中式烹調師高級測試題（含參考答案）

中式烹調師高級測試題（含參考答案）1、淀粉是人體所需()的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質答案：A2、據(jù)我國營養(yǎng)調查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C3、烹飪學是一門涉及面()的應用學科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B4、味的感受器對味的感受具有高度的()。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復雜性答案：A5、地衣就是藻類和()共生的復合體。A、細菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B6、各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、生物合成產生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調香形成香氣答案：A7、輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D8、低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B9、孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A10、在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A11、飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習慣性答案：A12、味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C13、穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A14、人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為O.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護()的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質答案：A15、制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、物理性質B、化學性質C、物理變化D、化學變化答案：C16、瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C17、在動物性食品中的水分約有30％是結合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％答案：D18、蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊。無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A19、常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B20、可樂型飲料是一種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產品產量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。A、雪碧B、芬達C、可口可樂D、汽水答案：C21、谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B、維生素B、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C22、從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、餐廳服務C、產品質量D、擴大生產答案：B23、元素周期表第一族陽離子H有酸味，Li有甜味，Na有()。A、甜味B、苦味C、咸昧D、辣味答案：C24、側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、酸性側鏈氨基酸B、堿性側鏈氨基酸C、極性中性側鏈氨基酸D、非極性中性側鏈氨基酸答案：B25、宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A26、竹蓀又稱竹笙、網紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A27、對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存()，而不產生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質答案：B28、蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、145C、160D、173答案：D29、京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C30、在套餐服務過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其目的是為了防止產生()。A、味的對比B、味的轉換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C31、時令變化對人們的飲食心理影響()。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A32、碳水化合物的基本單位是()。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A33、烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、軟體動物C、節(jié)肢動物D、腔腸動物答案：C34、高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D35、蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A36、油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、()和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A37、威士忌是英文“whiskey”的譯音，原產于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C38、所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D39、肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、()及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：D40、兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B41、將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內的利用率。A、維生素BB、維生素BC、維生素CD、維生素A答案：A42、海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬()門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B43、蔬菜中的()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質C、瓊膠D、褐藻膠答案：B44、未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A45、食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、科學屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B46、我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦(3個月以后)及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B47、烹飪營養(yǎng)學的重點是研究烹飪原料的()及特點，合理烹調，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A48、人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C49、我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、中華鱘B、典魚C、花點魚D、鰣魚答案：D50、米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A51、在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這主要是利用()的作用。A、味的對比B、味的轉換C、味的相乘D、味的消殺答案：D52、七日鮮屬比目魚類，主要產于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D53、食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D54、冷盤應在開席前()端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C55、中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D56、筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、三B、四C、五D、六答案：C57、辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C58、烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B59、餡心在調味時，要根據(jù)調味品性質的不同依次加人，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D60、中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。A、水果造型B、插花藝術C、餐具造型D、鮮花造型答案：D61、烹飪原料是烹飪活動的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯誤答案：B62、凍結速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應采用1～5cm／h。A、正確B、錯誤答案：B63、蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤答案：B64、人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關系。A、正確B、錯誤答案：B65、水果主要含有水分、維生素C和無機鹽，食用水果不利鈣、鐵的吸收。A、正確B、錯誤答案：B66、在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味，影響?zhàn)W心正常味道，一般采用沸水焯燙方法去掉異味。A、正確B、錯誤答案：A67、食品中肉皮的蛋白屬于膠質蛋白。A、正確B、錯誤答案：A68、筵席設計水平高低的表現(xiàn)為菜肴。A、正確B、錯誤答案：B69、藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤答案：B70、餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調味→調制拌和→餡心。A、正確B、錯誤答案：A71、麻辣味主要是由麻味和辣味構成的。A、正確B、錯誤答案：A72、中國地方風味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社會政治經濟因素；三是文化層次因素。A、正確B、錯誤答案：B73、面點熟制是將成型的面點生坯(半成品)，運用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正確B、錯誤答案：A74、維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α一紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯誤答案：B75、脊椎動物最主要的特征是具有高度發(fā)達和集中的神經系統(tǒng)。A、正確B、錯誤答案：A76、由于筵席是為宴飲的聚會而設的，現(xiàn)在常將“筵席”寫作“宴席”了。A、正確B、錯誤答案：A77、糧谷類中小米的色氨酸含量最高，并且在競爭進人大腦的時候和其他營養(yǎng)素相比處于優(yōu)勢，所以小米被譽為催眠冠軍食品。A、正確B、錯誤答案：A78、氣味是揮發(fā)性物質刺激嗅覺神經所產生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯誤答案：B79、正確地掌握、熟練地運用烹調方法，對于保證菜肴的質量、增強風味特色、豐富花色品種，都具有極其重要的意義。A、正確B、錯誤答案：A80、中餐宴會一般使用兩種酒：一種是酒精度數(shù)較高的烈性酒；另一種是酒精度數(shù)較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。A、正確B、錯誤答案：B81、飲食既是一種攝取營養(yǎng)素的物質活動，也是一種講究審美和情趣的精神活動。A、正確B、錯誤答案：A82、在通常烹調中，無論是維生素A還是胡蘿卜素損失都較大。A、正確B、錯誤答案：B83、筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，這也是筵席設計的基本理論。A、正確B、錯誤答案：B84、伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥薩克(cossack)、寶林歇(bollingcr)等。A、正確B、錯誤答案：B85、裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。A、正確B、錯誤答案：A86、冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯誤答案：A87、形美所表現(xiàn)的是造形技術的特征。A、正確B、錯誤答案：B88、兩種相同的味，呈不同化學物質，以適當?shù)谋壤旌虾笃湮陡薪档?。A、正確B、錯誤答案：B89、餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理、調劑、拌和而包人米面等坯皮內的“心子”。A、正確B、錯誤答案：A90、菜單是飯店或餐廳在各就餐服務場所以書面形式向就餐客人明示所經營餐飲食品的品種、規(guī)格和價格的產品目錄。A、正確B、錯誤答案：A91、鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品。A、正確B、錯誤答案：A92、在示范操作中，加快速度是一種理論和實踐結合得更緊密的方法。A、正確B、錯誤答案：B93、干油酥面團的成因原理是因為油脂具有一定的表面張力和粘性。A、正確B、錯誤答案：A94、鯊魚在烹調前不用退沙或去皮。A、正確B