致敏原控制知識培訓(xùn)

如何參加專業(yè)培訓(xùn)培訓(xùn)是機會，培訓(xùn)是工作，培訓(xùn)是責(zé)任開放的心態(tài)，主動的態(tài)度，積極發(fā)言，全心投入跟上思路，用心感悟，不鼓勵記太多筆記隨時歡迎提問題定時休息，不要隨便進出走動排除干擾，關(guān)閉您的通訊工具或調(diào)成振動。第一頁，共46頁。本次培訓(xùn)范圍所有涉及現(xiàn)場操作以及管理人員，其最少應(yīng)包括：生產(chǎn)部全體人員（如機修、電修、水處理、精煉等車間）儲運部全體人員（如罐區(qū)、理貨員、倉庫管理員、叉車司機等）品管部全體人員（如QA\QC、打尺等）貿(mào)易部(如原輔料采購人員、生產(chǎn)計劃制定人員)第二頁，共46頁。致敏原知識培訓(xùn)二零一二年八月第三頁，共46頁。目錄一、什么是致敏原二、致敏原的種類三、各國采取的預(yù)防措施四、致敏原的管理第四頁，共46頁。52023/4/15這是他食用了含有微量雞蛋食物后的情況第五頁，共46頁。62023/4/15食物過敏有可能引發(fā)更為嚴重的過敏狀況第六頁，共46頁。72023/4/15一個患有過敏性哮喘的男孩在食用了含有毫克級奶粉的薯片后，不幸死亡。（此產(chǎn)品標識了含有奶蛋白）甚至于導(dǎo)致死亡第七頁，共46頁。真實案例

18歲，女性，在餐廳誤食含花生醬的辣椒，1分鐘后發(fā)生發(fā)應(yīng)，1小時后死亡16歲，男性，在飯店誤食含山核桃的芝士蛋糕，即刻發(fā)生發(fā)應(yīng)，8天后死亡40多歲，男性，在家中進食自制螃蟹色拉，即刻發(fā)生發(fā)應(yīng)，1小時后死亡。。。。。。。第八頁，共46頁。胃腸反應(yīng):嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。呼吸反應(yīng):鼻子流涕、呼吸困難、喉嚨堵塞。皮膚反應(yīng):腫脹、蕁麻疹、皮疹。全身反應(yīng)=過敏性休克。

由于心臟和呼吸困難及休致死亡。

通常在接觸過敏源30分鐘后出現(xiàn)初始癥狀。食物過敏的臨床表現(xiàn)第九頁，共46頁。致敏原：能夠誘發(fā)機體發(fā)生過敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)。食品致敏原：普通食品中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)，被過敏體質(zhì)人群消耗后能夠誘發(fā)過敏反應(yīng)。注：定義引自GB/T23779-2009《預(yù)包裝食品中致敏原成分》一、什么是致敏原？第十頁，共46頁。

你知道嗎？對某些人是食物，但可能對某些人則是毒藥第十一頁，共46頁。大約20%的人群投訴過食物過敏據(jù)估算，美國3.5～4%成人、5～6%嬰兒和兒童有真正的食品過敏癥.每年因食物過敏的急診病例約2萬例，其中大約950例對食品嚴重的反應(yīng)需要住院治療，150-200人因食物過敏造成死亡。你知道嗎？第十二頁，共46頁。90年代中期以后，因為食品過敏原問題而召回的產(chǎn)品越來越普遍。然而FDA進行的統(tǒng)計顯示，約有25%的包裝食品存在有過敏原問題，如果對這些產(chǎn)品采取措施，召回的產(chǎn)品數(shù)量將十分龐大，因此食品加工企業(yè)必須正確認識食物過敏問題，采取有效措施減少食物中潛在的過敏成分。了解食物過敏的必要性第十三頁，共46頁。二、致敏原的種類160種食品可引起各種過敏反應(yīng)8種食品涵蓋了90%以上的過敏反應(yīng)第十四頁，共46頁。食品中的主要過敏源

花生堅果牛奶雞蛋大豆魚甲殼綱類小麥等谷物第十五頁，共46頁。日本認可的致敏原物質(zhì)蛋乳小麥，芥麥，花生，核桃大豆鮑魚，魷魚，魚子，鮭魚，鯖魚，蝦，蟹橙子，獼猴桃，蘋果牛肉，雞肉，豬肉，桃子，香蕉松茸，山藥，明膠(皮凍類)

第十六頁，共46頁。韓國認可的致敏原為雞蛋牛奶蕎麥花生大豆小麥鯖魚螃蟹蝦豬肉桃西紅柿第十七頁，共46頁。歐盟認可的致敏物質(zhì)a.含有麥子的谷類及其制品(例如:小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥、kamut或其雜交品種)

b.甲殼綱(動物)及其制品

c.雞蛋及其制品

d.魚及其制品

e.花生及其制品

f.大豆及其制品

g.牛奶及其制品(包括乳糖)

h.堅果及其制品(例如:杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅果、阿月渾子果、澳大利亞堅果和昆士堅果)

i.芹菜及其制品

j.芥末及其制品

k.芝麻及其制品

l.二氧化硫和濃度大于每公斤10毫克的來硫酸鹽第十八頁，共46頁。中國標準GB/T23779-2009《預(yù)包裝食品中致敏原成分》含麩質(zhì)的谷類及其制品：如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品系。甲殼類及其制品：如蟹、龍蝦或蝦。魚類及其制品：如鱸、鰈或鱈。蛋類及其制品花生及其制品大豆及其制品乳及其制品（乳制品包括乳糖在內(nèi)）堅果及其制品：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅果、阿月渾子果、澳洲堅果第十九頁，共46頁。致敏原的種類一級大豆油、濃香花生油、大豆卵磷脂和VE是不是致敏原呢？第二十頁，共46頁。這些食品過敏原占了在案的食品過敏反應(yīng)中的90%，并且一些反應(yīng)可能是嚴重或威脅生命的！第二十一頁，共46頁。前為止，對食物過敏尚無非常有效的治療手段，惟一可行的辦法就是避開那些含有導(dǎo)致過敏成分的食物。治療手段第二十二頁，共46頁。制作含有介紹過敏成分信息的食品標簽，得用淺顯易懂又內(nèi)容詳盡的文字，這就等于給有過敏史的消費者一把利器，使他們據(jù)此可以判斷該食品是否適合自己食用。解決辦法！第二十三頁，共46頁。美國《2004年食品過敏原標識和消費者保護法規(guī)》要求：食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽中，按以下兩種方式之一標識過敏原：三、各國采取的措施第二十四頁，共46頁。美國1.當(dāng)含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現(xiàn)在營養(yǎng)成分列表中時，必須在食品過敏原名稱后加括號標注食品來源。例如，營養(yǎng)成分：強化營養(yǎng)面粉（小麥面粉、麥芽、核黃素和葉酸）、酵母（牛奶）、蛋類、香精、發(fā)酵劑（酸式焦磷酸鈉和無水磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及甘油二酯（乳化劑）。第二十五頁，共46頁。美國2.在營養(yǎng)成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不小于營養(yǎng)成分所用字體。

例如：含有小麥、牛奶和蛋類。

第二十六頁，共46頁。對沒有進行正確的過敏原標識的情況“絕不姑息”，對那些允許不合格標簽食品進入市場的部門將會給予非常嚴厲的懲罰。澳大利亞第二十七頁，共46頁。我國致敏原狀況我國現(xiàn)在實施的《預(yù)包裝食品標簽通則》GB7718-2011,與2004版本相比,增加了食品中可能含有過敏物質(zhì)時的推薦標示要求。這也是我國第一個對食物過敏提出要求的食品安全管理規(guī)定。其中,對標注過敏物質(zhì)做出了規(guī)定:如果用麩質(zhì)的谷物、甲殼類動物、魚類、蛋類、花生類、大豆類、乳制品、堅果類等做配料,或者是加工過程中可能帶入上述食物,“宜在配料表中使用容易辨識的名稱,或在鄰近位置加以提示”第二十八頁，共46頁。據(jù)調(diào)查，大約50種國產(chǎn)食品，除“康師傅”系列餅干、“卡夫”餅干和上海“達能”餅干，有類似過敏提示的語言，其余都未標，而且上述三種的“提示”都標在包裝最不易被發(fā)現(xiàn)的位置。國內(nèi)現(xiàn)狀第二十九頁，共46頁。作為生產(chǎn)工廠，我們應(yīng)該如何進行管理呢？第三十頁，共46頁。工廠

品管部貿(mào)易部

儲運部

生產(chǎn)部

食品安全四、致敏原的管理

我們應(yīng)該怎么做？各職責(zé)部門共同努力第三十一頁，共46頁。及時與客戶進行溝通，了解客戶對致敏原的最新要求；將相關(guān)致敏原信息傳遞給生產(chǎn)、品管、儲運等相關(guān)部門；貿(mào)易部---產(chǎn)品銷售第三十二頁，共46頁。要求供應(yīng)商（特別是新供應(yīng)商）如實提供原輔料致敏原信息（可在承諾書中進行相關(guān)規(guī)定），并在有變更時第一時間通知工廠；加強與供應(yīng)商審核工廠的溝通，可現(xiàn)場核實其致敏原信息的真實性及充分性；對各種原輔料運輸環(huán)節(jié)進行規(guī)定，確保有無致敏原產(chǎn)品間不會有交叉污染問題。貿(mào)易部---原輔料采購第三十三頁，共46頁。要定期通過各種途徑收集國際國內(nèi)最新致敏原信息，以保證所有含有致敏原的物質(zhì)均被識別；組織致敏原知識培訓(xùn)，并不定期檢查各車間致敏原控制措施執(zhí)行情況；制定致敏原包裝破損、交叉污染等情況時的應(yīng)急措施，并跟蹤驗證糾正措施。品管部第三十四頁，共46頁。要檢查原輔料、成品運輸車輛及儲存庫房內(nèi)非致敏原與致敏原隔離存放、不同種類的致敏原隔離存放；正在的儲運各種物料，并要有明確標識；破包、滲漏等情況時采取應(yīng)急措施。儲運部第三十五頁，共46頁。第三十六頁，共46頁。工程設(shè)計要求A生產(chǎn)設(shè)備等設(shè)計上要易于進行清理和檢查，避免有死角、粗糙的表面和空間；B生產(chǎn)車間要提供必要的防護裝置，以減少交叉污染的可能性，例如防護罩、蓋子或接盤來防止溢出或交叉污染；C盡量采用機動性設(shè)計，使致敏原與非致敏原盡量少的共用生產(chǎn)及灌裝線等。生產(chǎn)部—最多的控制環(huán)節(jié)第三十七頁，共46頁。產(chǎn)品配方的管理A新產(chǎn)品開發(fā)時，要充分考慮致敏原因素，開發(fā)致敏原可能性最小的產(chǎn)品；現(xiàn)有產(chǎn)品也要在保證產(chǎn)品品質(zhì)不變的前提下使用無致敏原替代物代替致敏原原料；B修改配方或變更操作工序時，必須進行新致敏原引入審核，以避免交叉污染的發(fā)生；C配方中致敏原的任何變化都要盡快以各種可能的方式傳遞給客戶及相關(guān)方。

生產(chǎn)部—最多的控制環(huán)節(jié)第三十八頁，共46頁。首選的生產(chǎn)計劃A盡量避免在生產(chǎn)含致敏原的產(chǎn)品之后安排生產(chǎn)不含致敏原的產(chǎn)品；通過將含過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)安排到每次生產(chǎn)運轉(zhuǎn)的最后的方法，可以明顯降低交叉污染的風(fēng)險；B盡量提高各單種產(chǎn)品的生產(chǎn)時間，減少非致敏原與致敏原產(chǎn)品切換的次數(shù)；C在產(chǎn)品轉(zhuǎn)換時要進行徹底的清潔

生產(chǎn)部—最多的控制環(huán)節(jié)第三十九頁，共46頁。生產(chǎn)過程中的控制A明確標識所有容器，對于含過致敏原物質(zhì)的產(chǎn)品和組分使用專用的鏟子、測量杯、攪拌裝置等工具，并隔離、清潔存放；B對于接觸致敏原物質(zhì)的員工，要穿戴無浸透性的工作服或圍裙；可能直接或間接接觸致敏原后，操作人員要更換更換衣服、發(fā)網(wǎng)和鞋等防護裝置，防止配料及清潔過程中的交叉污染；生產(chǎn)部—最多的控制環(huán)節(jié)第四十頁，共46頁。生產(chǎn)過程中的控制C致敏原的稱量及移動會成為交叉污染的第一來源，此環(huán)節(jié)的控制可以包括遮罩運送物料的容器及器具，以免含致敏原的原輔料落到其它產(chǎn)品或原輔料上；D投料過程中，操作人員要注意不要有粉末的產(chǎn)生，以避免任何空氣傳播的可能；生產(chǎn)部—最多的控制環(huán)節(jié)第四十一頁，共46頁。生產(chǎn)過程中的控制E各種配料記錄要記錄詳細；配料及生產(chǎn)致敏原物質(zhì)處，盡可能安裝詳細的致敏原說明，以保證操作工可正確、無交叉污染的完成生產(chǎn)任務(wù)；F含致敏原產(chǎn)品換成不含致敏原產(chǎn)品，按照換油程序，用不含致敏原產(chǎn)品沖洗管線，并對沖洗效果進行驗證，驗證致敏原殘留量；生產(chǎn)部—最多的控制環(huán)節(jié)第四十二頁，共46頁。返工產(chǎn)品的控制A盛裝返工產(chǎn)品的容器或器具必須明確標識，并注明致敏原類型、生產(chǎn)時間及產(chǎn)品名稱等信息，與其它不同類產(chǎn)品隔離存放；B返工產(chǎn)品再使用時產(chǎn)品相關(guān)信息一定要詳盡記錄，以便進行追溯；返工產(chǎn)品要與準備與之混合生產(chǎn)的產(chǎn)品，在致敏原種類方面堅持同類歸同類的原則；C用罐暫存待返工產(chǎn)品的，在用于其它致敏原產(chǎn)品或原料暫存時要事先進行清潔；

生產(chǎn)部—最多的控制環(huán)節(jié)