不渾濁、無沉淀物；氣味：較濃的醋香，無不良氣味、霉味；滋味：味鮮美、醇厚,形狀:澄清不渾濁、無沉淀、無霉花浮膜；異物：無外來物；化學：游離礦酸不得檢出；鉛（以Pb計），mg/L≤1.0；總砷（以As計），mg/L≤0.5；黃曲霉毒素B1，μg/kg≤5微生物：菌落總數(shù)≤10000cfu/ML以下；大腸菌群：≤3個MPN/100ml,致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；送貨到桶裝常溫貯存山西省太原市直接使用41十三香NY/T901-2011粉末狀，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，無霉變和結(jié)塊現(xiàn)象，無明顯雜質(zhì)。鉛（以Pb計），mg/L≤1；鎘（以Cd計），mg/kg≤0.1；總砷（以As計），mg/kg≤0.2；黃曲霉毒素B1，μg/kg≤5；赭曲霉毒素A，μg/kg≤3；黃曲霉毒素（B1、B2、G1和G2的總量）μg/kg≤10；菌落總數(shù)≤500cfu/g；霉菌≤25cfu/g；大腸菌群<3MPN/g；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸袋裝常溫貯存河南省駐馬店市直接使用42白砂糖GB13104-2005物理：糖的晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，有光澤，無明顯黑點，晶?；蚱渌芤何短?，無異味?；瘜W：二氧化硫（以SO2計）≤30mg/Kg；總砷（以As計）≤0.5mg/Kg；鉛（以Pb計）≤0.5mg/Kg微生物：菌落總數(shù)≤100cfu/g；霉菌≤25cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；酵母菌≤10cfu/g；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）不得檢出車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸內(nèi)塑料膜、外編織袋干燥、低溫廣西直接使用43面粉GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有面粉正常的香味、色澤，呈分散粉末狀，無結(jié)團，無肉眼可見雜質(zhì)。黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg鉻（以Cr計）≤1.0mg/kg總汞（以Hg計）≤0.02mg/kg總砷（以As）計≤0.5mg/kg溴氰菊酯≤0.2mg/kg不得含有吊白塊、過氧化苯甲酰、溴酸鹽、熒光增白劑車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸散裝常溫開封直接使用44料酒SB/T10416-2007色澤淺黃色至紅褐色，有光澤；具有料酒特有的醇香；滋味純正，無異味；清澈透明。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出。鉛（以Pb計）≤0.5mg/Kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸塑料桶裝干燥、低溫浙江紹興直接使用45不銹鋼炊具餐具GB9684-2011表面平整光滑，無污垢，無銹跡，焊接部分光潔，無氣孔、裂縫、毛刺車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸/常溫、干燥/清洗消毒后使用46周轉(zhuǎn)箱GB9687-88色澤正常，無異味，無異物，無異嗅；鉛（以Pb計，4%乙酸，60℃，2h）≤1mg/Kg車輛整潔、干燥、無異味；公路運輸/常溫、干燥/清洗消毒后使用產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：主食1、產(chǎn)品名稱米飯2、主要原料大米、水3、重要的產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）物理特性：呈白色顆粒狀、無雜質(zhì)、無黃粒、無異味出鍋時的產(chǎn)品中心溫度：70℃以上化學特性：/生物特性致病菌不得檢出4、預期用途大學生午、晚餐5、食用方法蒸熟后直接食用6、包裝類型不銹鋼盤裝7、保質(zhì)期及貯存方法盤內(nèi)暫存，食品中心溫度不低于60℃8、標簽說明無9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式學校餐廳出售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：主食1、產(chǎn)品名稱饅頭2、主要原料面粉、酵母3、重要的產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）物理特性：呈白色松軟固體狀、無雜質(zhì)、無異味出鍋時的產(chǎn)品中心溫度：70℃以上化學特性：/生物特性致病菌不得檢出4、預期用途大學生午、晚餐5、食用方法直接食用6、包裝類型不銹鋼盤裝7、保質(zhì)期及貯存方法盤內(nèi)暫存，食品中心溫度不低于60℃8、標簽說明無9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式學校餐廳出售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：主食1、產(chǎn)品名稱面條（鹵面條、雞丁刀削面）2、主要原料面粉、黃豆芽、雞肉、豬肉3、重要的產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）物理特性：呈松軟固體狀、無雜質(zhì)、無異味出鍋時產(chǎn)品中心溫度：70℃以上化學特性：/生物特性致病菌不得檢出4、預期用途大學生午、晚餐5、食用方法直接食用6、包裝類型碗裝7、保質(zhì)期及貯存方法單份煮熟后立即銷售8、標簽說明無9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式學校餐廳出售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：主食1、產(chǎn)品名稱水餃2、主要原料面粉、雞肉、豬肉3、重要的產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）物理特性：呈固體狀、無雜質(zhì)、無異味出鍋時產(chǎn)品中心溫度：70℃以上化學特性：/生物特性致病菌不得檢出4、預期用途大學生午、晚餐5、食用方法直接食用6、包裝類型碗裝7、保質(zhì)期及貯存方法單份煮熟后立即銷售8、標簽說明無9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式學校餐廳出售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：湯粥1、產(chǎn)品名稱湯（甜面湯、八寶粥）2、主要原料水、面粉、大米、綠豆、紅小豆3、重要的產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）物理特性：呈流體狀、無雜質(zhì)、無異味出鍋時產(chǎn)品中心溫度：70℃以上化學特性：/生物特性致病菌不得檢出4、預期用途大學生早、午、晚餐5、食用方法直接食用6、包裝類型不銹鋼桶裝7、保質(zhì)期及貯存方法桶裝密封暫存，食品中心溫度不低于60℃8、標簽說明品名9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式餐廳內(nèi)銷售產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱：熱炒菜1、產(chǎn)品名稱熱炒菜（白菜炒豆腐、菜花炒肉片、雞蛋炒西紅柿等）2、主要原料豬肉、雞肉、蔬菜、醬油、鹽、味精、白糖、色拉油3、重要的產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）物理特性：具有豬肉、雞肉做熟后固有的香味、無異味產(chǎn)品中心溫度：70℃以上化學特性：/生物特性致病菌不得檢出4、預期用途大學生早、午、晚餐5、食用方法直接食用6、包裝類型不銹鋼餐盤裝7、保質(zhì)期及貯存方法餐盤內(nèi)暫存，食品中心溫度不低于60℃或熟制后立即銷售8、標簽說明品名9、銷售要求室溫銷售10、銷售方式餐廳內(nèi)銷售一、總流程產(chǎn)生廢包材原料驗收產(chǎn)生廢包材原料驗收原料儲存原料儲存產(chǎn)生廢水、渣、包材清理、挑選產(chǎn)生廢水、渣、包材清理、挑選分切分切投入各種調(diào)料產(chǎn)生廢水、氣烹飪投入各種調(diào)料產(chǎn)生廢水、氣烹飪餐廳內(nèi)銷售餐廳內(nèi)銷售二、按原材料分類的流程產(chǎn)生廢包材原料輔料/驗收產(chǎn)生廢包材原料輔料/驗收產(chǎn)生廢渣、包材原料分割產(chǎn)生廢渣、包材原料分割原料儲存原料儲存2.1蔬菜類產(chǎn)生廢包材蔬菜驗收產(chǎn)生廢包材蔬菜驗收產(chǎn)生廢渣、包材挑選/去皮/去黃產(chǎn)生廢渣、包材挑選/去皮/去黃入容暫存入容暫存洗滌、浸泡洗滌、浸泡產(chǎn)生廢水入容濾水產(chǎn)生廢水入容濾水暫存暫存2.2豆制品即來即用產(chǎn)生廢包材開包裝即來即用產(chǎn)生廢包材開包裝切碎切碎入容暫存入容暫存?zhèn)溆脗溆?.3動物性食品產(chǎn)生廢包材開包裝產(chǎn)生廢包材開包裝產(chǎn)生廢水流動水解凍產(chǎn)生廢水流動水解凍產(chǎn)生廢渣、廢水入容清理產(chǎn)生廢渣、廢水入容清理產(chǎn)生廢水入容暫存產(chǎn)生廢水入容暫存切配切配備用備用2.4干菜腐竹（未油炸）、木耳驗收腐竹（未油炸）、木耳驗收產(chǎn)生廢渣、廢包材挑揀產(chǎn)生廢渣、廢包材挑揀泡發(fā)：冷水浸泡12小時以上產(chǎn)生廢水泡發(fā)：冷水浸泡12小時以上產(chǎn)生廢水產(chǎn)生廢水清洗產(chǎn)生廢水清洗產(chǎn)生廢水焯水產(chǎn)生廢水焯水分切分切海帶驗收海帶驗收產(chǎn)生廢渣、廢包材、廢水沖洗產(chǎn)生廢渣、廢包材、廢水沖洗泡發(fā)：溫水浸泡12小時以上產(chǎn)生廢水泡發(fā)：溫水浸泡12小時以上產(chǎn)生廢水產(chǎn)生廢水、廢渣清洗產(chǎn)生廢水、廢渣清洗分切分切粉條、腐竹（油炸）驗收粉條、腐竹（油炸）驗收產(chǎn)生廢渣、廢包材、廢水沖洗產(chǎn)生廢渣、廢包材、廢水沖洗溫水浸泡10-15min產(chǎn)生廢水溫水浸泡10-15min產(chǎn)生廢水分切分切接上肉類加工3加熱接上肉類加工3.1肉類加熱上漿上漿輔料焯水滑肉輔料焯水滑肉沖涼入容暫存沖涼入容暫存產(chǎn)生廢水、廢氣挑選炒制產(chǎn)生廢水、廢氣挑選炒制產(chǎn)生廢渣、水加入調(diào)料產(chǎn)生廢渣、水加入調(diào)料餐廳內(nèi)銷售餐廳內(nèi)銷售3.2蔬菜類加熱流程接上菜類加工接上菜類加工蔬菜焯水30s蔬菜焯水30s產(chǎn)生廢水沖涼產(chǎn)生廢水沖涼產(chǎn)生廢渣、水挑選產(chǎn)生廢渣、水挑選產(chǎn)生廢水、廢氣炒制產(chǎn)生廢水、廢氣炒制加入調(diào)料加入調(diào)料餐廳內(nèi)銷售餐廳內(nèi)銷售3.3油炸類食品豆腐/菜/肉經(jīng)過分切處理豆腐/菜/肉經(jīng)過分切處理成型、掛漿成型、掛漿炸制：油溫7成熱時進行炸制,至熟透，外表變色加入食用油炸制：油溫7成熱時進行炸制,至熟透，外表變色加入食用油產(chǎn)生廢氣產(chǎn)生廢氣暫存暫存3.4燉菜類接上油炸類食品暫存、蔬菜類、肉類、豆腐分切接上油炸類食品暫存、蔬菜類、肉類、豆腐分切蔥、姜、丸子等配菜、配料，加水蔥、姜、丸子等配菜、配料，加水水沸后燉制5-20分鐘產(chǎn)生廢汽水沸后燉制5-20分鐘產(chǎn)生廢汽餐廳內(nèi)銷售餐廳內(nèi)銷售4主食類4.1米飯工藝流程圖大米原料驗收大米原料驗收大米儲存大米儲存產(chǎn)生廢棄包裝袋打開包裝產(chǎn)生廢棄包裝袋打開包裝產(chǎn)生廢水排入市政管網(wǎng)浸泡洗米產(chǎn)生廢水排入市政管網(wǎng)浸泡洗米裝盤裝盤加水1:1~1:1.5加水1:1~1:1.5蒸制溫度100度，時間30分鐘蒸制蒸制溫度100度，時間30分鐘蒸制餐廳內(nèi)銷售餐廳內(nèi)銷售4.2湯面條類工藝流程圖煮水至沸騰煮水至沸騰加入面條，煮至面條熟透加入面條，煮至面條熟透加菜、肉、調(diào)料，加熱接上肉類加工接上菜類加工加菜、肉、調(diào)料，加熱接上肉類加工接上菜類加工餐廳內(nèi)銷售餐廳內(nèi)銷售鹵面工藝流程圖加熱水至沸騰加熱水至沸騰鍋內(nèi)放面條，第一次蒸制面條25鍋內(nèi)放面條，第一次蒸制面條25±5分鐘接上菜類加工接上肉類加工肉、菜、面條混合擺放均勻，第二次蒸制20-30分鐘接上菜類加工接上肉類加工肉、菜、面條混合擺放均勻，第二次蒸制20-30分鐘餐廳內(nèi)銷售餐廳內(nèi)銷售4.3水餃工藝流程圖鍋內(nèi)煮水至沸騰鍋內(nèi)煮水至沸騰從冰柜中取出速凍水餃，拆袋，將速凍水餃倒入沸水中從冰柜中取出速凍水餃，拆袋，將速凍水餃倒入沸水中再次煮至沸騰再次煮至沸騰加涼水，再次加熱至沸騰加涼水，再次加熱至沸騰驗證水餃的成熟度驗證水餃的成熟度撈出后餐廳內(nèi)銷售撈出后餐廳內(nèi)銷售4.4湯粥類工藝流程圖米、玉米糝挑揀、清洗米、玉米糝挑揀、清洗浸泡浸泡加水加水煮水至沸騰煮水至沸騰勾芡勾芡餐廳內(nèi)銷售餐廳內(nèi)銷售餐具去殘渣處理5.餐具洗滌餐具去殘渣處理5.1餐具消毒洗滌劑清洗至無油膩加入清洗劑產(chǎn)生廢水洗滌劑清洗至無油膩加入清洗劑產(chǎn)生廢水清水沖洗清水沖洗蒸柜內(nèi)蒸柜內(nèi)高溫消毒20分鐘以上工藝流程描述：1原輔料驗收1．1植物性驗收：應(yīng)采購自正規(guī)的的蔬菜批發(fā)市場，品檢部根據(jù)《原輔料采購驗收規(guī)范》進行驗收，每年對蔬菜的農(nóng)藥殘留進行驗證。1.2動物性原料驗收：應(yīng)采購自列入《合格供應(yīng)商名錄》的肉制品供應(yīng)商，品檢部根據(jù)《原輔料采購驗收規(guī)范》進行驗收。1.3預包裝原輔料的驗收：應(yīng)采購自列入《合格供應(yīng)商名錄》的商家，品檢部根據(jù)《原輔料采購驗收規(guī)范》進行驗收，重點查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格證、包裝是否密封完好。不得使用包裝破損、超過保質(zhì)期、感官異常的原輔料。1.4饅頭的驗收：應(yīng)采購自列入《合格供應(yīng)商名錄》的商家，品檢部根據(jù)《原輔料采購驗收規(guī)范》進行驗收，要求饅頭必須是當天制作且熟透，加工完成時間距離食用時間不超過4小時。1.5面條的驗收：應(yīng)采購自列入《合格供應(yīng)商名錄》的商家，品檢部根據(jù)《原輔料采購驗收規(guī)范》進行驗收。2原輔料儲存2.1葉菜類、鮮肉類等不耐儲存的原料應(yīng)當天使用完畢，否則廢棄處理；暫存時應(yīng)離地離墻分類存放。2.2土豆、蘿卜、雞蛋等耐儲藏原料應(yīng)在保鮮庫內(nèi)離地、離墻保存，保存時間不超過3天。2.4木耳、海帶等干菜類原料應(yīng)在陰涼、通風的室內(nèi)離地離墻、密封保存，保存時間不超過1個月。2.5米和輔料按照產(chǎn)品標簽的食用說明避光、通風保存，開封后盡快使用完畢，暫時不使用的應(yīng)注意原輔料的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期不得使用。2.6冷凍類原輔料在冷柜內(nèi)的存放時間不超過2天。2.7面條應(yīng)當天購買當天使用完畢，購買回來后可置于清洗消毒過的干燥周轉(zhuǎn)筐，存放地點應(yīng)離地離墻，面條可采用密封存放、覆膜、加蓋等方式進行防護，避免其它異物混入。2.6饅頭購買回來后應(yīng)原包裝置于保溫箱內(nèi)，密封保存，避免與其它物品直接接觸造成交叉污染。3原輔料預處理3.1蔬菜類：蔬菜類應(yīng)去掉老葉、黃葉、蟲眼、根部、受傷部位等不可食用部分；蘿卜、紅薯、菜花去掉根部等不可食用部分；將挑揀干凈的蔬菜置于流動水中沖洗掉葉片表面的灰塵、泥土等異物，削掉需去皮蔬菜的外皮（如紅薯、蘿卜、土豆、蓮菜），土豆應(yīng)逐一檢查并去掉土豆發(fā)青、發(fā)芽、傷痕、黑心等色澤、狀態(tài)異常部位；沖洗干凈后，將蔬菜浸泡在干凈的水中30分鐘，應(yīng)確保蔬菜完全浸泡在水中；浸泡結(jié)束后，瀝干蔬菜表面水分，按照當天菜單的烹飪要求進行分切。鍋中加水，加熱至水沸騰后，倒入蔬菜，再次加熱至沸騰后保持1-2分鐘，撈出瀝干備用。3.2動物性原料：對于凍品，從包裝箱中取出后，置于流動的水中進行解凍，至解凍完全，挑揀、清洗干凈后按照當天菜單的烹飪要求分切備用。鮮肉類在流動水中沖洗干凈，按照當天菜單的烹飪要求分切備用。3.3大米、綠豆、紅小豆、麥片等谷物：挑揀出其中的石子、發(fā)霉粒、變質(zhì)粒等色澤、形態(tài)異常的肉眼可見異物，置于水中淘洗至水清澈，撈出瀝干備用。3.4腐竹（未油炸）、木耳：首先進行挑揀，去掉其中的塑料片、石子、色澤、形態(tài)異常的部位，在干凈的水中浸泡12-16小時至完全復水，沖洗、挑揀干凈后焯水處理（水沸騰后下鍋加熱，再次沸騰后煮1-2分鐘撈出），瀝干，冷卻后分切備用。3.5干海帶：在流動的水中沖洗干凈海帶表面，將海帶放入鍋中加水至海帶完全浸泡在水中，加熱至水沸騰，保持水沸騰狀態(tài)30-40分鐘，確保海帶完全復水。將海帶撈出后沖洗4-5遍，確保去掉所有不可食用部分和肉眼可見異物，分切備用。3.6粉條、腐竹（油炸）：在流動的水中沖洗干凈，溫水浸泡10-15分鐘，撈出后備用。3.7雞蛋：在流動的水中沖洗干凈雞蛋表面。3.8掛漿:面粉+雞蛋+水+食鹽等調(diào)味料按照菜單規(guī)定的比例混合均勻，與分切后的肉、茄子混合均勻，確保肉、茄子被漿液完全包裹，備用。4熟制加工：按照菜單要求配置菜品的配菜和調(diào)味料。4.1炒菜類：首先倒入適量大豆油，油燒熱至7成熱時放入適量蔥姜蒜煸炒，煸炒出香味后按照菜單規(guī)定的數(shù)量放入掛漿的肉，翻炒至肉變色，待肉完全熟透后，放入焯水瀝干后的蔬菜，根據(jù)菜單再放入其它調(diào)味料，翻炒至菜、肉完全熟透。素菜的炒制步驟除炒肉外，與上述相同。4.2燉菜類4.2.1酥肉、茄子的炸制：肉、茄子+粉芡+調(diào)味料混合均勻，混合比例按照當日菜單。食用油加熱至7成熱，將掛漿后的肉、茄子放入油鍋炸熟炸透，顏色呈金黃色時撈出。。4.2.2將蔥、姜、酥肉、茄子及其它配菜按當日菜單規(guī)定的比例放入鍋中，加水至沒過鍋中的菜，加熱至水沸騰后及時，保持水沸騰燉煮5-20分鐘，確保所有的配菜都煮熟煮透。4.3米飯：大米淘洗干凈后，放入盤中，每盤裝5-6斤米，按照1：1的比例加水。將盤放入蒸柜，上汽后計時，蒸制時間30±5min。4.4面條類4.4.1湯面：炒菜的步驟參見4.1，面、菜比例參見當天菜單。菜、肉撈出后，鍋內(nèi)加水，水沸騰后下入適量面條，煮至水再次沸騰。將菜、肉倒入鍋內(nèi)，加熱至再次沸騰，面、菜煮熟煮透。4.4.2鹵面：水沸騰后將適量的面條放在籠屜上開始蒸制，計時25±5分鐘。蒸制結(jié)束后將面條與炒制好的菜混合均勻，炒菜的步驟參見4.1，面、菜比例參見當天菜單。將混合均勻的面、菜再次上籠屜蒸制，水沸騰后計時20-30分鐘，至面、菜煮熟煮透。4.5水餃：原料為速凍水餃，使用前確保原料包裝密封完整，狀態(tài)正常，且在保質(zhì)期內(nèi)。在鍋內(nèi)煮水至沸騰，將速凍水餃從冰柜中取出后，拆袋，直接倒入沸水中，不需要解凍。繼續(xù)加熱并用勺輕輕推動底部水餃，以免粘連。水再次沸騰后加入涼水，繼續(xù)加熱，直至水沸騰兩次，驗證水餃的中心溫度和成熟度，合格后撈出裝桶。4.6湯：大米、紅薯、玉米糝、綠豆、紅小豆等谷類配料挑揀清洗干凈，倒入水中，加熱至水沸騰，保持水沸騰狀態(tài)約60分鐘，直至湯中的配料爛熟，加入適量面粉勾芡，再次沸騰后出鍋。5餐廳內(nèi)銷售菜、飯、湯裝桶前應(yīng)確認餐桶經(jīng)過了清潔消毒，無異物，以免交叉污染。將驗收合格的米飯、面條、炒菜分裝到標識各班級的餐桶中，交付給生活老師。1、粗加工：原料驗收→原料儲存→清理、挑揀→分切123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP豬肉驗收B:帶入一般微生物、沙門氏菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商，每次購買應(yīng)查看查看檢疫章和檢驗檢疫單否C:帶入鉛、砷、鎘、汞、六六六、滴滴涕、金霉素、四環(huán)素、土霉素、磺胺類、敵敵畏、氯霉素、克倫特羅是原料處理和烹飪工藝不能有效控制該項危害采購自合格供應(yīng)商，每次購買應(yīng)查看查看檢疫章和檢驗檢疫單。否P:帶入碎骨、不可食用部位（如淋巴、筋膜）、包裝袋碎片、灰塵否后續(xù)清洗、挑揀步驟，可有效控制危害/否雞肉驗收B:帶入一般微生物、沙門氏菌、出血性大腸埃希氏菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商，查看每批次原料的檢驗檢疫單否C:帶入鉛、砷、汞、六六六、滴滴涕、金霉素、四環(huán)素、土霉素、磺胺二甲嘧啶、敵敵畏、乙烯雌酚是原料處理和烹飪工藝不能有效控制該項危害采購自合格供應(yīng)商，每次購買應(yīng)查看查看檢疫章和檢驗檢疫單。否P:帶入碎骨、不可食用部位（如淋巴、細毛）、包裝袋碎片、灰塵否后續(xù)清洗、挑揀步驟，可有效控制危害/否蔬菜驗收B::帶入細菌、霉菌等微生物否后續(xù)有清洗、挑揀、熟制步驟，可有效控制危害去掉腐爛、傷痕部位否C:帶入敵敵畏，滴滴涕，克百威，馬拉硫磷等農(nóng)藥殘留，鉛，總砷等重金屬殘留是原料處理和烹飪工藝不能有效控制該項危害采購自合格供應(yīng)商，定期驗證農(nóng)藥殘留量、重金屬含量是否合格CCP1P:帶入泥土、雜草、塑料片、毛發(fā)等異物否后續(xù)清洗、挑揀步驟，可有效控制危害/否土豆驗收B::帶入細菌、霉菌等微生物否后續(xù)有清洗、挑揀、熟制步驟，可有效控制危害不可食用腐爛、傷痕部位否C:帶入敵敵畏，滴滴涕，克百威，馬拉硫磷，鉛是原料處理和烹飪工藝不能有效控制該項危害采購自合格供應(yīng)商，定期驗證農(nóng)藥殘留量、重金屬含量是否合格CCP1C：帶入龍葵素否后續(xù)有清洗、挑揀步驟，可有效控制危害/否P:帶入泥土否后續(xù)清洗、挑揀步驟，可有效控制危害/否大米驗收B:帶入細菌、霉菌等微生物否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商，在保質(zhì)期內(nèi)使用否C:帶入黃曲霉毒素B1、鉛、鎘、汞、砷、六六六、滴滴涕是大米預處理和烹飪工藝不能有效控制該項危害采購自合格供應(yīng)商，每批次查驗合格證否P:帶入石頭否發(fā)生的幾率較小包裝袋破損的大米禁止使用否饃驗收B：帶入霉菌，大腸菌群，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）是已經(jīng)過熟制，存放期間微生物增殖采購自合格供應(yīng)商，每批次查驗是否熟透否C：帶入鉛，總砷，硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨、是后續(xù)不能有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否P:帶入石塊、塑料袋碎片否發(fā)生的可能性低采購自合格供應(yīng)商，跌落品禁止使用否面條驗收B:帶入細菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入黃曲霉毒素B1，鉛是后續(xù)不能有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否P:帶入泥土、潤滑油、金屬屑、塑料袋碎片否后續(xù)挑揀可控制危害運輸時做好產(chǎn)品防護，跌落品禁止使用否雞蛋驗收B：帶入大腸桿菌、沙門氏菌、霉菌否后續(xù)有清洗、熟制步驟，可有效控制危害/否C:帶入砷，鉛，錫，總汞，蘇丹紅是后續(xù)不能有效控制危害，使用量少，影響較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入雞糞、泥土否后續(xù)有清洗步驟，可有效控制危害/否淀粉驗收B：帶入大腸菌群，霉菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入二氧化硫，砷，鉛是后續(xù)不能有效控制危害，使用量少，影響較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、塑料片否后續(xù)挑揀可控制危害包裝袋破損時禁止使用否面粉驗收B：帶入細菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入黃曲霉毒素B1，鉻，汞，砷，溴氰菊酯，百草枯是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、塑料片否后續(xù)挑揀可控制危害存放時做好產(chǎn)品防護，包裝袋破損時禁止使用否豆腐、豆腐干驗收B：帶入細菌、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入砷，鉛是發(fā)生的可能性較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、塑料片否后續(xù)挑揀可控制危害/否玉米糝驗收B：帶入細菌、霉菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入砷，鉛，敵敵畏；黃曲霉毒素B1是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、塑料片否后續(xù)挑揀可控制危害/否綠豆驗收B：帶入細菌、霉菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入赭曲霉毒素A，鉛，鎘，鉻，敵敵畏是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、塑料片否后續(xù)挑揀可控制危害/否紅小豆驗收B：帶入細菌、霉菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入赭曲霉毒素A，鉛，鎘，鉻，敵敵畏是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、塑料片否后續(xù)挑揀可控制危害/否麥片驗收B：帶入霉菌，大腸菌群，致病菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入黃曲霉毒素B1，鉛，砷，敵敵畏是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、塑料片否后續(xù)挑揀可控制危害/否海帶驗收B：帶入細菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入鉛，砷，汞是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、灰塵否后續(xù)清洗可控制危害/否粉條驗收B：帶入細菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入鉛，砷，黃曲霉毒素B1，二氧化硫是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、灰塵否后續(xù)清洗可控制危害/否木耳驗收B：帶入細菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入鉛，砷，敵敵畏，克百威是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入石塊、灰塵否后續(xù)清洗可控制危害/否速凍水餃驗收B：帶入金黃色葡萄球菌等微生物否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入鉛是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：無否無/否食用油驗收B：帶入細菌否后續(xù)有熟制步驟，可有效控制危害采購自合格供應(yīng)商否C:帶入砷、鉛、黃曲霉毒素B1、苯并芘是后續(xù)不能有效控制危害，但使用量少，危害較小采購自合格供應(yīng)商否P：帶入沉淀雜質(zhì)否危害較小/否食鹽驗收B:無否無無否C:帶入二氧化硫，鉛，砷否發(fā)生的可能性很低從正規(guī)渠道采購否P:帶入雜質(zhì)否鹽運輸過程引入，半成品裝袋前可篩除，產(chǎn)品的食用方式可將此類危害降低。破袋的食鹽禁止使用否醬油驗收B;帶入大腸菌群、霉菌、酵母否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平使用前檢查是否密封完整，余料應(yīng)密封后陰涼處，開封后超過30天未使用，報廢處理。否C:帶入砷、鉛、黃曲霉毒素B1是對人體危害較大，后續(xù)工序無法去除。從合格供應(yīng)商處采購。否P:打開瓶蓋是塑料拉環(huán)脫落否發(fā)生的可能性很低。檢查拉環(huán)是否放在指定位置，避免掉入產(chǎn)品否味精驗收B:無否無無否C:帶入總砷、鉛、鋅否發(fā)生的可能性很低從合格供應(yīng)商采購否P;帶入雜質(zhì)否發(fā)生的可能性很低破袋的味精禁止使用否雞精驗收B：帶入菌落總數(shù)，大腸菌群,致病菌否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平無否C：帶入鉛，砷否發(fā)生的可能性很低從合格供應(yīng)商采購否P：帶入雜質(zhì)否發(fā)生的可能性很低破袋的雞精禁止使用否紅燒醬驗收B：帶入大腸菌群,致病菌否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C：帶入鉛，砷，黃曲霉毒素B1否發(fā)生的可能性很低從合格供應(yīng)商采購否P：帶入雜質(zhì)否發(fā)生的可能性很低破袋的豆瓣醬禁止使用否食醋驗收B:帶入菌落總數(shù)，大腸菌群,致病菌否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C：帶入游離礦酸，鉛，總砷（，黃曲霉毒素B1否發(fā)生的可能性很低從合格供應(yīng)商采購否P：帶入雜質(zhì)否發(fā)生的可能性很低包裝袋、瓶破損的食醋禁止使用否十三香驗收B:帶入菌落總數(shù)，霉菌，大腸菌群，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:帶入鉛，鎘，砷，黃曲霉毒素，赭曲霉毒素A否發(fā)生的可能性很低從合格供應(yīng)商采購否P:帶入雜質(zhì)否發(fā)生的可能性很低包裝袋破損的產(chǎn)品禁止使用否白砂糖驗收B:帶入菌落總數(shù)，霉菌，大腸菌群，酵母菌，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:帶入二氧化硫，砷，鉛否發(fā)生的可能性很低從合格供應(yīng)商采購否P:帶入雜質(zhì)否發(fā)生的可能性很低包裝袋破損的產(chǎn)品禁止使用否料酒驗收B:帶入沙門氏菌、金黃色葡萄球菌否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:帶入鉛否發(fā)生的可能性很低從合格供應(yīng)商采購否P:帶入雜質(zhì)否發(fā)生的可能性很低包裝瓶破損的產(chǎn)品禁止使用否水B:帶入大腸菌群，菌落總數(shù)，致病菌否水中微生物繁殖帶入后續(xù)熱處理工序可將危害降低至可接受水平否C:帶入砷、鉛、汞否發(fā)生的可能性小使用自來水否P:帶入泥沙等雜質(zhì)否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物、異味否蔬菜、干菜、動物性原料、預包裝原料儲存B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平控制儲存間的溫度、濕度和存放時間否C:無////P:引入石塊、灰塵、包裝物碎片等雜質(zhì)否后續(xù)有挑揀、清洗步驟，可有效降低危害暫存時做好產(chǎn)品防護，禁止直接暴露在空氣中否饃儲存B:微生物增殖是發(fā)生的可能性較小采購回來后立即放入保溫箱，控制采購時間，蒸熟出鍋和食用的時間間隔控制在4小時以內(nèi)，饃的溫度不低于60℃否C:無///否P:無///否蔬菜挑選/去皮/去黃葉B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:無///否P;無///否土豆挑揀B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:龍葵素殘留否發(fā)生的可能性小逐一挑揀、清理發(fā)芽發(fā)青部位否P;無///否蔬菜清洗、浸泡B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:水帶入砷、鉛、汞否帶入量少，危害小按照工藝要求控制浸泡時間否P:水帶入異物，蔬菜殘留泥土、沙石否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物、異味，按照工藝要求控制浸泡時間和清洗次數(shù)、方式否豆制品清洗B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:水帶入砷、鉛、汞否帶入量少，危害小/否P:水帶入異物，蔬菜殘留泥土、沙石否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物、異味，按照工藝要求控制清洗次數(shù)、方式否大米、綠豆、紅小豆挑揀B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:無///否P;無///否動物性食品解凍B:微生物增殖是解凍時環(huán)境溫度高、揭東時間長微生物增殖使用流動水快速解凍否C:水帶入砷、鉛、汞否發(fā)生的可能性小使用自來水否P:水帶入異物否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物、異味否動物性食品清洗B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:水帶入砷、鉛、汞，豆制品殘留農(nóng)藥殘留和重金屬否帶入量少，危害小/否P:水帶入異物，清洗不徹底有異物殘留否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物、異味，按照工藝要求控制清洗次數(shù)、方式否木耳、腐竹挑揀B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:無///否P;無///否木耳、腐竹泡發(fā)B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平按照工藝要求控制泡發(fā)時間否C:水帶入砷、鉛、汞，容器洗滌劑殘留否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗容器否P:水、黃花菜、木耳帶入異物否發(fā)生的可能性小，后續(xù)有清洗步驟，可降低危害每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物否木耳、腐竹沖洗B:微生物增殖否時間短，后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:無///否P;無///否黃花菜、木耳焯水B:無///否C:水帶入砷、鉛、汞否帶入量少，危害小/否P:水帶入異物否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物否海帶沖洗B:微生物增殖否時間短，后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:無///否P;無///否海帶泡發(fā)B:無///否C:水帶入砷、鉛、汞，容器洗滌劑殘留否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗容器否P:水、海帶帶入異物否發(fā)生的可能性小，后續(xù)有清洗步驟，可降低危害每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物否海帶清洗B:微生物增殖否時間短，后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:無///否P:水帶入異物否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物、異味，按照工藝要求控制清洗次數(shù)、方式否粉條沖洗B:微生物增殖否時間短，后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:無///否P;無///否粉條浸泡B:微生物增殖否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平按照工藝要求控制泡發(fā)時間否C:水帶入砷、鉛、汞，容器洗滌劑殘留否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗容器否P:水帶入異物否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物否分切B:刀具、砧板、容器帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:刀具、砧板、容器帶入洗滌劑、消毒劑殘留否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P:砧板、容器碎片，刀具銹漬、碎片是發(fā)生的可能性小使用刀具、砧板前檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的禁止使用；使用刀具、砧板后檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的將分切的菜暫時隔離不得使用，直至找到完整碎片否2、炒菜123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP漿料混合B:漿料帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:漿料帶入重金屬、農(nóng)藥殘留否量少，危害較小/否P:漿料帶入雞蛋殼等異物否不易發(fā)現(xiàn)，難以去除，但危害較小打蛋時注意檢查是否有雞蛋碎片遺漏，倒料時注意檢查是否有異物。否掛漿B:漿料、肉帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:容器殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P:無///否滑肉B:肉帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:炊具殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P無///否蔬菜焯水B:無///否C:水帶入砷、鉛、汞否帶入量少，危害小/否P:水帶入異物否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物否瀝水B：微生物增殖 否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:無///否P:無///否炒制B炊具、調(diào)料帶入微生物，食材微生物殘留是加熱不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序無控制措施出鍋前品嘗，確保炒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃CCP2C:炊具殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P炊具破損，碎片進入食品是肉眼難以發(fā)現(xiàn)，后續(xù)無控制措施使用前檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的禁止使用；使用后檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的將可能被污染的食品隔離，禁止配送，直至找到完整碎片。否3、燉菜123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP漿料混合B:漿料帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:漿料帶入重金屬、農(nóng)藥殘留否量少，危害較小/否P:漿料帶入雞蛋殼等異物否不易發(fā)現(xiàn)，難以去除，但危害較小打蛋時注意檢查是否有雞蛋碎片遺漏，倒料時注意檢查是否有異物。否掛漿B:漿料、肉帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:容器殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P:無///否炸制B:微生物殘留否加工工藝要求的溫度和時間可以將危害降低到可接受水平嚴格按照工藝要求操作否C:炊具殘留洗滌劑、消毒劑；否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器；否C:油高溫產(chǎn)生苯并芘否帶入量少，危害小油炸用油僅使用一次，下次炒菜使用完畢；否P炊具破損，碎片進入食品否肉眼難以發(fā)現(xiàn)，后續(xù)無控制措施使用前檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的禁止使用；使用后檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的將可能被污染的食品隔離，禁止配送，直至找到完整碎片。否油炸類食品暫存B:容器帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:炊具殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P容器破損，碎片進入食品否發(fā)生的可能性小使用前檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的禁止使用；使用后檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的將可能被污染的食品隔離，禁止進入下一步驟，直至找到完整碎片。否燉制B炊具、調(diào)料帶入微生物，食材微生物殘留是加熱不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序無控制措施出鍋前品嘗，確保燉熟煮透，食品中心溫度不低于70℃CCP2C:炊具殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P炊具破損，碎片進入食品是肉眼難以發(fā)現(xiàn)，后續(xù)無控制措施使用前檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的禁止使用；使用后檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的將可能被污染的食品隔離，禁止配送，直至找到完整碎片。否4、米飯123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP裝盤B:操作工手、餐盤、米帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:炊具殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P炊具破損，碎片進入食品是肉眼難以發(fā)現(xiàn)，后續(xù)無控制措施使用前檢查炊具是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的禁止使用。否注水B:水帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:水帶入砷、鉛、汞否帶入量少，危害小/否P:水帶入異物否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物否蒸制B:微生物殘留否蒸煮條件遠遠高于滅菌條件,質(zhì)量因素高于安全因素控制產(chǎn)品中心溫度不低于70℃，蒸制溫度100℃，時間30minCCP3C:無///否P:無///否5、湯面123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP漿料混合B:漿料帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:漿料帶入重金屬、農(nóng)藥殘留否量少，危害較小/否P:漿料帶入雞蛋殼等異物否不易發(fā)現(xiàn)，難以去除，但危害較小打蛋時注意檢查是否有雞蛋碎片遺漏，倒料時注意檢查是否有異物。否上漿B:漿料、肉帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:容器殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P:無///否滑肉B:肉微生物殘留否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:炊具殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P無///否炒制B炊具、調(diào)料帶入微生物，食材微生物殘留否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:炊具殘留洗滌劑、消毒劑否帶入量少，危害小按照《清洗消毒規(guī)范》清洗消毒容器否P炊具破損，碎片進入食品是肉眼難以發(fā)現(xiàn)，后續(xù)無控制措施使用前檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的禁止使用；使用后檢查是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損的將可能被污染的食品隔離，禁止配送，直至找到完整碎片。否加水B:水帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:水帶入砷、鉛、汞否帶入量少，危害小/否P:水帶入異物否發(fā)生的可能性小每天生產(chǎn)前檢查水質(zhì)是否有異物否煮制B:微生物殘留否煮的溫度和時間可以達到滅菌要求,質(zhì)量因素高于安全因素/否C:無///否P:無///否加面條B:面條帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:面條帶入砷、鉛、汞否帶入量少，危害小/否P:面條帶入異物否發(fā)生的可能性小每次下面前前檢查面條中是否有異物否煮制B:微生物殘留否煮的溫度和時間可以達到滅菌要求,質(zhì)量因素高于安全因素控制產(chǎn)品中心溫度不低于70℃，保持沸騰3-5分鐘否C:無///否P:無///否加炒制好的肉、菜B:無///否C:炒制好的肉、菜帶入砷、鉛、汞否帶入量少，危害小/否P:炒制好的肉、菜帶入異物否發(fā)生的可能性小/否煮制B:微生物殘留否煮的溫度和時間可以達到滅菌要求,質(zhì)量因素高于安全因素控制產(chǎn)品中心溫度不低于70℃，保持沸騰3-5分鐘否C:無///否P:無///否6、鹵面123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP漿料混合B:漿料帶入微生物否后續(xù)熱處理可將危害降低至可接受水平/否C:漿料帶入重金屬、農(nóng)藥殘留否量少，危害較小/否P:漿