職業(yè)技能大賽：五級(jí)（初級(jí)工）中式面點(diǎn)師理論知識(shí)考核要素細(xì)目表(征求意見稿)

中式面點(diǎn)師(初級(jí))理論知識(shí)考核要素細(xì)目表(征求意見稿)鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱重要程度代碼名稱代碼名稱代碼名稱鑒定權(quán)重A基本要求A職業(yè)道德10%A職業(yè)道德基本知識(shí)4001職業(yè)的含義與特征X002職業(yè)道德的含義X003職業(yè)道德的基本要素X004職業(yè)道德的特征X005職業(yè)道德的基本規(guī)范X006職業(yè)道德對(duì)企業(yè)文化的影響X007職業(yè)道德對(duì)企業(yè)凝聚力的影響X008職業(yè)道德對(duì)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的影響XB職業(yè)守則6001忠于職守，愛崗敬業(yè)的含義X002忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求X003講究質(zhì)量，注重信譽(yù)的含義X004講究質(zhì)量，注重信譽(yù)的具體要求Y005遵紀(jì)守法，講究公德的含義X006遵紀(jì)守法，講究公德的具體要求Y007尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的含義X008尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求Y009精益求精，追求極致的含義X010精益求精，追求極致的具體要求Y011積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新的含義X012積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新的具體要求XB基礎(chǔ)知識(shí)15%A飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)3001人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素X002熱能知識(shí)Z003各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X004營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化X005平衡膳食與科學(xué)配餐X006《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的應(yīng)用XB食品安全知識(shí)3001食品污染及其控制、預(yù)防措施X002食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施X003食物中毒及其控制、預(yù)防措施X004烹飪?cè)系陌踩玐005烹飪過(guò)程的安全X006烹飪成品的安全XC餐飲業(yè)成本核算知識(shí)4001餐飲業(yè)的成本概念X002出材率的概念、計(jì)算公式X003影響出材率的因素X004出料率的應(yīng)用X005凈料成本的計(jì)算X006調(diào)味料成本的計(jì)算X007成品成本的計(jì)算X008菜品價(jià)格的計(jì)算XD安全生產(chǎn)知識(shí)3001廚房設(shè)備安全操作知識(shí)X002廚房衛(wèi)生安全操作知識(shí)X003用電、用氣安全知識(shí)X004防火防爆安全知識(shí)X005機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)X006手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)YE相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)2001《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)X002《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)X003《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)X004《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí)XB相關(guān)知識(shí)要求A水調(diào)面品種制作30%A面坯調(diào)制8001面粉基礎(chǔ)知識(shí)X002秤的種類X003電子秤的相關(guān)知識(shí)X004和面機(jī)的種類及使用方法X005和面機(jī)使用安全注意事項(xiàng)X006軋面機(jī)的種類及使用方法X007軋面機(jī)的使用安全注意事項(xiàng)X008水調(diào)面胚的概念Y009水調(diào)面胚的分類及特點(diǎn)X010冷水面胚的調(diào)制方法X011溫水面胚的調(diào)制方法X012冷水面胚的配料特點(diǎn)Y013溫水面胚的配料特點(diǎn)X014攪拌設(shè)備的種類Y015量杯的種類、用途Y016案上清潔工具的使用方法YB生坯成型7001搟面杖的種類X002搟面杖的使用方法X003揉面的方法X004揉面的注意事項(xiàng)X005搓條的方法X006搓條的注意事項(xiàng)X007下劑的方法X008下劑的注意事項(xiàng)X009制皮的方法X010制皮的注意事項(xiàng)X011餃子皮制作手法及特點(diǎn)X012餛飩皮制作手法及特點(diǎn)Z013燒麥皮制作手法及特點(diǎn)Y014面條制作手法及種類YC產(chǎn)品成熟15001煮制法的概念X002煮制法的方法X003煮制法的注意事項(xiàng)X004烙制法的概念X005烙制法的分類X006烙制法的注意事項(xiàng)X007炸制法的概念X008炸制法的分類X009炸制法的注意事項(xiàng)X010灶的種類X011灶的使用方法X012灶的安全注意事項(xiàng)X013鐺的種類X014鐺的使用方法X015鐺的安全注意事項(xiàng)X016無(wú)餡類水調(diào)面胚煮制法的成熟方法X017無(wú)餡類水調(diào)面胚煮制法的成熟注意事項(xiàng)X018無(wú)餡類水調(diào)面胚煮制法的成熟特點(diǎn)X019無(wú)餡類水調(diào)面胚烙制法的成熟方法X020無(wú)餡類水調(diào)面胚烙制法的成熟注意事項(xiàng)X021無(wú)餡類水調(diào)面胚烙制法的成熟特點(diǎn)X022無(wú)餡類水調(diào)面胚炸制法的成熟方法X023無(wú)餡類水調(diào)面胚炸制法的成熟注意事項(xiàng)X024無(wú)餡類水調(diào)面胚炸制法的成熟特點(diǎn)X025無(wú)餡類水調(diào)面胚種類X026無(wú)餡類水調(diào)面胚概念Y027無(wú)餡類水調(diào)面胚熟成注意事項(xiàng)Y028面條制熟注意事項(xiàng)Y029刀削面制熟注意事項(xiàng)Z030貓耳朵制熟注意事項(xiàng)ZB膨松面品種制作25%A面坯調(diào)制10001攪拌設(shè)備的種類X002攪拌設(shè)備的使用方法X003攪拌設(shè)備的使用安全注意事項(xiàng)X004發(fā)酵設(shè)備的種類X005發(fā)酵設(shè)備的使用方法X006發(fā)酵設(shè)備的使用安全注意事項(xiàng)X007案上清潔工具的種類X008案上清潔工具的使用方法X009案上清潔工具的用途X010生物膨松面胚的概念X011生物膨松面胚的特點(diǎn)X012生物膨松面胚的調(diào)制方法X013生物膨松面胚調(diào)制注意事項(xiàng)X014刀切饅頭的配方比例X015刀切饅頭制作注意事項(xiàng)X016刀切饅頭制作方法X017花卷的制作方法X018花卷的制作配方比例X019花卷的制作注意事項(xiàng)X020花卷的品種XB生坯成形5001成型工具的種類及使用方法X002木質(zhì)模具的種類及使用方法X003各式模具的種類及使用方法X004搟的成型方法X005搓的成型方法X006卷的成型方法X007切得成型方法X008包的成型方法X009磨具的成型方法X010無(wú)餡類生物膨松制品成型方法XC產(chǎn)品成熟10001蒸箱的種類X002蒸箱的使用方法X003蒸箱的使用安全注意事項(xiàng)X004烤箱的種類X005烤箱的使用方法X006烤箱的使用安全注意事項(xiàng)X007萬(wàn)能蒸烤箱的種類X008萬(wàn)能蒸烤箱的使用方法X009萬(wàn)能蒸烤箱的使用安全注意事項(xiàng)X010萬(wàn)能蒸烤箱的優(yōu)缺點(diǎn)X011蒸的制熟方法X012蒸的注意事項(xiàng)X013蒸的概述X014烤的制熟方法X015烤的注意事項(xiàng)X016烤的概述X017無(wú)餡類生物膨松面胚制熟注意事項(xiàng)X018無(wú)餡類生物膨松面胚制熟方法X019無(wú)餡類生物膨松面胚制熟特點(diǎn)Y020花卷成熟特點(diǎn)ZC米制品制作10%A米水配置6001稻米的種類X002稻米的加工方法X003稻米的特點(diǎn)X004秈米的特點(diǎn)X005秈米與水的比例X006粳米的特點(diǎn)X007粳米與水的比例X008糯米的特點(diǎn)X009糯米粉與硬米粉摻和的方法X010糯米與水的比例X011小米的特點(diǎn)Y012小米與水的比例YB飯粥熟制4001小米粥工藝方法X002小米粥的技術(shù)要領(lǐng)X003皮蛋瘦肉粥工藝方法X004皮蛋瘦肉粥的操作注意事項(xiàng)X005飯的制作種類X006粥的制作種類X007粥的制作要領(lǐng)X008飯的制作要領(lǐng)XD雜糧品種制作10%A面坯調(diào)制3001玉米的種類X002玉米的特性X003玉米面胚的調(diào)制方法X004小米的種類X005小米的特性X006小米面胚的調(diào)制方法XB生坯成形3001玉米面類生胚成型方法X002小米面類生胚成型方法X003玉米面類生胚成型種類X004小米面類生胚成型種類X005玉米面類生胚成型特點(diǎn)X006小米面類生胚成型特點(diǎn)XC產(chǎn)品成熟4001玉米面類面胚熟制方法X002玉米面類面胚熟制品種Z003小米面類面胚熟制方法X004小米面類面胚熟制品種Z005小米飯類制品熟制方法X006小米飯類制品熟制品種Z007小米粥類制品熟制方法X008小米粥類制品熟制品種Z填表人：填表日期：2022年月日審表人：審表日期：年月日附錄：（1）鑒定點(diǎn)的重要程度是指每個(gè)鑒定點(diǎn)在所屬鑒定范圍中的相對(duì)重要性水平，它反映了每個(gè)鑒定點(diǎn)與其他鑒定點(diǎn)相對(duì)重要程度。比例為173:18:9，合計(jì)200，其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動(dòng)必備知識(shí)點(diǎn)，占86.5%（原則要求85%以上）；Y為一般要素