餐飲業(yè)五常法管理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)

餐飲業(yè)“五常法”管理

技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)目錄一、五常法概述“五常法”含義“五常法”實(shí)施意義“五常法”實(shí)際效用二、五常法實(shí)施實(shí)施步驟具體做法與要求三、五常法組織與職責(zé)管理組織相關(guān)人員的工作職責(zé)四、員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容什么是“五常法”“五常法”的特定意義重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)上班、下班應(yīng)履行的五常

五常守則附錄： A、五常法管理制度（參考）B、五常法管理標(biāo)識(shí)圖例C、五常法管理實(shí)施評(píng)估表（試行）一五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱(chēng)，是當(dāng)今餐飲企業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式， 也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段?！拔宄７ā钡囊x是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律” 。運(yùn)用“五常法”管理能對(duì)餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象的最佳途徑。1 “五常法”含義包S”包S”括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“為首的日本字，故又稱(chēng)為 5S。1口11S-常組織定義： 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。1口22S-常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品， 30秒找到要找的物品。1口33S—常清潔定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。44S--常規(guī)范定義： 連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面 3s活動(dòng)。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持常組織、常整頓、常清潔的成效。1口55S—常自律定義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人的素質(zhì)” ，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣。2 “五常法”實(shí)施意義目前，雖然流行有許多先進(jìn)的內(nèi)部管理方法， 但不少企業(yè)總是感到現(xiàn)有的許多管理方法仍不盡人意， 特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢(shì)。因此，企業(yè)往往錢(qián)是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所產(chǎn)生的預(yù)期效果多未能如愿。由此，對(duì)實(shí)2．42．4標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者施五常法管理，也抱有了懷疑及擔(dān)心，擔(dān)心五常法同樣不會(huì)給自己帶來(lái)效益，所以，怕投入的人力、物力、財(cái)力又會(huì)付之東流。其實(shí)，企直接能夠讓企業(yè)感受業(yè)的這些擔(dān)心恰恰正是“五常法”管理實(shí)施后，直接能夠讓企業(yè)感受和體會(huì)得到浪費(fèi)減少、效率提高、形象提升等發(fā)生的變化。具體實(shí)施意義可歸納為五個(gè)方面：1切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障2．1．1被顧客稱(chēng)贊為整潔的餐飲企業(yè)，顧客樂(lè)于前來(lái)消費(fèi)；2．1．2由于口碑相傳，會(huì)在同行中樹(shù)立典范形象；1．3清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運(yùn)作氛圍，會(huì)吸引更多的員工人才，提高了總體素質(zhì)；2開(kāi)源節(jié)流的法寶2．2．1降低很多不必要的物品的浪費(fèi)；2．2．2減少尋找物品時(shí)間，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間；2．2．3五常法也是時(shí)間的守護(hù)神，能降低工時(shí)，不會(huì)延遲工作。3提供安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證2．3．1寬廣明亮，視野開(kāi)闊的工作場(chǎng)所，能使人流、物流一目了然；2．3．2物品堆放定點(diǎn)定位，標(biāo)識(shí)明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯(cuò)；3．3走道清潔暢通，不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導(dǎo)。

2．4．1大家都正確地按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù)；2．4．2建立全能的工作機(jī)會(huì)，使任何員工進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)即可展開(kāi)作業(yè)；2．4．3程序穩(wěn)定，成本合理，服務(wù)質(zhì)量可靠。5形成令人滿意的工作環(huán)境2．5．1明亮、清潔的工作場(chǎng)所，能使員工保持良好的工作心情。2．5．2員工業(yè)務(wù)素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性；5．3能帶動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境與良好的工作氛圍?！拔宄７ā睂?shí)際效用“五常法”管理的經(jīng)驗(yàn)和成效， 可簡(jiǎn)要?dú)w納為五個(gè)方面的實(shí)際效用：3．1提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境3．2提高工作效率，物品有名有家3．3提升員工質(zhì)素3．4保障食品品質(zhì)3．5塑造企業(yè)良好形象二五常法實(shí)施1 實(shí)施步驟可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。1．1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。首先， 單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設(shè)立專(zhuān)門(mén)的五常實(shí)施管理組織，由單位負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用， 而是需要做出全面承諾； 最高管理者在推廣活動(dòng)中不僅口頭宣布開(kāi)始實(shí)施五?；顒?dòng)，而且，在具體推行、實(shí)施和培訓(xùn)等需要經(jīng)費(fèi)支持時(shí)，能夠提供資金上的保證。1．2策劃具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。 要做的第一件事就是要編制五常促進(jìn)運(yùn)動(dòng)計(jì)劃表。這個(gè)計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容1．2．1五常管理小組應(yīng)有專(zhuān)（兼）職人員和辦公地點(diǎn)，具體以附錄C“五常法管理參照（評(píng)價(jià)）標(biāo)準(zhǔn)”為基礎(chǔ)。確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門(mén)或崗位。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個(gè)常的各個(gè)要素里， 選取一項(xiàng)事情來(lái)完成。 并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開(kāi)展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)” ，具體可采用五常日的形式。1．2．2第一個(gè)五常日常組織，發(fā)動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開(kāi)展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類(lèi)，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。1．2．3第二個(gè)五常日常整頓， 給常組織后確定需要留下的物品予以命名， 給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。1．2．4第三個(gè)五常日常清潔，全體員工開(kāi)展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天

花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。1．2．5第四個(gè)五常日常規(guī)范，體現(xiàn)視覺(jué)管理和增加執(zhí)行透明度， 主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度，并上墻。1．2．6第五個(gè)五常日常自律，分層分級(jí)開(kāi)展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹(shù)立良好個(gè)人儀表。2．7管理小組對(duì)于五常促進(jìn)活動(dòng)中工作突出的部門(mén)、班組或個(gè)人，應(yīng)及時(shí)予以總結(jié)、 表彰和獎(jiǎng)勵(lì)哪些在實(shí)施五?；顒?dòng)中表現(xiàn)最佳的部門(mén)、班組和個(gè)人。并為下一步的五?；顒?dòng)作出計(jì)劃。3培訓(xùn)開(kāi)展各個(gè)層面及全體員工的五常知識(shí)、五常理念和五常觀念培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。 “五常法”管理是以消除企業(yè)浪費(fèi)和在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動(dòng)。開(kāi)始實(shí)行五?；顒?dòng)時(shí)，每個(gè)企業(yè)都會(huì)感到比較辣手或是無(wú)從下手， 當(dāng)企業(yè)開(kāi)始實(shí)施五常雖然，管理后， 又會(huì)發(fā)現(xiàn)總是會(huì)有很多新問(wèn)題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，企業(yè)一次可能只能解決一個(gè)問(wèn)題， 但是，這些問(wèn)題， 通過(guò)不斷地解決，最終還是能夠被逐漸解決的。在五常管理活動(dòng)中， 訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。完全靠一個(gè)人所取得的進(jìn)步或者總是依賴(lài)別人幫助所取必要的培訓(xùn)。完全靠一個(gè)人所取得的進(jìn)步或者總是依賴(lài)別人幫助所取2．1．32．1．3物品淘汰的準(zhǔn)則：1．51．5維持得的進(jìn)步，都不是真正意義上的進(jìn)步。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。在整個(gè)部門(mén)內(nèi)或整個(gè)企業(yè)內(nèi)的會(huì)議上， 適時(shí)表?yè)P(yáng)已取得的成績(jī)也是屬于培訓(xùn)的范疇。 不僅是一種鼓勵(lì)，而且也是必要的思想和信息交流。培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點(diǎn)地開(kāi)展。培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以本手冊(cè)“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點(diǎn)，使每一位員工都能從思想上、 認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么實(shí)施 “五常法”、怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。1．4實(shí)施就是具體推行“五常法” 。這個(gè)階段，主要依照本《手冊(cè)》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對(duì)照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。應(yīng)收集的主要信息有：相片，相片是一種保持記錄的良好方法。 相片可以是整個(gè)廚房的全景圖， 也可以是某些功能部位的全景圖。 這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專(zhuān)家參考。錄像，錄像已被用作一種解決問(wèn)題和說(shuō)服觀眾的省力工具。 已實(shí)施“五常法”管理的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動(dòng)期間的狀況進(jìn)行的對(duì)比，很能鼓舞人心，能激勵(lì)參與人員的士氣。就是將已開(kāi)展的“五常法”管理活動(dòng)持之以恒。因此，需要對(duì)企業(yè)五?；顒?dòng)予以評(píng)估。 在評(píng)估過(guò)程中，須確定評(píng)估方法和完善評(píng)估內(nèi)容，最簡(jiǎn)便的評(píng)估方法就是采用附錄 C“五常法管理參照（評(píng)價(jià)）標(biāo)準(zhǔn)”作為企業(yè)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)言之，五常法的實(shí)施步驟就是獲得高層管理者的承諾、 起草五常計(jì)劃并實(shí)施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評(píng)估等五個(gè)方面工作的有機(jī)結(jié)合。2具體做法與要求2口1 1S-常組織騰出有效空間1．1對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要，同時(shí)，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因。需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆口、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種清潔工具、潔具、用品無(wú)用的各種管線和工具檢驗(yàn)用樣品無(wú)效的標(biāo)牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2．1．2清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對(duì)象：設(shè)備設(shè)施；庫(kù)存物品、原輔材料；作業(yè)場(chǎng)所的工具、用品、容器等。物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過(guò)期的；物品已經(jīng)不需要使用的。屬于淘汰準(zhǔn)則內(nèi)列出的物品， 做好標(biāo)記，由專(zhuān)人或?qū)ｉT(mén)管理小組負(fù)責(zé)集中收集及處理。2．1．4破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時(shí)報(bào)清修理， 恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所。2．1．5私人物品的存放：一般來(lái)講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、 毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。1．6調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進(jìn)行分層管理。物品的判定基準(zhǔn)可參考下列基準(zhǔn)表使用次數(shù)分層管理一個(gè)月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專(zhuān)門(mén)倉(cāng)庫(kù)偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫(kù)每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動(dòng)身子就可以取到的地方或身上2．1．7根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的意見(jiàn)，確定留下來(lái)的各物品的使用頻率。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時(shí)需要判別的物品，針對(duì)具體的整理、用頻率。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時(shí)需要判別的物品，針對(duì)具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點(diǎn)的所有物品的基準(zhǔn)目錄。2口22S—常整頓讓物品有名有家2．1所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)：對(duì)可供放置物品的場(chǎng)所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家” ，“名”即物品的名稱(chēng)， “家”即存放物品的位置。其目的是為了讓物品存放歸類(lèi)，便于管理和方便拿取。2．2所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當(dāng)達(dá)到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。 通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽， 明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2．2．3需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹任區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。2．4劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。2．5劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色。 可由實(shí)施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來(lái)確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。2．2．6定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn)：主通道標(biāo)線約 10口左右次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約 3口口5口□7口左右2．2．7將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類(lèi)別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專(zhuān)間內(nèi)）和按原料類(lèi)別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類(lèi)放置）。具體的放置方法有：立體放置（上下分層） 、提高利用率，按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出） ，危險(xiǎn)場(chǎng)所采用柵欄等措施予以隔離。2．2．8放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過(guò)劃定的范圍，清掃用具以掛起來(lái)、即懸掛式方法放置等。2．2．9具體實(shí)施過(guò)程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、高效。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。2．2．10標(biāo)識(shí)所有物品（這是“五常法”實(shí)施目視管理的重點(diǎn)） ，具體可參照以下原則：物品放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)與物品實(shí)物相一致原則；標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)， 大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處， 小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域（場(chǎng)所）標(biāo)識(shí)相一致原則；標(biāo)識(shí)表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場(chǎng)劃線或在劃線上加注文字等目視容易識(shí)別的原則。標(biāo)識(shí)是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識(shí)的目視管理效能，企業(yè)在推行 “五常法” 管理時(shí)， 在標(biāo)識(shí)上應(yīng)多下功夫、 多動(dòng)腦筋，如采用顏色辨識(shí)、采用可變換標(biāo)識(shí)、采用插入式標(biāo)識(shí)等。2．2．11目視管理的載體：管理標(biāo)簽：計(jì)量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然。管理界限標(biāo)識(shí)：應(yīng)用明顯的線條或顏色， 標(biāo)出一般使用范圍和危險(xiǎn)范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標(biāo)簽、劃線，標(biāo)識(shí)最低的庫(kù)存量，通過(guò)顏色提示使用者和管理者?；蚩梢圆捎枚c(diǎn)相片展示， 如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點(diǎn)、同一角度對(duì)現(xiàn)場(chǎng)或操作進(jìn)行照相， 用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。著色：依照不同的重要性、危險(xiǎn)性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達(dá)到目視管理的效率與安全。2．33S---常清潔 保持環(huán)境整潔2．3．1建立清潔責(zé)任區(qū)。利用本企業(yè)的平面圖，對(duì)所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室） ，各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個(gè)最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺(tái)等都落實(shí)有固定的責(zé)任人） 。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2．3．2掌握清潔要領(lǐng)。對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、范圍和內(nèi)容。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。

要注意配線、配管上部的清潔。設(shè)施、設(shè)備周?chē)那鍧?。轉(zhuǎn)角處、操作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫(kù)內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。洗手間、茶水間的清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的區(qū)域或物品要及時(shí)修補(bǔ)或清理， 如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。2．3．3認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹(shù)立在我的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念， 具體清潔時(shí)特別需注意：清潔范圍、對(duì)象，清潔方法、重點(diǎn)，清潔要求、標(biāo)準(zhǔn)，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時(shí)機(jī)、時(shí)間。2．3．4具體清潔要求：場(chǎng)所內(nèi)墻面、屋頂無(wú)積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門(mén)窗等無(wú)破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺(tái)面、物品架（柜） 、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊清潔； 除粗加工、 餐具洗消間外地面無(wú)明顯水漬； 墻面、地面無(wú)油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無(wú)油污；餐具清洗后表面無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩，熱力消毒后餐具表面無(wú)水漬；冷菜間操作前場(chǎng)所內(nèi)空氣用紫外線燈消毒30分鐘，冷菜間內(nèi)溫度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；下水道定期清理，無(wú)沉積污水、污物；“四害”預(yù)防措施得當(dāng)，各功能區(qū)域內(nèi)無(wú)“四害”沉積污水、污物；“四害”預(yù)防措施得當(dāng)，各功能區(qū)域內(nèi)無(wú)“四害”固體廢棄物分類(lèi)整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶加蓋、表面清潔。2．44S--常規(guī)范做到持之以恒2．4．1認(rèn)真落實(shí)前3s2．44S--常規(guī)范做到持之以恒2．4．1認(rèn)真落實(shí)前3s的工作。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫(huà)、宣傳資料、個(gè)人體會(huì)、討論發(fā)言、大會(huì)演講、表態(tài)等形式，在企業(yè)內(nèi)部營(yíng)造濃厚的“五常法”管理推行氛圍和實(shí)施氣氛?！俺＝M織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個(gè)過(guò)程，又是一種結(jié)果，“常組織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個(gè)過(guò)程，又是一種結(jié)果，通過(guò)“組織”、“整頓” 、“清潔”三個(gè)過(guò)程，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。2．4．2通過(guò)“組織”、“整頓” 、“清潔”三個(gè)過(guò)程，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。2．4．2制定目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過(guò)各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過(guò)目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問(wèn)題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持正常整潔狀態(tài)的況或問(wèn)題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應(yīng)立即作出消除的處理。借助整頓時(shí)實(shí)施的定位、劃線、 標(biāo)識(shí)，徹底塑造一個(gè)地面、臺(tái)面、生了“異?！?，應(yīng)立即作出消除的處理。借助整頓時(shí)實(shí)施的定位、劃線、 標(biāo)識(shí)，徹底塑造一個(gè)地面、臺(tái)面、物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場(chǎng)，讓目視管理成為現(xiàn)實(shí)管理中的重要手物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場(chǎng)，讓目視管理成為現(xiàn)實(shí)管理中的重要手段和內(nèi)容。2．4．3制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)五常法實(shí)施情況的檢查。2．4．獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)實(shí)施過(guò)程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。實(shí)施表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)五常法實(shí)施情況的檢查。2．4．獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)實(shí)施過(guò)程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。實(shí)施制定獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度。制定“五常法”管理實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為付，重點(diǎn)應(yīng)注重營(yíng)造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終為實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。2．4．5任何場(chǎng)合任何時(shí)候始終維持2．4．5任何場(chǎng)合任何時(shí)候始終維持5s意識(shí)。企業(yè)高層與全體員工5s信息、必須永遠(yuǎn)抱著堅(jiān)定推行“五常法”的信心和決心。運(yùn)用企業(yè)期刊，5s海報(bào)、徽章、標(biāo)語(yǔ)，讓5s5s信息、維持愉悅的心情。隨時(shí)評(píng)估企業(yè)實(shí)施5s隨時(shí)評(píng)估企業(yè)實(shí)施5s的進(jìn)程，實(shí)施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。從而激發(fā)員工參與工了解企業(yè)再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。從而激發(fā)員工參與5s推行的水準(zhǔn)現(xiàn)在已達(dá)到什么程度？離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升企業(yè)實(shí)施五常的進(jìn)程。2．4．6高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5S,帶頭重視5S,帶頭實(shí)踐5s。應(yīng)做到逢會(huì)必講5S,布置工作必講2．4．6高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5S,帶頭重視5S,帶頭實(shí)踐5s。應(yīng)做到逢會(huì)必講5S,布置工作必講5S,檢查工作必講5S。只有高層重視下級(jí)才會(huì)努力，只有上級(jí)關(guān)心下級(jí)才會(huì)有責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)給予指正。下級(jí)對(duì)于上級(jí)檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動(dòng)。2．55s---常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”2．5．12．55s---常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”2．5．1持續(xù)推動(dòng)前4s至習(xí)慣化。前4s是基本動(dòng)作，也是手段和過(guò)程，通過(guò)這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無(wú)形中養(yǎng)成一種保過(guò)程，通過(guò)這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無(wú)形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習(xí)慣。作為企業(yè)主管，應(yīng)不斷教育部下，加強(qiáng)前 4s的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣。5s推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會(huì)半途而廢或走回頭路。5s運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周口 ，每年可選擇某一個(gè)月為“五常加強(qiáng)月” 。2．5．2制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。內(nèi)容包括作業(yè)要點(diǎn)、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。2．5．3將各種五常規(guī)定目視化，讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知道是否落實(shí)和執(zhí)行，目視化管理現(xiàn)場(chǎng)選擇在明顯且容易看到的地方。目視方法可利用各類(lèi)宣傳的方式： 如應(yīng)用漫畫(huà)形式、 應(yīng)用圖表形式，裝訂或制成管理手冊(cè)；在員工操作現(xiàn)場(chǎng)，制作標(biāo)語(yǔ)、看板、卡片等。三五常法管理的組織與職責(zé)管理組織設(shè)立“五常法”專(zhuān)門(mén)管理小組， 由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)“五常法”的實(shí)施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。小組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)“五常法”的實(shí)施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。小組內(nèi)設(shè)“五常法”執(zhí)行主管、“五常法”督察人員、部門(mén)主管。具體的關(guān)系安排如下：“五常法”管理組織結(jié)構(gòu)圖相關(guān)人員的工作職責(zé)2．1管理小組組長(zhǎng) （企業(yè)老總或負(fù)責(zé)人 ）的工作職責(zé)2．1．1負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理實(shí)施的全面工作。2．1．2主持五常法管理小組成員辦公會(huì)，研究和決定五常法實(shí)施的各項(xiàng)工作。2．1．3審定五常法實(shí)施的計(jì)劃和步驟，并抓好落實(shí)。2．1．4做好五常法實(shí)施的階段評(píng)估，適時(shí)調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟。2．1．5審定本企業(yè)五常法實(shí)施的各項(xiàng)規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)等。2．2執(zhí)行主管的工作職責(zé)2．2．1在管理小組組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理相關(guān)知識(shí)的宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。2．2．2協(xié)助制定五常法工作計(jì)劃并組織實(shí)施，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．2．3布置、督促、檢查各分管部門(mén)負(fù)責(zé)人的工作。2．2．4認(rèn)真貫徹落實(shí)五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項(xiàng)五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實(shí)情況。2．2．5深入各部門(mén)，了解和檢查五常法實(shí)施情況，認(rèn)真記錄五常法實(shí)施的每一過(guò)程，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．2．6定期組織各部門(mén)間的相互學(xué)習(xí)，善于發(fā)現(xiàn)先進(jìn)，善于運(yùn)用先進(jìn)促進(jìn)后進(jìn)，不斷提高和改進(jìn)工作方法。2．2．7全面掌握五常法管理實(shí)施動(dòng)態(tài)，及時(shí)分析及解決實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題與困難。2．3督察人員的工作職責(zé)2．3．1在管理小組組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”工作原則， 全面負(fù)責(zé)五常法管理的實(shí)施監(jiān)督和指導(dǎo)工作。 對(duì)管理小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。2．3．2協(xié)助制定五常法工作計(jì)劃，督察各部門(mén)五常法貫徹實(shí)施的執(zhí)行情況，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．3．3廣泛聽(tīng)取員工的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)進(jìn)行分析匯總，做好上情下達(dá)，下情上傳工作。2．3．4全面了解員工的工作狀況，做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確保五2．5．32．5．3不用的東西要立即處理。常法管理順利實(shí)施。2．4部門(mén)主管的工作職責(zé)2．4．1負(fù)責(zé)本部門(mén)五常法實(shí)施日常管理工作；2．4．2協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。，督促、檢查努力提高本部門(mén)人員2．4．3負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查努力提高本部門(mén)人員本部門(mén)成員各項(xiàng)制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。2．4．4合理安排員工班次，并視實(shí)際情況隨時(shí)做好調(diào)配。2．4．5結(jié)合本部門(mén)的實(shí)際情況的需求，通過(guò)言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對(duì)本部門(mén)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實(shí)踐應(yīng)用。2．4．6每天主持召開(kāi)部門(mén)班前例會(huì)，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。2．4．7正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛(ài)護(hù)下屬。2．4．8隨時(shí)檢查本部門(mén)的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，確保五常法管理正常實(shí)施。2．4．9及時(shí)安排本部門(mén)的物品發(fā)放。2．4．10督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時(shí)幫助糾正。2．4．11帶頭搞好本部門(mén)的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。2．5員工的工作職責(zé)2．5．1熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點(diǎn)。2．5．2自己的工作場(chǎng)所須不斷整理、整頓、清潔。2．5．4通路必須始終保持清潔和暢通。2．5．5食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。2．5．6各類(lèi)食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場(chǎng)所。2．5．7注意上級(jí)的指示，并加以配合。四員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌， 給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪蟆１九嘤?xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。什么是“五常法”？“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡(jiǎn)稱(chēng)。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“常”都有其特定的意義。“五常法”的特定意義？2．1“常組織” 定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品， 舍棄不需要的或不常用的、 舍棄破損過(guò)期等不能用的物品， 在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生的工作場(chǎng)所（見(jiàn)實(shí)例照片1）。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2．2“常整頓”定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。要求需要經(jīng)常整理工作場(chǎng)所內(nèi)的各類(lèi)物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家” ，“名”即物品有名稱(chēng)， “家”即物品有固定位置。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過(guò)多造成某些食品積壓（見(jiàn)實(shí)例照片 2）。常整頓的核心，是提高工作效率。2．3“常清潔”定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。需要經(jīng)常清理工作場(chǎng)所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量（見(jiàn)實(shí)例照片3）。常清潔的核心， 是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。4“常規(guī)范” 定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面 3S活動(dòng)，養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過(guò)制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人——即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅(jiān)持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果（見(jiàn)實(shí)例照片 4口6）。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。2．5“常自律”2．5“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺(jué)遵守每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺(jué)遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力， 自律是主動(dòng)性7）行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束， 要求人人按規(guī)定行事 （見(jiàn)實(shí)例照片7）常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。3重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)1冷菜間3．1．1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。3．1．2操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩（見(jiàn)實(shí)例照片 8）。3．1．3專(zhuān)間應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間（見(jiàn)實(shí)例照片 9）。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的操作或其他活動(dòng)。3．1．4專(zhuān)間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟 30分鐘以上（見(jiàn)實(shí)例照片10）。3．1．5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用1小1小時(shí)。

3．1．6制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專(zhuān)用，用前應(yīng)消毒（見(jiàn)實(shí)例照片 11）。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。3．1．7每周一次，對(duì)專(zhuān)間進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地面干燥。2食品采購(gòu)貯存3．2．1采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。3．2．2各類(lèi)食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。2．3食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)10cm以上，并定期檢10cm以上，并定期檢12口13）,變質(zhì)查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則（見(jiàn)實(shí)例照片和過(guò)期食品及時(shí)清除。3．2．43．2．4散裝食品須使用專(zhuān)用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。 新采購(gòu)的同類(lèi)食品， 不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品 （清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。3．2．5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志（見(jiàn)實(shí)例照片 14）。2．6每周一次對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉(cāng)庫(kù)食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。3餐具清洗消毒保潔3．3．1餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、 五保潔程序進(jìn)行。 餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。 餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專(zhuān)用的餐具清洗水池。（見(jiàn)實(shí)例照片 15）。在餐具清洗水池附近， 應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器， 餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。3．3．2已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家（見(jiàn)實(shí)例照片 16）。3．3．3每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動(dòng)洗碗機(jī)每次在開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。3．3．4每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。3．4食品粗加工3．4．1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3．4．2動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗（見(jiàn)實(shí)例照片 17），水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3．4．3食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放 ,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專(zhuān)用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致（見(jiàn)實(shí)例照片 18）。3．4．4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。3．4．5每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落。3．5切配菜3．5．1對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。3．5．2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈（見(jiàn)實(shí)例照片 19）；3．7．13．7．1面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)3．5．33．5．3切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。3．5．4每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。3．6烹飪3．6．1應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的， 不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置（見(jiàn)實(shí)例照片 20），回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。3．6．2烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于 70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。3．6．3廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味（見(jiàn)實(shí)例照片 21）。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。3．6．4烹飪操作使用的抹布，做到專(zhuān)用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤(pán)。3．6．5養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈（見(jiàn)實(shí)例照片 22），并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放； 廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理 （見(jiàn)實(shí)例照片 23）；3．6．6每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。3．7面點(diǎn)間現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。3．7．2未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。 蛋糕類(lèi)成品必須在專(zhuān)間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。3．7．3散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放（見(jiàn)實(shí)例照片 24）。3．7．4每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置放置。3．7．5操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。3．7．6每周一次對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。3．8食品留樣3．8．1按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。3．8．2留樣冰箱專(zhuān)用， 確定有專(zhuān)人負(fù)責(zé)， 定期檢查， 運(yùn)行正常 （見(jiàn)實(shí)例照片 25）。3．8．3留樣容器專(zhuān)用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于 100克，時(shí)間 48小時(shí)。3．8．4在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。3．8．5留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。3．9備餐3．9．1備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專(zhuān)用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。3．9．2備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過(guò)程污染食品。3．9．3菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。30分鐘以上。3．9．430分鐘以上。3．9．5備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類(lèi)工用具按功能標(biāo)簽專(zhuān)用（見(jiàn)實(shí)例照片 26）。3．9．6每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每個(gè)角落，保持地面干燥。3．10個(gè)人衛(wèi)生3．10．1上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。3．10．2操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒27）。27）。4．1．34．1．3常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除3．10．33．10．3冷菜間等專(zhuān)間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚(yú)片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3．10．4專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)， 應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。3．10．5個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3．10．6工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專(zhuān)間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3．10．7上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。3．10．8發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。10．9遵守單位的相關(guān)規(guī)定（見(jiàn)實(shí)例照片 28）4 上班、下班應(yīng)履行的五常1上班前履行的五常4．1．1常組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤(pán)點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見(jiàn)需要量。4．1．2常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類(lèi)物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。掉不需要物品。4．1．4常規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。4．1．5常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。2上班時(shí)履行的五常4．2．1常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。4．2．2常整頓：用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處。4．2．3常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)臟亂現(xiàn)象及時(shí)清潔。4．2．4常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)示中的“異類(lèi)”物品，使之及時(shí)歸位。4．2．5常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。3下班前履行的五常4．3．1常組織：拋掉不需要的物品或回倉(cāng)4．3．2常整頓：所有用過(guò)的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。4．3．3常清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。4．3．4常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正 。4．3．5常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。附錄 “五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理，特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：原料采購(gòu)索證五常制度責(zé)任部門(mén)：采購(gòu)部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S—0011、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。2、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符， 檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。食品貯存五常制度責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S—0021、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。3、各類(lèi)食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱(chēng)整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在 30秒內(nèi)找到。4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、 變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)， 嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S—責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S—0031、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。4、原料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。7、各類(lèi)粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。8、每天下班前 5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)： 5S—0041、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。3、切配好原料按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專(zhuān)人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前 5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門(mén)：爐灶或烹飪組 責(zé)任人：制度編號(hào)：5S—0051、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布須專(zhuān)用并保持清潔。5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前 5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門(mén)：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S—0061、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域） ，穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放， 并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專(zhuān)用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒， 每次紫外線燈照射時(shí)間不少于 30分鐘，室內(nèi)溫度控制在 25℃以下。6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類(lèi)工用具按功能標(biāo)簽專(zhuān)用。7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門(mén)：面點(diǎn)組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S—0071、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門(mén)：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S—0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S—0091、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員， 立即調(diào)離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專(zhuān)間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、 吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度制度編號(hào)：5S—制度編號(hào)：5S—0101、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門(mén)：冷菜組責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S—0111、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽口戴口罩口將手洗凈口手消毒口上崗（離崗時(shí)應(yīng)再更口）3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。5、預(yù)進(jìn)間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒5、預(yù)進(jìn)間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門(mén)：廚房責(zé)任人：制度編號(hào)：5S—0121、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10責(zé)任部門(mén)：廚房責(zé)任人：制度編號(hào)：5S—0121、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10℃條件下保留48小時(shí)。4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。5、留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。十三、除蟲(chóng)滅害五常制度責(zé)任部門(mén)：工程部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S—0131、除蟲(chóng)滅害工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。2、定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。6、除蟲(chóng)滅害工作不得在生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S—0141、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金 元。2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金 元。3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類(lèi)擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金元。4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金 元。5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金 元。6、五常管理小組定期對(duì)各部門(mén)的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)

口元。7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號(hào)：5S—015（一）常組織1、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓1、物品存放切實(shí)做到有名有家。2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出） 。3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。4、所有物品均能做到 30秒鐘取出或放回。（三）常清潔1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。（四）常規(guī)范1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類(lèi)管理臺(tái)帳資料完整。2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。（五）常自律1、定期組織員工培訓(xùn)。2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。附錄附錄B 五常法管理標(biāo)識(shí)圖例在“五常法”管理實(shí)施過(guò)程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類(lèi)區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是“五常法”目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類(lèi)，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽說(shuō)明：貼于物品貨架上適用于瓶裝類(lèi)標(biāo)簽小標(biāo)簽2 .品專(zhuān)I品名最高存量_□最低存量 _□說(shuō)明： 貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽小標(biāo)簽3張三OO1說(shuō)□:□□□□□□□□□□□□□□□□□□小標(biāo)簽餐具名稱(chēng)說(shuō)明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：1、柜、箱類(lèi)標(biāo)簽 （以保潔柜為例）部門(mén)：消毒間 名稱(chēng)：保潔柜責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照/\\\片上層快餐盤(pán)快餐盤(pán)快餐盤(pán)快餐盤(pán)快餐盤(pán)快餐盤(pán)快餐盤(pán)快餐盤(pán)下層湯碗湯碗調(diào)羹分菜勺注意事項(xiàng)、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)、柜內(nèi)餐具不得超過(guò)紅線、每餐結(jié)束后把門(mén)關(guān)好、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品、每星期四、日必須清理一次說(shuō)明：貼于餐具保潔柜門(mén)外表面2、區(qū)域類(lèi)標(biāo)簽適用于某區(qū)域或者固定類(lèi)相關(guān)物品的責(zé)任