肯德基食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

食品營養(yǎng)衛(wèi)生課程論文肯德基食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究1=1肯德基食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究1=1姓名專業(yè)班級完成日期：2010-12-27TOC\o"1-5"\h\z摘要3前言3\o"CurrentDocument"一、基礎(chǔ)理論綜述3\o"CurrentDocument"（一）高脂肪食品的界定及危害3\o"CurrentDocument"（二）油炸食品中丙烯酰胺安全性分析4\o"CurrentDocument"二、肯德基發(fā)展現(xiàn)狀研究5\o"CurrentDocument"（一）肯德基在中國的發(fā)展5\o"CurrentDocument"（二）肯德基食品種類6\o"CurrentDocument"三、肯德基食品營養(yǎng)與衛(wèi)生存在問題7\o"CurrentDocument"（一）營養(yǎng)方面的問題7\o"CurrentDocument"（二）衛(wèi)生方面的問題8\o"CurrentDocument"四、肯德基食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的建議及對策9\o"CurrentDocument"（一）開發(fā)新產(chǎn)品，注重飲食健康9\o"CurrentDocument"（二）注重食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒9\o"CurrentDocument"（三）普及飲食健康知識，倡導(dǎo)健康生活理念9結(jié)論10參考文獻10肯德基食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究摘要：肯德基由于其炸雞特殊的香味口感深受人們的喜愛，通過對肯德基食品進行調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)肯德基食品在營養(yǎng)與健康方面存在的諸多問題，提出了解決部分問題的建議。關(guān)鍵字：肯德基；食品營養(yǎng)與衛(wèi)生；問題；對策前言：隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平、消費水平以及受教育水平的提高，使人們對食品的認(rèn)識不在局限于它的飽腹功能，更加注重食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生。但是今年來以肯德基為首的“洋快餐，，在中國形成流行趨勢，這類以炸雞為主的快餐不僅不符合中國人的飲食習(xí)慣，更是不利于人們的身體健康。在肯德基工作將近半年，對其食品的種類、成分以及制作方法已經(jīng)有所了解。在學(xué)習(xí)了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課之后對肯德基食品的認(rèn)識更加系統(tǒng)科學(xué)，在此就其營養(yǎng)與衛(wèi)生方面存在的問題加以分析，并給出了一些解決問題的建議。一、理論綜述：（一）高脂肪食品的界定及危害高脂肪食品：高脂肪食品是指含脂肪量高的食物。具體表現(xiàn)是：油的成分就是各種飽和和不飽和脂肪酸，所以所有含油量高的和油炸過的食物都屬于高脂肪食物。植物中的核桃、芝麻、油炸食品、肥肉，動物內(nèi)臟、奶油制品。高脂肪食品的危害：長期食用高脂肪“垃圾食品”可能誘發(fā)多種慢性疾病已為人知，而英國研究人員近期發(fā)現(xiàn)：短期內(nèi)密集食用高熱量食物可能影響腦力。孕婦不宜長期食用高脂肪食物。長期攝入高脂肪膳食不僅會堵塞動脈血管，還會損害大腦的功能，更容易造成聽覺損害而導(dǎo)致聽力減退。孕婦在妊娠期能量消耗較多，而糖的貯備減少，這對分解脂肪不利，因而常因氧化不足而產(chǎn)生酮體，容易引發(fā)酮血癥，孕婦可出現(xiàn)尿中酮體、嚴(yán)重脫水、唇紅、頭昏、惡心、嘔吐等癥狀。醫(yī)學(xué)家指出，脂肪本身雖不會致癌，但長期多吃高脂肪食物，會使大腸內(nèi)的膽酸和中性膽固醇濃度增加，這些物質(zhì)的蓄積能誘發(fā)結(jié)腸癌。長期食用高脂肪食物，所攝入的能量過多，超過所消耗的能量，就會引起肥胖。近年來青少年的肥胖問題日趨嚴(yán)重。（二）油炸食品中丙烯酰胺安全性分析丙烯酰胺：丙烯酰胺（Acrylamid,ACR,AA）分子式為CH2=CH-CONH2,是一種不飽和酰胺，白色無味片狀結(jié)晶，熔點85°C，沸點125°C，為水溶性物質(zhì)，也溶于乙醇、丙酮、醚等極性溶劑，在酸中穩(wěn)定，而在堿中易分解，在熔點時很容易聚合，對光線敏感，暴露于紫外線時較易發(fā)生聚合。溫度變化對丙烯酰胺形成的影響：研究表明，丙烯酰胺生成量依存于溫度變化。在100C以上時丙烯酰胺開始生成，在175C左右丙烯酰胺的生成量最大，而在185C時丙烯酰胺含量開始減少，這也表明丙烯酰胺最適宜生成的溫度區(qū)域為120?175C。淀粉類食物如馬鈴薯在較低溫度（5C以下）條件下貯藏時，馬鈴薯中的一部分淀粉會轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原糖，如用這種馬鈴薯去作煎炸處理，食品色澤會馬上變深,且生成的丙烯酰胺量會急劇增加。丙烯酰胺的毒性及危險性評價作為一種廣泛應(yīng)用的化工原料，已有大量資料證明丙烯酰胺為致癌性物質(zhì)，并能引起神經(jīng)損傷,具有中等毒性。常人每天允許的最大暴露量不超過0105ug/kg,鼠一次口服量LD50017g/kg。皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動作機能失調(diào)、四肢無力等。二、肯德基發(fā)展現(xiàn)狀研究（一）肯德基在中國的發(fā)展1987年11月12日肯德基在中國的第一家餐廳開業(yè)。1992年全國餐廳總數(shù)為10家；到1995年，發(fā)展到71家。1996年6月25日，肯德基中國第100家店在北京成立。

圖1.中國肯德基餐廳的增長2000年11月肯德基在中國連鎖餐飲企業(yè)中第一個突破400家餐廳規(guī)模。2001年10月發(fā)展到500家，2002年2月達到600家，11個月以后的總數(shù)是800家。至今肯德基已在全中國200多個城市開設(shè)了1000多家餐廳?？系禄陙硪悦刻熘辽僖患业拈_店速度快速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)規(guī)模大、發(fā)展快、效益好的連鎖品牌，算是很成功的，其奧秘絕對不只是產(chǎn)品這么簡單。如果說美國人為肯德基付出的金錢相對收入來說非常低廉、主要是圖它的快捷，那么在中國等地區(qū)的流行，則更多地注入了炸制食品之外的內(nèi)涵，它的價格其實并不便宜，但是肯德基有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、可信的品牌、安全的衛(wèi)生和溫馨的環(huán)境，這些都是產(chǎn)品附加和延伸屬性的范疇。這些附加產(chǎn)品迎合了人們的獵奇心理，攀比心理。

（二）肯德基食品種類肯德基食品主要種類名稱價格（元/份）主要配料保質(zhì)期（分）炸雞類吮指原味雞7.5雞肉90香辣雞翅8雞肉90新奧爾良烤翅9雞肉90上校雞塊11雞肉15深海鱈魚條8.5魚肉45雞米花（中）11雞肉45漢堡類新奧爾良烤堡13.5雞肉、青椒15香辣雞腿堡12.5雞肉、生菜15田園脆雞堡8雞肉末15深海鱈魚堡13.5魚肉15至珍全蝦堡15蝦肉、淀粉15卷類老北京11雞肉、黃瓜10墨西哥11雞肉、青椒10嫩牛五方14牛肉10配餐類玉米沙拉5玉米、胡蘿卜薯條（中）7.5馬鈴薯土豆泥3.5土豆胡蘿卜餐包1.5淀粉、胡蘿卜

三、肯德基食品營養(yǎng)與衛(wèi)生存在問題（一）營養(yǎng)方面的問題1.長期食用肯德基食品導(dǎo)致S胖癥從肯德基主要食品類型的表格中可以看出其食品主要以肉類為主，蔬菜較少，烹調(diào)手法主要以油炸為主，蛋撻、甜筒、圣代等甜食深受人們喜愛。這類食品含熱量高、脂肪高，長期或過量食用會導(dǎo)致消化不良、熱量過剩，從而引起肥胖。而且此類食品會引起人體內(nèi)激素的變化，易使食用者特別是少年兒童上癮，難以控制進食量。兒童吃一次肯德基就想吃第二次，是因為肯德基漢堡類、炸雞類、炸薯條等會干擾影響人體內(nèi)激素的正常水平。由于肯德基炸雞食品和可樂等碳酸飲料具有“成癮性”，在歐洲，許多家長都禁止孩子吃美式快餐、喝可樂。近10年來，肯德基餐廳數(shù)量迅速增加，肯德基食品被視作一種流行食品，每逢周末節(jié)假日肯德基爆滿，我國少年兒童肥胖人數(shù)翻了兩番，肯德基等“洋快餐”是導(dǎo)致這種狀況的主要原因之一。4201971-19741976-19801988-19941999-2000時間段不同年齡段兒童的肥胖趨勢4201971-19741976-19801988-19941999-2000時間段不同年齡段兒童的肥胖趨勢8642081±1±1±1±腐比胖肥2.影響兒童正常的身體發(fā)育如今，肯德基已經(jīng)成為部分家庭改善生活、慶祝節(jié)日必去的場所之一，很大大人以帶孩子去肯德基為榮，甚至能看見不少的老年人帶孫子孫女來肯德基。而肯德基多肉、多甜食，少綠色青菜，這種不合理的膳食搭配會影響兒童身體的正常發(fā)育?？系禄咧居驼ㄊ称窌p害兒童正在發(fā)育的神經(jīng)系統(tǒng)，并對大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害。不利于兒童智力的發(fā)育。加拿大研究人員分別用高脂肪和普通飼料來喂養(yǎng)2組1月齡的小鼠。當(dāng)小鼠長到4個月時，再訓(xùn)練小鼠完成一項簡單記憶任務(wù)后發(fā)現(xiàn)：“胖”鼠的表現(xiàn)遠不如吃普通飼料的“瘦”鼠，后者學(xué)習(xí)能力更強。（二）衛(wèi)生方面的問題肯德基食品中含有致癌物漢堡包、炸薯條、炸雞肉等油炸食品中含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致基因突變，損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。據(jù)了解肯德基炸薯條使用的油一天僅過濾一次，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發(fā)生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產(chǎn)生煙霧和氣泡等。這說明油已經(jīng)變質(zhì)，不宜再使用了。反復(fù)使用的油，其營養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。且有明顯的致癌性。沒有嚴(yán)格向消費者界定食品的保質(zhì)期雖然肯德基在進行員工培訓(xùn)時告知每一位員工各種產(chǎn)品的保質(zhì)期，但是在操作過程中總配人員以及前臺人員并不明確各種產(chǎn)品在何時放進保溫箱，何時應(yīng)該廢棄。而且絕大多數(shù)顧客并不了解各種產(chǎn)品的保質(zhì)期，其購買產(chǎn)品后可能并不立即食用。這就增加了人們食用過期食物而導(dǎo)致食物中毒的可能性。肯德基部分食品添加劑不符合國家規(guī)定肯德基還是個食品衛(wèi)生問題大戶，并且近年來，肯德基食品安全事故不斷。2005年3月，因發(fā)現(xiàn)食品中含有“蘇丹紅一號”成分，全國所有肯德基餐廳停止售賣新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡兩種產(chǎn)品，同時銷毀所有剩余調(diào)料2005年10月，野菜“天綠香”被指責(zé)有害健康后，這種野菜制成的“芙蓉天綠香湯”在天津肯德基餐廳停止銷售；2006年11月，肯德基宣布在美停用含反式脂肪的烹調(diào)油，但肯德基中國區(qū)廣東市場部卻堅稱，肯德基餐廳使用的是未經(jīng)氫化的烹飪油，不含反式脂肪，因而暫無換油計劃。2007年陜西省衛(wèi)生監(jiān)督部門近日在西安、榆林、咸陽等地發(fā)現(xiàn)，那里的肯德基連鎖店使用一種被稱為“濾油粉”的物質(zhì)，通過這種白色粉末過濾，使已用過的煎炸油變得清亮，以便繼續(xù)使用。“三硅酸鎂”可以對使用過的煎炸油起物理性吸附作用，對食品的影響并不大。但食用油如果反復(fù)高溫加熱使用，油的營養(yǎng)價值會大大降低，還可能產(chǎn)生丙烯酰胺及苯并芘等，長期食用可能危害人體健康。，肯德基食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的建議及對策（一）開發(fā)新產(chǎn)品，注重飲食健康在引進國外傳統(tǒng)肯德基的基礎(chǔ)上，不僅要謹(jǐn)慎選擇適合中國人口味的食品，更加要注重飲食的合理搭配，盡量減少肉類的比重，增加新鮮水果蔬菜的比重。減少脂肪含量，補充人體必須的維生素。在吮指原味雞，勁辣雞腿堡，辣雞翅，墨西哥雞肉卷配方中減少鹽的比重。除玉米沙拉以外還應(yīng)該開發(fā)各種水果沙拉、蔬菜沙拉。還可以向顧客提供各種水果拼盤，保持水果的新鮮美味。另外建議在漢堡類、雞肉卷類中增加蔬菜的種類和含量。更多的人在肯德基吃得更加均衡、健康。（二）注重食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒第一，要向員工普及食品衛(wèi)生安全知識，加強管理力度，要求員工必須持健康證上崗，員工在工作前必須穿戴干凈整潔，洗手消毒，在工作過程中不能用手直接接觸事物。收銀員與配餐員不能由同一人擔(dān)任。第二，餐廳內(nèi)餐具、工具要嚴(yán)格管理，徹底消毒。餐廳內(nèi)各功能分區(qū)：廚房、總配、前臺、大廳的抹布、拖布要分開使用，避免交叉污染。第三，要明確食品的保質(zhì)期，在食品上貼上時間標(biāo)貼，提醒顧客食品的安全食用期限。反復(fù)使用多次的油及時更換。（三）普及飲食健康知識，倡導(dǎo)健康生活理念肯德基利用可以通過餐盤墊紙或宣傳冊向廣大消費者傳遞食品、衛(wèi)生、營養(yǎng)、運動常識、引導(dǎo)人們建立正確的飲食、健康習(xí)慣。利用中國肯德基網(wǎng)站以及中國肯德基網(wǎng)友俱樂部不斷地推廣均衡飲食、營養(yǎng)健康的新資訊。幫助廣大消費者樹立健康生活、合理膳食的理念。（四）重視兒童的營養(yǎng)教育肯德基可以在餐廳定期組織兒童活動，如《歡樂大本營》、《帶動跳》將營養(yǎng)知識，健康生活習(xí)慣和健康操等內(nèi)容融入孩子們喜愛的游戲和活動中。家長應(yīng)該重視兒童的心理教育，避免兒童形成攀比心理。要努力使兒童養(yǎng)成健康飲食的習(xí)慣，在補充兒童成長必要的營養(yǎng)成分之外，促使其多參加體育運動。結(jié)論在肯德基工作以后才切身了解到被外國人稱作垃圾食品的“洋快餐”在中國是多么的流行，有不少顧客寧愿在餐廳站著等座位都不愿意回家吃一頓美味而且有營養(yǎng)的飯菜。有的顧客在一邊購買肯德基的產(chǎn)品一邊抱怨價格的昂貴，更有甚者，從肯德基買餐點再坐幾十分鐘的車回家，而肯德基食品的保質(zhì)期平均在三十分鐘左右?？梢娭袊藢侠砩攀场⒔】瞪畹睦斫馐瞧娴?，扭曲的。價格的高低與健康無關(guān)，與營養(yǎng)無關(guān)。在這里我呼吁每一個人都應(yīng)該學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。確定個人每日膳食食物組成，同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，合理分配三餐食量，養(yǎng)成習(xí)慣，并長期堅持。參考文獻［1］程靜.油炸食品中丙烯酰胺的安全性分析:J］食品與發(fā)酵工業(yè)，2006,(07):2-18［2］何秀麗，譚興和，王燕等.油炸馬鈴薯片中丙烯