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第六章食品調味劑(酸味劑、甜味劑、鮮味劑)

學習目的與要求：1、熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的種類；2、把握常用食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的主要特征及使用中注意的問題。

第一節(jié)食品酸味劑一、概念：酸味劑：能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質的溶解，促進人體對營養(yǎng)素的消化、吸收，同時還具有一定的防腐和抑制作用。二、分類1、目前在食品中常用的酸味劑有以下幾種：磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、延胡索酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸

其次節(jié)食品甜味劑1、概念：是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。2、分類：(1)自然甜味劑：砂糖或糖漿，又分糖與糖的衍生物和非糖自然甜味劑；(2)人工合成甜味劑：分為非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑、非糖自然甜味劑

二、自然甜味劑〈一〉糖與糖醇類1、木糖醇(1)性狀與性能：白色粉狀晶體，有甜味，和葡萄糖的熱量一致，木糖醇在水中溶度很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它易溶于乙醇和甲醇。木糖醇的熱穩(wěn)定性好，10%水溶液的PH值為5~7,木糖醇溶于水中會吸收好多熱量，是所有糖醇甜味劑中吸熱最大的一種。食用時會感到一種涼快愉快的口感。在人體中代謝不需胰島素，而且還能促進胰臟分泌胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。

2、毒性：ADI不作規(guī)定。3、使用：木糖醇作為一種功能性甜味劑主要用于防止齲齒性糖果(如口香糖、糖果、巧克力和軟糖等)和糖尿病人的專用食品，也用于醫(yī)藥品和潔齒品。此外，木糖醇可代替葡萄糖作浸漬溶液。從理論上說，木糖醇也可用于焙烤食品，但假使要求產品發(fā)生焦糖化非酶褐變，具有硬殼時，則必須另加果糖。此外，木糖醇會抑制酵母的生長及發(fā)酵活性，因此不適合用于那些用酵母制作的食品。

〈二〉非糖自然甜味劑1、甜菊糖(又稱甜菊苷，它是從甜葉菊的葉子中提取出來的一種糖苷)(1)性狀與性能：易溶于水，在空氣中會迅速吸濕，室溫下的溶解度超過40%。甜菊糖帶有微弱的類似薄荷醇的苦味及一定程度的澀味，味覺特性要比甜菊雙糖苷A差些。甜度為蔗糖的150~200倍，適度可口，純品后味較少，是最接近砂糖的自然甜味劑。但濃度高時會有異味感。與檸檬酸或甘氨酸并用，味道良好，與蔗糖、果糖等其他甜味料協(xié)同，味質也

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