酒店餐廳廚房及菜肴知識培訓(xùn)教材

酒店餐廳廚房及菜肴知識培訓(xùn)教材第一節(jié)工作流程 第二節(jié)特色菜肴 第三節(jié)菜肴命名的方法 第四節(jié)烹飪基本知識 第五節(jié)設(shè)施設(shè)備的使用、維護(hù)與保養(yǎng) 第一節(jié)工作流程一、庫房工作流程1、早班：6：40——8：00收貨、發(fā)貨、報(bào)單8：00——9：00收蔬菜2、中班：上午9：30——2：30下午4：30——7：00收貨、發(fā)貨、整理貨源，清理衛(wèi)生，檢查貨源日期及擺放，負(fù)責(zé)督催貨源，協(xié)調(diào)好廚房的工作。晚7：00——9：00各庫值班人結(jié)帳、下單3、夜班：晚9：30——12：00整理下單貨源，給供貨商報(bào)單、發(fā)貨，做好收尾工作、鎖門。二、職工灶工作流程1、下午4：20簽到；上午9：30，下午4：30開會；開檔后，由值班人員清理地面衛(wèi)生，其他人員清理自己本崗位餐前衛(wèi)生。2、早上7：30簽到至8：50準(zhǔn)備工作，9：00準(zhǔn)時開飯。3、中午2：00——3：50準(zhǔn)備工作，4：00準(zhǔn)時開飯。4、晚上7：30——8：50準(zhǔn)備工作，9：00準(zhǔn)時開飯。5、開完飯之后，清理衛(wèi)生及最后的收尾工作。6、每日三餐按每周所定菜譜給員工做好飯菜。三、中廚工作流程上午9：20簽到，下午4：20簽到；上午9：30，下午4：30開會，開檔后，由值班人員清理地面衛(wèi)生，其他人員清理自己本崗位餐前衛(wèi)生。1、打合人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料，加調(diào)料，醬料，搬餐具及加工原料。2、配菜人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料，切配，檢點(diǎn)貨源是否短缺，檢查冰柜內(nèi)原料是否需要加工。3、碼菜人員負(fù)責(zé)備餐具，插花，雕刻，設(shè)計(jì)盤邊和花壇。4、以上餐前準(zhǔn)備工作分別在上午11：30之前及下午5：30之前到位。5、其次，準(zhǔn)備開廚單。6、走完單后，清理餐后衛(wèi)生及最后的收尾工作，簽退時間為上午2：20，晚上9：20。四、早茶夜宵工作流程1、上午9：20簽到，下午4：20簽到；上午9：30，下午4：30開會；開檔后，由值班人員清理地面衛(wèi)生，其他人員清理自己本崗位餐前衛(wèi)生。2、打合人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料，加調(diào)料，醬料及加工原料。3、配菜人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料、切配、檢點(diǎn)貨源是否短缺，檢查冰柜內(nèi)原料是否需要加工。4、早班人員早上5：30上崗后，加工早茶菜肴，6：30準(zhǔn)備工作全部到位，負(fù)責(zé)早班的全面工作。5、餐前準(zhǔn)備工作上午2：00之前和下午5：30之前必須到位，中午11：30，下午5：30準(zhǔn)時出車，7：20準(zhǔn)時炒菜即：熱菜車、點(diǎn)心車8：00準(zhǔn)時出車，不得有誤。中午2：30，凌晨3：00下班前必須關(guān)所有水、電、液化氣、鎖門必須做到誰在崗誰負(fù)責(zé)，誰操作誰負(fù)責(zé)，認(rèn)真執(zhí)行獎優(yōu)罰劣制。6、夜班人員晚上9：00——凌晨3：00配合好前廳工作，做好出品及時供應(yīng)，衛(wèi)生收尾安全及夜班的全面工作。五、面點(diǎn)工作流程1、上午9：20簽到，下午4：20簽到，上午9：30，下午4：30開會；開檔后，由值班人員清理地面衛(wèi)生，其他人員清理自己本崗位餐前衛(wèi)生。2、打合人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料，加調(diào)料、醬料、搬餐具及加工原料。3、面點(diǎn)人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料、切配、檢點(diǎn)貨源是否短缺，檢查冰柜內(nèi)原料是否需要中工及削面、撥面、剃尖、拉面等準(zhǔn)備工作。4、以上餐前準(zhǔn)備工作分別在上午11：30之前及下午5：30之前到位。5、其次，準(zhǔn)備開廚單。6、走完單后，清理餐后衛(wèi)生及最后的收尾工作，簽退時間為上午2：20，晚上9：20。六、地方菜工作流程1、上午9：20簽到，下午4：20簽到；上午9：30，下午4：30開會；開檔后，由值班人員清理地面衛(wèi)生，其他人員清理自己本崗位餐前衛(wèi)生。2、打合人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料、加調(diào)料、醬料、搬餐具及加工原料。3、配菜人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料、切配、檢點(diǎn)貨源是否短缺，檢查冰柜內(nèi)原料是否需要加工。4、碼菜人員負(fù)責(zé)備餐具、插花、雕刻、設(shè)計(jì)盤邊和花壇。5、以上餐前準(zhǔn)備工作分別在上午11：30之前及下午5：30之前到位。6、其次，準(zhǔn)備開廚單。7、走完單后，清理餐后衛(wèi)生及最后的收尾工作，簽退時間為上午2：20，晚上9：20。七、涼菜房明檔工作流程1、上午9：20簽到，下午4：20簽到；上午9：30，下午4：30開會；開檔后，由值班人員清理地面衛(wèi)生，其他人員清理自己本崗位餐前衛(wèi)生。2、打合人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料、加調(diào)料、醬料、搬餐具及加工原料。3、配菜人員負(fù)責(zé)領(lǐng)料、切配、檢點(diǎn)貨源是否短缺，檢查冰柜內(nèi)原料是否需要加工。4、碼菜人員負(fù)責(zé)備餐具、插花、雕刻、設(shè)計(jì)盤邊和花壇。5、以上餐前準(zhǔn)備工作分別在上午11：30之前及下午5：30之前到位。6、其次，準(zhǔn)備開廚單。7、走完單后，清理餐后衛(wèi)生及最后的收尾工作，簽退時間為上午2：20，晚上9：20。8、早班人員5：30上崗后，加工早茶菜肴，6：30準(zhǔn)備工作全部到位，負(fù)責(zé)早班的全面工作。9、夜班人員晚上9：00——凌晨3：00配合好前廳工作，做好出品及時供應(yīng)，衛(wèi)生收尾安全及夜班的全面工作。八、餐具破損流失控制制度為了加強(qiáng)對餐具的監(jiān)督力度，根本上解決餐具的破損，延長使用壽命，杜絕餐具流失特制定以下制度：1、保管員、洗碗工必須了解所控制餐具的名稱、數(shù)量。2、分清、了解所控制餐具的完好、破損數(shù)量。3、洗碗工對規(guī)定餐具必須要做到誰領(lǐng)取，誰登記，有登記不詳，監(jiān)督不利，餐具破損后對洗碗工罰款10元，并照價買單。4、保管員一周對所控制餐具盤點(diǎn)一次，數(shù)量短缺或破損無登記的，洗碗工按餐具價格分?jǐn)傎r償。5、收餐員對涼菜碟、隔碟、小菜碟、小圓碟用托盤收回少一個或沒有用托盤送回一次罰款10元。6、大餐具清洗時，分池洗滌，未按標(biāo)準(zhǔn)一次罰款10元，餐具破損照價買單。7、收餐員對大餐具回收時，清理干凈垃圾并分類存放，發(fā)現(xiàn)亂插、亂放等現(xiàn)象時，一次罰款10元，洗碗工負(fù)責(zé)監(jiān)督。8、早茶、夜宵收餐員對夜宵小吃、涼菜碟進(jìn)行保管每餐結(jié)束后，檢查數(shù)量做好登記，如有流失，照價賠償。9、洗碗工發(fā)放餐具時，按廚房規(guī)定專具專用，有代領(lǐng)或亂領(lǐng)不予發(fā)放要上報(bào)主管。10、收餐員收餐時，堅(jiān)持少放勤送原則，洗碗工負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)一次多放現(xiàn)象罰款10元。第二節(jié)特色菜肴一、五洲酒店（一）、涼菜1、五香牛肉主料：牛腱肉調(diào)料：特制鹵水特點(diǎn)：肉質(zhì)紅潤、口味純香產(chǎn)地：平遙小腱肉2、金牌豬手主料：豬手調(diào)料：紅鹵特點(diǎn)：香辣軟產(chǎn)地：本地3、老醋蟄頭主料：海蟄頭付料：紅蘿卜茉、香芹菜茉調(diào)料：陳醋、鮮露、鹽、味精、雞粉、白糖特點(diǎn)：香酸脆爽產(chǎn)地：浙江4、干撈鱔絲主料：黃鱔絲付料：小蔥、香菜調(diào)料：鹽、味精、雞粉、芥末油特點(diǎn)：芥末味突出5、冰爽苦瓜主料：苦瓜付料：醒目、小西紅柿調(diào)料：甜面醬特點(diǎn)：冰脆爽口、略帶苦6、鹵水拼盤主料：豬口條、豬心、金錢肚、豬肚、鹵雞蛋調(diào)料：潮洲鹵水特點(diǎn)：濃香味醇7、內(nèi)蒙風(fēng)光主料：煎餅（安澤）、小蔥、油麥菜調(diào)料：香辣醬、甜面醬、蝦米特點(diǎn)：鮮香略帶甜產(chǎn)地：安澤（二）、熱菜1、干鍋木耳主料：山木耳付料：五花肉調(diào)料：干鍋醬、味精、雞粉、辣椒油特點(diǎn)：醇香可口產(chǎn)地：西安2、開鍋牛柳主料：牛柳付料：青紅椒、紅薯片、小蔥段、洋蔥調(diào)料：特制醬、味精、雞粉、辣椒油、啤酒特點(diǎn)：湯汁濃郁、酒香撲鼻產(chǎn)地：昌源3、毛血旺主料：血塊、毛肚、肥腸、豬肚付料：黃豆芽、粉條調(diào)料：豆瓣醬、泡椒、花椒、干辣椒、鹽、味精等特點(diǎn)：麻辣味濃4、水煮魚主料：鯉魚付料：黃豆芽調(diào)料：花椒、辣椒、豆瓣醬、泡椒、水煮魚特點(diǎn)：麻辣鮮香5、醬油醋魚主料：鯉魚付料：蔥、姜、蒜調(diào)料：醬油、醋、鹽、味精、雞粉、白糖、香料、辣椒、大料特點(diǎn)：麻辣鮮香、酸辣可口6、乳鴿主料：乳鴿配料：蝦片調(diào)料：鹵水特點(diǎn)：外脆里嫩7、脆皮雞主料：中裝雞配料：蝦片調(diào)料：香鹽、蒜、香粉等特點(diǎn)：外脆里嫩8、蒜香雞中翅主料：雞中翅調(diào)料：蒜汁、鹽、味精、雞粉特點(diǎn)：蒜香味突出產(chǎn)地：遼寧9、鮑汁鮑魚扣遼參主料：30頭鮑魚、遼參配料：西蘭花、黃瓜調(diào)料：鮑汁特點(diǎn)：汁香味濃、口感軟產(chǎn)地：南非10、鮑汁扣遼參主料：遼參配料：西蘭花、黃瓜調(diào)料：鮑汁特點(diǎn)：汁香濃郁產(chǎn)地：關(guān)東參11、蠔皇扒茄花主料：茄子配料：青蝦仁調(diào)料：李錦記蠔油、味達(dá)美溢油、白粉、雞粉等特點(diǎn)：色澤滑潤、口味鮮甜12、吞拿魚刺身主料：吞拿魚配料：黃瓜調(diào)料：芥茉、自制醬油特點(diǎn)：冰涼爽口二、五洲休閑廣場1、魚翅（紅燒）選料：產(chǎn)于西班牙鯊魚的鰭，且只選背鰭和胸鰭。加工程序：將干魚翅放入蒸箱1—1.5小時，拿出后用冰水泡兩個小時，拿起剪去翅頭，再用熱水泡發(fā)，反復(fù)兩次。待魚翅松軟洗凈后，用保鮮盒裝好，放入零下5度的冰箱保存，專用金邊碟和細(xì)磁砂鍋。做法：可紅燒、干撈、金湯。2、遼參（鮑汁）用料：采用關(guān)東遼參，色黑多刺，個頭均勻。制作過程：將干遼參放涼水里邊泡11個小時，改用熱水泡24小時，反復(fù)兩次，待遼參松軟后，放入涼水盆內(nèi)入冰箱保存。用金邊圓盤配螺片、西蘭花、紅蘿卜。3、五香牛肉選用兩年以內(nèi)小牛的前腿腱子肉，每個有4兩左右，要求肉質(zhì)新鮮，無異味，冷凍后保存不能超過兩個月。用清水沖去血跡。牛腱子解凍后，放入味水桶中浸泡48個小時，以達(dá)到上色入味的效果。每次每桶定量浸泡80斤，鹵之前將泡好的牛腱子放入開水鍋中煮20分鐘，去除腥味后放入鹵水中用小火鹵2個小時，鹵水為兩天一次味，每次調(diào)味所用藥材全部用紗布包好。每天所出售的牛肉為一餐一鹵，爭取不讓熟牛肉進(jìn)冰箱保存。出售的牛肉為每份0.4斤。配制香料：山奈10克、丁香3克、草果10克、白寇10克、黨參5克、桂皮2克、香葉3克、陳皮3克（用紗布包起，在熱水鍋中熬5分鐘）。4、芥茉螺頭海螺，又名紅螺，螺殼厚而堅(jiān)硬，螺頂短尖，螺層有6級，殼面粗糙，殼為黃褐色，海螺主要取食頭部，質(zhì)脆而嫩，海螺全國各地均有生產(chǎn)，以山東、遼寧、秦皇島最多，每年上市季節(jié)為5—8月，口味螺片爽脆，芥茉味重。加工過程：選取出螺肉，用水洗干凈，切成薄片，放入開水鍋中煮幾鈔鐘，撈出拌入芥末膏即可食用。用白色長盤，用鮮花點(diǎn)綴。5、老醋蟄頭海蜇是海產(chǎn)的一種腔腸動物，學(xué)名“水母”，在水中漂浮，以山東渤海所產(chǎn)為最好，用輕水沖5個小時，改刀成片，口味清爽可口。加工過程：選用產(chǎn)于山東渤海的紅蟄頭，將海蜇頭用開水輕輕飛過，再用涼水沖涼，控干水份用芥茉油一拌即可。6、鹵水中拼將鴨胸、墨魚、金錢肚用涼水沖洗30分鐘，去腥味后，放在鹵水中泡20分鐘即可，豆腐炸成金黃色，和蒸熟的雞蛋一起放入鹵水中泡10分鐘，每份用鴨胸0.2斤，墨魚0.1斤，金錢肚0.2斤，豆腐0.2斤，雞蛋0.3斤。鹵水中拼不進(jìn)冰箱保存，用圓盤，鮮花點(diǎn)綴。7、冰鎮(zhèn)苦瓜口感脆嫩而帶苦味，口味卻異常清香，上市季節(jié)主要是在夏季，苦瓜富含維生素C，還有脂肪，胡蘿卜素和磷，它能促進(jìn)食欲，幫助消化。加工過程：選用帶刺苦瓜，洗干凈后，片成相等的薄片，用涼水沖半小時，再用冰塊冰10分鐘，成形后用0.2斤醒目浸泡即可，放于零下5度的冰箱保存。用圓形大窩盤。8、化皮乳豬選用進(jìn)口越南乳豬，此豬長成后為7—9斤重，用清水沖去血跡放入調(diào)料，然后烤兩個多小時，色澤金黃，假琥珀，口感清脆，入口即化故名化皮乳豬。加工過程：選用產(chǎn)于越南的四個月大的乳豬，每只7—9斤，宰殺后存放不超過三個月，肉質(zhì)新鮮。乳豬解凍后，放入開水鍋煮5—8分鐘，刷上白醋，抹上麥芽糖，進(jìn)烤爐烤2個小時至皮脆，色紅即可，用白方盤，食雕點(diǎn)綴。9、休閑大排選用新鮮豬肋排骨，7—8根組成一份，不用冷凍放入冰箱，先將大排用涼水沖10個小時，沒有血水后，再放入開水煮5分鐘，放入鹵水中2個小時即熟。鹵熟后入油鍋至金黃色，撒上孜然、辣椒面即可。10、茴子白炒粉條此菜為一道功夫菜，特別注重火候，茴子白要脆而不夾生，粉條炒出粘性，入口香脆，微辣。選用產(chǎn)自本地的鮮嫩茴子白，只切取其前頂部二分之一，切成20厘米長，1厘米寬的絲。粉條只用襄汾蓮村產(chǎn)的，切成15厘米長，經(jīng)上色入口后和茴子白絲一同翻炒即可。11、銅鍋三鮮選用干茶樹菇、牛柏葉、金錢肚、西芹、香菜，采用泡燉的方法使其入味，此菜口味獨(dú)特，營養(yǎng)全面，連銅鍋上桌現(xiàn)烤現(xiàn)吃，鮮而有氣氛。12、家常木耳是一道綠色健康食品，屬菌類植物，生長在腐爛的柞樹上，以6—8月間所采為最好，其肉質(zhì)肥厚，口感爽脆，含有多種人體所需的氨、蛋白質(zhì)及鈣磷鐵等，對癌細(xì)胞有良好的抑制作用，可平血壓。選用產(chǎn)于東北的野生黑木耳。把干木耳放入涼水中泡10—12個小時，揀去雜質(zhì)，配以杭椒、XO醬、鹽、味精、雞粉和肉茉快速翻炒均勻即可，用方盤，面人點(diǎn)綴。13、乳鴿此道菜選食十分講究，必須是鄉(xiāng)村五谷所喂養(yǎng)，出生后26—28天宰殺，體重350克—400克的新鮮乳鴿，宰殺時既要把毛除干凈，又不能傷了表皮，宰殺后放入有10多種名貴中藥獨(dú)家秘方配制的鹵湯中，鹵12分鐘淋上特制的脆皮水，風(fēng)干后在50—60度的油鍋中炸成金黃色，經(jīng)刀工處理后上桌，成菜后，味濃香，皮脆肉嫩，含大量蛋白質(zhì)。用大圓盤面花點(diǎn)綴。14、生嗜魚頭此菜所用的大魚頭，又名胖魚頭，花鏈魚，是我國四大淡水魚之一，其營養(yǎng)有補(bǔ)腦壯骨骼之功效，它的制作方法很講究火候，制作前先涼干水，用特制的醬料腌制，后用蔥姜蒜仔、干蔥、褒香，用小火慢燜10分鐘至熟，成品后，味甘突出，醬香味突出。15、瀑布響螺片選用產(chǎn)于青島的八角螺，每個0.3斤重，去硬殼后，用刀切成薄片，配上豆芽，用雞湯煮開后可使用。16、味增雪魚主料：雪魚配料：豆腐皮、青椒片、香菇雪魚，又名大魚頭，產(chǎn)深海區(qū)，此菜所用為8斤重的小雪魚的后半部，因肉質(zhì)嫩，容易成熟，既有氛圍又有營養(yǎng)。醫(yī)學(xué)證明此菜含有80%氨基酸和鈣質(zhì)，是日本、印度及一些西方國家的主要食用魚品。此菜又名8斤重的雪魚，切成4厘米厚的圓形片，吸干水份，加味增等調(diào)料腌制12個小時后，取出用不粘鍋煎5分鐘至兩面金黃色。用大圓盤、面花點(diǎn)綴。17、干炸金槍魚金槍魚又名秋刀魚，產(chǎn)于山東的青島煙臺基地，其肉質(zhì)滑嫩，含豐富的氨基酸、鐵等多種人體所需要的營養(yǎng)成份。成品后此菜皮脆肉嫩，顏色金黃美觀大方，產(chǎn)于深海，一般為冰鮮產(chǎn)品。選用比較新鮮的長為15厘米至18厘米，去除內(nèi)臟后清洗干凈，掛上脆漿，用小火炸至金黃色，成品外脆里嫩。用長圓盤食雕點(diǎn)綴。18、法國紅酒煎鵝肝采用正宗法國鵝肝，切成橢圓型，用不粘鍋煎5分鐘，加入黑胡椒等各種味煎熟，即可食用，用小雕刻點(diǎn)綴。19、孜然掌中寶采用一年小公雞的脆骨，經(jīng)腌味后，用小火炸5—6分鐘，加入孜然粉，放入由苦瓜墊底的盤子里，相互點(diǎn)綴，色澤好看，口感香脆。20、椒鹽金菇拼法式牛扒主料：牛扒、茶樹菇配料：黃瓜片、沙拉醬選用東北一年半以內(nèi)的小黃牛元寶肉，（肉質(zhì)無筋、嫩滑），經(jīng)刀工處理后，進(jìn)行拍、壓、凍等多種程序后，放入秘制調(diào)料中腌制48小時，取出入鍋煎至金黃，成品肉香味美，嫩滑爽口，在拼上東北野生菜茶樹菇，營養(yǎng)更加豐富，搭配科學(xué)合理，是現(xiàn)代飲食的新潮流，用長方盤，黃瓜片點(diǎn)綴。21、御膳佛跳墻主料：遼參、花椒、魚翅、干貝、香菇、鮑魚、海螺此菜精選多種珍貴原料，極品上湯，經(jīng)科學(xué)配方按一定比例混合互補(bǔ)，使之營養(yǎng)更豐富，常食可以延年益壽，美容明目，實(shí)為席上珍品，專用佛跳墻燉盅上桌。22、鮑參翅肚羹此菜為我店一道高級滋補(bǔ)養(yǎng)顏湯，其中有鮑魚絲、遼參絲、魚翅、魚肚絲等，高檔滋補(bǔ)品，采用的湯是用小火慢燉72小時所制成的高級翅湯，長吃有補(bǔ)腎、添精、明目養(yǎng)顏之功效。23、家鄉(xiāng)稍子面手工面，用土豆、南瓜、豆角、粉條、豆腐等各種料燉成稍子，要求各種味相互融合，湯要夠一定濃度，面要有勁。三、五谷閑莊1、石磨鮮點(diǎn)豆腐主料：選用優(yōu)質(zhì)黃豆口味：咸香特點(diǎn)：細(xì)白、鮮嫩、溫?zé)?、萬年功夫魚主料：黃河鯉魚口味：咸香、微酸特點(diǎn)：形整、骨酥、肉香3、西北面筋主料：內(nèi)蒙古河套雪花粉口味：咸辣、微酸特點(diǎn)：面皮雪白、口感筋道4、酸菜汆白肉主料：東北酸菜、五花肉、土豆細(xì)粉條口味：咸香微酸特點(diǎn)：湯白、肉嫩、菜酸5、閑莊叫化雞主料：吉縣山區(qū)牧雞口味：咸香特點(diǎn)：雞肉軟爛、荷香突出6、鄉(xiāng)村大拌菜主料：生菜、香蕉瓜、紫生菜、紅椒、黃椒、莜麥菜口味：清香、脆嫩特點(diǎn)：純天然綠色7、爆炒牛心菜主料：京優(yōu)1號牛心菜口味：咸香、微辣特點(diǎn)：脆嫩、顏色碧綠8、小雞燉蘑菇主料：興安嶺榛蘑、吉縣山區(qū)牧雞口味：咸香特點(diǎn)：湯鮮、蘑菇味突出9、農(nóng)家賽駝?wù)浦髁希簝?nèi)蒙古阿盟冰鮮駝?wù)瓶谖叮合条r回甜特點(diǎn)：形整、肉軟爛10、草原燒羊棒主料：內(nèi)蒙古精選羊前棒口味：咸香、醬香濃郁特點(diǎn)：色澤金紅11、沂蒙風(fēng)光主料：山東沂蒙山區(qū)玉米煎餅、小蔥、油麥菜、舟山小蝦米口味：咸鮮清爽特點(diǎn)：風(fēng)味突出12、農(nóng)家燴雜糧主料：五花肉、排骨、大同鮮粉條、呂梁山區(qū)特產(chǎn)雜糧面口味：咸香微辣特點(diǎn)：真正農(nóng)家風(fēng)味13、鄉(xiāng)村五谷寶主料：呂梁山區(qū)特產(chǎn)雜糧、大紅腰豆、紅江豆、麥仁、去皮白花生、玉米?？谖叮合滔阄⒗碧攸c(diǎn)：低脂、低糖、營養(yǎng)豐富14、鄉(xiāng)寧油糕主料：鄉(xiāng)寧精白面、新疆綿白糖、紅糖口味：甜香酥脆特點(diǎn)：色如銅、圓如餅15、鄉(xiāng)村大包子主料：土雞蛋、土豆細(xì)粉條、鮮韭菜口味：咸香特點(diǎn)：皮薄、餡大16、蜜汁毛山藥主料：鄉(xiāng)寧夏縣毛山藥口味：甜香特點(diǎn)：色白、綿軟17、魷魚湯主料：朝鮮大片干魷魚口味：咸鮮特點(diǎn)：湯清、魷魚軟滑18、鄉(xiāng)寧小炒肉主料：鮮豬外脊肉口味：咸香微辣特點(diǎn)：味鮮肉嫩滑19、清蒸丸子主料：豬五花肉、饃花口味：咸鮮特點(diǎn)：湯清、丸子嫩滑軟酥20、石烤手撕兔主料：育肥肉用兔口味：咸鮮醬香特點(diǎn)：型整、外焦香里酥嫩21、醬油醋雪魚主料：深海銀雪魚口味：咸鮮香辣回甜特點(diǎn)：型整、色澤紅亮22、東北地三鮮主料：土豆、長茄子、青辣椒口味：咸鮮特點(diǎn)：新鮮軟嫩23、草原手抓肉主料：精選內(nèi)蒙古羊前件、襄汾土豆口味：咸鮮微辣特點(diǎn)：湯鮮、肉軟嫩、土豆香24、砂鍋莜面魚主料：內(nèi)蒙古精莜面口味：咸香特點(diǎn)：湯濃香、面魚軟滑25、沙蔥炒土雞蛋主料：選用內(nèi)蒙古烏拉特草原野生沙蔥、土雞蛋口味：清香微咸特點(diǎn)：蛋黃、蔥綠26、千年燉豆腐主料：鄉(xiāng)寧豆腐口味：咸鮮微辣特點(diǎn)：型整味厚、豆腐香嫩27、五八小鍋燴主料：金瓜、襄汾土豆、豆角口味：咸鮮特點(diǎn)：味濃軟爛28、鄉(xiāng)寧河漏面主料：鄉(xiāng)寧精白面、鄉(xiāng)寧羊肉、鄉(xiāng)寧豆腐口味：咸香微辣特點(diǎn)：湯香、油紅、面條筋道29、大燴菜主料：土豆、鮮粉條、炸豆腐、白菜、海帶、青辣椒、五花肉、丸子口味：咸香味濃特點(diǎn)：鄉(xiāng)村風(fēng)味突出30、草原燒烤系列主料：選用內(nèi)蒙古烏拉特草原羊肉口味：咸鮮微辣、孜然味突出特點(diǎn)：焦香、肉嫩、味濃四、侯馬分店1、冰鎮(zhèn)素鮑魚主料：素鮑魚產(chǎn)地：廣州2、老醋蟄頭主料：蟄頭產(chǎn)地：江蘇無錫3、杭州醬鴨主料：北京鎮(zhèn)鴨產(chǎn)地：北京4、壇子豬手主料：豬手前蹄產(chǎn)地：西安5、石烹牛蹄筋主料：牛蹄筋產(chǎn)地：江西6、一品國宴雞主料：三黃雞產(chǎn)地：廣東7、雜坡肘子主料：豬前肘產(chǎn)地：當(dāng)?shù)?、干鍋木耳主料：木耳產(chǎn)地：東北9、醋烹南瓜絲主料：南瓜產(chǎn)地：運(yùn)城10、孜然饃片杏鮑菇主料：杏鮑菇產(chǎn)地：當(dāng)?shù)?1、滿載而歸主料：鴨脯巾產(chǎn)地：廣東12、鄉(xiāng)寧小炒主料：豬里脊產(chǎn)地：當(dāng)?shù)氐谌?jié)菜肴命名的方法在主料前冠以調(diào)味方法。這是一種常見的命名方法。其特點(diǎn)是從菜名可反映其主料的調(diào)料方法，從而了解菜肴的口味，例如“糖醋排骨”、“咖喱牛肉”、“醬油醋雪魚”等。在主料前冠以烹調(diào)方法。這是一種較為普遍的命名方法。菜肴用這種方法命名，可使人們較容易地了解菜肴的全貌和特點(diǎn)，菜名中既反映了構(gòu)成菜肴的主料，又反映了烹調(diào)方法。如“扒海參”，主料是海參，烹調(diào)方法是扒。又如“紅燒大裙翅”，主料是裙翅，使用紅燒方法烹制。三、在主料前冠以主要調(diào)味品名稱。如“蠔油鴨腳”，就是在主料鴨腳前冠以主要調(diào)味品蠔油而構(gòu)成的菜名。四、在主料和主要調(diào)味品間標(biāo)出烹調(diào)方法。如“果汁煎鴿脯”、“豉汁蒸排骨”等。主料前冠以人名、地名。如“東坡肉”是在主料前冠以人名組成菜名，“北京烤鴨”則是在主料前冠以地名。六、在主料前冠以色、香、味、形、質(zhì)地等特色。如“五彩蛇絲”是在主料蛇絲前冠以顏色特色“五彩”，“五香肉”反映菜肴香的特色，“麻辣雞”反映味的特色，“松鼠黃魚”反映形的特色。主輔料配合命名。如“生根鴨脯”主料為鴨脯，輔料為炸生根。又如“菜膽蓮黃鴨”，鴨為主料，芥菜膽、蓮子、蛋黃均為輔料。此外“圓蔥板魚”、“辣子雞”等也都用此法來命名。主輔料之間標(biāo)出烹調(diào)方法。實(shí)際上許多菜肴都用這種方法命名，從菜名可直接了解主輔料和所使用的烹調(diào)方法。如“蟹肚燴果貍”，從菜名中可知果貍為主料，蟹肚為輔料，烹調(diào)方法是燴。在主料前冠以烹制器皿和名稱。如“瓦雞”，主料為雞，用瓦制器皿烹制。以形象寓意命名。如“虎穴藏龍”、“桃花泛”、“雪里埋碳”、“鳳凰串牡丹”等，皆以形象寓意命名。第四節(jié)烹飪基本知識一、烹飪起源：中國烹飪,歷史悠久,技藝精湛.經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展,當(dāng)今的中國菜肴不僅是精美的食品,在一定意義上,也是一種特殊藝術(shù)品,中國烹飪是一門科學(xué),一種藝術(shù),是中華民族寶貴文化遺產(chǎn)的一個組成部分.人類用火熟食,是烹飪發(fā)展的起點(diǎn),我國周口店“北京人”遺址的用火遺跡表明：約在50萬年前的“北京人”已能很好地管理和使用火，并已經(jīng)開始熟食了。恩格斯指出“熟食”是人類發(fā)展的前提。可見，烹飪技術(shù)對人類的進(jìn)化社會的發(fā)展，起著舉足輕重的作用。“烹”就是加溫，是把原來生物原料變?yōu)槭斓氖称?。在加溫過程中，掌握火候最為重要?！罢{(diào)”就是調(diào)味，是使菜肴達(dá)到“色、香、味、”俱全的重要環(huán)節(jié)。我國過去有句話：“五味調(diào)和百味香”，就說明了調(diào)味的重要。傳統(tǒng)的中國菜肴，具有色（色澤）香（香氣）味（味道）形（形態(tài)）質(zhì)（質(zhì)地）養(yǎng)（營養(yǎng)）器（盛器）俱佳的七大特點(diǎn)。七個方面必須相輔相成，融為一體，以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的，使人獲得一種感官與養(yǎng)生有機(jī)結(jié)合的飲食享受。中國烹飪主要特點(diǎn)：優(yōu)選用料、加工精細(xì)、善用火候、講究風(fēng)味、合理膳食。二、燕窩、魚翅、鮑魚簡介燕菜又名燕窩，產(chǎn)于海南島、廣東、福建一帶。它是沿海的一種金絲燕所筑的窩，筑窩的材料是金絲燕口中吐出的分秘液，是幾十次分秘液凝結(jié)的一種半透明體，第一次筑窩是唾液和燕毛筑成，稱為“毛燕”；第二、三次筑窩多為純唾液，稱為“官燕”；最后筑的窩是含有血絲的唾液，稱為“血燕”，質(zhì)量最好的是血燕。魚翅是黃魚或鯊魚身上的鰭，分脊翅、肚翅和尾翅。黃魚翅比鯊魚翅質(zhì)量好，肚翅比尾翅和脊翅質(zhì)量好。魚翅是鯊魚鰭的干制品，種類多。背鰭叫脊翅，臀鰭叫鉤翅，尾鰭叫尾翅，胸鰭叫翼翅。鮑魚是貝類的一種，一面有殼，另一面沒殼，呈半圓形。魚肚是魚囊的干制品。三、烹制菜肴火力：烹制菜肴的火力，按其大小、強(qiáng)弱，習(xí)慣上分為4類，即武火、文武火、文火、微火。1、武火：也稱旺火、急火、大火、沖火等。適用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹調(diào)方法，可使菜肴有嫩、脆、鮮等特點(diǎn)。2、文武火：又叫中火。一般用于燒、煮、燴、扒等。3、文火：又稱溫火、小火。適用于較慢速的烹制方法，如煎、貼、熬等，成品具有軟熟入味的特點(diǎn)。4、微火：也稱弱火、焐火。適用于時間較長的烹制方法，如燜、煨、燉等，可使菜肴酥爛濃香。四、烹調(diào)方法：拌、熗、醬、鹵、汆、燴、炒、炸、熘、烹、燒、扒、燜、爆、掛漿、掛霜、蜜、煎、塌、蒸、熬燉、火靠和煨、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。1、拌菜是一種涼菜，是生料或者熟料改刀后，加上各種調(diào)料拌勻成菜，這種做法就叫拌。生拌：是將材料改刀后加上調(diào)料，不經(jīng)過上火，直接拌成，如拌黃瓜。熟拌：是將材料燙熟，晾涼改刀后，加上輔料和調(diào)料拌勻，如拌雞絲。2、熗熗菜也是一種涼菜，是將主料用開水燙過或者油滑后，加上各種調(diào)料拌勻。3、醬醬菜是把原料經(jīng)水燙過或直接放入各種調(diào)料對好的醬汁里，醬好后呈淺咖啡色，如醬肉、醬肚等。4、鹵鹵菜是用鹽、味精、花椒水、湯對好鹵汁，然后把原料放入鹵泡，使味道滲入原料內(nèi)。有的鹵后即食用，有的鹵后再進(jìn)行烹制，如鹵煮雞、鹵雞肝。5、汆汆菜是湯菜，是將主料放入調(diào)好的清湯內(nèi)，加調(diào)料，撇去浮沫，燒開出勺。另一種做法是將主料汆熟撈在碗內(nèi)，另調(diào)好清湯澆在主料上。汆菜湯鮮，清胃、解膩，如汆里脊瓜片、汆魚腹、汆丸子等。6、燴燴菜也是一種湯菜，是將主料改刀后，放入湯內(nèi)加上調(diào)料燒開后勾芡，加明油出勺。燴菜清香味醇，主料突出，如燴雞絲碗豆、燴豆腐等。7、炒炒菜是將勺內(nèi)放入少量油，再放入主料，輔料、調(diào)料，翻炒至熟。8、炸炸就是把原料直接用油炸熟。炸法很多，大體分為清炸、軟炸、干炸、板炸。9、熘熘菜有的掛硬糊，有的掛軟糊，個別的不掛糊。做法是：先把原料用油炸好或滑好，勺內(nèi)再放底油，放入輔料和調(diào)料煸炸，加上主料，倒上對好的汁水翻炒出勺。熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。10、烹烹菜是勺內(nèi)放入少量油，把炸好的主料放入，隨即烹上預(yù)先對好的清汁（汁水內(nèi)不加粉面子），翻炒出勺。11、燒將主料改刀后，按不同的品種有的過油，有的用水燙，再用輔料熗鍋，放入調(diào)料、湯和主料，燒到一定程度勾芡出勺。燒菜與燜菜大致相同。燒法可分紅燒、干燒兩種。12、扒扒菜的原料是先經(jīng)過蒸或煮，然后勺內(nèi)放少量油，用蔥、姜塊熗鍋，添湯放調(diào)料、主料，用漫火扒爛勾芡出勺。扒菜的特點(diǎn)是酥爛、軟嫩、味醇厚?？煞譃榘装?、紅扒、奶油扒、雞油扒。13、燜燜菜是經(jīng)煎或炸以后，放入輔料、調(diào)料，添上湯用慢火燒到一定時間勾芡出勺，燜菜比燒菜汁多，比熬菜汁水少，如紅燜雞塊。14、爆爆菜是主料經(jīng)過油炸或滑或水燙后，用輔料熗鍋，放入主料，倒入汁水顛翻立即出勺。爆菜的特點(diǎn)是：急火熱油操作迅速，成菜脆嫩鮮香。爆菜分為油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆等6種。15、掛漿（又名拔絲）掛漿是一種甜菜制法，是主料先用油炸好，趁熱掛上油漿或水漿（用油糖熬成的漿叫油漿，用水糖炒成的漿叫水漿），如掛漿香蕉、掛漿蘋果。16、掛霜掛霜：有掛糊與不掛糊之分，是將主料用油炸熟，撒上白糖而成。17、冰霜冰霜是掛漿和掛霜結(jié)合而成，即原料拔絲以后撒上白糖，如冰霜丸子。18、蜜蜜菜是勺內(nèi)放入少許油和水，加糖和蜂蜜，把主料放入燜爛而成。蜜菜分為蜜燜、蜜餞、蜜汁等。19、煎煎菜是將主料放在油勺內(nèi)用慢火煎，兩面呈金黃色，再加上輔料、調(diào)料煎熟。煎菜又分為干煎、南煎、煎轉(zhuǎn)、煎蒸。20、塌塌菜的做法是把主料兩面粘上白面，掛上雞蛋糊，兩面煎呈金黃色，添湯加輔料、調(diào)料，用慢火塌，將湯火靠盡時勾少許淀粉芡出勺。塌菜添湯不宜多，湯多則使主料不嫩。塌菜不勾芡就叫貼，如鍋貼雞。21、蒸將原料改刀后加調(diào)料上屜蒸熟叫蒸。蒸菜有紅汁和白汁之分，紅汁用醬油做調(diào)料，白汁用鹽做調(diào)料，如清蒸魚。22、火靠和煨火靠菜是主料經(jīng)油炸或煸炸后，用蔥姜塊熗鍋，隨即放調(diào)料，添湯成濃汁出勺，成菜色澤美觀，如火靠大蝦。有些清淡菜肴的做法與此相似，只是湯汁稍多，叫煨，如糟煨雞片鮮蘑。23、熬燉熬燉菜是主料經(jīng)過煸炒或水燙后，添上湯（湯要沒過原料），加調(diào)料，用慢火燉爛，特點(diǎn)是，保持原湯原味，肉爛湯醇。24、煮是將原料投入湯汁或清水中，先用旺火煮開，再用溫水煮熟，口味以鮮為主，如煮干絲。25、酥酥菜是將主料放在鍋里加調(diào)料，用慢火燉酥爛，特點(diǎn)是香酥適口。26、熏這種烹飪方法是先將主料加調(diào)料（醬、鹽）煮熟，再用熏鍋放上木屑或紅糖，將煮好的食物放要鍋篦上，蓋上蓋，鍋底加熱，熏制而成。熏菜有煙熏的清香味，色澤美觀，別有風(fēng)味。27、烤烤是把原料直接用火烤熟，如烤魚、烤鴨。28、沙鍋沙鍋菜是將原料改刀后，放入沙鍋內(nèi)添湯加調(diào)料用慢火燉爛食用，特點(diǎn)是味醇、鮮美、不易涼，如沙鍋二元，沙鍋白肉等。29、火鍋火鍋是將改刀的原料放入火鍋內(nèi)，煮熟后蘸調(diào)料食用。火鍋是冬季最好的菜肴，不僅味道馨香，而且營養(yǎng)豐富。火鍋有清湯鍋、一品鍋、涮鍋、菊花鍋等。五、中國菜的特點(diǎn)：中國是一個地域遼闊，民族眾多物產(chǎn)豐富的國家。由于地理、氣候、物產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗及歷史條件的差異，菜肴的風(fēng)味差別很大，形成別具一格、技術(shù)精湛、流派眾多的中國菜。這些風(fēng)味流派過去習(xí)慣上稱作“幫”或“幫口”，到了二十世紀(jì)五十年代中葉以后，才有了菜系之說。進(jìn)入八十年代以來，尤其是第一次中國烹飪大賽以后，“菜系”一詞的高頻率使用，使其成了餐飲界的一個時尚術(shù)語，并逐漸代替了“幫”的稱謂。這些菜系之間多冠以地名，但并不是按行政區(qū)劃分的，而是指具有明顯地區(qū)特色的菜肴體系，各菜系之間既互相滲透，又有著不同于其他菜系的烹調(diào)方法，調(diào)味手段，風(fēng)味菜式，輻射區(qū)域等，在國內(nèi)外有相當(dāng)大的影響。中國四大菜系：山東（魯）、四川（川）、江蘇（蘇）、廣東（粵），后又增加安徽（皖）、湖南（湘）、福建（閩）、浙江（浙）菜系稱為八大菜系。1、四川位于長江中上游，四川菜簡稱川菜，古稱“天府之國”。川菜以四川成都、重慶兩地方菜肴為代表，享有“一菜一格，百菜百味”。四川菜的最大特點(diǎn)：十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒、以麻辣味著稱，講究刀工，加工細(xì)致，奶湯白濃爽口，清湯清澈如鏡；擅長小煎、小炒、干燒、干煸，炒菜不過油、不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。代表名菜有：回鍋肉、開水白菜、麻婆豆腐。2、山東菜簡稱魯菜。由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。山東菜選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長。口味上注重保持和突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味。代表菜有：九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參等。3、廣東菜簡稱粵菜。由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成的。以廣東菜為代表。其特點(diǎn)是：選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異，口味以清淡、生脆、爽口為主，烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。代表名菜有：化皮乳豬、糖醋咕嚕肉等。4、江蘇菜簡稱蘇菜。由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。其特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、注意配色、講究造型，菜肴四季有別。烹調(diào)方法擅長燉、燜、燒、炒又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。代表名菜有：水晶肴蹄、無錫排骨等。5、福建菜簡稱閩菜。由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成。其中以福州菜為主要代表。福建菜多以海鮮為原料，素以選料精細(xì)、刀工嚴(yán)謹(jǐn)、講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮著稱。擅長炒、蒸、煨、煎等，口味偏重甜、酸和清淡。代表名菜有：佛跳墻等。6、湖南菜簡稱湘菜。以長沙菜為主要代表。常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，豐富大方；以燒、臘、蒸見長。代表名菜有：臘味合蒸、冰糖湘蓮、東安雞、發(fā)絲百葉、霸王別姬等。7、安徽菜簡稱徽菜。由皖南、沿江、沿淮三個支系構(gòu)成。擅長制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)；重油，重色，重火功，講究原汁原味；山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁。代表名菜有：軟炸石雞、毛峰熏鰣魚、葡萄魚等。8、浙江菜簡稱浙菜。由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個分支構(gòu)成。其特點(diǎn)：鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一；擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情。代表名菜有：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、東坡肉等。六、烹飪原料的保管主要有以下幾種方法：低溫保藏法：冰鍋、冰柜、冷凍；高溫保藏法：80℃以后，微生物生理機(jī)能即減弱并逐步死亡；脫水保藏法：就是能過一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法（日曬、晾干、加熱烘干）；密封保藏法：是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法（如罐裝蘑菇、冬筍、蘆筍）；腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風(fēng)味特色，另一方面又能達(dá)到較長時間保藏目的。氣調(diào)保藏法：是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法，它以控制貯藏體內(nèi)的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用于新鮮蔬菜。核輻射保藏法：是一種原子能保藏原料的技術(shù)。七、個別菜肴別稱介紹：碧綠——青菜金華——火腿鳳凰——雞蛋桂花——炒雞蛋龍——蛇、蝦玉蘭——芥蘭第五節(jié)設(shè)施設(shè)備的使用、維護(hù)與保養(yǎng)一、保潔消毒柜，ZIP系列雙門高溫保潔柜1、使用說明（1）保潔/消毒上層適用于耐溫較低的木制品和塑料餐具保潔，下層適用于耐溫150℃以上的玻璃、陶瓷、不銹鋼餐具消毒。將洗凈抹干的餐茶具有序地放在層架上，按電源和消毒開關(guān)鍵，則電源和消毒指示燈同時啟動，表示上層工作開始。約15+10分鐘，上層臭氧濃度達(dá)規(guī)定要求，下層消毒溫度也達(dá)到125℃以上，指示燈滅，表示保潔消毒工作結(jié)束，但此時上層臭氧濃度較大，下層溫度較高，為達(dá)到更好保潔和消毒效果，應(yīng)稍待約30分鐘，才開門取用餐具。（2）要進(jìn)行保溫工作，按保溫開關(guān)鍵，當(dāng)柜內(nèi)溫度低于60℃時，紅色指示亮進(jìn)入保溫狀態(tài)，當(dāng)溫度超出設(shè)定溫度時，紅色指示燈熄滅，如此周期性工作，另有型號設(shè)有上室、下室分開消毒功能，可獨(dú)立消毒，減少耗電。（3）消毒柜設(shè)有門動開關(guān)，打開柜門（或上門）臭氧發(fā)生器停止工作，關(guān)好柜門臭氧發(fā)生器才能工作。（4）消毒柜工作周期與餐具、茶餐存放量、環(huán)境溫度有關(guān)，滿載時大于30分鐘。（5）YTP（雙門、單門）低溫保潔保潔柜。將電源線插頭插好，接通電源，按下上室按鍵，則上室保潔指示燈亮，上室開始工作。按下下室按鍵，則下室保潔指示燈亮，下室開始工作。當(dāng)上下室溫度達(dá)到各自的設(shè)定溫度時，指示燈自動熄滅，完成工作。若需中途停止工作按“關(guān)”鍵則所有工作停止。2、維護(hù)與保養(yǎng)（1）每餐進(jìn)行清理，定期配合工程部進(jìn)行清洗保養(yǎng)。（2）清潔前，必須關(guān)掉電源插座或拔下電源插頭。（3）清潔時，內(nèi)外表面可用軟棉布（或海綿）沾中性清潔劑（如肥皂水）擦拭。（4）嚴(yán)禁直接潑水噴淋內(nèi)外箱體，以免造成電器絕緣不良而造成觸電危險(xiǎn)。（5）定專人進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)。（6）保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)：保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)、無損壞、無短缺、無噪音、無漏電、無浮塵、無碰撞。3、注意事項(xiàng)（1）嚴(yán)禁無地線使用。（2）晚間如不使用餐具時，請勿讓保潔柜處于保溫或通電狀態(tài)，應(yīng)關(guān)斷電源以確保安全。正確地使用既能減少故障機(jī)會，并能延長保潔柜的使用壽命。（3）不要把耐熱溫度低于70℃的木制品及塑料餐具或干衣物放入高溫箱中消毒，以免產(chǎn)生變形或損壞和燃燒的危險(xiǎn)。（4）倒凈餐具上的水。能取得良好的消毒效果。過多積水，會浪費(fèi)時間的電能，更會造成漏電危險(xiǎn)。（5）餐具之間留有空隙。餐具擠在一起，會使消毒效果變差。（6）保潔或消毒過程中嚴(yán)禁開門，這不僅影響保潔與消毒效果，而且延長工作時間。工作結(jié)束約30分鐘后，才允許開門取用餐具，以防臭氧泄漏和高溫燙手。（7）應(yīng)避免小孩玩弄保潔柜，請勿堵塞排氣孔。（8）在使用過程中發(fā)現(xiàn)臭氧泄漏應(yīng)馬上停止使用，通知專業(yè)人員進(jìn)行維修。（9）禁止在保潔柜旁邊，使用加熱器具（會引起保潔柜變形、發(fā)生故障）。二、不銹鋼遠(yuǎn)紅外食品烘箱BK（BT）—18C—90C系列1、使用說明（1）接通電源，合上控制電源開關(guān)，電源指示燈亮。（2）合上各層烘箱的“面火”“底火”控制開關(guān)，并調(diào)節(jié)各層烘箱的“面火”“底火”溫控儀旋鈕，使溫控儀的控制值為所需溫度，烘箱進(jìn)入了運(yùn)行狀態(tài)。（3）可合上各層烘箱的照明開關(guān)，各層照明燈會被點(diǎn)亮，操作者可通過門玻璃觀察箱體內(nèi)食品的烘烤情況。（4）作業(yè)完畢，請關(guān)閉控制電源開關(guān)，切斷總電源。2、注意事項(xiàng)及維護(hù)保養(yǎng)（1）烘箱不能放置在潮濕的地方或直接受到蒸汽的影響，以避免過份潮濕引起電氣絕緣度的下降，引起事故的發(fā)生。（2）箱體內(nèi)的照明燈一般僅為烘烤食品過程中作觀察用，故在操作時不易長時間使用，以影響照明燈泡的使用壽命。（3）在烘烤過程中及烘烤剛完成后，切勿用溫布（或水）擦拭觀察窗的鋼化玻璃，以免因熱脹冷縮過烈而引起玻璃破碎。（4）清潔烘箱，應(yīng)在爐膛完全冷卻后并切斷電源情況下才能用抹布擦拭，切忌用水管沖洗烘箱內(nèi)任何部位，以免引起電氣故障。（5）使用三個月或半年，應(yīng)請電氣專業(yè)人員對烘箱進(jìn)行一次檢查保養(yǎng)。（6）烘箱在運(yùn)行時，嚴(yán)禁用濕冷抹布擦拭觀察窗玻璃。（7）由電氣專業(yè)人士對烘箱進(jìn)行檢查保養(yǎng)。三、愛雪廚房冰箱（QB—04L系列產(chǎn)品）1、使用注意事項(xiàng)和怎樣保持清潔A、長期閑置時（1）清空冰箱內(nèi)部存放的食品，切斷電源。（2）清潔并在2—3日內(nèi)充分干燥冰箱內(nèi)部。（3）冰箱長期閑置時，為了防止有人誤入冰箱內(nèi)部發(fā)生危險(xiǎn)，請將門和機(jī)身連接部位隔開，以免門自動完全關(guān)閉。B、停電時減少開、關(guān)冰箱門的次數(shù)。C、冰箱外部出現(xiàn)水珠時天氣或機(jī)身周圍的濕度都是造成外部出現(xiàn)水珠的原因，屬正?，F(xiàn)象，用干凈的毛巾擦干即可。D、搬運(yùn)、移動時（1）搬運(yùn)、移動時請務(wù)必切斷電源線和插座的連接。（2）建議多人共同搬運(yùn)。（3）搬運(yùn)后再次使用時請參照說明書。E、怎樣保持清潔（1）進(jìn)行每月一次的定期清潔，保持機(jī)器內(nèi)部的清潔，延長使用壽命。（2）注意不要使水直接接觸到上方機(jī)械系統(tǒng)部分，以防止生銹或引起漏電。（3）不要直接把水灑在機(jī)身上。F、外部、內(nèi)部的清潔（1）使用質(zhì)地柔軟的抹布，將抹布在溫水中浸濕后擰干擦拭機(jī)身。（2）污漬較大或難以清洗時請使用中性洗劑擦拭。擦拭后務(wù)必用干凈的抹布將機(jī)身上殘留的洗劑擦干。（3）請勿使用烯料、苯制劑、石油、開水、顆粒狀洗劑、鹽酸等溶劑擦拭機(jī)身，以防引起機(jī)身材料的變色，變質(zhì)。G、關(guān)于門縫的清潔果汁或乳酸飲料對冰箱門縫處的膠皮襯具有腐蝕性作用，清潔時先用沾有去油污洗劑的抹布擦拭后再用干凈抹布擦干。為了保持這一部分的清潔，請定期清潔。H、清潔之后（1）清潔后請確認(rèn)是否有雜物或食品夾在門縫里，請務(wù)必將門關(guān)嚴(yán)。（2）確認(rèn)清潔過程中是否損壞電源插頭。（3）確認(rèn)電源接頭有無異常發(fā)熱現(xiàn)象。（4）確認(rèn)電源插頭是否牢固地連接在插座上。2、注意事項(xiàng)（1）溫控器調(diào)節(jié)控制庫溫的溫度控制器在電控箱前面，庫溫溫控制器通常使用刻度為4—5檔時間內(nèi)遇有物品過多時，可旋轉(zhuǎn)至“6”及到底，連續(xù)使用不可超過6小時。冰箱的溫度，在產(chǎn)品出廠時調(diào)定在常用位置，建議用戶不再調(diào)整，若用戶要調(diào)整箱溫可以調(diào)整冰箱溫控器，順時針旋轉(zhuǎn)溫度降低，逆時針旋轉(zhuǎn)到止點(diǎn)溫控器關(guān)斷，這時壓縮機(jī)冷凝風(fēng)機(jī)停止運(yùn)轉(zhuǎn)。注意調(diào)整時不可用力過猛，造成溫控器損壞，亦不要長時間調(diào)至強(qiáng)冷點(diǎn)，以免造成不停機(jī)導(dǎo)致壓縮機(jī)損壞。夏天氣溫較高時，當(dāng)冷藏室放入較多食品時，為避免冷藏室溫度過度升高，可按需要將溫控旋鈕順時針方向旋轉(zhuǎn)。冷藏室與冷凍室可單獨(dú)使用，將溫控器反時針方向旋轉(zhuǎn)到底，機(jī)器便停止運(yùn)行。單機(jī)單溫或雙溫冰箱，當(dāng)溫控旋鈕順時針轉(zhuǎn)到底時冷凍箱溫度可降至-15℃左右。冷藏箱一般在-5℃左右。如需提高冷藏箱溫度，請根據(jù)需要逆時針旋轉(zhuǎn)溫控旋鈕。冷凍。冷藏箱溫度將同時提高。2、插入電源插頭后制冷機(jī)組開始工作，約運(yùn)轉(zhuǎn)1—2小時后等箱內(nèi)溫度充分冷卻后再放入物品。不使用時，請務(wù)必拔下電源插頭。電源插頭拔下后，再插入時，請等5分鐘以上，立即插入，會使壓縮機(jī)不能啟動，嚴(yán)重時會損壞壓縮機(jī)。接通電源時電源指示亮，工作指示燈（綠燈）亮表示溫控器接通，這時壓縮機(jī)與冷凝風(fēng)機(jī)工作。工作指示燈則表示溫控器斷開，機(jī)組亦停止工作。3、請盡量減少開門次數(shù)，存取食品后，盡快將門關(guān)嚴(yán)，以免冷氣散失、造成箱溫過快升高。注意：若是箱門不關(guān)嚴(yán)，壓縮機(jī)就會長開不停，時間長是會燒壞壓縮機(jī)的。4、除霜冷凍箱，微冷凍箱經(jīng)過一段時間的運(yùn)轉(zhuǎn)，冰層會逐漸增厚，當(dāng)冰層厚度超過10毫米后，會影響制冷效果，這時必須進(jìn)行除霜處理。進(jìn)行除霜時應(yīng)關(guān)斷電源后，打開箱門，取出食品，敞開箱門，待溫度回升至霜層浮起即可除去，（注意：切勿用銳利的金屬器件鏟除凍霜層，以免損壞蒸發(fā)器）。然后用干凈軟布將內(nèi)箱擦干、抹凈，便可重新通電使用了。5、食品的儲藏A、請勿過量儲藏食品（1）冰箱內(nèi)儲存過量食品會造成冷氣循環(huán)速度降低，延長制冷時間。（2）需冷凍的食品嚴(yán)禁放入冷藏箱內(nèi)。（3）食品存放請保留一定間隔。（請不要把食品直接放置在冰箱底部，以免影響冷氣循環(huán)。）（4）請?jiān)趩颖涞?—2小時以后再開始存入食品，以便冰箱內(nèi)部充分冷卻。B、請勿拉拽電源線請勿拉拽電源線來移動冰箱，以防由此造成漏電現(xiàn)象的發(fā)生。C、請待食品充分冷卻后存放（1）未經(jīng)充分冷卻就直接存放食品會導(dǎo)致其它食品的變質(zhì)，而且造成不必要的浪費(fèi)。（2）含水分多或氣味重的食品請裝在塑料袋或密封容器中存放于冰箱內(nèi)。（3）防止由于食品干燥導(dǎo)致變質(zhì)，并可以保持冰箱內(nèi)部氣味清新。（4）請及時清理過期食品。為防止冷凍效率降低，請合理有效地進(jìn)行使用，當(dāng)結(jié)霜超過5mm，要及時進(jìn)行除霜操作。D、請勿保