方便食品的主要原輔材料詳解演示文稿

方便食品的主要原輔材料詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有40頁\編輯于星期四優(yōu)選方便食品的主要原輔材料現(xiàn)在是2頁\一共有40頁\編輯于星期四一面粉現(xiàn)在是3頁\一共有40頁\編輯于星期四一面粉（一）小麥的種類白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥現(xiàn)在是4頁\一共有40頁\編輯于星期四現(xiàn)在是5頁\一共有40頁\編輯于星期四一面粉（二）面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)小麥粉分為：通用小麥粉和專用小麥粉按加工精度：特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：強(qiáng)力小麥粉、準(zhǔn)強(qiáng)力小麥粉、中力小麥粉、薄力小麥粉專用小麥粉：面包用、面條用、餃子用、饅頭用、發(fā)酵餅干用、酥性餅干用、蛋糕用、糕點(diǎn)用小麥粉等?，F(xiàn)在是6頁\一共有40頁\編輯于星期四現(xiàn)在是7頁\一共有40頁\編輯于星期四一面粉

（三）面粉的化學(xué)組成品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶現(xiàn)在是8頁\一共有40頁\編輯于星期四1.水分

特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.0±0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能現(xiàn)在是9頁\一共有40頁\編輯于星期四（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能※2.蛋白質(zhì)面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別

面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。

小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。現(xiàn)在是10頁\一共有40頁\編輯于星期四（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

3.糖類

4.脂肪5.礦物質(zhì)

面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。6.維生素現(xiàn)在是11頁\一共有40頁\編輯于星期四二大米

大米是我國人民的主食之一，產(chǎn)量居世界第一位。大米也是生產(chǎn)速煮米、方便米飯、方便米粉、膨化食品、八寶粥等方便食品的主要原料。根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)局1986年5月6日發(fā)布的糧食、油料和食用植物油國家標(biāo)準(zhǔn)，稻谷按粒形和粒質(zhì)分為秈稻谷、粳稻谷、糯稻谷3類。

現(xiàn)在是12頁\一共有40頁\編輯于星期四現(xiàn)在是13頁\一共有40頁\編輯于星期四二大米

大米粘性高低取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，因?yàn)橹辨湹矸墼跓崴休^難形成粘稠的膠狀溶液，支鏈淀粉則能形成粘稠的膠狀溶液。當(dāng)大米直鏈淀粉含量低于2％時(shí)，煮成的米飯呈糯性，很粘；直鏈淀粉含量在12％～19％時(shí)，煮成的米飯軟而粘；直鏈淀粉含量在20％～24％時(shí)，煮成的米飯呈粳性，性狀稍硬而粘性不大；當(dāng)直鏈淀粉含量超過25％時(shí)，煮成的米飯松散。另外，兩種淀粉的加工特性也不同，直鏈淀粉糊化后易回生，因此方便大米食品(如速煮米、米飯罐頭、冷凍米飯、方便米粉等)生產(chǎn)時(shí)都趨向于采用支鏈淀粉含量高的大米。現(xiàn)在是14頁\一共有40頁\編輯于星期四三玉米

玉米是世界上重要的高產(chǎn)糧食作物之一，在我國種植極為普遍，我國玉米總產(chǎn)量僅次于美國，居世界第二位，在我國糧食產(chǎn)量中居第三位。現(xiàn)在是15頁\一共有40頁\編輯于星期四三玉米

玉米在人體中的消化能是谷物種子中最高的，而且玉米中含有對人體健康有益的功能性成分，能夠預(yù)防高血壓、心血管等疾病，因此玉米是很好的食品加工原料。玉米作為方便食品的原料主要用于生產(chǎn)膨化小吃食品以及玉米早餐等制品。玉米除采用整粒加工外，亦大量使用玉米粉作原料生產(chǎn)各種方便食品?，F(xiàn)在是16頁\一共有40頁\編輯于星期四三玉米

玉米油富含人體必需的維生素Ｅ和不飽和脂肪酸，含量達(dá)８０％以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的５０％以上。亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸，它具有降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管、增加人體肌肉和心臟、心血管系統(tǒng)的機(jī)能，預(yù)防和改善動脈硬化，減少心臟病發(fā)生等作用，并且還可以緩解人體前列腺病癥的發(fā)作和皮炎的發(fā)生?，F(xiàn)在是17頁\一共有40頁\編輯于星期四四薯類

薯類包括甘薯、馬鈴薯和木薯等，一般薯類含水分75％～84％，脂質(zhì)極少(在0．2％以下)，主要成分糖類約占20％，而以淀粉為主。現(xiàn)在是18頁\一共有40頁\編輯于星期四四薯類薯類的主要成分(以100g計(jì))現(xiàn)在是19頁\一共有40頁\編輯于星期四四薯類

薯類中以馬鈴薯用途最廣，用量也最大。馬鈴薯既可作主食。又可作蔬菜，還可作飼料。作為食品工業(yè)加工原料可制成馬鈴薯粉、馬鈴薯泥、油炸馬鈴薯片、馬鈴薯淀粉、淀粉糖漿、淀粉衍生物及有機(jī)酸、氨基酸等。

甘薯及木薯主要用來生產(chǎn)淀粉、酒精、味精、賴氨酸等，有時(shí)也用于方便食品的生產(chǎn)?，F(xiàn)在是20頁\一共有40頁\編輯于星期四第二節(jié)方便食品的主要輔助材料一油脂二蛋品三調(diào)味品四食品添加劑等現(xiàn)在是21頁\一共有40頁\編輯于星期四一油脂

可供人類食用的動、植物油稱做食用油脂，簡稱油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的總稱。常溫下呈液態(tài)的稱油，呈固或半固體狀態(tài)的稱為脂?，F(xiàn)在是22頁\一共有40頁\編輯于星期四

在氧氣、日光、微生物或酶的作用下脂肪發(fā)生酸臭，口味變苦，稱為酸敗。為了防止或減緩脂肪酸敗的發(fā)生，可以在脂肪的產(chǎn)品中加入抗氧化劑。脂肪具有特殊的風(fēng)味且富含能量，攝入少量脂肪即使人產(chǎn)生飽腹感。

脂肪水解酸敗現(xiàn)在是23頁\一共有40頁\編輯于星期四一油脂

脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸分子中含有1個(gè)～6個(gè)不飽和雙鍵。飽和脂肪酸又分為低級飽和(揮發(fā)性)脂肪酸和高級飽和脂肪酸(固態(tài)脂肪酸)。低級飽和脂肪酸分子的碳原子數(shù)在10以下，常溫下為液態(tài)。分子中碳原子數(shù)多于10的是高級飽和脂肪酸，常溫下為固態(tài)。脂肪酸不飽和鍵越多，熔點(diǎn)越低，越易產(chǎn)生化學(xué)變化，如油脂酸敗、氧化、氫化作用等，脂肪中的飽和脂肪酸以軟脂酸和硬脂酸最為普遍。生物化學(xué)中按不飽和鍵的位置把脂肪酸分為兩大類，即不飽和鍵從第3個(gè)碳原子開始的稱ω-3系列脂肪酸。從第6個(gè)碳原子開始的稱為ω-6系列脂肪酸。

現(xiàn)在是24頁\一共有40頁\編輯于星期四一油脂

現(xiàn)在是25頁\一共有40頁\編輯于星期四油脂的種類（1）天然油脂（2）人造油脂①棉子油①起酥油②玉米油②人造奶油③大豆油④棕櫚油⑤黃油⑥豬油⑦牛油現(xiàn)在是26頁\一共有40頁\編輯于星期四現(xiàn)在是27頁\一共有40頁\編輯于星期四現(xiàn)在是28頁\一共有40頁\編輯于星期四二蛋品

現(xiàn)在是29頁\一共有40頁\編輯于星期四二蛋品蛋品在方便食品中應(yīng)用有如下作用：①提高營養(yǎng)價(jià)值，改善色澤，增加風(fēng)味②使方便食品組織結(jié)構(gòu)膨松。③蛋黃有乳化性。④延緩制品的淀粉老化?，F(xiàn)在是30頁\一共有40頁\編輯于星期四三調(diào)味品

1糖類

方便食品生產(chǎn)中使用的主要是白砂糖、綿白糖等，其中以白砂糖為最佳。

糖在方便食品中應(yīng)用主要有以下作用：①改善烘焙食品的色、香、味、組織狀態(tài)。②作為酵母的營養(yǎng)劑。③作為面團(tuán)改良劑。④對面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間有影響。⑤提高制品的貯藏壽命。⑥提高營養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)在是31頁\一共有40頁\編輯于星期四三調(diào)味品

2鹽

鹽是制作方便食品的四大基本原料之一，用量雖不多，但作用不小，不可不用。在方便食品配方中，以精制鹽為主。凡是含有不純物的食鹽(如含有氯化鉀、硫酸鎂以及微量鐵化合物時(shí))，不僅不能使制品改善風(fēng)味，而且能促進(jìn)油脂的氧化酸敗，給制品帶來不良的后果?，F(xiàn)在是32頁\一共有40頁\編輯于星期四三調(diào)味品

3堿

堿是制造方便面不可缺少的添加物，面條中添加適量的堿是具有我國特色的制面工藝，日本稱其為中華面。至今世界各國生產(chǎn)方便面仍沿用此法，國內(nèi)各廠亦普遍采用。制面條用的堿一般有碳酸鈉和碳酸鉀兩種?，F(xiàn)在是33頁\一共有40頁\編輯于星期四堿對制面工藝有以下主要作用：

(1)增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性堿達(dá)到一定濃度后可使蛋白質(zhì)變性，微量堿可使面筋彈性下降，延伸性和可塑性增強(qiáng)，有利于面片的壓延及成型操作的順利進(jìn)行。

(2)改善面條的色澤堿會與面粉中的黃酮醇發(fā)生反應(yīng)，改善面條的色澤，使面團(tuán)色澤嫩黃，提高制品的商品價(jià)值。

(3)改進(jìn)口感使面條蒸煮速度加快、口感滑爽、不粘口，不會出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象?，F(xiàn)在是34頁\一共有40頁\編輯于星期四四食品添加劑

1品質(zhì)改良劑

品質(zhì)改良劑是用于面類的各種添加物，它們可以改善面的質(zhì)量和貯存性，使用時(shí)，首選要考慮其安全性，要根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和允許使用量來添加。常用的品質(zhì)改良劑有復(fù)合磷酸鹽、增稠劑及乳化劑等?，F(xiàn)在是35頁\一共有40頁\編輯于星期四（1）復(fù)合磷酸鹽

現(xiàn)列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品磷酸鹽有磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉及磷酸二氫鈉等。現(xiàn)在是36頁\一共有40頁\編輯于星期四復(fù)合磷酸鹽作用：(1)加速淀粉熟化磷酸鹽能增加淀粉的吸水能力，并可使面團(tuán)的持水性增加，在蒸煮時(shí)容易蒸熟。還能提高面筋筋力，使面條口感滑爽并具韌性。(2)增加面條粘彈性磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽絡(luò)合，對葡萄糖基團(tuán)有“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯(lián)。使面條耐高溫蒸煮，經(jīng)高溫油炸的面條在復(fù)水后仍能保持淀粉粘彈性特征。(3)提高面條的光潔度使用復(fù)合磷酸鹽的面團(tuán)，壓延時(shí)面片比較光潔，顏色白且結(jié)構(gòu)細(xì)密。

現(xiàn)在是37頁\一共有40頁\編輯于星期四（2）增稠劑

增稠劑都屬親水性高分子化合物，其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。增稠劑能使面條粘彈性增強(qiáng)，改良抗老化性能，降低油炸時(shí)的吸油率。常用的