糕點(diǎn)企業(yè)質(zhì)量手冊(QS)

#（1）監(jiān)測內(nèi)容。包括國家發(fā)布的化學(xué)污染物及有害因素的監(jiān)測信息、食源性致病菌的監(jiān)測信息，食品監(jiān)督檢查質(zhì)量公告,食品質(zhì)量安全信息等。（2）監(jiān)測形式.通過收看電視、收聽廣播、看報(bào)紙、查詢網(wǎng)絡(luò)等形式監(jiān)測食品風(fēng)險(xiǎn)信息.（3）信息收集.由綜合辦負(fù)責(zé)監(jiān)測收集食品風(fēng)險(xiǎn)信息,并動員公司全體職工參與食品風(fēng)險(xiǎn)信息的收集。（4）信息整理。由生產(chǎn)科負(fù)責(zé)對食品風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行分析整理，根據(jù)整理后的信息，生產(chǎn)科調(diào)整涉及風(fēng)險(xiǎn)信息產(chǎn)品的管理制度，各相關(guān)部門執(zhí)行制度，加強(qiáng)對涉及風(fēng)險(xiǎn)信息產(chǎn)品的檢驗(yàn)，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量.（5）保存并做好相關(guān)信息的記錄。不安全食品召回制度1、目的對已出售的存在安全隱患的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估、召回、標(biāo)識、記錄、隔離和處置，避免和減少不安全食品的危害，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2、范圍適用于XX市XX食品服務(wù)有限公司糕點(diǎn)、月餅、XX、XX、XX及其他時(shí)令制品銷售全過程中產(chǎn)品安全的控制。3、職責(zé)（1）化驗(yàn)室負(fù)責(zé)對存在安全隱患的產(chǎn)品進(jìn)行控制和管理，并負(fù)責(zé)編寫《不安全食品召回制度》，并監(jiān)督實(shí)施。（2）各有關(guān)部門負(fù)責(zé)對本部門召回產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識、隔離和處置，化驗(yàn)室監(jiān)督實(shí)施。4、程序概要（1）化驗(yàn)室根據(jù)受委托單位出具的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，確定問題產(chǎn)品的危害程度并記錄,通知相關(guān)部門進(jìn)行后處理，化驗(yàn)室監(jiān)督實(shí)施。（2）問題產(chǎn)品的安全評估.化驗(yàn)室組織相關(guān)部門對問題產(chǎn)品的危害性進(jìn)行安全評估，并將評估結(jié)果上報(bào)當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門.（3）問題產(chǎn)品的處理。責(zé)任部門按評估結(jié)果進(jìn)行處置，處置可分為四種:不召回。經(jīng)評估不存在安全危害，屬于消費(fèi)者使用不當(dāng)?shù)?出具相關(guān)證明和依據(jù)向社會澄清事實(shí)。一級召回。經(jīng)評估存在較輕安全危害，對消費(fèi)者身體健康和生命安全無影響的，召回返修.二級召回。經(jīng)評估存在一般安全危害，對消費(fèi)者身體健康和生命安全有較輕危害的，召回后降級使用。三級召回。經(jīng)評估存在嚴(yán)重安全危害，對消費(fèi)者身體健康和生命安全有嚴(yán)重危害的，召回后報(bào)廢.（4）建立并保存有關(guān)記錄。突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件應(yīng)急預(yù)案一、成立XX市XX食品服務(wù)有限公司突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組1、領(lǐng)導(dǎo)小組成員。組長:一名，由總經(jīng)理或公司現(xiàn)場第一負(fù)責(zé)人擔(dān)任。副組長：2-5名，由公司相關(guān)各部門中層負(fù)責(zé)人擔(dān)任。組員：若干,事件有關(guān)責(zé)任人擔(dān)任。2、職責(zé)負(fù)責(zé)公司突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理的統(tǒng)一協(xié)調(diào)和指揮，決定實(shí)施處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件的措施。二、監(jiān)測1、提高對突發(fā)公共衛(wèi)生事件監(jiān)測的敏感性和報(bào)告的及時(shí)性，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早治療。2、提高監(jiān)測報(bào)告的質(zhì)量，及時(shí)準(zhǔn)確地掌握突發(fā)公共衛(wèi)生事件在人群中的發(fā)病情況和分布特征，為制定有效的預(yù)防控制措施提供依據(jù).3、內(nèi)容要求：報(bào)告時(shí)間、姓名、性別、年齡、住址、聯(lián)系方式、發(fā)病時(shí)間、發(fā)生過程、主要癥狀及后果、突發(fā)公共衛(wèi)生事件性質(zhì)的初步判定、當(dāng)前擬采取的主要控制措施、報(bào)告單位或報(bào)告人.三、預(yù)警分級和判斷根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件性質(zhì)分為一般事件、比較嚴(yán)重事件兩種。1、一般事件：設(shè)24小時(shí)客戶服務(wù)電話，有客戶投訴服務(wù)質(zhì)量的，派出客服人員到現(xiàn)場調(diào)查，解決問題。2、比較嚴(yán)重事件：發(fā)現(xiàn)有客戶投訴因食用產(chǎn)品導(dǎo)致不適，如拉肚子等.首先通知各銷售網(wǎng)點(diǎn)將該批次產(chǎn)品封存、召回，然后將該批次產(chǎn)品的留洋送市技術(shù)監(jiān)督局檢測。并將該批次產(chǎn)品所使用原材料的剩余部分封存，檢驗(yàn)。四、原因調(diào)查根據(jù)工藝流程查找那個(gè)環(huán)節(jié)導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量問題,從原料、生產(chǎn)、晾置、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售等。并將查找結(jié)果上報(bào)應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組。五、控制在發(fā)現(xiàn)食物中毒或接到有關(guān)情況報(bào)告后,應(yīng)立即派出專業(yè)人員，在最短的時(shí)間內(nèi)感到事發(fā)現(xiàn)場，按規(guī)定開展調(diào)查，盡快確定突發(fā)公共衛(wèi)生事件性質(zhì)和需要采取的主要措施等.及時(shí)將處理意見報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組。六、醫(yī)療救治對因突發(fā)事件治病的人員提供醫(yī)療救護(hù)和現(xiàn)場救援，并書寫詳細(xì)完整的記錄。公司可視情況需要，向上級衛(wèi)生行政部門請求專家、技術(shù)支援。七、事件總結(jié)公司應(yīng)對整個(gè)事件總結(jié)，防止類似事件再次發(fā)生，并及時(shí)向上級政府溝通信息。關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書一、面包生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書1、調(diào)粉和面在調(diào)粉操作中先把高筋面包粉、細(xì)砂糖、干性酵母、改良劑、牛奶香粉、奶粉等混合與和面機(jī)，用慢速攪拌成糊狀。3—-5分鐘，將高級奶油、食鹽投入,再轉(zhuǎn)到高速，3-—5分鐘，面團(tuán)有光澤即可。攪拌后面團(tuán)溫度為27――28°C。2、分割成形將攪拌好的面團(tuán)分塊加入分割揉圓機(jī)中，并按不同產(chǎn)品要求設(shè)定的分割揉圓機(jī)參數(shù)進(jìn)行面團(tuán)分割。依據(jù)不同產(chǎn)品調(diào)節(jié)成型機(jī)參數(shù)，將分割好的面團(tuán)放入機(jī)器成形，使成形品的表面光滑。將機(jī)器成型后的面團(tuán)在依據(jù)產(chǎn)品要求手工加工擺盤或入模.3、餳發(fā)根據(jù)不同的產(chǎn)品按規(guī)定的時(shí)間、溫度、濕度對面包進(jìn)行醒發(fā)，一般餳發(fā)室溫度設(shè)定為40C土2C,相對濕度75%，餳發(fā)時(shí)間2——2。5小時(shí)，餳發(fā)2倍大時(shí)取出。醒發(fā)合格的面包,保證表面濕度，刷蛋均勻、裝飾美觀。4、裝飾烘烤餳發(fā)好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面裝飾果醬、果仁、芝麻等輔料，即可放入燃?xì)饪緺t中烘烤，烘烤溫度200C左右，烘烤時(shí)間15分鐘左右。將產(chǎn)品烤為表面金黃或棕黃色，周邊乳黃或棕黃色，底部為淡黃色即可。5、包裝包裝操作臺必須進(jìn)行清洗消毒，使其達(dá)到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；包裝人員戴一次性手套和口罩，將烤好的面包冷卻后手工裝入面包專用袋中.6、出廠檢驗(yàn)取樣時(shí)樣品要從不同部位取，樣品須有代表性,按無菌操作進(jìn)行取樣，防止取樣時(shí)污染。每批次產(chǎn)品由化驗(yàn)室取樣3件用于檢驗(yàn)，一件用于產(chǎn)品留樣，兩件用于檢驗(yàn).產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，由化驗(yàn)室出具產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，若檢驗(yàn)不合格，則進(jìn)入《不合格產(chǎn)品處理程序》.二、饅頭生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書1、調(diào)粉和面和面機(jī)在使用前，必須進(jìn)行清洗消毒，使其達(dá)到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；進(jìn)行和面時(shí)先加入水8公斤后，依次加入用量具稱量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均勻，然后加入面粉25公斤攪拌10分鐘，使面團(tuán)顯示光滑。食品添加劑的使用，要嚴(yán)格按照GB2760-2007標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍使用。保持環(huán)境、地面清潔衛(wèi)生.和面機(jī)使用后，里面不得存有剩余物料，及時(shí)進(jìn)行清洗處理,保持清潔衛(wèi)生。2、壓面成形壓面設(shè)備和成型設(shè)備在使用前，必須進(jìn)行清洗消毒，使其達(dá)到清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求;在壓面時(shí)一定要按規(guī)定連續(xù)軋5次以上，使軋好的面餅厚度均勻保持在3mm-5mm之間，表面光滑，確保在切條時(shí)不連刀，無毛刺，切條寬度保持在10mm-12mm.將機(jī)器調(diào)節(jié)好，保持每分鐘70個(gè)的速度加工，重量100g，重量范圍85±5。壓面設(shè)備和成型設(shè)備使用后，里面不得存有剩余物料，及時(shí)進(jìn)行清洗處理，保持清潔衛(wèi)生.3、餳發(fā)①溫度保持34—-36°C，濕度保持在75%，應(yīng)做好餳發(fā)的時(shí)間記錄。注意餳發(fā)時(shí)間，時(shí)間過長、過短都影響產(chǎn)品質(zhì)量.4、熟制蒸制時(shí)間20—-25分鐘.整齊壓力保持0.15MP。蒸熟后，放氣要輕緩，防止饅頭遇冷空氣收縮塌陷.（冬天更應(yīng)注意）5、冷卻將蒸制好的食品,放于冷卻間涼放臺進(jìn)行冷卻，冷卻間用空調(diào)設(shè)備進(jìn)行冷卻，溫度達(dá)到25度左右即可包裝。6、包裝按規(guī)定領(lǐng)取內(nèi)包裝材料，在內(nèi)包消毒間滅菌30分鐘后再使用，內(nèi)包裝完畢后，進(jìn)入外包裝間，裝箱封口，要求速度快，稱量準(zhǔn)確，放入成品庫待檢,離地離墻15cm碼放。7、出廠檢驗(yàn)每批次產(chǎn)品由化驗(yàn)室取樣3件用于檢驗(yàn)，一件用于產(chǎn)品留樣，兩件用于檢驗(yàn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，由化驗(yàn)室出具產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告，方可發(fā)貨出廠，若檢驗(yàn)不合格，則進(jìn)入《不合格產(chǎn)品處理程序》取樣時(shí)樣品要從不同部位取，樣品須有代表性。按無菌操作進(jìn)行取樣，防止取樣時(shí)污染.產(chǎn)品如產(chǎn)品庫時(shí)須懸掛“待檢”標(biāo)識牌，待檢驗(yàn)合格后方可摘下標(biāo)識牌正式入庫。三、月餅生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書1、月餅熬漿將檢驗(yàn)合格的砂糖，按照配料表放入加水的不銹鋼鍋中，用中火熬開，注意在加入砂糖后要均勻攪動，以防粘鍋.待砂糖全部浴化后用蛋清提漿，然后加入優(yōu)質(zhì)飴糖改用文火熬制20-35分鐘，至濃度35度時(shí)把漿倒入干凈的溶器內(nèi)，蓋上紗罩（夏、秋季節(jié)），待冷卻后備用。①在熬漿時(shí)一定要嚴(yán)格按照生產(chǎn)計(jì)劃熬漿，以防不必要的剩余和浪費(fèi)。②成漿后要經(jīng)檢驗(yàn)方可進(jìn)入下道工序。2、和面先把熬好的冷卻漿和飴糖按照配料表稱重后倒入和面機(jī)慢速攪勻，然后加入精煉植物油并攪拌約30-40分鐘,至油不上浮，漿不沉淀，濃度為42—43度時(shí)，再加入70%的面粉攪拌勻，其余30%分幾次加入，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)備用。面團(tuán)要光滑、細(xì)膩不粘缸，有勁道。要嚴(yán)格按當(dāng)日計(jì)劃生產(chǎn)量和面，特別是夏季氣溫35度以上時(shí)，要分小批幾次制面，隨制隨用，不能積存。3、拌餡按照配料表，將小料擇凈切碎，葡萄干洗凈籽仁過篩，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要過篩，待一切準(zhǔn)備就緒后,將飴糖、植物油倒入和面機(jī)內(nèi)加適量水?dāng)噭?，再將熟粉加入攪拌勻再拌入小料攪勻即可，攪拌勻后要再溶器中靜置，以使熟粉粒充分吸水。熟粉制做時(shí)要用細(xì)篩過篩，處理待用。砂糖要制粉后方可使用.4、成型嚴(yán)格按照機(jī)器操作規(guī)程操作。機(jī)器制作時(shí)，必須要求皮面松弛時(shí)間要長，否則皮面容易脫皮、離皮。廣式月餅皮餡比例為2：8不允許有露餡、塌心、裂口?；y清晰、模正、底平、邊齊、個(gè)勻。外皮勻稱，不張咀，不漏餡。5、烘烤爐溫要求上火240°C，下火180°C，時(shí)間一般設(shè)定為前5后7,月餅成型后，表面噴水，去掉表面餅粉，然后進(jìn)入'烤爐。烘烤5分鐘，出爐，待涼.表面刷雞蛋，雞蛋比例（蛋黃3個(gè)，雞蛋1個(gè)）然后進(jìn)爐，烘烤7分鐘出爐①上色均勻，不凹不凸,不跑糖，不青腰。6、晾置月餅晾置時(shí)間一般為2個(gè)小時(shí)，廣式月餅包裝溫度一般保持在40C左右.注意:①要充分冷卻后方可包裝。8、包裝月餅保質(zhì)期一般為60天.由于保質(zhì)時(shí)間較長，所以要求后包裝人員，不能用手直接觸摸月餅，后包裝人員必須分工明確，擺托、放月餅、上機(jī)器的人員各執(zhí)其責(zé)，不允許交叉污染。包裝人員包裝時(shí)應(yīng)注意檢查產(chǎn)品感官是否符合質(zhì)量要求（包括外形、色澤、口感、是否有黑點(diǎn)等異物），合格產(chǎn)品最后入庫待檢。注意:包裝人員戴一次性手套和口罩。生產(chǎn)前后包裝機(jī)都要充分清潔消毒，防治微生物污染。9、出廠檢驗(yàn)每批次產(chǎn)品由化驗(yàn)室取樣3件用于檢驗(yàn)，一件用于產(chǎn)品留樣,兩件用于檢驗(yàn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，由化驗(yàn)室出具產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告,方可發(fā)貨出廠，若檢驗(yàn)不合格,則進(jìn)入《不合格產(chǎn)品處理程序》取樣時(shí)樣品要從不同部位取，樣品須有代表性.按無菌操作進(jìn)行取樣，防止取樣時(shí)污染。產(chǎn)品如產(chǎn)品庫時(shí)須懸掛“待檢"標(biāo)識牌，待檢驗(yàn)合格后方可摘下標(biāo)識牌正式入庫.28?質(zhì)量管理有關(guān)記錄目錄進(jìn)貨驗(yàn)收記錄本》進(jìn)