食品安全第二章環(huán)境污染與食品安全

食品安全第二章環(huán)境污染與食品安全第1頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響第2頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第3頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第4頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第5頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

近幾年來(lái)，隨著人類科學(xué)技術(shù)和物質(zhì)文明的進(jìn)步和發(fā)展，給社會(huì)和經(jīng)濟(jì)生活帶來(lái)了昌盛，卻也帶來(lái)了愈來(lái)愈嚴(yán)重的影響，甚至危害愈來(lái)愈廣泛的環(huán)境問題。環(huán)境污染以及一系列全球性環(huán)境問題，已引起關(guān)注和研討，與人類健康直接相關(guān)的由環(huán)境污染而招致的食品安全性問題，也已引起了研究領(lǐng)域的高度關(guān)心和重視。第6頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三問題：環(huán)境污染給人類帶來(lái)的危害？？？

環(huán)境污染會(huì)給生態(tài)系統(tǒng)造成直接的破壞和影響，如沙漠化、森林破壞，也會(huì)給生態(tài)系統(tǒng)和人類社會(huì)造成間接的危害。如溫室效應(yīng)、酸雨和臭氧層破壞等。

21世紀(jì)，環(huán)境、生物多樣性以及氣候的變化是全球的熱門話題。

第7頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、環(huán)境污染與食品安全性1、環(huán)境與人類生存的密切關(guān)系環(huán)境：是指環(huán)繞著人群的空間及其中可以直接、間接影響人類生活和發(fā)展的各種自然因素的總體。人與環(huán)境的關(guān)系密切。第8頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2、環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染：是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。第9頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（1）原生環(huán)境與食品安全原生環(huán)境：是指天然形成，并未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。地方?。壕哂忻黠@地方性的疾病。第10頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三如碘缺乏引起的甲狀腺腫與克汀病第11頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三甲狀腺腫地方性甲狀腺腫的主要原因是碘缺乏，所以又稱為碘缺乏性甲狀腺腫，多見于山區(qū)和遠(yuǎn)離海洋的地區(qū)。碘是甲狀腺合成甲狀腺激素的重要原料之一，碘缺乏時(shí)合成甲狀腺激素不足，反饋引起垂體分泌過(guò)量的TSH，刺激甲狀腺增生肥大。甲狀腺在長(zhǎng)期TSH刺激下出現(xiàn)增生或萎縮的區(qū)域出血、纖維化和鈣化，也可出現(xiàn)自主性功能增高。長(zhǎng)期的非毒性甲狀腺腫可以發(fā)展為毒性甲狀腺腫。第12頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三克汀病克汀病是一種呆小癥，其發(fā)病原因是小兒甲狀腺功能不足所致。地方性克汀?。河捎谀骋坏貐^(qū)自然環(huán)境中缺乏微量元素——碘，影響甲狀腺素的合成，引起“大粗脖”，這種病多見于山區(qū)。母親由于缺碘患這種病后，供應(yīng)胎兒的碘不足，致胎兒期甲狀腺激素合成不足，可影響胎兒和新生兒的發(fā)育，尤其是腦組織，所以生下來(lái)可能是傻孩子。第13頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三硒缺乏引起的克山病和大骨節(jié)病第14頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三克山病克山?。↘D），亦稱地方性心肌?。‥CD），于1935年在我國(guó)黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。由缺硒引起。70年代末急性克山病的發(fā)病率已由建國(guó)初期的52/10萬(wàn)下降到0.3/10萬(wàn)。1980年農(nóng)村改革開放后，本病已戲劇性地消失了。主要病變是心肌實(shí)質(zhì)變性?？松讲∈且环N流行于荒僻的山岳、高原及草原地帶的以心肌病為主的疾病。用針掏背部的汗毛孔可見如類似羊毛的纖維。第15頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三大骨節(jié)病

大骨節(jié)病是發(fā)生于兒童，以關(guān)節(jié)軟骨、骺軟骨和骺軟骨板變性壞死為基本病變的地方性骨病。又稱柳拐子病。在我國(guó)，主要分布在東北至西藏的一個(gè)狹長(zhǎng)高寒地帶（阿壩州）。病因至今不完全清楚。在本病流行區(qū)，土壤、糧食和人發(fā)中偏低的硒含量與病情有非常明顯的負(fù)相關(guān)性。本病發(fā)病年齡較小，一般為3-15歲兒童，手、足和踝部發(fā)病率高。第16頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三元素慢性中毒：地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒中毒第17頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（2）次生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境：在認(rèn)為活動(dòng)影響下形成的環(huán)境。工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放有毒有害污染物，大量進(jìn)入環(huán)境，破壞生態(tài)平衡，使人類生活環(huán)境的質(zhì)量急劇惡化。次生環(huán)境對(duì)食品安全性的影響因素，按環(huán)境因素的性質(zhì)可分為：物理性核爆炸、核泄漏、輻射化學(xué)性成分復(fù)雜、種類繁多生物性細(xì)菌、真菌、病毒第18頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二、環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

目前，我國(guó)城鄉(xiāng)人民生活在基本解決溫飽問題的基礎(chǔ)上向小康邁進(jìn)，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高。然而在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，片面追求產(chǎn)量，大量施用化肥、農(nóng)藥的現(xiàn)象普遍，這正與消費(fèi)者的需求相違背。環(huán)境質(zhì)量是食品安全性的主要因素之一，主要表現(xiàn)在以下幾方面。第19頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三1、大氣污染的影響

大氣污染：是指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。大氣污染不僅造成農(nóng)作物的危害而引起直接經(jīng)濟(jì)損失，而且還可通過(guò)食物鏈引起各種動(dòng)物及人類疾病甚至死亡。第20頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三氟化物大氣中氟化物對(duì)食品的污染：（1）生活燃煤污染型燒烤玉米含氟量達(dá)26.3-84.2mg/kg。（2）工業(yè)生產(chǎn)污染型農(nóng)作物可以直接吸收空氣中的氟化物，通過(guò)葉片上氣孔進(jìn)入體內(nèi)。由氟在人體內(nèi)的蓄積引起的典型疾病為氟斑牙、氟骨癥、癥狀表現(xiàn)為齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的生長(zhǎng)率加快等。第21頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三泥濘的小路上，備受氟毒折磨的年輕患者艱難行走。黃褐色的氟斑牙，是氟中毒的典型癥狀之一。

貴州有1000萬(wàn)氟斑牙患者，64萬(wàn)氟骨病人，氟中毒的人口1900萬(wàn)，占貴州人口的一半。第22頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三我國(guó)現(xiàn)行飲水、食品中含氟化物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲水：1.0mg/L大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類為1.0mg/kg水果：0.5mg/kg肉類：2.0mg/kg第23頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二惡英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-對(duì)-二惡英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二惡英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。2，3，7，8-四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。第24頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性：800℃才降解,大量破壞時(shí)溫度需要超過(guò)1000℃。

(2)低揮發(fā)性：蒸汽壓極低,因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。

(3)脂溶性：極具親脂性，耐酸堿及氧化，極難溶于水。

(4)環(huán)境中穩(wěn)定性高，平均半衰期約為9年第25頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三環(huán)境中二惡英污染來(lái)源

(1)自然界中森林火災(zāi)

第26頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三(2)人類活動(dòng)

紙漿漂白，氯堿工業(yè)，城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物，汽車尾氣，金屬生產(chǎn)等。第27頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

二惡英可以通過(guò)皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體，但通過(guò)食物特別是脂類、經(jīng)消化道進(jìn)入人體的量要占90%以上。

1998年5月，世界衛(wèi)生組織將人體的TDI從原來(lái)的10皮克/千克體系降低為1~4皮克/千克體重(1皮克為千億分之一克)。

第28頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三煤煙粉塵和金屬飄塵瀝青煙霧第29頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

2、水體污染的影響食品生產(chǎn)過(guò)程所涉及的水體主要包括地面水（河流等）、地下水和降水。由于工業(yè)及人類活動(dòng)排放的污染物進(jìn)入河流、湖泊、海洋或地下水等水體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)、生物群落組成發(fā)生變化，從而降低水體的利用價(jià)值的現(xiàn)象，稱為水體污染。第30頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三對(duì)食品安全有影響的水污染物有三類：無(wú)機(jī)有毒物有機(jī)有毒物病原體第31頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三評(píng)價(jià)水污染程度的常用指標(biāo)化學(xué)耗氧量（COD）生化需氧量（BOD）第32頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三酚類污染物主要來(lái)源于含酚廢水，如焦化廠、煤氣廠、煤氣發(fā)生站、石油煉廠、木材干餾、合成樹脂、合成纖維、燃料、醫(yī)藥、香料、農(nóng)藥、玻璃纖維、油漆、消毒劑、化學(xué)試劑等工業(yè)廢水。第33頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三氰化物水體中氰化物主要來(lái)源于冶金、化工、電鍍、焦化、石油煉制、石油化工、燃料、藥品生產(chǎn)以及化纖等工業(yè)廢水。氰化物具有劇毒：氰氫酸對(duì)人的致死量平均為50微克，氰化鈉約100微克，氰化鉀約120微克第34頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三氰化物經(jīng)口、呼吸道或皮膚進(jìn)入人體，極易被人體吸收。急性中毒癥狀表現(xiàn)為呼吸困難、痙攣、呼吸衰竭，甚至導(dǎo)致死亡。第35頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三石油第36頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三苯及其同系物苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，輕則引起頭暈、無(wú)力、嘔吐，重則失去知覺甚至死亡。第37頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三水體中的重金屬

上世紀(jì)五六十年代，日本富山縣神通川和水俁鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)了“痛痛病”和“水俁病”，人們從而確認(rèn)了水中重金屬污染可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體并對(duì)人類造成嚴(yán)重的危害。蔬菜對(duì)重金屬的吸收累計(jì)最高，其次是小麥和玉米，水果最低。第38頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

汞(Hg)水體中的汞主要來(lái)源于貴金屬冶煉、儀器儀表制造、食鹽電解、化工、農(nóng)藥、塑料等工業(yè)廢水。一般土壤中汞的含量并不高，但用含汞的廢水灌溉農(nóng)田或作物生長(zhǎng)期間施用含汞的農(nóng)藥，會(huì)在作物體內(nèi)富集，造成污染，進(jìn)而對(duì)人產(chǎn)生危害。汞污染主要是對(duì)水產(chǎn)品的污染、對(duì)人體危害最大的是有機(jī)汞。第39頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三水俁病水俁病為公害病的一種。1956年左右于日本熊本縣水俁市附近發(fā)生，經(jīng)確認(rèn)后依地得名。水俁病實(shí)際為有機(jī)汞的中毒?；颊呤肿銋f(xié)調(diào)失常，甚至步行困難、運(yùn)動(dòng)障礙、弱智、聽力及言語(yǔ)障礙、肢端麻木、感覺障礙、視野縮??；重者例如神經(jīng)錯(cuò)亂、思覺失調(diào)、痙攣，最后死亡。發(fā)病起三個(gè)月內(nèi)約有半數(shù)重癥者死亡，懷孕婦女亦會(huì)將這種汞中毒帶給胎中幼兒，令幼兒天生弱智。第40頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三我國(guó)規(guī)定汞在食品中的允許濃度限制在0.01-0.05mg/kg（水產(chǎn)品為0.3mg/kg）。第41頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開水，水體污染后對(duì)種、養(yǎng)及加工業(yè)都會(huì)造成嚴(yán)重影響。河湖泊水庫(kù)等水體受污染后，污染物使作物減產(chǎn)，品質(zhì)降低，也污染土壤。其主要危害表現(xiàn)在：①作物葉片或其他器官受害，導(dǎo)致生育障礙、產(chǎn)量降低。②某些化學(xué)物質(zhì)在產(chǎn)品內(nèi)積累，并通過(guò)食物鏈影響人類健康。③水體污染使土壤理化性狀發(fā)生變化，影響微生物活動(dòng)及土壤性能，從而影響植物生長(zhǎng)。第42頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三水體污染對(duì)漁業(yè)生產(chǎn)的威脅主要表現(xiàn)在：①水中大量的溶解性有機(jī)物分解時(shí)消耗溶解氧，造成水中氧不足使水生物缺氧死亡。②水中氮磷物質(zhì)豐富，藻類迅速增殖，由于富營(yíng)養(yǎng)化而引起水生生物死亡。③重金屬直接危害水生生物，或通過(guò)富集作用使水生生物體內(nèi)重金屬含量提高，影響水產(chǎn)品的質(zhì)量。第43頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3、土壤污染物的影響土壤的自然本底：土壤本身含有許多礦物元素，如鈣、鎂、鐵、汞、鎘、砷、鉻等。土壤污染的途徑。土壤對(duì)環(huán)境污染物具有一定的調(diào)控能力，調(diào)控的機(jī)制是土壤對(duì)污染物的吸附、解析、固定及分解等作用，稱為凈化。第44頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

當(dāng)污染物過(guò)量進(jìn)入土壤，使植物和微生物受到危害的同時(shí)，使產(chǎn)品中的污染物含量超過(guò)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就稱該土壤受到污染。土壤是綠色植物的基體，受到污染還會(huì)通過(guò)土壤、植物、動(dòng)物、人體食物鏈，影響到養(yǎng)殖業(yè)和畜牧業(yè)，最終危害人類身體健康。第45頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三重金屬不能被微生物降解，在土壤中殘留、富集，被作物吸收，表現(xiàn)出毒害效應(yīng)。作物受重金屬污染，其生長(zhǎng)會(huì)受到不同程度的抑制，產(chǎn)量下降。有毒有害礦質(zhì)元素第46頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三作物吸收積累重金屬?gòu)?fù)合污染物特性：小麥和大豆籽粒吸收積累較多，水稻根系吸收積累較多，而玉米則在莖葉中積累較多。第47頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三鎘（Cd）

在無(wú)污染的土壤中，鎘的含量小于1mg/kg。作物對(duì)鎘有高蓄積性。

土壤中鎘含量小于1mg/kg大于10mg/kg水稻0.0070.160玉米0.0442.100第48頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

在食品種類中，煙葉中鎘的含量出奇的高，其次是家畜內(nèi)臟、貝殼類水聲生物也有較高富集鎘的能力。鎘在人體中亦具有高積累性，因此，食品中鎘的允許量較嚴(yán)格。我國(guó)規(guī)定食品的容許量限值在0.03~0.2mg/kg之間。第49頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

研究表明：人體從環(huán)境中攝取的鎘，食品占51.0%，飲水占1.1%，空氣占1.0%，香煙占46%。第50頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁?，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦稱骨痛病）。鎘進(jìn)入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一個(gè)患者，打了一個(gè)噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達(dá)73處，身長(zhǎng)為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。第51頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第52頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三鉻（Cr）

三價(jià)鉻是人體必需的微量元素，但過(guò)量的攝入也會(huì)產(chǎn)生毒害。六價(jià)鉻的毒性比三價(jià)鉻大100倍?；?、金屬加工、電鍍、涂料，顏料工業(yè)，特別是制革業(yè)排放的廢水及處理后的污泥是土壤鉻污染的來(lái)源。第53頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

植物從土壤中吸收的鉻大部分積累在根中，其次是莖葉，籽粒中較少。在鉻污染不嚴(yán)重的情況下，糧食作物籽粒中的鉻累積不至引起食品安全問題。但是，畜禽吃了含鉻的秸稈，人又吃了畜禽肉，鉻可能在人體內(nèi)富集起來(lái)，進(jìn)而影響健康。六價(jià)鉻可能經(jīng)口、呼吸道或皮膚進(jìn)入人體，引起支氣管哮喘、皮膚腐蝕、潰瘍和變態(tài)性皮炎；長(zhǎng)期接觸鉻，還可導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)癌癥。第54頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三鉛（pb）

土壤中的鉛污染大多來(lái)自鉛冶煉廠和天然鉛礦；蓄電池制造及廢棄物、含鉛涂料、油漆、含鉛燃料燃燒（汽車尾氣）也會(huì)帶來(lái)鉛污染。第55頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三植物吸收鉛之后，主要累積在根系中，只有部分進(jìn)入莖、葉和籽粒之中。研究表明，當(dāng)土壤含鉛為75～600毫克/公斤時(shí)，植物葉片中的鉛會(huì)明顯增加，對(duì)草食性家禽構(gòu)成威脅。第56頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

鉛化合物對(duì)人體的影響主要是神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和血液系統(tǒng)。常見的中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔有金屬味、頭痛、頭昏、失眠、肌肉酸痛、貧血；鉛還會(huì)引起腎功能損害，高濃度鉛可能誘發(fā)惡性腎臟腫瘤。鉛可能影響兒童的智力發(fā)育。第57頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三陜西鳳翔數(shù)百孩子血鉛含量異常當(dāng)?shù)卮迕窈托『⑾蛴浾叱鍪舅麄冊(cè)卺t(yī)院檢測(cè)的血鉛超標(biāo)結(jié)果第58頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三血鉛含量在每升100微克以下，相對(duì)安全；在100—199微克之間，血紅素代謝受影響，神經(jīng)傳導(dǎo)速度下降；在200—499微克之間，可有免疫力低下、學(xué)習(xí)困難、注意力不集中、智商水平下降或體格生長(zhǎng)遲緩等癥狀。第59頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三我國(guó)規(guī)定鉛在食品中的限量值為1-2mg/kg。第60頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三砷（As）

砷是非金屬元素，化合物多為白色粉末或結(jié)晶，均有毒，毒藥“砒霜”即是三氧化二砷。有機(jī)砷的毒性小，無(wú)機(jī)砷的毒性大。含砷的肥料、農(nóng)藥（包括除草劑、殺菌劑、殺蟲劑、抑制劑等）以及含砷廢水灌溉等，都是砷的污染源。當(dāng)土壤砷含量為60mg/kg時(shí)，水稻和小麥中的砷含量有較高的蓄積性。第61頁(yè)，共69頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

砷在人體內(nèi)有蓄積性，慢性中毒表現(xiàn)為疲勞、