食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)

名詞解釋單糖構(gòu)型碳原子的構(gòu)型。假設(shè)在投影式中此碳原子上的—OH具有與D(+)-甘油醛C2—OH一樣的取向，則稱D型糖，反之則為L型糖α異頭物β異頭物：異頭碳的羥基與最末的手性碳原子的羥基具有一樣取向的異構(gòu)體稱α異頭物，具有相反取向的稱β轉(zhuǎn)化糖：蔗糖水溶液在氫離子或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖，輪紋：全部的淀粉顆粒顯示出一個(gè)裂口，稱為淀粉的臍點(diǎn)。它是成顯示多少有點(diǎn)獨(dú)特的層狀構(gòu)造，是淀粉的生長環(huán)，稱為輪紋膨潤與糊化：β-淀粉在水中經(jīng)加熱后，一局部膠束被溶解而形成空被溶解，空隙漸漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液。這種現(xiàn)象稱為糊化。必需脂肪酸：人體及哺乳動(dòng)物能制造多種脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超過Δ9的雙鍵，因而不能合成亞油酸和亞麻酸。由于這兩種脂脂肪油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)：油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)是油脂在的溫度。著火點(diǎn)是試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5s的溫度。同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成一樣的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶構(gòu)造，但溶化后生成一樣的液相(如石墨和金剛石)，這種現(xiàn)象稱為同質(zhì)多晶現(xiàn)象。油脂的氫化：由于自然來源的固體脂很有限，可承受改性的方法將溫順Ni、Pt蛋白質(zhì)熔化溫度：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液被漸漸地加熱并超過臨界溫度時(shí)，稱為熔化溫度Tm或變性溫度Td，此時(shí)自然和變性狀態(tài)蛋白質(zhì)的濃度之比為l。鹽析效應(yīng)：當(dāng)鹽濃度更高時(shí)，由于離子的水化作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)“脫水”，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。蛋白質(zhì)膠凝作用：將發(fā)生變性的無規(guī)聚攏反響和蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)的序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的過程稱為膠凝作用。酶活力：酶活力是指酶催化某一化學(xué)反響的力量，酶活力的大小可線性關(guān)系。相關(guān)的區(qū)域稱為酶的活性部位或活性中心。中間產(chǎn)物學(xué)說：中間復(fù)合物學(xué)說與誘導(dǎo)契合學(xué)說：酶催化時(shí)，酶活性中心首先與底物結(jié)合生成一種酶-底物復(fù)合物〔ES〕，此復(fù)合物再分解釋放出酶，并生成產(chǎn)物，即為中間復(fù)合物學(xué)說。當(dāng)?shù)孜锱c酶接近物分子親熱結(jié)合的構(gòu)象，這就是誘導(dǎo)契合學(xué)說酶的中間產(chǎn)物學(xué)說是由Brown〔1902〕和Henri〔1903〕提出的。其學(xué)的中間產(chǎn)物〔又稱中心復(fù)合物centralcomplex〕。然后分解為反響產(chǎn)物而釋放出酶。米氏常數(shù)：米氏方程就是依據(jù)穩(wěn)態(tài)理論推導(dǎo)出的動(dòng)力學(xué)方程式，為紀(jì)念Michaelis和Meten，習(xí)慣上稱為米氏方程。Km稱為米氏常數(shù)，是由一些速率常數(shù)組成的一個(gè)復(fù)合常數(shù)。該方程式說明白當(dāng)Km及Vmax酶促反響的溫度系數(shù)：10℃，其反響速率與原來反響速率之比稱為反響的溫度系數(shù)生物芯片〔biochip〕：生物芯片簡(jiǎn)潔地說，生物芯片就是在一塊指甲大小的玻片、硅片、尼龍膜等材料上放上生物樣品，然后由一種儀器收集信號(hào)，用計(jì)算機(jī)分析數(shù)據(jù)結(jié)果。二。簡(jiǎn)答題1．簡(jiǎn)述糖的分類?！?〕糖類化合物常按其組成分為單糖，寡糖和多糖。單糖是一類構(gòu)造最簡(jiǎn)潔的糖，是不能再被水解的糖單位?！?〕依據(jù)其所含原子的數(shù)目分為丙糖、丁糖，戊糖和己糖等?！?〕依據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)又分為醛糖或酮糖。〔4〕按其分子中有無支鏈，則有直鏈、支鏈多糖之2．何謂環(huán)糊精？簡(jiǎn)述其應(yīng)用價(jià)值。環(huán)糊精是芽孢桿菌屬的某些種中的環(huán)糊精轉(zhuǎn)葡糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉(以直鏈淀粉為佳)生成。又稱環(huán)直鏈淀粉，一般由6、78糖單位通過α-1,4糖苷鍵連接而成，分別稱α-、βγ-環(huán)糊精或環(huán)六、環(huán)七和環(huán)八直鏈淀粉。環(huán)糊精能使食品的色、香、味得到保存和改善。因此在醫(yī)藥、食品、化裝品工業(yè)中被廣泛地用作穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗光解劑、乳化劑和增溶劑等。在生化上，α-環(huán)糊精被用于層析分別和光譜學(xué)測(cè)定，β-環(huán)糊精能與丹α-和β-環(huán)糊精能料。3．簡(jiǎn)述半纖維素在食品加工過程中的作用。半纖維素在焙烤食品中的作用很大，它能提高面粉結(jié)合水能力。在面包面團(tuán)中，改進(jìn)混合物的質(zhì)量，降低混合物能量，有助于蛋白質(zhì)的進(jìn)入和增加面包的體積，并能延緩面包老化。4．簡(jiǎn)述影響油脂熔點(diǎn)的因素。①?；视椭兄舅岬奶兼溤介L，熔點(diǎn)越高；②飽和度越高，鍵熔點(diǎn)高。5．何謂乳濁液，簡(jiǎn)述其分類并舉例說明。油、水原來互不相溶，但在肯定條件下，兩者卻可以形成介穩(wěn)態(tài)的乳濁液。其中一相以直徑0.1～50μm的小滴分散在另一相中，前油型(O/W，水為連續(xù)相)和油包水型(W/O，油為連續(xù)相)。牛乳是典型的O/W型乳濁液，而奶油則為W/O型乳濁液。6．簡(jiǎn)述乳化劑在食品中的作用。用外，還可削減氣泡，使冰晶變小，賜予冰激凌細(xì)膩滑爽的口感；②用在巧克力中，可抑制可可脂由β-3V型轉(zhuǎn)變成β-3VI型同質(zhì)多晶變體，即可抑制巧克力外表起霜；③用在焙烤面點(diǎn)食品中，可增大制品的體積，防止淀粉老化；④用在人造奶油中可作為晶體改進(jìn)劑，調(diào)整稠度。簡(jiǎn)述等電點(diǎn)與兩性解離性質(zhì)。氨基酸的兩性性質(zhì)打算于介質(zhì)的pH值，氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的pH值稱為氨基酸的等電點(diǎn)pI，在數(shù)值上pI值等于該氨基酸處于兩性離子狀態(tài)時(shí)基團(tuán)的兩側(cè)pK”值之和的l/2，在等電點(diǎn)以上的任何pH溶液中，氨基酸帶凈負(fù)電荷，而在低于等電點(diǎn)的pH溶液中，氨基酸帶凈正電荷。在肯定pH范圍內(nèi)，pH離等電點(diǎn)愈遠(yuǎn)，氨基酸所帶的凈電荷愈大。簡(jiǎn)述谷胱甘肽的生物學(xué)功能。①作為解毒劑，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金屬及有機(jī)溶劑等的解毒。②作為自由基去除劑，保護(hù)細(xì)胞膜，使之免遭氧化性損傷，澤。⑦治療眼角膜病。⑧改善性功能。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性對(duì)其構(gòu)造和功能的影響。不變的現(xiàn)象叫做蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性對(duì)其構(gòu)造和功能的影響有：①由于疏水基團(tuán)暴露在分子外表，引起溶解度降低；②轉(zhuǎn)變了結(jié)合水的力量；③生物活性喪失；④由于肽鍵的暴露，簡(jiǎn)潔受到蛋白酶的攻擊，增加了對(duì)水解酶的敏感性；⑤特征黏度增大；⑥不能結(jié)晶。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)對(duì)食品的功能性質(zhì)。食品需宜特征做出奉獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。可分為4個(gè)主要方面：①水化性質(zhì)取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸取與保存、潮濕性、溶脹、黏著性、分散性、溶解度和黏度等。②外表性質(zhì)包括蛋白質(zhì)的外表張力、乳化性、起泡性、成膜性、氣味吸取持留性等。③構(gòu)造性質(zhì)即蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的有關(guān)特性，如產(chǎn)生彈性、沉淀、凝膠作用及形成其他構(gòu)造(如蛋白面團(tuán)和纖維)時(shí)起作用的那些性質(zhì)。④感觀性質(zhì)如顏色、氣味、口味、適口性、咀嚼度、爽滑度、混濁度等。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的測(cè)定方法。相對(duì)濕度法(或平衡水分含量法)測(cè)定肯定水分活度w時(shí)所吸取或喪失的水量，該方法可用于評(píng)價(jià)蛋白粉的吸濕性和結(jié)塊現(xiàn)象。溶脹法發(fā)地吸取過濾器下面毛細(xì)管中的水，即可測(cè)定水合作用的速度和程度，這種裝置稱為Baumann過量水法質(zhì)，對(duì)于含有可溶性蛋白質(zhì)的樣品必需進(jìn)展校正。水飽和法性。方法(2(3)和(4借助于物理作用保持的毛細(xì)管水。簡(jiǎn)述食品蛋白凝膠的類型。為熱可逆凝膠，如明膠凝膠；②在加熱下形成的凝膠，這種凝膠很多鹽等二價(jià)金屬鹽形成的凝膠，如豆腐；④不加熱而經(jīng)局部水解或pH奶和皮蛋生產(chǎn)中的堿對(duì)蛋清蛋白的局部水解等。酶活力的測(cè)定方法1．分光光度法(spectrophotometry)2．熒光法(fluorometry)3．同位素測(cè)定方法4．電化學(xué)方法(electrochemicalmethod)定。此外還有一些測(cè)定酶活力的方法，例如旋光法、量氣法、量熱法和層析法等，但這些方法使用范圍有限，靈敏度較差，只是應(yīng)用于個(gè)別酶活力的測(cè)定。簡(jiǎn)述米氏常數(shù)的意義。①Km是酶的一個(gè)特性常數(shù)：Km的大小只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。Km值隨測(cè)定的底物、反響的溫度、pH及離子強(qiáng)度而轉(zhuǎn)變。②Km值可以推斷酶的專一性和自然底物：有的酶可作用于幾種底物因此就有幾個(gè)Km值③當(dāng)k3 換言之ES的分解為反響的限制速率時(shí)Km等于ES復(fù)合物的解離常數(shù)(底物常數(shù))，可以作為酶和底物結(jié)合嚴(yán)密程度的一個(gè)度量，表示酶和底物結(jié)合的親和力大?、芗僭O(shè)某個(gè)酶的Km值就可以計(jì)算出在某一底物濃度時(shí)，其反響速率相當(dāng)于Vmax的百分率。⑤Km值可以幫助推斷某一代謝反響的方向和途徑催化可逆反響的酶對(duì)正逆兩向底物的Km值往往是不同的測(cè)定這些Km值的差異以及細(xì)胞內(nèi)正逆兩向底物的濃度，可以大致推想該酶催化正逆兩向反響的效率，這對(duì)了解酶在細(xì)胞內(nèi)的主要催化方向及生理功能有重要意義。簡(jiǎn)述說明酶活力抑制程度的表示方法。相對(duì)活力分?jǐn)?shù)(剩余活力分?jǐn)?shù))：相對(duì)活力百分?jǐn)?shù)(剩余活力百分?jǐn)?shù))：抑制分?jǐn)?shù)：指被抑制而失去活力的分?jǐn)?shù)：抑制百分?jǐn)?shù)：簡(jiǎn)述說明食品中酶的功能。成食品。③增加提取食品成分的速度與產(chǎn)量。④改進(jìn)風(fēng)味。⑤穩(wěn)定食品品質(zhì)。⑥增加副產(chǎn)品的利用率。三．論述題1．影響羰氨反響的因素褐變速度大約是六碳糖的10倍。②氨基化合物，胺類比氨基酸的褐變速度快。而就氨基酸來說，堿性氨基酸的褐變速度快；氨基在ε-α③pHpH值3以上，其反響速度隨pH值的上升而加快，所以降低pH值是掌握褐10℃，3～530℃以上褐變較快，而20℃以下則進(jìn)展較慢。⑥金屬離子由于鐵和銅催化復(fù)原酮類的氧化，所以促進(jìn)褐變，F(xiàn)e3+比Fe2+更為有效，故在食品加工處理Na+對(duì)褐變沒有什么影響。影響果膠凝膠強(qiáng)度的因素分子質(zhì)量成正比，由于在果膠溶液轉(zhuǎn)變?yōu)槟z時(shí)是每6—8個(gè)半乳糖條件下形成的凝膠強(qiáng)度自然也隨之增大。②酯化程度與凝膠強(qiáng)度的關(guān)系:果膠凝膠的強(qiáng)度隨著酯化程度增大而減慢。16.32由于羧基有可能與其他基團(tuán)(如其他糖類的羥基)結(jié)合，實(shí)際上能得到12％～14％。實(shí)踐中以甲氧基在聚半乳糖醛酸甲酯中的理論計(jì)算量16.32％為100％酯化度。③pH值的影響：肯定pH值有助于果膠—糖凝膠體的形成，不同類型果膠形成凝膠有不同的pH不適當(dāng)?shù)膒H值不但無助于凝膠的形成。反而會(huì)導(dǎo)致果膠水解和糖分解，尤其是高甲氧基果膠，如pH值小，溫度高，在果膠的分子苷鍵處會(huì)發(fā)生水解斷裂，將直接影響凝膠強(qiáng)度。當(dāng)果膠處于高pH(堿性)膠的強(qiáng)度降低。pH0～50℃范圍內(nèi)，溫度對(duì)果膠凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長，果膠將發(fā)生降解，蔗糖也發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而影響果膠凝膠的強(qiáng)度。影響油脂氧化速率的因素〔1〕．脂肪酸及甘油酯的組成油脂氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān)。①不狀。②不飽和脂肪酸中，雙鍵增多，氧化速率加快③順式構(gòu)型比反肪酸比甘油酯的氧化速率略高，當(dāng)油脂中游離脂肪酸的含量大于0.5有利于降低氧化速率。〔2〕．氧當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度近似成正比；當(dāng)氧濃度很高時(shí)，則氧化速率與氧濃度無關(guān)?！?〕．溫度一般說來，溫度上升，氧化反響速率加快，由于高溫既能促進(jìn)游離基的產(chǎn)生，又能促進(jìn)氫過氧化物的分解和聚合。但溫度上升，氧的溶解度會(huì)有所下降。好?！?〕．水分油脂氧化反響的相對(duì)速率與水分活度的關(guān)系圖〔5〕．外表積變質(zhì)?！?〕．助氧化劑一些具有適宜氧化復(fù)原電位的二價(jià)或多價(jià)過渡金屬是有效的助氧化劑，即使?jié)舛鹊椭?.1mg/kg，仍能縮短鏈引發(fā)期，使氧化速率加快?！?〕．光和射線光和射線不僅能促使氫過氧化物分解，還能引發(fā)游離基。可見光、紫γ貯存宜用遮光容器。影響蛋白質(zhì)水合作用的環(huán)境因素①蛋白質(zhì)的濃度：蛋白質(zhì)總吸水量隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加。②pHpH蛋白質(zhì)分子同水結(jié)合的力量。在等電點(diǎn)下，蛋白質(zhì)荷電量?jī)糁禐榱?，蛋白質(zhì)間的相互作用最強(qiáng)，呈現(xiàn)最低水化和腫脹。例如，在宰后僵直期的生牛肉，當(dāng)pH值從6.5下降至5.0(等電點(diǎn))時(shí)，其持水力顯著下pH值時(shí)，由于凈電荷和排斥力的增加使蛋白質(zhì)腫脹并結(jié)合較多的水。③溫度：蛋白質(zhì)高約10％。這是由于蛋白質(zhì)變性后，原來被掩蔽的肽鍵和極性側(cè)鏈(基團(tuán))暴露在外表，從而提高了極性側(cè)鏈(基團(tuán))結(jié)合水的力量的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這叫鹽溶效應(yīng)。影響蛋白質(zhì)膠凝作用的有關(guān)因素非共價(jià)鍵，于是產(chǎn)生了膠凝化作用。②pH較高pH條件下，乳清蛋白質(zhì)溶液所帶凈電荷多，形成半透亮凝膠；隨著pH下降，蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷削減，在等電點(diǎn)(pH5.2)時(shí)，乳清蛋白質(zhì)溶液形成了分散塊。Ca2+或其他二價(jià)金屬離子能在相鄰多肽鏈的特別氨基酸殘基之間形成交聯(lián)(Ca2+橋)，強(qiáng)化了蛋白質(zhì)凝膠構(gòu)造。如在pH7.0或更高時(shí)，CaCl2(3～6mmol/L)能提高β-乳球蛋白的硬度，因此通過度：蛋白質(zhì)濃度高時(shí)，蛋白質(zhì)分子間接觸的幾率增大，更簡(jiǎn)潔產(chǎn)生蛋環(huán)境條件下，仍舊可以發(fā)生膠凝。但當(dāng)球狀蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量低于23000時(shí)，在任何蛋白質(zhì)濃度下，它們都不能形成熱誘導(dǎo)凝膠，除非1個(gè)游離的—SH1個(gè)二硫鍵。膠凝劑相互作用形成凝膠。6．按動(dòng)力學(xué)機(jī)制論述說明多底物反響機(jī)制類型(1)序列反響或單—置換反響A和B底物的結(jié)合和產(chǎn)物的釋放有肯定的挨次底