食品機械與工藝基礎(chǔ)

閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系第一頁，共一百五十九頁。人類以谷物作為糧食，利用其獲得生活所必需的某些營養(yǎng)素。谷物種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。利用谷物為原料加工的產(chǎn)品即為糧食制品。如面包、餅干、蛋糕、方便面、糧油等。第二頁，共一百五十九頁。概述

面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、砂糖、食鹽、油脂、雞蛋、乳品、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過和面、發(fā)酵、整型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。第一節(jié)面包的加工技術(shù)第三頁，共一百五十九頁。

甜面包

咸面包

普通面包

果子面包

軟式面包

硬式面包……面包分類第四頁，共一百五十九頁。面包發(fā)酵的基本原理發(fā)酵是泛指有機化合物由于微生物中酶的催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程。在面包發(fā)酵的過程中，一般有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵三種形式。第五頁，共一百五十九頁。（1）酒精發(fā)酵淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麥芽糖麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11＋H2O─────→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，反應(yīng)式如下：

第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，反應(yīng)式如下：第六頁，共一百五十九頁。第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：酵母菌C6H1206＋602

──→6C02＋6H20＋2821.4kJ第四步是氧氣減少，酵母菌將糖分解成酒精與C02

，其反應(yīng)如下：酵母菌C6H1206

──→C02

＋CH3CH2OH（酒精發(fā)酵）酒精第七頁，共一百五十九頁。（2）醋酸發(fā)酵

當(dāng)發(fā)酵的溫度超過32℃或過度發(fā)酵時就會發(fā)生醋酸發(fā)酵，主要是使得稀薄的酒精變成醋酸，因此面團一旦發(fā)生醋酸發(fā)酵，制成的面包就會帶有刺激性酸味。（3）乳酸發(fā)酵當(dāng)糖分多時，發(fā)酵溫度較高時，就會發(fā)生乳酸發(fā)酵，使得糖類轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，也會使得面包產(chǎn)生酸敗味。第八頁，共一百五十九頁。1、面粉一、面包加工的原輔料（2）處理

——過篩出雜質(zhì)除去雜質(zhì)，打碎團塊，沖入空氣，有利于面團的形成及酵母的生長和繁殖，促進面團發(fā)酵成熟。——調(diào)溫：冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。

（1）作用——是制作面包的主體材料，也是烘焙產(chǎn)品的骨架。——提供酵母發(fā)酵所需要的能量。第九頁，共一百五十九頁。（3）理化指標(biāo)蛋白質(zhì)含量12％左右水分14％灰分0.5～0.75％降落值200～300

濕面筋30～40%降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低表明α－淀粉酶的活性越高。降落值特點6～150淀粉酶活性過強，會導(dǎo)致面包發(fā)粘，不適合用于制作面包150～220酶活性稍微有些強，需要和降落值高一些的面粉混合使用。220～280正常的淀粉酶活性>280淀粉酶活性弱，面包膨脹不好，面包發(fā)干，要添加糖化麥芽。第十頁，共一百五十九頁。通過降落值我們能知道面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力：

面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的能力。從面包發(fā)酵原理可以看出，面粉的糖化力與酶的活性有關(guān)。酶活性越強，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉顆粒越細，越易被酶水解，糖化力也越強。這也是面粉處理的原因之一。

面粉的產(chǎn)氣能力即面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力。產(chǎn)氣能力越強，面包體積越大。一般，面粉的糖化力強，生成的糖多，其產(chǎn)氣能力也強。第十一頁，共一百五十九頁。（4）濕面筋面團在水中搓洗時，淀粉、麩皮漸漸離開面團而懸浮于水中，最后只剩下一塊具有粘性、延伸性的物質(zhì)，稱為“粗面筋”，粗面筋含水65～70％，又稱為濕面筋。濕面筋烘去一部分水即為干面筋。濕面筋除含水，剩下的還含有1/3的干物質(zhì)，其中干物質(zhì)中75～80％為蛋白質(zhì)，5～15%的殘余淀粉，5～10%為脂類及少量無機鹽。面筋具有延伸性、彈性、韌性、可塑性四項工藝性能。第十二頁，共一百五十九頁。按濕面筋含量不同將面粉分為三類：第十三頁，共一百五十九頁。2、水

——水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋；——能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團；

——能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料；

——能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解；

——可以控制面團的軟硬度和面團的溫度。

（1）作用（2）處理必須符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，硬度和酸度要適中。同時還要掌握水的溫度。用量在面粉的45～65%。第十四頁，共一百五十九頁。3、酵母（1）作用——增加營養(yǎng)價值：酵母本身就有較多蛋白質(zhì)和B族維生素?！锱蛩勺饔茫航湍冈诿鎴F發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團酥松多孔，體積變大及膨松；——風(fēng)味改善作用：發(fā)酵中產(chǎn)生的醇、酸等，烘烤時形成脂類。第十五頁，共一百五十九頁。（2）酵母的種類

新鮮酵母使用方便，發(fā)酵力強，發(fā)酵速度快，價格便宜，所以很多都采用，但是不易保存和運輸，必須放于冷藏庫中保藏。

干酵母易于保存，但是發(fā)酵力稍差。速效干酵母溶解速度快，一般無需經(jīng)活化這道手續(xù)，可直接加于攪拌缸內(nèi)。第十六頁，共一百五十九頁。酵母在使用前一般要進行活力測試，簡單的方法是將酵母置于26～30℃的溫水中，并加入少量的糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，防止一段時間，等其表面產(chǎn)生大量氣泡后就可使用。一般用量為面粉的0.5～3.5％。第十七頁，共一百五十九頁。4、油脂——降低面包的黏度，能改善面包的品質(zhì)；——潤滑作用，增加面包的柔軟度；

——使面包產(chǎn)生特殊的香味，增加面包的食用價值；

——增加面包的保鮮期，延長貨架壽命（1）作用（2）處理液態(tài)油脂可以直接使用，固態(tài)油脂，可用微火加熱或攪拌，使之軟化成液態(tài)后使用。

對于主食面包，油脂只是用作潤滑劑涂抹在案板和烤盤上。對于花色面包，主要是使得產(chǎn)品呈現(xiàn)不同的口感。（3）使用第十八頁，共一百五十九頁。5、蛋品、乳品——提高面包的營養(yǎng)價值；——改善面團的加工性能，它們是天然的乳化劑，能促進面團中油水的乳化作用，改善面團的膠體性質(zhì)。

——改善面包的食用性能，增加面包的香味，使得面包表皮產(chǎn)生鮮艷光滑的色澤，內(nèi)部保持柔軟。（1）作用（2）處理應(yīng)該新鮮，無異味，蛋品使用前要做前處理。第十九頁，共一百五十九頁。6、砂糖——是酵母主要能量的來源，提高酵母的發(fā)酵能力；——糖有產(chǎn)生焦化的作用，提供產(chǎn)品的色澤和香味；

——是一種富有能量的甜味料，可以提供營養(yǎng)價值；

——有吸水性，可使產(chǎn)品保持柔軟，并可以增加保鮮期；（1）作用生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，應(yīng)存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。在生產(chǎn)面包使用時最好用水溶解、過濾后再投料，否則砂糖顆粒將存留在面團中，造成成品的質(zhì)量問題。（2）處理第二十頁，共一百五十九頁。

高、中檔次的花色面包加糖較多（20～30％）（3）用量

普通的主食面包加糖較少（2～6％）第二十一頁，共一百五十九頁。7、食鹽——增加風(fēng)味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風(fēng)味更佳；——強化面筋，鹽可以使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力；

——調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，能抑制有害菌種的產(chǎn)生?！纳破焚|(zhì)，適當(dāng)?shù)挠名}，可以改善面包的色澤和組織結(jié)構(gòu)。（1）作用（2）處理食鹽用前應(yīng)該先溶解，過濾。同時應(yīng)該避免與酵母同時投放。一般用量在2％。第二十二頁，共一百五十九頁。8、面團品質(zhì)改良劑（1）酶制劑：主要是一些淀粉酶，可以提高面團的糖化能力，促進酵母的發(fā)酵，用量為面粉的0.001％～0.002％。（2）氧化劑：用抗壞血酸、過氧化鈣等，用來改善面團的筋力，抑制蛋白質(zhì)分解酶的活性，使得面包具有良好的體積和組織結(jié)構(gòu)。（3）表面活性劑（乳化劑）：與面筋作用，可增加面團的強度，提高其發(fā)酵后的持氣能力。硬脂酸乳酸鈣（鈉），用量為面粉的0.25％～0.5％。（4）營養(yǎng)強化劑：維生素、氨基酸、鈣鹽第二十三頁，共一百五十九頁。（1）一次發(fā)酵法（也稱直接發(fā)酵法）

將配方內(nèi)的酵母和改良劑等干性原料，一次混合調(diào)制成面團，進入發(fā)酵制作程序的方法。（1）只使用一次攪拌，節(jié)省人工與機器的操作；（2）發(fā)酵時間較二次發(fā)酵法短，減少面團的發(fā)酵損耗；（3）咀嚼性能更好。面團的機械耐性、發(fā)酵耐性差，成品品質(zhì)受原料、操作誤差影響較大，面包老化較快。二、面包加工工藝1、加工方法優(yōu)點缺點第二十四頁，共一百五十九頁。（2）二次發(fā)酵法（中種發(fā)酵法）

第一次攪拌時將配方中部分面粉（如70%

），適量的水，以及所有的酵母，改良劑全部倒入攪拌成面團（中種面團），中種面團進行第一次發(fā)酵后，再與配方中剩余的配料一起攪拌成面團（主面團），進行第二次發(fā)酵，最后進行焙烤等程序的方法。（1）節(jié)省酵母用量（2）體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細密和柔軟，面包的發(fā)酵香味好。

（3）發(fā)酵時間彈性大，受時間影響小。缺點：需要更多的設(shè)備和場地，人力物力增加。優(yōu)點第二十五頁，共一百五十九頁。（3）快速發(fā)酵法快速法又分為發(fā)酵的快速法和無發(fā)酵的快速法。優(yōu)點快速，在應(yīng)急、特殊情況下使用。缺點成品缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香與味，殘留的“化學(xué)”劑味道，影響口感。

正常的生產(chǎn)中，不以此作為生產(chǎn)手段。第二十六頁，共一百五十九頁。2、生產(chǎn)工藝流程（1）一次發(fā)酵法原輔料處理調(diào)制面團發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品切塊搓圓飾面（即攪拌）第二十七頁，共一百五十九頁。（2）二次發(fā)酵法原輔料處理第一次調(diào)制面團第一次發(fā)酵第二次調(diào)制面團第二次發(fā)酵掀粉飾面烘烤冷卻包裝成品全部余料部分配料切塊搓圓醒發(fā)第二十八頁，共一百五十九頁。種類原料1234中種面團主面團中種面團主面團中種面團主面團中種面團主面團面粉7030703070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6雞蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即發(fā)酵母0.60.70.60.7鹽0.560.240.350.150.560.240.420.18水351531.513.535153515二次發(fā)酵法的配方第二十九頁，共一百五十九頁。⑴面團的調(diào)制（也稱調(diào)粉或攪拌）所謂的面團，就是按照配方規(guī)定的量將面粉、酵母、食鹽和水等原料和其它輔料，按照一定的順序和操作工藝制成的，具有彈性和可塑性的含水固形物。投料順序:與發(fā)酵的方法有關(guān)。3、操作要點①面團概念第三十頁，共一百五十九頁。

面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的50%～60%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。加水量過多，會使得面團過軟，發(fā)粘，加水過少，會使面團太硬，制品粗糙。

水溫：發(fā)酵面團一般要求控制在冬季25～27℃，夏季28～30℃之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。②調(diào)制面團的影響因素a.水第三十一頁，共一百五十九頁。糖、鹽會使面粉的吸水率降低，（鹽的作用會更大，2％食鹽即減少3％）會延長攪拌時間和阻礙面筋形成。

會附著在面粉表面形成一層油膜，阻礙蛋白質(zhì)的吸水性。因此，不要過早加油，面團中油脂用量增加，加水量要相應(yīng)的減少。b.油脂c.奶粉一般添加面粉量1％的奶粉，使面團吸水率增加1％。d.鹽、糖第三十二頁，共一百五十九頁。

為了使酵母能均勻的分布在面團中，需先將酵母與水充分?jǐn)噭颍缓蠹尤朊娣?，以保證酵母均勻分布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象，并且攪拌要適度。e.攪拌要均勻、適度

面團最佳攪拌時問應(yīng)根據(jù)攪拌機的類型和原輔料的性質(zhì)來確定。目前，國產(chǎn)攪拌機絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時間一般需15～20min。如果使用變速攪拌機，只需lO～12min。變速攪拌機，一般慢速(15～30r／min)攪拌5min，快速(60～80r／min)攪拌5～7min。面團的最佳攪拌時間還應(yīng)根據(jù)面粉筋力、面團溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實踐中摸索。第三十三頁，共一百五十九頁。③調(diào)制面團的投放順序

投放的次序與工藝有關(guān)。

一次發(fā)酵法投料次序見圖8－1所示；

二次發(fā)酵法投料次序是將部分小麥粉和全部酵母改良劑及適量糖先攪拌成面團，進行第一次發(fā)酵后，再將其余輔料加入一起攪拌成面團，進行第二次發(fā)酵。不論何種發(fā)酵方法調(diào)制面團時，其中食鹽與油脂都應(yīng)在面團攪拌一段時間后再加入，主要因為沒有食鹽，可使面團吸水率迅速，加快面筋的形成。第三十四頁，共一百五十九頁。④面團形成的過程

面團攪拌時，各種物料逐漸混合均勻，分布在小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水漲潤，面團從漲潤開始，可以明顯的感到逐漸變軟，粘性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強，面筋形成的這個過程稱為水化。第三十五頁，共一百五十九頁。吸水階段：蛋白質(zhì)吸水膨脹，面團黏度增大，面筋尚未成熟。拌和階段：部分小麥粉吸水，未形成面筋結(jié)合階段：面筋形成最佳狀態(tài)，面團彈性好，具有一定的延伸性。過度階段：最佳狀態(tài)的面團再攪拌，游離水浸出，面團發(fā)粘。破壞階段：攪拌到某種程度時，蛋白質(zhì)發(fā)生分解，面筋被破壞，不能再用于面包制作。⑤調(diào)制面團的五個階段：第三十六頁，共一百五十九頁。面團發(fā)酵就是利用酵母所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使得面團蓬松而富有彈性，在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感，使制品特殊的色、香、味。發(fā)酵是使面包獲得氣體、實現(xiàn)膨松、增大體積、改善風(fēng)味的基本手段。⑵面團的發(fā)酵第三十七頁，共一百五十九頁。a.如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；b.如果被壓凹的面團很快恢復(fù)原狀，表示面團嫩；c.如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。面團成熟度的判斷

一是目測。用肉眼觀察面團的表面，若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表示面團已經(jīng)發(fā)酵成熟。

二是手觸。用手指輕輕插入面團表面頂部，待手指拿出后，觀察面團的變化情況。第三十八頁，共一百五十九頁。

a.用手將面團撕開，有適度的彈性和柔軟的伸展性，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經(jīng)成熟。

三是手拉鼻嗅。操作者取一小塊面團，放置鼻下嗅聞辨別，并用手拉面團檢查彈性，以便作為正確的判斷。

b.面團的伸展性不充分，膜厚，拉裂時可見氣泡分布粗糙，而且纖維也粗糙，面團的表面濕潤而有粘有性。酒精味不足，只有酵母味而無微酸味。說明成熟度不足。

c.面團的表面比已成熟的面團干燥，拉伸時易斷裂，內(nèi)部發(fā)脆，粘結(jié)性差，有酸臭味，說明發(fā)酵過度。第三十九頁，共一百五十九頁。面團發(fā)酵度的控制措施一是控制好調(diào)制面團的加水量?？刂坪眉铀空莆赵?0～45％，包括液態(tài)原料的水分。二是控制發(fā)酵室溫度27～28℃，濕度要求達到75～80％。第四十頁，共一百五十九頁。a.面團分塊稱量：按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。分割最好在15～25min以內(nèi)完成。并且由于面包在烘烤后有10～12％的損耗，稱量時要計算在內(nèi)。

b.搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯結(jié)實，表面光滑。再經(jīng)過15～20min的靜置（也稱中間醒發(fā)），使得面包輕微發(fā)酵，以彌補分割時的二氧化碳的損失。c.整型：按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。

面包的整形：將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯稱做整形。把完成發(fā)酵的面團按不同品種所規(guī)定的要求進行分割、稱量、搓圓、成型和裝盤入模等過程。⑶整形與醒發(fā)①整形第四十一頁，共一百五十九頁。醒發(fā)室要求的條件如下:

溫度：一般醒發(fā)室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超過40℃。濕度：醒發(fā)室的相對濕度應(yīng)控制在80～90％，以85％為最佳，不能低于80％。時間：醒發(fā)時間一般都掌握在45～90min（時間要根據(jù)酵母用量、發(fā)酵溫度、面團成熟度、面團的柔軟性和整型時的跑氣程度而定）。②醒發(fā)

面包的醒發(fā)：對經(jīng)過造型操作后的面坯，用稍高的溫度和濕度，使得酵母能產(chǎn)生最大的活力，從而使得面坯發(fā)酵膨脹到最適當(dāng)?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀，也稱為最后發(fā)酵。第四十二頁，共一百五十九頁。③醒發(fā)適宜程度的判斷觀察體積：一般將面包在搓圓時的體積和醒發(fā)成熟后的體積相比較，以增加體積2～3倍為宜，少數(shù)品種發(fā)酵程度可達到3倍，但不宜超過3倍。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。一般用手輕輕接觸，面團破裂塌陷，則表示面包坯最后醒發(fā)已過度，反之，用手輕觸面包坯如果有硬的感覺，則是不成熟的面包坯。還可以按照形態(tài)和透明度來判斷，面團未成熟時，不透明且有硬感；成熟的面包坯，則接近于半透明。第四十三頁，共一百五十九頁。醒發(fā)后的面包坯應(yīng)立即進入烤爐烘烤，面包坯在爐內(nèi)經(jīng)過高溫作用，由生變熟，（在烘烤過程中，淀粉遇熱糊化）并產(chǎn)生面包特有的膨松組織、金黃色表皮和可口風(fēng)味。面包坯在烘烤過程中會發(fā)生一系列的物理、化學(xué)及微生物的變化。

面包坯中酵母在入爐初期，生命活動更加旺盛，產(chǎn)生大量CO2氣體，使面包坯體積進一步增大。當(dāng)烘烤繼續(xù)進行，面包坯溫度上升到45℃時，酵母產(chǎn)氣能力下降，50℃時開始死亡，60℃時全部死亡。

面包表皮的褐色主要是由面包坯中的氨基酸與還原糖在150℃的高溫下產(chǎn)生美拉德反應(yīng)引起，焦糖化反應(yīng)是次要的。⑷烘烤①烘烤原理第四十四頁，共一百五十九頁。烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹。溫度的升高，在面團內(nèi)部溫度低于45℃時，酵母變得相當(dāng)活躍，產(chǎn)生大量氣體。爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過260℃;烘烤時間2～3min；②烘烤技術(shù)第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。第二階段：使面包定型成熟。面火可達270℃，持續(xù)時間為2～5min。底火可控在270～300℃。第四十五頁，共一百五十九頁。立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐③烤爐的選擇第四十六頁，共一百五十九頁?！姘鰻t以后溫度很高，中心溫度達到98℃左右，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；——剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。一般將面包瓤心冷卻到35℃，而面包表層溫度達到室溫時為宜。①面包冷卻的原因:⑸面包的冷卻與包裝第四十七頁，共一百五十九頁。②冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對濕度：相對濕度越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風(fēng)味。第四十八頁，共一百五十九頁。①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。②醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。4、面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素③攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④烘烤溫度直接影響面包的組織。第四十九頁，共一百五十九頁。概述餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖、油、淀粉、疏松粉、食鹽等其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。餅干花色品種繁多，近年來，由于工藝技術(shù)及設(shè)備的發(fā)展，新型產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，要將類別分得十分嚴(yán)格是頗為困難的。常用的分類方法有兩種，一種是按原料的配比分類，另一種的按成型的方法與油、糖用量的范圍來分類。這兩種方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合起來，才能達到比較完善的程度。第二節(jié)餅干加工技術(shù)第五十頁，共一百五十九頁。分類種類油糖比油糖與面粉比品種粗餅干類0:101:5硬餅干、發(fā)酵硬餅干韌性餅干類1:2.51:2.5低檔甜餅干，如:動物、什錦餅干等酥性餅干類1:21:2一般甜餅干，如:椰子、橘子餅干等甜酥性餅干類1:1.351:1.35高檔酥餅類甜餅干，如:桃酥等發(fā)酵餅干類10:01:5中、高檔蘇打餅干第五十一頁，共一百五十九頁。

韌性餅干的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有針眼(針眼就是生產(chǎn)過程中的放氣孔，放氣的目的是達到表面與底面的平整)。酥性餅干外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結(jié)構(gòu)細軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅干高。第五十二頁，共一百五十九頁。不論是何種餅干，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：一、餅干生產(chǎn)的基本工藝餅干生產(chǎn)的基本工藝流程為：原輔料預(yù)處理→面團的調(diào)制→輥軋→成型→焙烤→冷卻→包裝→成品第五十三頁，共一百五十九頁。面團調(diào)制是將生產(chǎn)餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團的過程。餅干生產(chǎn)中，面團調(diào)制是最關(guān)鍵的一道工序，它不僅決定了成品餅干的風(fēng)味、口感、外觀、形態(tài)，而且還直接關(guān)系到以后的工序能否順利進行。要生產(chǎn)出形態(tài)美觀、表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、口感酥脆的優(yōu)質(zhì)餅干，必須嚴(yán)格控制面團質(zhì)量。不同的餅干品種，面團調(diào)制工藝也不一樣。1、原輔料的處理（略）二、工藝要點2、面團的調(diào)制第五十四頁，共一百五十九頁。韌性面團是用來生產(chǎn)韌性餅干的面團，是蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團，所以韌性面團的調(diào)制時間要長，以保證蛋白質(zhì)充分脹潤形成面筋，這樣才能使調(diào)制的面團獲得所要求的工藝性能。韌性面團配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋。由于這種面團要求具有較強的延伸性和韌性、適度的可塑性、面團柔軟光潤，強度和彈性不能太大。所以一般選用濕面筋含量21～28％的面粉。（1）韌性面團的調(diào)制第五十五頁，共一百五十九頁。韌性面團在調(diào)粉時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。也可以先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪均，再加面粉進行面團的調(diào)制。如使用改良劑，則應(yīng)在面團初步形成時（約調(diào)制10分鐘后）加入。然后在調(diào)制過程中分別先后加入膨松劑與香精（由于韌性面團調(diào)制溫度較高，以減少分解和揮發(fā)），繼續(xù)調(diào)制。前后約40分鐘以上，即可調(diào)制成韌性面團。第五十六頁，共一百五十九頁。韌性面團調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo)參數(shù)面團溫度38～40℃水分添加量18～24％調(diào)粉時間20～25min靜置時間15～20min淀粉添加量5～10％第五十七頁，共一百五十九頁。①面團溫度面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。②加水量的掌握韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。③淀粉的添加調(diào)制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。因為淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性外，并且使面團光滑，降低黏性。常用淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉。第五十八頁，共一百五十九頁。④調(diào)粉時間及成熟度判斷對面團調(diào)制時間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗，通過判斷面團的成熟度來確定。韌性面團調(diào)制結(jié)束的判斷：一是觀察調(diào)粉機的攪拌漿上粘著的面團，當(dāng)可以在轉(zhuǎn)動中很干凈的被面團粘掉時，即接近結(jié)束。二是用手抓拉面團時，不粘手，感到面團有良好的伸展性和適度的彈性，撕下一塊，其結(jié)構(gòu)如絲狀，用手拉伸則出現(xiàn)較強的結(jié)合力（延伸力），拉而不斷，伸而不縮。⑤面團靜置

為了得到理想的面團，韌性面團調(diào)制好后，一般需靜置，以松弛形成的面筋，降低面團的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。第五十九頁，共一百五十九頁。酥性面團是用來生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干的面團。要求面團有較大的可塑性和有限的黏彈性，面團不粘軋輥和模具，餅干坯應(yīng)有較好的花紋，焙烤時有一定的脹發(fā)率而又不收縮變形。酥性面團配料中油、糖含量高于韌性面團，酥性面團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強的酥性面團。要達到以上要求，必須嚴(yán)格控制面團調(diào)制時面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，調(diào)制酥性面團要求嚴(yán)格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。如果水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。（2）酥性面團的調(diào)制第六十頁，共一百五十九頁。調(diào)制酥性面團，在調(diào)粉操作前將除面粉以外的原輔料混合成漿糊裝的混合物，這稱為輔料預(yù)混。即首先將油、糖、水、乳、蛋、疏松劑等輔料投入調(diào)粉機中充分混合、乳化成均勻的乳濁液。并再加入香精、香料，防止揮發(fā)。最后加入面粉調(diào)制6～12min。這樣面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水漲潤受到限制，不僅限制了面筋中蛋白質(zhì)的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調(diào)制時間。第六十一頁，共一百五十九頁。酥性面團調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo)普通高糖油面團溫度26～28℃19～25℃最終含水量16～18％13～15％調(diào)粉時間10～15min12～18min面筋含量25～30%淀粉添加量5～8％頭子添加量1/10～1/8第六十二頁，共一百五十九頁。①面團溫度

溫度是影響面團調(diào)制的重要因素。溫度低，蛋白質(zhì)吸水少，面筋強度低，形成面團黏度大，操作困難；溫度高，則蛋白質(zhì)吸水量大，面筋強度大，形成面團彈性大，不利于餅干的成型和保形，成品餅干酥松感差；另外溫度高，用油量大的面團可能出現(xiàn)走油現(xiàn)象，對餅干質(zhì)量和工藝都有不利影響。第六十三頁，共一百五十九頁。②糖、油用量

在糖、油較多時，面團的性質(zhì)比較容易控制，但有些糖、油量比較少的面團調(diào)制時極易起筋，要特別注意操作，避免攪拌過度。一般糖用量在32～50％，油用量在40～50％。③加水量與面團的軟硬度

加水量一般控制在3～5％，使面團最終含水量低些，并且需要注意面團調(diào)制中既不能隨便加水，更不能一般攪拌一邊加水。第六十四頁，共一百五十九頁。④加淀粉與頭子量加淀粉是為了抑制面筋形成，降低面團的強度和彈性，增加塑性的措施。加頭子量則是加工機械操作的需要。因為在沖印法進行成型操作時，切下餅坯必然要余下部分邊料，另外生產(chǎn)線上也會出現(xiàn)一些無法加工成成品的面團這些統(tǒng)稱為頭子。為了將這些頭子再利用，常常需要把它再摻到下次制作的面團中去。頭子由于已經(jīng)過輥軋和長時間的脹潤，所以面筋形成程度要比新調(diào)粉的面團要高的多。為了不使面團面筋形成過度，頭子摻入面團中的量要嚴(yán)格控制，如果面團筋力十分脆弱，面筋形成十分緩慢時，加入頭子可以增強面團強度，使操作情況改善。第六十五頁，共一百五十九頁。⑤面團調(diào)制時間和面團成熟度判斷延長調(diào)粉時間，會促進面筋蛋白的進一步水化，因而面團調(diào)制時間是控制面筋形成程度和限制面團黏性的最直接因素。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)糖、油、水的量和面粉質(zhì)量，以及調(diào)制面團時的面團溫度和操作經(jīng)驗，來具體確定面團的調(diào)制時間。在酥性面團成熟度的判斷：即從調(diào)粉機中取出一小塊面團，觀察有無水分及油脂外露。如果用手搓捏面團，不粘手，軟硬適中，面團上有清晰的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團時，感覺稍有連接力，拉斷的面頭不應(yīng)有收縮現(xiàn)象，則說明面團已達到最佳程度。第六十六頁，共一百五十九頁。發(fā)酵面團主要用來生產(chǎn)蘇打餅干的面團。蘇打餅干通常采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味，多采用2次攪拌、2次發(fā)酵的面團調(diào)制工藝。（3）發(fā)酵面團的調(diào)制第六十七頁，共一百五十九頁。發(fā)酵面團調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo)第一次調(diào)粉第二次調(diào)粉面團溫度28～32℃30～33℃25～28℃28～30℃面粉用量40～50％50～60％酵母用量0.5～0.7％——加水量40～45％根據(jù)第一次判斷調(diào)粉時間4～6min5～7min第六十八頁，共一百五十九頁。①面團的第一次攪拌與發(fā)酵將配方中面粉的40％～50％與活化的酵母溶液混合，再加入用以調(diào)節(jié)面團溫度的溫水，攪拌4～6min。然后在相對濕度75％～80％、溫度25～28℃下發(fā)酵4～8h。發(fā)酵時間的長短依面粉筋力、餅干風(fēng)味和性狀的不同而異。通過第一次較長時間的發(fā)酵，使酵母在面團內(nèi)充分繁殖，以增加第二次面團發(fā)酵潛力。因此，此時所用面粉為高筋粉。第六十九頁，共一百五十九頁。②第二次攪拌與發(fā)酵將第一次發(fā)酵成熟的面團與剩余的面粉、油脂和除化學(xué)疏松劑以外的其他輔料加入攪拌機中進行第二次攪拌，攪拌開始后，緩慢撒入化學(xué)疏松劑，使面團的pH值達7.1或稍高為止。第二次攪拌所用面粉，主要是使產(chǎn)品口感酥松，外形美觀，因而需選用低筋粉。第二次攪拌是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，它要求面團柔軟，以便輥軋操作。攪拌時間5～7min，使面團彈性適中，用手較易拉斷為止。第二次發(fā)酵又稱后續(xù)發(fā)酵，主要是利用第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大量酵母，進一步降低面筋的彈性，并盡可能的使面團結(jié)構(gòu)疏松。一般在28～30℃發(fā)酵3～4h即可。第七十頁，共一百五十九頁。調(diào)制好的面團，須經(jīng)過滾軋，達到厚度均一，形態(tài)平整，表面光滑，質(zhì)地細膩的面片，為成型作好準(zhǔn)備。一般只有生產(chǎn)韌性餅干和蘇打餅干時需輥軋或壓片，生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干一般直接成型。3、餅干的輥軋及成型第七十一頁，共一百五十九頁。輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，便于餅干成型，并且由于面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。尤其是蘇打餅干，可以趕走過剩的CO2，面片結(jié)構(gòu)均勻，成品有較好的松脆感。經(jīng)過輥軋使疏松的面團成為具有一定粘結(jié)力的面片；排出面團中部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；經(jīng)過多道輥軋的面團可使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu)；可提高成品表面的光潔度，沖印后花紋的保持能力強，色澤均勻。（1）輥軋第七十二頁，共一百五十九頁。餅干成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。對于不同類型的餅干，由于它們的配方不同，所調(diào)制的面團特性不同，這樣就使成型方法也各不相同。經(jīng)各種型號的成型機制成各種形狀的餅干坯。如熊型、雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。（2）成型第七十三頁，共一百五十九頁。面團經(jīng)滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，面筋蛋白質(zhì)受熱變質(zhì)而凝固，膨松劑分解而產(chǎn)生大量氣體使餅干體積增大，面筋網(wǎng)絡(luò)就形成大量細致的氣泡，最后形成多孔性酥松的餅干成品。并且定型后的餅干坯表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人的色澤和風(fēng)味。烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。具體可見表8－6。4、餅干的烘烤第七十四頁，共一百五十九頁。烘烤完畢的餅干，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量。剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，質(zhì)地較軟，在冷卻過程中，餅干內(nèi)部的溫度繼續(xù)下降，餅干內(nèi)部水分也隨之蒸發(fā)，漸漸地達到內(nèi)外一致，口感酥脆；如果餅干出爐后不經(jīng)冷卻，在余熱未放出前即進行包裝，不僅餅干水分不易蒸發(fā)，餅干內(nèi)的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發(fā)生霉變而不能食用。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。餅干冷卻至30～40℃即可進行包裝、儲藏和上市出售。5、冷卻、包裝第七十五頁，共一百五十九頁。餅干雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照的場所。庫溫應(yīng)在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。6、貯藏第七十六頁，共一百五十九頁。概述蛋糕是以雞蛋、面粉、砂糖為主要原料制成的具有濃郁蛋香味，質(zhì)地松軟或酥散的焙烤方便食品。根據(jù)其配料的不同、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑可分為以下幾類：第三節(jié)蛋糕加工技術(shù)第七十七頁，共一百五十九頁。（1）油底蛋糕也稱為面糊類蛋糕（重油蛋糕）主要原料是蛋、糖、面粉和油脂，其中油脂的用量較多。它是利用油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。分類第七十八頁，共一百五十九頁。（2）乳沫類清蛋糕

主要原料為蛋、糖、面粉，另外有少量液體油。它是利用蛋在攪拌時拌入空氣，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。

清蛋糕在配料中由于一般不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。

第七十九頁，共一百五十九頁。乳沫類清蛋糕又分為蛋白類和海綿類兩種：（1）蛋白類—天使蛋糕，主要以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃。（2）全蛋類—海綿蛋糕，主要以“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性。第八十頁，共一百五十九頁。原輔料準(zhǔn)備─→面糊調(diào)制─→裝盤（注模）─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝─→成品（一）工藝流程一、蛋糕的一般加工工藝第八十一頁，共一百五十九頁。（二）工藝要點1、原料的要求及準(zhǔn)備加工蛋糕的原料主要有：雞蛋、糖、鹽、面粉、油脂等。原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉過篩、碎團等。面粉一定要過篩，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第八十二頁，共一百五十九頁。（1）雞蛋雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等。雞蛋的主要功能：①粘結(jié)、凝固作用：

雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。第八十三頁，共一百五十九頁。②膨發(fā)作用：已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。③柔軟作用：由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。第八十四頁，共一百五十九頁。（2）糖、鹽通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。糖在蛋糕中的功能：①增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；②在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟。④保持水分，延緩老化，具有防腐作用第八十五頁，共一百五十九頁。（3）面粉在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。第八十六頁，共一百五十九頁。（4）油脂在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油有天然純正的乳香味道，顏色佳，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；色拉油無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味。油脂在蛋糕中的功能：①固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；②具有乳化性質(zhì)，可保留水分；③改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。第八十七頁，共一百五十九頁。（5）蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。第八十八頁，共一百五十九頁。（6）塔塔粉化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作天使蛋糕必不可少的原材料之一。天使蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下即PH值在4.6～4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。塔塔粉的功能：①中和蛋白的堿性；②幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。第八十九頁，共一百五十九頁。2、面糊調(diào)制

面糊調(diào)制是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量。面糊調(diào)制方法主要有以下幾種：（1）糖油拌和法又稱“傳統(tǒng)乳化法”，它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法主要是利用糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟。第九十頁，共一百五十九頁。（1）糖油拌和法又稱“傳統(tǒng)乳化法”，它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法主要是利用糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟。其攪拌程序為：①使用槳狀攪拌器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌8～10min，直到攪拌的糖和油膨松呈絨毛狀。②蛋分次慢慢加入已攪發(fā)好的糖油中，并把缸底未攪勻的原料攪勻，待最后一次加入后拌至均勻細膩，不再有顆粒存在。③面粉和發(fā)粉分三次與奶水交替加入以上混合物中，每次成線狀慢慢加入，并用低速攪至均勻光澤，停止攪拌。然后將攪拌缸中未攪到的面糊刮勻。繼續(xù)加入剩下的配料，直到全部原料加入并攪至光滑均勻。第九十一頁，共一百五十九頁。（2）面粉油脂攪拌法“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮。用粉油攪拌法所做的蛋糕比糖油拌和法所做的體積小，但更為松軟，組織更為細密。第九十二頁，共一百五十九頁。粉油拌和法的拌和程序為：①將配方中發(fā)粉與面粉，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速攪打1min，使得面粉表面全部被油粘附后改用中速將面粉和油拌和均勻，在攪拌中途需將機器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后攪至膨發(fā)松大，約須10min。②將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速攪拌均勻，約3min。③改用慢速將配方中3/4的牛奶慢慢加入使全部面糊拌和均勻后改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時需將機器停止，刮缸底再把面糊拌勻。④剩余的1/4的牛奶最后加入繼續(xù)用中速攪拌，直到所有糖顆粒全部溶解為止。第九十三頁，共一百五十九頁。（3）兩步拌和法①將配方內(nèi)所有的干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉等全部以及所有需用的水，一起加在攪拌缸內(nèi)，先用槳狀攪打器慢速攪拌使干性原料沾濕，再改用中速攪拌3min，把機器停止，將缸內(nèi)原料刮勻。②全部蛋及香草水一起混合，慢慢的加入第一步的原料中，待全部加完后機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)拌4min。第九十四頁，共一百五十九頁。（4）糖蛋拌和法主要用于乳沫類蛋糕中，是靠蛋液氣泡。其攪拌步驟為：先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速攪拌均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色，即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，轉(zhuǎn)用中速攪拌1～2min，加入過篩的面粉，慢速拌勻。（5）使用蛋糕油的攪拌方法第九十五頁，共一百五十九頁。3、裝盤

①掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但威風(fēng)蛋糕不能涂油。

②墊紙或撒粉：在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉，便于脫膜。

③面糊的裝載也稱為注模：蛋糕面糊裝載量應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致。過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)。一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費。并且注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉（因脹潤后的粉粒和溶化的糖粒相對密度大于蛋液），使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。第九十六頁，共一百五十九頁。④模具的選擇

常用模具的材料是用不銹鋼、馬口鐵、金屬鋁制成的。其形狀有圓形、長方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。選用模具時要根據(jù)制品特點及需要靈活選擇。如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時不宜過大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。第九十七頁，共一百五十九頁。第九十八頁，共一百五十九頁。4、烘烤或蒸制

蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時間10～15min。一般要求，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。因為油蛋糕的油脂用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅韌，如果烘烤溫度高，時間短，就會發(fā)生內(nèi)部未熟，外部烤糊的現(xiàn)象。而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，焙烤時要求溫度高一點，時間短一些。（1）烘烤第九十九頁，共一百五十九頁。（2）蒸制蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。第一百頁，共一百五十九頁。（3）蛋糕成熟檢驗測試蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感覺硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回去，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。也可以用牙簽或其它細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上無生面糊粘住時，則表明已經(jīng)成熟。第一百零一頁，共一百五十九頁。5、冷卻、脫模蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于天使蛋糕和海綿蛋糕，由于含有蛋白數(shù)量很多，出爐后易很快收縮，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第一百零二頁，共一百五十九頁。6、裝飾裝飾蛋糕是西點的重要組成部分。（1）裝飾的目的

①使蛋糕外表美觀以提高其價值②增加蛋糕口味的變化③保護蛋糕（2）裝飾的基本要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。

第一百零三頁，共一百五十九頁。（3）裝飾的注意事項

①避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上。

②注意清潔為了保持裝飾的清潔，如已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。

③外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺。第一百零四頁，共一百五十九頁。二、蛋糕的配方各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋、牛奶和水；強性：面粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。第一百零五頁，共一百五十九頁。（1）干濕平衡干性材料需要濕性材料來濕潤，蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。如海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系，因此海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。（2）強弱平衡弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成和強化蛋糕制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，因此需要強性材料來攜帶。1、配方平衡第一百零六頁，共一百五十九頁。配方平衡的步驟：①按照蛋糕所屬的種類首先確定糖的使用量。②再決定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。2、配方平衡規(guī)律第一百零七頁，共一百五十九頁。①油脂的使用范圍30～70％②烘焙泡打粉通常約6％③鹽3～4％，取決于糖的用量及預(yù)期的風(fēng)味④如果在配方中增加糖量，一般蛋也增加同樣的百分?jǐn)?shù)，相應(yīng)的也增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性。⑤如果用蛋白代替全蛋，應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘以一個系數(shù)（1.25或1.3），相應(yīng)的應(yīng)扣除增加的水分，另外在配方中加入0.5%的塔塔粉能起到漂白作用。3、具體配方實例（1）低成分及高成分蛋糕配方（見表8－8）第一百零八頁，共一百五十九頁。⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量大，應(yīng)增加配方中水分。如巧克力蛋糕制作時，配方中加水量(高成分)＝（1＋25％）×糖＋1.5×可可粉配方中加水量(低成分)＝(1＋5％-15％)×糖＋1.5×可可粉另外，可可粉中含有10～20％的油脂，在平衡配方時應(yīng)把配方中相應(yīng)的油脂扣除,即可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。⑦通常用脫脂奶粉替代牛奶，配比是1份奶粉加9份清水⑧當(dāng)使用糖漿或糖水來代替砂糖時，應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量；使用焦化點較低的糖時，應(yīng)在配方中加少量塔塔粉，起到漂白作用，用以調(diào)整蛋糕過深的顏色。第一百零九頁，共一百五十九頁。（2）天使蛋糕配方（見表8－16）第一百一十頁，共一百五十九頁。概述方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是僅次于面包的國際性方便食品。20世紀(jì)80年代以來，我國的方便面生產(chǎn)發(fā)展迅速，現(xiàn)已有生產(chǎn)線1700多條，年產(chǎn)量超過100萬噸。據(jù)統(tǒng)計，2002年全球共消費方便面550億袋。方便面的種類主要分為油炸方便面、非油炸方便面和速食濕面三大類，目前，油炸方便面占總產(chǎn)量的90％左右，且今后一段時間仍將是方便面的主導(dǎo)產(chǎn)品。第四節(jié)方便面加工技術(shù)第一百一十一頁，共一百五十九頁。方便面是以小麥粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓延、切條折花工序等制成生面條，再經(jīng)蒸煮使面條充分糊化，然后用油炸或熱風(fēng)干燥方式脫水，制成方便面。食用時只需用開水沖泡3～5分鐘，加入調(diào)味料即可制成各種不同風(fēng)味的面條。特點：食用方便、風(fēng)味多樣、便于攜帶、價格低廉。一般方便面都是由面塊和湯料兩部分組成的。第一百一十二頁，共一百五十九頁。1、面粉一、方便面加工的原輔料廠家一般選擇以富強粉為原料，至少要用上白粉。我國目前尚未制定方便面專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但從方便面的嚼勁和復(fù)水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標(biāo)的面粉：水分含量14～14.5％，灰分0.33～0.52％，蛋白質(zhì)10.5～12％，濕面筋30～32％。這樣所選擇的面粉加工的方便面，彈力高，制品復(fù)水時，膨脹良好而不易折斷或軟化，猶如剛煮出的面條，但是α化所需要的時間長且成本較高。因此實際生產(chǎn)中加入少量的中筋粉，能使得面粉化時間α縮短。第一百一十三頁，共一百五十九頁。2、油脂

對油炸方便面來說，油脂質(zhì)量占到方便面質(zhì)量的20%左右，占總成本的50%左右。油脂的品質(zhì)對方便面的品質(zhì)和貨架期都有重要影響。油炸方便面用的油脂，應(yīng)該性質(zhì)穩(wěn)定、保存性好、口味好、價格低。目前大部分是使用棕櫚油。棕櫚油所含亞油酸、亞麻酸低于其他植物油，并含有大量飽和脂肪酸，因而化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在低溫和高溫下發(fā)生氧化、分解反應(yīng)的速度相對較慢。而日本和美國均采用40％的動物油和60％的植物油組成混合油脂做為炸油。另外為了改善面條的風(fēng)味，通常添加5～10％的麻油。第一百一十四頁，共一百五十九頁。3、水

在方便面生產(chǎn)中，水的質(zhì)量非常重要。水質(zhì)的好壞直接影響到面團的物理性質(zhì)，淀粉的α化，老化的穩(wěn)定性，儲存期的色澤變化。使用未經(jīng)軟化的硬度太高的自來水，會影響到淀粉的α化，使淀粉老化，易使蛋白質(zhì)凝固變性，阻礙面團的延伸性和可塑性，對面條質(zhì)量有不良影響。因此，不僅要滿足生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更要從提高面條品質(zhì)的高度來重視水的質(zhì)量。水質(zhì)要求參考如下：硬度0.2997～0.9990mmol/L，pH7.5～8.5，堿度≤50mg/kg，鐵≤0.1mg/kg，錳≤0.lmg/kg。第一百一十五頁，共一百五十九頁。4、添加劑方便面中使用的添加劑主要有面條中使用的品質(zhì)改良劑、色素，以及油中使用的抗氧化劑等。品質(zhì)改良劑有：復(fù)合磷酸鹽（磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物），瓜兒膠，單硬脂酸甘油脂，羧甲基纖維素（CMC）等，用量一般為0.2～0.4%。添加劑可以增加面條的彈性，改善口感等。油中使用的抗氧化劑主要有BHA和BHT等。第一百一十六頁，共一百五十九頁。（1）復(fù)合磷酸鹽增加淀粉化程度增加面條的粘彈性提高面條的光潔度（2）單甘酯或糖脂降低面條和面條之間的粘連性提高面團的持水和分散性改善成品外觀及口味防止面條的老化第一百一十七頁，共一百五十九頁。（3）瓜爾豆膠膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，導(dǎo)致加工的面韌性好，水煮不混湯。使面團柔韌，切割成面條時不易斷裂，成形時不易起毛邊;在油炸前，膠體改變面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)形成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條表面形成一層薄膜，防止食油的滲入，可以節(jié)省煎炸油;（4）羧甲基纖維素鈉做為增稠劑，主要是改善面團的吸水性，加速調(diào)粉進程，增強面團的吸濕性和持水性，有利于提高淀粉化程度，使面條的粘彈性增強，降低油炸時的吸油率。第一百一十八頁，共一百五十九頁。5、雞蛋一般高檔的方便面均需要添加雞蛋，它對提高和改善面條質(zhì)量的作用如下：增加營養(yǎng)價值，增進風(fēng)味、改善色澤；使面條具有多孔性，結(jié)構(gòu)膨松；延緩面條中淀粉的老化。第一百一十九頁，共一百五十九頁。6、食鹽一定量的食鹽能增加面條的強度而減少斷條率。在干燥時，因食鹽具有一定的保濕作用，能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條。食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長，防止?jié)衩鏃l酸敗。食鹽有調(diào)味的作用。食鹽的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的2～3%。春秋適中，夏多冬少。使用的食鹽，應(yīng)是色白，味咸，無可見雜質(zhì)，無異味，無污染物。先將食鹽溶解于水中，作食鹽水使用。第一百二十頁，共一百五十九頁。7、堿制面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。能使面團中的面筋組織結(jié)構(gòu)收斂而產(chǎn)生強化效果，改善面團的粘彈性，增加面條的強度。堿與小麥粉一中的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀。堿能帶來一種特有的堿風(fēng)味，吃起來特別爽口。堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長濕面條的保存時間。堿的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的0.1～0.20%。溶解在水中使用。過量的鹽和堿會導(dǎo)致面筋收斂過度而失去粘彈性，嚴(yán)重影響面條的品質(zhì)。第一百二十一頁，共一百五十九頁。二、方便面生產(chǎn)的基本工藝配料→和面→熟化→復(fù)合→壓延→切條折花→蒸面→定量切斷→入?！驼ɑ驘犸L(fēng)干燥→脫膜→冷卻→檢驗→加湯料包裝→成品1、工藝流程第一百二十二頁，共一百五十九頁。第一百二十三頁，共一百五十九頁。和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，將小麥粉及其他輔料加水經(jīng)過機械拌和，使面團吸水均勻充足，形成散碎的面團。和面結(jié)束后，面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤均勻，不含生粉，手握成團，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團，并具有彈性、韌性、延伸性、粘性的可塑性面團。和面時，面粉、食鹽、回機面頭等要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在20～30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長．夏季較短；干面頭回機量不得超過15％，濕面頭要及時回機。（1）和面2、工藝要點第一百二十四頁，共一百五十九頁。熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。熟化的作用有以下幾點：使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，即使得面團進一步成熟；熟化一般通過低速攪拌或者靜置，使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；促進蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用；對復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。

（2）熟化第一百二十五頁，共一百五十九頁。熟化時間：熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應(yīng)該小于10分鐘，一般為15分鐘。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進行，但為避免面團結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5～8轉(zhuǎn)/分鐘。熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。影響熟化效果的因素：第一百二十六頁，共一百五十九頁。簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶。主要作用：（3）復(fù)合壓延（即復(fù)合軋片）將松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片；進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。第一百二十七頁，共一百五十九頁。面團的工藝性能面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。壓延倍數(shù)（=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度）壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。壓延比（壓片后的厚度比壓片前減薄的百分比）壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。影響復(fù)壓效果的因素：第一百二十八頁，共一百五十九頁。

切面是指經(jīng)過多次壓延后的面片進入位于壓延輥后的切條輥切成面條。切條輥即面刀，是由一對帶溝槽的輥筒組成，當(dāng)兩輥嚙合在一起時，便將進入面片切成面條。切面后的面條通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，使方便面有特有的形狀，也成為波紋成形。經(jīng)過波形成形的面條，在蒸煮時容易化，油炸時有利于提高油炸速率，而且造型美觀。切面折花后的工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。（4）切面折花第一百二十九頁，共一百五十九頁。面片質(zhì)量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。面刀質(zhì)量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。影響切面折花效果的因素：第一百三十頁，共一百五十九頁。

蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條中的淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性使面條由生到熟的過程。工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度，通常要求糊化度大于80％。蒸煮的方法：高壓蒸煮和常壓蒸煮。（5）蒸煮第一百三十一頁，共一百五十九頁。蒸面溫度淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟龋欢〞r間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在60～70℃，出口溫度在95～100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。面條含水：面條含水量與糊化度成正比。蒸面時間：延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。面條粗細和花紋疏密、厚度

面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。影響蒸煮效果的因素：第一百三十二頁，共一百五十九頁。從連續(xù)蒸面機出來的熟波紋面帶，通過一對作相對旋轉(zhuǎn)的切刀和托輥，按一定長度被切斷，即完成面塊的定量操作。與此同時，作往復(fù)運動的折疊板折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對折，面塊被折起來后分排輸出，送往油炸鍋或熱風(fēng)干燥機的模盒中。工藝要求：折疊整齊，定量基本正常，誤差在規(guī)定范圍內(nèi)。（6）定量切斷及折疊、入模第一百三十三頁，共一百五十九頁。蒸煮后的波紋面塊水分含量很高，達33～35％。因此要用很快的速度、很短的時間脫去熟面的水分。一方面便于保存和運輸，另一方面防止α化淀粉回生。脫水方法：熱風(fēng)干燥與油炸脫水。（7）脫水第一百三十四頁，共一百五十九頁。油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進一步糊化。因此，油炸的作用主要有以下4點。①油炸脫水脫水：油炸時，面條的水分會隨高溫迅速汽化，使得面條形成膨松的結(jié)構(gòu)，同時油脂會迅速的滲入面條內(nèi)部，因此，油炸后的面條，其水分含量不斷減少，但油脂含量將不斷上升。蛋白質(zhì)的可逆與不可逆變性：油炸溫度高，因此使得蛋白質(zhì)變性。通常蛋白質(zhì)的不可逆變性出現(xiàn)在面條表面，面條內(nèi)部為可逆性。但如果時間太長，或油溫太高，則會造成不可逆性程度增大，造成面條的復(fù)水性差，失去彈性。第一百三十五頁，共一百五十九頁。淀粉繼續(xù)α化：油炸時，面條的α化程度會增加9～11％，通常低溫油炸比高溫短時油炸工藝的α化程度增加的更多。面條外觀的變化：油炸后的面條脫水變性，便于包裝、運輸和保藏。油炸后的面條脫水膨化，顏色略帶透明的淡黃色，吸收油脂后產(chǎn)品的色香味有所改善。第一百三十六頁，共一百五十九頁。油炸溫度

油溫過低，面