人教生物必修專題 課題

人教生物必修課件專題課題第1頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五第2頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五相傳安徽舉人王致和進京趕考，屢試不中，滯留京城，為謀生路，在京城做起豆腐生意。一邊維持生計，一邊刻苦攻讀，以備下科。一次，做出的豆腐沒賣完，時值盛夏，怕壞，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻讀，漸漸把此事忘了。乃至秋涼重操舊業(yè)，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，別具風味，遂送與鄰里品嘗，無不稱奇。王致和屢試不中，遂盡心經(jīng)營起臭豆腐來。清末傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后賜名“青方”，身價倍增。清末狀元孫家鼐寫了兩副藏頭對，曰：“致君美味傳千里，和我天機養(yǎng)寸心”，另一副曰：“醬配龍蟠調芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。在本課題中，你將首先學習制作腐乳的原理，然后自己動手實踐，并在此基礎上探究影響腐乳品質的條件。第3頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五第4頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五知識清單腐乳制作的原理和流程示意圖1．腐乳制作的原理(1)發(fā)酵微生物：在豆腐的發(fā)酵過程中，有許多種微生物參與，如______、酵母、曲霉、______等，其中起主要作用的是______。毛霉是一種________，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生長迅速，具有發(fā)達的______菌絲。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生____________，蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的_______________；脂肪酶可將脂肪水解成____________。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐就轉變成了我們愛吃的腐乳。1．(1)青霉毛霉毛霉絲狀真菌白色(2)蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸第5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五2．腐乳制作的流程示意圖讓豆腐上長出______→加鹽腌制→加______裝瓶→密封腌制。毛霉鹵湯第6頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五密封腌制：6個月第7頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五嘗試應用1．下列關于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C．發(fā)酵過程中蛋白質分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生D第8頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五2．下列哪項不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作()A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B．在鹵湯配制時加入酒C．封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰D．發(fā)酵溫度要控制在18～25℃范圍內解析：清洗消毒玻璃瓶、瓶口通過火焰無疑是抑制雜菌污染的操作，鹵湯加酒也會抑制微生物的生長。18～25℃是各種微生物都能生長的溫度。答案：D第9頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五知識清單影響腐乳品質的條件1．鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由____和各種________配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類有很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調制腐乳的______，也具有__________的作用。1．酒香辛料12%風味防腐殺菌第10頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五2．控制好材料的用量(1)用鹽腌制時，若鹽的濃度______，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；若鹽的濃度______，會影響腐乳的口味。(2)鹵湯中酒的含量應控制在______左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間會______；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。2．(1)過低過高(2)12%延長第11頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五嘗試應用1．鹵湯的主要成分是()A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料B．酒及香辛料C．MgCl2、香辛料D．酒及MgCl2溶液2．在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗C．重量減輕，影響經(jīng)濟效益D．會影響腐乳的風味及質量BB第12頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五第13頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五一、腐乳制作的實驗中應注意的事項1．使豆腐上長出毛霉：溫度控制在15～18℃；自然條件下毛霉的菌種來自空氣中的毛霉孢子。2．加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口的表層要鋪厚一些。加鹽的目的是使豆腐塊失水，利于成形；同時鹽也能抑制微生物的生長。3．加鹵湯裝瓶：鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，它能抑制微生物生長，同時與腐乳獨特的香味形成有關。香辛料可以調制腐乳的風味，同時也有殺菌作用。第14頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五二、影響腐乳品質的因素1．鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。2．控制好材料的用量(1)用鹽腌制時，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；若鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。第15頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五(2)鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。3．防止雜菌的污染(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。第16頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五三、腌制腐乳時，隨豆腐層的加高而增加鹽的用量的原因分析1．腐乳制作過程中，食鹽可以析出豆腐中的水分，給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外，還有釋放毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。在腌制腐乳時，瓶內上層食鹽溶化下流，往往下層浸漬過度，上層食鹽因溶解而含量減少，因此要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量。2．越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些，以有效防止雜菌的污染。四、腐乳“聞著臭、吃著香”的原因分析豆腐經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香氣味的物質；細菌進行發(fā)酵產(chǎn)生具有濃烈臭氣的含硫化合物等。所以腐乳“聞著臭、吃著香”。第17頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五第18頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五腐乳制作過程中操作的注意事項下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥第19頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五解析：腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與，但起主要作用的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長出直立菌絲，在豆腐內長出匍匐菌絲，含水過多則不利于毛霉的生長和腐乳成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質變成了易于消化的小分子物質。鹵湯的特點決定了腐乳的風味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒的含量都需保持在12%左右。答案：B名師點睛：在實驗操作中控制物質的加入量時，首先明確加入物質的目的，然后用“夸張法”想一下后果，即走向兩個極端尋找結果，最后依據(jù)極端結果，預測加入量過多或過少將會出現(xiàn)的現(xiàn)象或結果。第20頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五變式訓練1．下列關于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多口味就越好。答案：D第21頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五影響腐乳品質的因素分析下列有關鹵湯的描述，錯誤的是()A．鹵湯是決定腐乳類型的關鍵因素B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應控制在12%左右C．鹵湯可以調制腐乳的風味，并有加強腐乳營養(yǎng)的作用D．鹵湯也有防腐殺菌作用第22頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五解析：在腐乳制作過程中前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時，因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風味，且鹵湯中酒的含量控制在12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調味作用，但不能增加營養(yǎng)。答案：C名師點睛：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，會導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高，抑制酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味。酒量一般應控制在12%左右。另外，香辛料、鹽等均對腐乳品質有重大影響。因此，腐乳制作時應十分注意酒、香辛料、鹽等的用量及用法。第23頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五變式訓練2．腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③解析：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳獨特的風味。答案：D第24頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五第25頁，共28頁，2023年，2月20日，星期五水平測試1．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“毛”，它是由什么形成的？()A．腐乳外層蛋白質凝固形成B．細菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，