中式烹調(diào)師2卷3附有答案

中式烹調(diào)師2(卷3）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。[單選題]*A)油泡、爆炒、炸、煲熟(B)煲熟、爆炒(C)油泡、炸、煲熟(D)爆炒、油泡(正確答案)2.關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A)焯分白焯法和生焯法兩種。(B)焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯。C)生焯的原料一般要腌制。((正確答案)D)焯都要用猛火沸水加熱。3.（）不是干煎法的特征。[單選題]*A)以大蝦為原料。((正確答案)B)主料不上漿也不上粉，直接煎制。C)主料可以沾上芝麻。(D)成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色。4.關(guān)于燴的工藝，（）是錯(cuò)誤的。[單選題]*A)燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑。(B)宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈。(正確答案)C)應(yīng)配鮮湯作湯底。(D)在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉。5.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。[單選題]*A)解毒(B)免疫(C)提供熱量(D)清除體內(nèi)的自由基(正確答案)6.脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。[單選題]*A)維生素A、維生素D、維生素K((正確答案)B)維生素B、維生素D、維生素K(B)維生素B、維生素D、維生素K(B)維生素B、維生素C、維生素E(C)維生素C、維生素K、維生素U(D)維生素PP、維生素A、維生素E7.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。[單選題]*A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C((正確答案)D)維生素D8.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。[單選題]*A)皂素(B)紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)(C)秋水仙堿(D)龍葵素(龍葵堿)(正確答案)9.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。[單選題]*A)把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。(B)食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品。C)吃了腌制的咸菜。((正確答案)D)食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯。10.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬(wàn)字。[單選題]*A)兩((正確答案)B)三(C)四(D)五11.不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體(B)燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C)熱值低，浪費(fèi)能源((正確答案)D)噪音大12.對(duì)流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。[單選題]*A)水、油、蒸氣((正確答案)B)鍋、鹽粒、水(C)油、氣、沙粒(D)鐵板、卵石、油13.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A干撒味料(B)隨芡調(diào)味(C)烹制加味(D)多次性調(diào)味(正確答案)14.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。[單選題]*A)芡色就是指芡的色澤。(B)錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量。(正確答案)C)紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡。(D)由咖喱調(diào)出的是深黃芡。15.下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。[單選題]*A)確定菜肴的質(zhì)與量。(B)使菜肴的色、香、味、形基本確定。C)豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。((正確答案)D)確定菜肴成本。16.粵菜料頭中走油田雞料是:（）。[單選題]*A)蒜茸、姜米、短蔥欖(B)姜米、蒜茸、蔥度((正確答案)C)蒜茸、姜米、蔥花(D)蒜茸、姜米、蔥米17.（）不是菜肴命名方法的類型。[單選題]*A)直接命名(B)以寓意吉祥的文字命名(正確答案)C)運(yùn)用形象和抽象的文字命名(D)運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名18.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。[單選題]*A)肉片(B)雞片((正確答案)C)魚片(D)腎片19.動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。[單選題]*A)猛火(B)中火(C)中慢火((正確答案)D)慢火20.紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。[單選題]*A)干粉((正確答案)B)酥炸粉(C)吉列粉(D)半煎炸粉21、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。((正確答案)B)汁扒的芡宜緊。C)汁扒法的芡色隨在菜原料的色澤而定，有深有淺。(D)扒法的底菜都是植物性原料。22、具有“主料處理方法是流滾煨”，沒(méi)有固定配料，但一般配姜片、蔥條、湯味清爽鮮味、的烹調(diào)法是（）。[單選題]*A)滾(B)燴(C)氽(D)維生素D(正確答案)23、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）[單選題]*A:復(fù)合味B:雙合味(正確答案)C:三合味D:多合味24、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是(D)。[單選題]*A)維生素(正確答案)B2》維生純潔C》維生素B1》其他B族維生素》維生素E》維生素A》維生素E》維生素A》維生素E》維生素A》維生素D(B)維生素C》維生素B2》維生素B1》其他B族維生素》維生素A》維生素E》維生素D(C)維生素B2》其他B族維生素》維生素B1》維生素C》維生素A》維生素D》維生素E。(D)維生素C》維生素B1》維生素B2》其他B族維生素》維生素A》維生素D》維生素E。25、《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。[單選題]*A)、烹飪?cè)?B)、食單菜譜(C)食療方劑((正確答案)D)飲食市場(chǎng)26、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。[單選題]*A)提供足夠的熱量；污染少。(B)便于調(diào)節(jié)；方便使用；C)能耗低；安全性好。(D)價(jià)格低，美觀耐用。(正確答案)27、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A)無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70---100CMB)火力的強(qiáng)弱取決于爐火(正確答案)C)在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高。D)在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)。28、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出其不意2種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A)干撒味料(B)隨芡調(diào)味(C)烹制加味(D)多次性調(diào)味(正確答案)29、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。[單選題]*A)吊芡((正確答案)B)潑芡(C)澆淋芡(D)推芡30、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于（）搭配。[單選題]*A)同色(B)異色(C)順色((正確答案)D)逆色31、（）屬于料頭中的小料類。[單選題]*A)蠔油料；姜片、蔥度。(B)魚球料；姜花、蔥度。C)菜炒料；蒜茸、姜花或姜片。(D)五柳料；蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲(正確答案)32、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。[單選題]*A)部廚(B)排菜((正確答案)C)打荷(D)指揮33、下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇目的。[單選題]*A)炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走。(B)炟鮮菇讓其除異味。C)炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味((正確答案)D)炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)。34、原料初步熱處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深。出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。[單選題]*A)六成(B)七成(C)八成((正確答案)D)九成35、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）的肉料。[單選題]*A)滾(B)炸(C)泡油((正確答案)D)飛水36、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。[單選題]*A)剪擇(B)整理((正確答案)C)切改(D)分割37、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。[單選題]*A)烹調(diào)工藝品(B)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(C)食品衛(wèi)生((正確答案)D)整齊美觀38、水產(chǎn)品初次加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。[單選題]*A)魚鱗(B)內(nèi)臟(C)黏液和寄生蟲(D)污穢雜質(zhì)(正確答案)39、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ單選題]*A)剝皮魚、胡子鯰(B)大眼雞、馬面鈍魚((正確答案)C)鯪魚、大眼雞(D)盲曹魚、鰳魚。40、用于蒸的()蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成品率片。[單選題]*A)紅、(B)膏((正確答案)C)海(D)肉41、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)“分清熬與濃熬兩種熬法。”B)“熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋?！?正確答案)C)“粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種。”D)“清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油?！?2、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），喼汁25克，鹽20克，山楂片2小包。[單選題]*A)白糖500克，茄汁50克，(B)白糖300克，茄汁25克。C)白糖300克，茄汁50克。((正確答案)D)白糖500克，茄汁25克。43、鹽焗雞是（）的名菜。[單選題]*A)廣州菜(B)潮州菜(C)粵菜(D)客家菜(正確答案)44、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。[單選題]*A)三(B)四(C)五((正確答案)D)六45、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)鹽焗法(B)焗法(C)浸法((正確答案)D)蒸法46、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（）。[單選題]*A)焗法與浸法(B)煮發(fā)與蒸法(C)浸法與泡法(D)冷水法與熱水法(正確答案)47、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（）方法。[單選題]*A)冷水滾(B)熱水滾(C)沸水滾((正確答案)D)堿水滾48、黏性大的原料（）含量大。[單選題]*A)支鏈淀粉((正確答案)B)直蓮淀粉(C)糖淀粉(D)糖膠49、（）屬于海洋魚類。[單選題]*A)龍利魚(條鰨)(B)鰣魚(C)鮭魚((正確答案)D)筍殼魚50、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。[單選題]*A)可避免肉類直接接觸熱油。(B)便于肉料在油中迅速分散。(正確答案)C)防止肉料水份過(guò)份排出，保持肉料的嫩質(zhì)。(D)填補(bǔ)肉料表面凹凸肉紋，使肉料美觀。51、魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。[單選題]*A)春((正確答案)B)夏(C)秋(D)冬52、除（）外，其余都是鮮菇需要炟的原因[單選題]*A)“鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸?！?B)“鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)?！?正確答案)C)“鮮菇帶有異味，炟可消除?！?D)“鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇質(zhì)量?！?3、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。[單選題]*A)“塊可用切和斬兩種刀法成形”。(B)“多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)。”C)“件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形?！?D)“件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀?！?正確答案)54、合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。[單選題]*A)符合風(fēng)俗習(xí)慣(B)滿足賓客口味享受。(正確答案)C)體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)。(D)能夠照顧客人個(gè)性化的要求。55、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。[單選題]*A)海南(B)東海(C)日本((正確答案)D)歐洲56、漲發(fā)珧柱用（）法。[單選題]*A)浸(B)蒸((正確答案)C)浸焗(D)焗57、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。[單選題]*A)以主輔料及烹調(diào)方法。(B)以主要原料和調(diào)味料C)以主要原料和烹調(diào)方法。((正確答案)D)以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。58、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表達(dá)正確的是（）。[單選題]*A)頸短、眼細(xì)、巽短、腳矮而細(xì)。((正確答案)B)毛幼滑、麻黃色、腳衣褐色。C)冠小、尾大而高聳。(D)胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛。59、糖類在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)和叫作（）。[單選題]*A)發(fā)酵((正確答案)B)糊化(C)酸敗(D)加成反應(yīng)60、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。[單選題]*A)原料上漿掛糊(B)菜肴勾芡((正確答案)C)菜肴調(diào)味(D)干貨漲發(fā)61、以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。[單選題]*A)油脂里水份含量高。(B)油脂被陽(yáng)光照射。C)油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間按觸。(D)植物油脂里含有維生素(正確答案)E。62、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹厑幾（）.[單選題]*A)水蕹((正確答案)B)旱蕹(C)早蕹餐(D)晚蕹63、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（）[單選題]*A)火烹時(shí)期(B)陶烹時(shí)期((正確答案)C)銅烹時(shí)期(D)鐵烹時(shí)期64、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。[單選題]*A)長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品。(B)食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。C)食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品。(D)食用硝酸鹽或亞酸鹽含量過(guò)高的蔬菜肉制品。(正確答案)65、宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。[單選題]*A)大鱸魚(B)大鱅魚(C)大魽魚((正確答案)D)大鰣魚66、廣州菜的宴席菜品講究（）。[單選題]*A)質(zhì)量和檔次(B)規(guī)格和配套((正確答案)C)兆頭和用料(D)無(wú)雞不成宴67、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（）。[單選題]*A)便于原料的進(jìn)一步加工((正確答案)B)為了增強(qiáng)原料的美觀感C)為了提高原料的食用價(jià)值(D)便于原料的保管與貯藏68、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，（）是不準(zhǔn)確的。[單選題]*A)形臺(tái)猴頭、色澤金黃(B)野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹干上。C)表面布滿硬的毛剌((正確答案)D)有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法。69、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。[單選題]*A)“被煲的原料滋味能大量溶于水中?！?B)“煲可以烹制出芳香的煲仔菜?！?正確答案)C)“煲的原料也能變得軟焧、松散。”(D)“性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介、能相互融會(huì)滲透。”70、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（）[單選題]*A)鵪鶉((正確答案)B)鷓鴣(C)乳鴿(D)烏雞71、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。[單選題]*A)切斷鰓根((正確答案)B)切斷喉管(C)斬下魚頭(D)切開魚背72、脆皮炸法的工藝流和是。[單選題]*白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→(C)→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。(正確答案)(A)浸炸(B)吊炸(C)直炸(D)猛火炸73、食鹽按來(lái)源不同，可分為（）等多種。[單選題]*A)海鹽、湖鹽、井鹽(B)海鹽、湖鹽、加工鹽(C)海鹽、井鹽、加工鹽(D)海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確答案)74、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為（）。[單選題]*A)蝦干(B)蝦米((正確答案)C)蝦子(D)金鉤75、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（）是不正確的。[單選題]*A)“色相就是色種。”(B)“色相是色彩的名稱?！盋)“色相也可以理解為是色彩的相貌?！?D)“色相反映了色素的含量。(正確答案)76、以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A煎的原料形狀以扁平為好。B炒的技法常用于小形原料C煎的原料下鍋前表面水份要盡量抹干D由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過(guò)程中應(yīng)加入適量的清水。(正確答案)77、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。[單選題]*A、構(gòu)成機(jī)體B、修補(bǔ)組織(正確答案)C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能78、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（）[單選題]*A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高。(正確答案)B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無(wú)毒。C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒。D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒。79、《呂氏春秋》是（）時(shí)期秦國(guó)相國(guó)呂不韋及門客編寫的一部雜家著作，其中《本味篇》涉及烹調(diào)理論和與烹調(diào)頭關(guān)系密切的珍貴資料。[單選題]*A、春秋B、戰(zhàn)國(guó)(正確答案)C、秦D、漢80、對(duì)流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中[單選題]*A、水、油、蒸氣(正確答案)B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油81、以下芡色的討論，正確的是（）[單選題]*A、芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色媛不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量。(正確答案)C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅芡、紫紅芡、嫣紅芡。D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。82、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。[單選題]*A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜色的風(fēng)味特點(diǎn)，(正確答案)D、適合菜肴的名稱83、下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。[單選題]*A、確定菜肴的質(zhì)與量，B、使菜肴的色、香、味、型基本確定。C、豐富菜肴的色彩，使菜肴更加美觀(正確答案)D、確定菜肴成本。84、下列原料中在泡油前要要抖蛋清濕粉的是（）[單選題]*A、肉片B、雞片、(正確答案)C、魚片、D、腎片85、果汁豬扒的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。[單選題]*A、半煎炸粉、(正確答案)B、吉列炸、C、酥炸粉、D、干炸86、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（）。[單選題]*A、增強(qiáng)B、烘托、C、調(diào)動(dòng)、(正確答案)D、啟動(dòng)87、湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。[單選題]*A熱葷、(正確答案)B、冷菜、C、單尾、D、甜食88、水產(chǎn)品初步加工中，必需注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)狀況。[單選題]*A魚鱗、B、內(nèi)臟、C、粘液和寄生蟲、D、污穢雜質(zhì)(正確答案)89、不屬于燉品特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A,溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B,適用原料廣泛，菜品滋味豐富。(正確答案)C,湯清、、味鮮、香醇，本味突出。D,原料質(zhì)地軟焧，形狀完整，焧而不散。90、(D)不屬于酥炸法與吉列法有明晃區(qū)別之處。[單選題]*E上粉不同、B、下鍋油溫不同、C、成菜調(diào)味方式不同、D、使用原料性質(zhì)不同(正確答案)91、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（）克。[單選題]*A、350-450、B、400-500、C、550-600、(正確答案)D、650-70092、《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。[單選題]*A、烹飪?cè)稀、食單菜譜、C、食療方劑、(正確答案)D、飲食市場(chǎng)93、化學(xué)味覺(jué)感受是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A、酸、B、甜、C、苦、D、辣(正確答案)94、以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*B在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)稠的膠狀物稱為芡；(正確答案)C汁是指加入了淀粉但末加熱糊化的液狀物；C,芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)；D,芡粉是指用于勾芡的濕淀粉；95、（）不是配菜的基本方法。[單選題]*A量的配合、B、質(zhì)的配合、C、色的配合、D、形式味配合(正確答案)96、糖醋咕嚕肉的肉料烹制需要上粉，是（）。[單選題]*A干粉、B酥炸粉、(正確答案)C、吉列粉、D、半煎炸粉97、以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。[單選題]*A黃花菜、B、劍花、C、菜干、D、仙翁米(正確答案)98、抖刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。[單選題]*A改筍花、姜花、B、豬腰、松花蛋、鮑魚片、(正確答案)C、腎球、鮑魚片、D、花枝片、菊花魚99、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*C直切刀法、B、推切刀法、C、正斜刀法、D、反斜刀法(正確答案)100、姜屬于（）菜類蔬菜。[單選題]*A根、B、莖、(正確答案)C、根莖、D、果101、以下有微毒的是（）。[單選題]*A黃花菜、B、蓮子、C、磨菇、D、銀杏(正確答案)102、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主動(dòng)要職責(zé)[單選題]*A砧板、B、候鍋|、(正確答案)C、打荷、D、傳菜103、莧菜紅，胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg[單選題]*A、0,B、0.15、C、0.05、(正確答案)D、0.01104、具有“主料處理方法是滾煨；沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條，湯味清爽鮮美的烹調(diào)法是（）[單選題]*A、滾B、燴C、氽D、清(正確答案)105、燜與煮的主要區(qū)別是（）[單選題]*A)燜一般要勾芡，煮一般不勾芡((正確答案)B)燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C)燜原料形狀小，煮的原料形狀大(D)燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料106、脂肪能促進(jìn)（）等維生素的吸收。[單選題]*A)維生素A、維生素D、維生素K((正確答案)B)維生素B、維生素D、維生素K(B)維生素B、維生素D、維生素K(B)維生素B、維生素C、維生素DE107、蛤士蟆油是（）的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品.[單選題]*A)田雞(B)牛蛙(C)賴蛤蟆(D)中國(guó)林蛙(正確答案)108、關(guān)于西汁的說(shuō)法,正確的是（）.[單選題]*A)”香芹和西芹選其中之一”(B)”香芹是不可缺少的原料”(正確答案)C)”調(diào)制細(xì)汁的全部是植物原料(D)噪音大109、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn).[單選題]*A)肉料拌油(B)肉料拌水C)肉料拌濕粉(D)肉料拌蛋白濕粉(正確答案)110、湯品一般介于（）與大菜之間,起著承上啟下,過(guò)度轉(zhuǎn)折的作用.[單選題]*A)熱葷((正確答案)B)冷菜(C)單尾(D)甜食111、把雞心片成片狀,應(yīng)該使用平刀法中的（）.[單選題]*A)滾料片法((正確答案)B)推拉片法(C)拉片法(D)平刀法112、以下不屬鹽在烹飪中的作用是（）.[單選題]*A)調(diào)味(B)傳熱(C)防腐殺菌(D)調(diào)色(正確答案)113、生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（）.[單選題]*A)桂花耳(B)榆耳(C)黃耳((正確答案)D)云耳114、（）又稱為鳳梨.[單選題]*A)雪梨(B)蘋果(C)菠蘿((正確答案)D)啤梨115、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）.[單選題]*A)有些香來(lái)自藥材,能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性.(B)香味令人產(chǎn)生食欲的第一因素.C)香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志.((正確答案)D)香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程.116、牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（）.[單選題]*A)冷水滾((正確答案)B)暖水滾(C)熱水滾(D)沸水滾117、為了使魚肉質(zhì)潔無(wú)血腥味,魚類初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié).[單選題]*A)打鱗(B)去鰓(C)放血((正確答案)D)洗滌118、如果雪耳色澤較黃,漲法后可用（）浸搓,用清水漂洗后便可增白.[單選題]*A)食粉(B)白醋((正確答案)C)純堿(D)生油119、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯,應(yīng)該使用”非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理,使其斷筋防收縮,松馳[單選題]*平整,易于成熟入味,質(zhì)感松嫩.(A)拍法(正確答案)(B)戳法(C)剞法(D)剁法120、烹飪?cè)显俳?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后,到正式烹制中間還有一個(gè)(D)的環(huán)節(jié),在這個(gè)環(huán)節(jié)里,將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型.[單選題]*(A)烹調(diào)(B)保管（C）處理(D)預(yù)制(正確答案)124、排蒸法與扣蒸法有相同之處,它們的相同點(diǎn)是（）.[單選題]*A)成菜都是熱菜.(B)都要求由動(dòng)物原料作主料,植物原料作副料.C)原料都要擺砌,造型整齊美觀.((正確答案)D)火候基本相同125、以下對(duì)芡有關(guān)概念的解析錯(cuò)誤的是（）.[單選題]*A)在烹調(diào)中,把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡.B)汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物(正確答案)C)芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四狀態(tài)D)芡粉是指用于勾芡的濕淀粉126、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處.[單選題]*A)上粉不同(B)下鍋油溫不同(C)成菜調(diào)味方式不同(D)使用原料性質(zhì)不同(正確答案)127、辣味不具備（）的作用.[單選題]*A)減弱咸味((正確答案)B)對(duì)腥、臊、檀128．烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。[單選題]*A)火候、味型和菜品的屬性(B)火力、味型和菜品的屬性C)工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)((正確答案)D)功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)129．關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。((正確答案)B)汁扒的芡宜緊。C)汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。(D)扒法的底菜都是植物原料130．關(guān)于火局法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）[單選題]*A)肉料火局前經(jīng)過(guò)腌制：((正確答案)B)火局前要先經(jīng)過(guò)煎或炸；C)烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水；(D)以熱氣加熱131．以下不屬于油泡法特點(diǎn)有（）[單選題]*A)一般以姜花、蔥欖為料頭(B)芡色為原色芡(正確答案)C)由主料和料頭組成菜肴，且主料只能肉料D)肉料形式不大，且要求不帶骨或不帶大骨132．以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病[單選題]*A)維生素A(B)維生素B1((正確答案)C)維生素B2(D)維生素K133．重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（）克。[單選題]*A)350~450(B)400~500C)550~600((正確答案)D)650~700134．《齊民要術(shù)》是（）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。[單選題]*A)A、先秦(B)、北魏(正確答案)C)、唐宋(D)、明清135．《隨圓食單》刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬(wàn)字。[單選題]*A)、兩((正確答案)B)、三C)、四(D)、五136．《隨圓食單》系一部有世界影響力的烹飪專著，其作者是清代的（），別稱“隨圓老人”。[單選題]*A)、童岳(B)、袁牧(正確答案)C)、顧仲(D)、徐珂137．辣味不具備（）的作用。[單選題]*A)減弱咸味((正確答案)B)對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C)刺激胃腸的蠕動(dòng)(D)增強(qiáng)食欲，幫助消化138．關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A)有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。(B)香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。C)香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志。((正確答案)D)香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程。139．以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）[單選題]*A)芡色就是指芡的色澤((正確答案)B)錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量。C)紅芡又分