食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)

什么是食品質(zhì)量安全：食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容：1、是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。

2、是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。

3、是濫用食品標(biāo)識(shí)。例：偽造食品標(biāo)識(shí)、缺少警示說明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識(shí)（進(jìn)口食品）等。

第一頁，共143頁。食品行業(yè)常用法律法規(guī):1、中華人民共和國食品安全法2、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法3、中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例4、中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法5、關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定6、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范7、中華人民共和國傳染病防治法8、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定9、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第二頁，共143頁?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》為貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》要求，加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，二ΟΟ五年組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

對(duì)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生條件、加工過程、清洗消毒、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員等多方面內(nèi)容，根據(jù)危險(xiǎn)性分析結(jié)果，對(duì)存在的衛(wèi)生問題和管理要求進(jìn)行了科學(xué)分類，有利于企業(yè)有針對(duì)性地采取控制措施確保食品安全。第三頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的條件一、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。第四頁，共143頁。從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。第五頁，共143頁。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作，培訓(xùn)時(shí)間全年應(yīng)不少于40小時(shí)。二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。第六頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

1、洗手程序（1）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（2）雙手涂上洗滌劑。（3）雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。（4）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（5）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（6）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。第七頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求

2、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦

3、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。第八頁，共143頁。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。7、處理動(dòng)物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食品生產(chǎn)企業(yè)管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求第九頁，共143頁。（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。食品生產(chǎn)企業(yè)管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求第十頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求(五）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（六）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（七）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（八）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。第十一頁，共143頁。從業(yè)人員工作服管理制度

一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。第十二頁，共143頁。為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專人采購制度：指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、索證制度：采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。食品采購管理制度第十三頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—索證1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證，工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十四頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—索證4、從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十五頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—索證7、從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。9、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。第十六頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—索證

10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第十七頁，共143頁。第十八頁，共143頁。如何核查資質(zhì)證明？（一）核查證明文件的有效性（1）索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（3）索取的檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號(hào)和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。第十九頁，共143頁。如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有“MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。第二十頁，共143頁。選擇良好的供應(yīng)商具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽(yù)供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地不定期實(shí)地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)對(duì)于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商食品生產(chǎn)企業(yè)管理—采購綜述第二十一頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—采購查驗(yàn)索取有關(guān)票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗(yàn)有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。第二十二頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—采購感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時(shí)，食品的這些外觀會(huì)相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對(duì)食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。第二十三頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—采購標(biāo)簽食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：

1、品名、廠名、廠址

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全

QS指食品安全與生產(chǎn)許可認(rèn)證第二十四頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—采購目前必須標(biāo)注QS標(biāo)志的食品有哪些？

第一批必須標(biāo)注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。

第二批必須標(biāo)注QS標(biāo)志的食品共分10類，主要包括肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制品。

第三批必須標(biāo)注QS的食品共分13類，主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋制品、可可制品、咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。

第二十五頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—采購如何判別偽劣食品？偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們?cè)谌粘Ｙ徫飼r(shí)卻難以識(shí)別?！秱瘟邮称贩婪丁捌咦址ā薄罚酝ㄋ滓锥子浀姆绞揭龑?dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對(duì)顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問題？

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。

六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場(chǎng)銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。第二十六頁，共143頁。感官標(biāo)識(shí)不全

無標(biāo)識(shí)第二十七頁，共143頁。食品貯存管理制度一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置固定式紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。比如食品管道清洗用的氫氧化鈉、硝酸、消毒次氯酸納、酒精、過氧乙酸、洗的劑等均屬于上鎖管控項(xiàng)目。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。第二十八頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—先進(jìn)先出左進(jìn)右出我先來的??！食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。第二十九頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—貯存

1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。第三十頁，共143頁。第三十一頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—貯存冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。第三十二頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—貯存貯存食品的要求：1、按照食品安全的要求貯存食品2、定期檢查庫存食品3、及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品第三十三頁，共143頁。容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放第三十四頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。第三十五頁，共143頁。不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。去除有害物和污染物第三十六頁，共143頁。正確進(jìn)行解凍第三十七頁，共143頁。食品解凍后不宜再存放

1、凡是冷凍食品，如雞、鴨、魚、肉、速凍蔬菜等，一經(jīng)解凍后，一定要盡快食用，不宜存放。尤其不要再凍、再化，循環(huán)往復(fù)。

2、雞、鴨、魚、肉在冷凍的時(shí)候，由于水分結(jié)晶的作用，其組織細(xì)胞已經(jīng)受到破壞。一旦解凍，被破壞的組織細(xì)胞中，會(huì)滲出大量的蛋白質(zhì)，從而形成細(xì)菌繁殖的溫床。科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，將經(jīng)過冷凍一天的新鮮魚同不經(jīng)冷凍的新鮮魚作比較，冷凍魚化后，放在30℃溫度下6小時(shí)，其腐敗速度比不冷凍魚快1倍。冷凍過的蔬菜更不宜存放，尤其在熱天。一則綠葉蔬菜很快會(huì)變黃，二則維生素C容易被破壞。蔬菜放在20℃的溫度下，比放在6－8℃溫度下，維生素C的分解損失要多2倍，而且變色、易爛。故此，食品冷凍前您要計(jì)劃一下，吃多少化多少。最好的主法是，食品冷凍前，您把它分檔、分份放入冰箱，吃一回拿一份，不必全拿全化。這樣，省時(shí)，省電，省水，又衛(wèi)生，何樂而不為呢？第三十八頁，共143頁。對(duì)肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料第三十九頁，共143頁。食品生的和熟的要分開食品成品與半成品要分開食品原料、半成品加工場(chǎng)所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服避免原料加工中的交叉污染第四十頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—原料清洗食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。第四十一頁，共143頁。原料的切配第四十二頁，共143頁。

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足烹調(diào)加工時(shí)間過短，加熱不徹底超負(fù)荷加工烹調(diào)加工餐飲安全管理制度第四十三頁，共143頁。

制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度防止未燒熟煮透的措施第四十四頁，共143頁。

3、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

5、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

6、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度第四十五頁，共143頁。

避免盛器（或工具）引起的交叉污染

1）、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分

2）、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器

3）、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置

4）、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品

5）、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必須用手進(jìn)行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套

6）、加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度避免烹調(diào)加工中的交叉污染第四十六頁，共143頁。

7、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度第四十七頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時(shí)間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。防止食品受到污染注意操作人員衛(wèi)生應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。第四十八頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—留樣一、學(xué)校食品生產(chǎn)企業(yè)、建筑工地食品生產(chǎn)企業(yè)、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于250g，并做好記錄。第四十九頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—留樣六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。第五十頁，共143頁。2023/4/12淄博市食品藥品監(jiān)督管理局第五十一頁，共143頁。2023/4/12淄博市食品藥品監(jiān)督管理局第五十二頁，共143頁。2023/4/12淄博市食品藥品監(jiān)督管理局第五十三頁，共143頁。現(xiàn)榨飲料管理制度

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。第五十四頁，共143頁?，F(xiàn)榨飲料管理制度

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加的冰塊應(yīng)符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。第五十五頁，共143頁。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。第五十六頁，共143頁。餐飲具清洗消毒保潔管理制度六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。第五十七頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—餐飲具清洗消毒方法清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)酃浮?、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。第五十八頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—餐飲具清洗消毒方法消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。第五十九頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—餐飲具清洗消毒方法消毒方法（三）保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。第六十頁，共143頁。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。第六十一頁，共143頁。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第六十二頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—環(huán)境衛(wèi)生（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。第六十三頁，共143頁。食品生產(chǎn)企業(yè)管理—環(huán)境衛(wèi)生（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。第六十四頁，共143頁。餐廳食品安全管理制度

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。第六十五頁，共143頁。餐廳食品安全管理制度

七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。第六十六頁，共143頁。食品衛(wèi)生五四制

1、四不：采購員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食物。2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。3、四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、四定：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工、包工負(fù)責(zé)。5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。第六十七頁，共143頁。食品安全檢查管理制度

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。第六十八頁，共143頁。食品安全檢查管理制度

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。第六十九頁，共143頁。食品添加劑管理制度一、專店購買采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對(duì)采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺(tái)賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。第七十頁，共143頁。食品添加劑管理制度三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。第七十一頁，共143頁。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。第七十二頁，共143頁。預(yù)防食物中毒一、食物中毒的常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。第七十三頁，共143頁。預(yù)防食物中毒（二）化學(xué)性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、未煮熟的豆?jié){、未炒熟的四季豆、河豚魚。第七十四頁，共143頁。預(yù)防食物中毒二預(yù)防食物中毒的基本原則

（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。第七十五頁，共143頁。預(yù)防食物中毒5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。第七十六頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—分類①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。第七十七頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—分類①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。第七十八頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—應(yīng)急措施前言食物中毒一般具有潛伏期短、時(shí)間集中、突然爆發(fā)、來勢(shì)兇猛的特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食物中毒絕大多數(shù)發(fā)生在七、八、九三個(gè)月份。臨床上表現(xiàn)為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。因此一旦發(fā)生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應(yīng)冷靜的分析發(fā)病的原因，針對(duì)引起中毒的食物以及服用的時(shí)間長短，及時(shí)采取如下應(yīng)急措施：第七十九頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—應(yīng)急措施催吐如果服用時(shí)間在1～2小時(shí)內(nèi)，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。導(dǎo)瀉如果病人服用食物時(shí)間較長，一般已超過2～3小時(shí)，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對(duì)老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。第八十頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—應(yīng)急措施解毒如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開水。

控制食物中毒關(guān)鍵在預(yù)防，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)把“病從口入”關(guān)。第八十一頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例四季豆四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數(shù)小時(shí)。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時(shí)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。集體飯?zhí)煤筒惋媶挝粦?yīng)禁止購買、烹調(diào)、銷售四季豆，防止因加工烹調(diào)四季豆不當(dāng)引起的集體性食物中毒事件的發(fā)生。第八十二頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例咸魚一般人群均可食用，高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。少量食用問題不大，如果長期食用易患鼻咽癌。咸肉禁忌人群腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。第八十三頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例馬鈴薯馬鈴薯中含有一種叫“龍葵堿”的毒素，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，不會(huì)引起中毒。但皮肉青紫發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，尤其在發(fā)芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發(fā)癢、胸口發(fā)熱疼痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。馬鈴薯不能帶皮吃，食用時(shí)一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮。第八十四頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例鮮木耳

常見問題：鮮木耳與市場(chǎng)上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟bu啉lin”的光感物質(zhì)，如果被人體吸收，經(jīng)陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導(dǎo)致呼吸困難。應(yīng)對(duì)方法：新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過程會(huì)分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經(jīng)水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。第八十五頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例鮮海蜇zhe

常見問題：新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發(fā)現(xiàn)，海蜇含有四氨絡(luò)物、5－羥色胺及多肽類物質(zhì)，有較強(qiáng)的組胺反應(yīng)，引起“海蜇中毒”，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。應(yīng)對(duì)方法：只有經(jīng)過食鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用?！叭\”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。海蜇有時(shí)會(huì)附著一種叫“副溶血性弧菌”的細(xì)菌，對(duì)酸性環(huán)境比較敏感。因此涼拌海蜇時(shí)，應(yīng)放在淡水里浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。這時(shí)候，你可以放心大膽地吃涼拌海蜇了。第八十六頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例鮮黃花菜

常見問題：含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經(jīng)水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。秋水仙堿在體內(nèi)氧化為氧化二秋水仙堿，0.5～4小時(shí)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉干。應(yīng)對(duì)方法：干制黃花菜無毒。想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應(yīng)去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若需要食用，取一部分加水泡開，再進(jìn)一步烹調(diào)。如果出現(xiàn)中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫(yī)院救治。第八十七頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例變質(zhì)蔬菜

常見問題：在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲(chǔ)存一天后，其含有的硝酸鹽成分會(huì)逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會(huì)使血液喪失攜氧能力，導(dǎo)致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴(yán)重時(shí)還可能發(fā)生抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。應(yīng)對(duì)方法：如果病情嚴(yán)重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素C或茶多酚等抗氧化物質(zhì)的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進(jìn)程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。需要提醒的是，蔬菜當(dāng)天買當(dāng)天吃完最好。有些市民習(xí)慣將大白菜、青椒等用報(bào)紙包裹著放在冰箱里，這也是不可取的。第八十八頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例變質(zhì)生姜

常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以12℃￣15℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴(yán)重。變質(zhì)生姜含毒性很強(qiáng)的物質(zhì)“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細(xì)胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。第八十九頁，共143頁。預(yù)防食物中毒—具體案例青番茄

常見問題：青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質(zhì)－－龍葵堿。人體吸收后會(huì)造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，對(duì)生命威脅很大。應(yīng)對(duì)方法：關(guān)鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時(shí)青番茄因存放時(shí)間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對(duì)人體有害，需仔細(xì)分辨。購買時(shí)，應(yīng)看一看其根蒂，若采摘時(shí)為青番茄，蒂部常被強(qiáng)行拔下，皺縮不平。第九十頁，共143頁。豬肝食用注意事項(xiàng)豬肝含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。豬肝是豬體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站解毒器官，各種有毒的代謝產(chǎn)物和混入食料中的某些有毒物質(zhì)如農(nóng)藥等，都會(huì)聚集在肝臟中，并被它解毒、排泄，或經(jīng)它化學(xué)加工后運(yùn)送至腎臟，從小便中排出。肝臟還會(huì)產(chǎn)生炎癥，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。倘若肝臟的各類毒性物質(zhì)未能排凈，或解毒功能下降，那么有毒物質(zhì)就會(huì)殘留在肝臟的血液中，它可能誘發(fā)癌癥、白血病與其它疾病。由于豬肝中有毒的血液是分散存留在數(shù)以萬計(jì)的肝血竇dou中，因此，買回豬肝后要在自來水龍頭下沖洗一下，然后置于盆內(nèi)浸泡1～2小時(shí)消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然后盛入網(wǎng)籃中在自來水下沖洗干凈即可。另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。第九十一頁，共143頁。預(yù)防食物中毒--食物相克原因⑴營養(yǎng)物質(zhì)在吸收代謝過程中發(fā)生拮抗作用互相排斥，使一方阻礙另一方的吸收或存留。如鈣與磷、鈣與鋅、草酸與鐵等。又如豆腐不宜與菠菜同吃，這是因?yàn)椴げ酥泻胁菟彷^多，易與豆腐中鈣結(jié)合生成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收，但并無臨床癥狀出現(xiàn)。當(dāng)然，如將菠菜在開水氽泡以破壞掉大量的草酸，也就可以用菠菜燒豆腐了，并成為是一道家常名菜。⑵在消化吸收或代謝過程中，進(jìn)行不利于機(jī)體的分解、化合，產(chǎn)生有害物質(zhì)或毒物者，如維生素C或富含維生素C的食物與河蝦同食過量，可能使河蝦體中本來無毒的五價(jià)砷，還原為有毒的三價(jià)砷，而引起一定的砷中毒現(xiàn)象。⑶在機(jī)體內(nèi)共同產(chǎn)生寒涼之性或?qū)贉責(zé)嶂裕瑢僮棠佒曰蛲瑢儆诨鹪镏缘氖澄?。如大量食用大寒與大熱、滋陰與壯陽的食物，較易引起機(jī)體不良的生理反應(yīng)。第九十二頁，共143頁。預(yù)防食物中毒--食物相克豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會(huì)加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營養(yǎng)價(jià)值。羊肉與豆醬相克：二者功能相反，不宜同食。羊肉與竹筍相克：同食會(huì)引起中毒。雞肉與大蒜相克。芹菜與雞肉相克：同食會(huì)傷元?dú)狻ｋu蛋與豆?jié){相克：降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。兔肉與雞蛋相克：易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起腹瀉。

第九十三頁，共143頁。預(yù)防食物中毒--食物相克鯽魚與豬肉相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。鯽魚與冬瓜相克：同食會(huì)使身體脫水。鯽魚與豬肝相克：同食具有刺激作用。蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。富含維生素C的食物有櫻桃、番石榴、紅椒、柿子、青花菜、草莓、橘子、獼猴桃等蝦皮與黃豆相克：同食會(huì)影響消化。海帶與豬血相克：同食會(huì)便秘。海魚與南瓜相克：同食會(huì)中毒。田螺與面相克：同食會(huì)引起腹痛、嘔吐。魚肉與西紅柿相克：食物中的維生素C會(huì)對(duì)魚肉中營養(yǎng)成分的吸收產(chǎn)生抑制作用。第九十四頁，共143頁。預(yù)防食物中毒--食物相克海味食物與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的鞣酸鈣，它能刺激腸胃并引起不適感，出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。芹菜與黃瓜相克：芹菜中的維生素C會(huì)被分解破壞，降低營養(yǎng)價(jià)值黃瓜與柑橘相克：柑橘中的維生素C會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞黃瓜與辣椒相克：辣椒中的維生素C會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會(huì)被胡蘿卜中的分解酶破壞殆盡。第九十五頁，共143頁。預(yù)防食物中毒--食物相克辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會(huì)被胡蘿卜中的分解酶破壞辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會(huì)被南瓜中的分解酶破壞菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。菠菜與黃瓜相克：維生素C會(huì)被破壞盡。花生與黃瓜相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧化脫氧，失去原來的抗壞血酸功能。西紅柿與咸魚相克：同食易產(chǎn)生致癌物。土豆與西紅柿相克：同食會(huì)導(dǎo)致食欲不佳，消化不良。

第九十六頁，共143頁。預(yù)防食物中毒--食物相克先放鹽與菜相克：使炒出的菜無鮮嫩味，肉質(zhì)變硬。早放姜與魚相克：應(yīng)在魚的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜以發(fā)揮去腥增香的效能。味精與雞蛋相克：破壞雞蛋的天然鮮味。韭菜與牛肉相克：同食容