HACCP體系(GBT27341標(biāo)準(zhǔn))培訓(xùn)講義

HACCP體系的建立與實(shí)施

現(xiàn)在是1頁\一共有151頁\編輯于星期一溫馨提示：手機(jī)放在振動檔；盡量利用課間休息時間處理公務(wù)；歡迎積極提問，熱情參與；謝謝合作！現(xiàn)在是2頁\一共有151頁\編輯于星期一課程目的了解GB/T27341-2009危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)的基本要求；掌握GMP、SSOP和HACCP計劃的策劃、實(shí)施的基本要求；掌握確認(rèn)和驗(yàn)證的方法?，F(xiàn)在是3頁\一共有151頁\編輯于星期一相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》GB/T14881-2013《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》現(xiàn)在是4頁\一共有151頁\編輯于星期一危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系結(jié)構(gòu)示意圖

GMPSSOPHACCP現(xiàn)在是5頁\一共有151頁\編輯于星期一1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)(包括配餐)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和評價，包括原輔料和食品包裝材料采購、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等?，F(xiàn)在是6頁\一共有151頁\編輯于星期一2.規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件．其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB／T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南GB／T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求現(xiàn)在是7頁\一共有151頁\編輯于星期一3.術(shù)語和定義

GB/T22000、GB/T19538確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是8頁\一共有151頁\編輯于星期一3.1原輔料rawmaterial

構(gòu)成食品組分或成分的一切預(yù)期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。注：包括在食品內(nèi)含有的原料、輔料、添加劑和其他來源的所有預(yù)期物質(zhì)。現(xiàn)在是9頁\一共有151頁\編輯于星期一3.2潛在危害potentialhazard如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害?，F(xiàn)在是10頁\一共有151頁\編輯于星期一3.3顯著危害

significanthazard如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”?，F(xiàn)在是11頁\一共有151頁\編輯于星期一

3.4操作限值operationlimit

為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)?，F(xiàn)在是12頁\一共有151頁\編輯于星期一

3.5食品防護(hù)計劃fooddefenseplan

為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施?，F(xiàn)在是13頁\一共有151頁\編輯于星期一控制措施controlmeasure

能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒?。指食品生產(chǎn)過程中避免產(chǎn)生危害因素；指食品生產(chǎn)過程中通過采取措施使已經(jīng)存在的食品安全危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除時，通過采取措施減少有害因素的不良影響現(xiàn)在是14頁\一共有151頁\編輯于星期一關(guān)鍵控制點(diǎn)

criticalcontrolpoint(CCP)能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。1、危害控制的關(guān)鍵場所2、是評估判斷出來的HACCP計劃的核心1、危害分析的結(jié)果2、必需嚴(yán)格控制的3、是可以控制的現(xiàn)在是15頁\一共有151頁\編輯于星期一關(guān)鍵限值

criticallimit(CL)區(qū)分可接收和不可接收的判定值。注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品。1、直觀、易于監(jiān)測2、符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求3、一個點(diǎn)或是一個區(qū)間4、CL、OL、工藝參數(shù)CCP監(jiān)控參數(shù)現(xiàn)在是16頁\一共有151頁\編輯于星期一

4．企業(yè)HACCP體系

現(xiàn)在是17頁\一共有151頁\編輯于星期一4.1總要求

企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。企業(yè)應(yīng)：

a)策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過程，并提供所需的資源。

b)確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其他步驟之間的關(guān)系。

c)確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中，產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性應(yīng)得到重點(diǎn)關(guān)注。

d)確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，應(yīng)對HACCP計劃進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)?，F(xiàn)在是18頁\一共有151頁\編輯于星期一4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件應(yīng)包括：

a)形成文件的食品安全方針；

b)HACCP手冊；

c)本標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序；

d)企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件；

e)本標(biāo)準(zhǔn)所要求的記錄?，F(xiàn)在是19頁\一共有151頁\編輯于星期一4.2.2HACCP手冊

企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手冊，內(nèi)容至少包括：

a)HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈其他步驟的關(guān)系；

b)HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫?/p>

c)HACCP體系過程及其相互作用的表述?，F(xiàn)在是20頁\一共有151頁\編輯于星期一4.2.3文件控制

HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：

a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，確保文件是充分的、適宜的和有效的；

b)必要時對文件進(jìn)行審核與更新，并再次批準(zhǔn)；

c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；

d)確保在使用處可獲得適用文件的有效版本；

e)確保文件保持清晰、易于識別；

f)確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；

g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識?，F(xiàn)在是21頁\一共有151頁\編輯于星期一4.2.4記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索?，F(xiàn)在是22頁\一共有151頁\編輯于星期一

5管理職責(zé)現(xiàn)在是23頁\一共有151頁\編輯于星期一5.1管理承諾最高管理者應(yīng)通過以下活動，提供建立和實(shí)施HACCP體系所作承諾的證據(jù)：

a)向企業(yè)傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性；

b)制定食品安全方針；

c)確保食品安全目標(biāo)的制定；

d)進(jìn)行管理評審；

e)確保資源的獲得?，F(xiàn)在是24頁\一共有151頁\編輯于星期一5.2食品安全方針

最高管理者應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，確保食品安全。

現(xiàn)在是25頁\一共有151頁\編輯于星期一5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

5.3.1職責(zé)和權(quán)限

最高管理者應(yīng)任命HACCP工作組組長并確認(rèn)職責(zé)權(quán)限，同時規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限?，F(xiàn)在是26頁\一共有151頁\編輯于星期一5.3.2溝通

為了獲得必要的食品安全信息，保證HACCP體系的有效性，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)建立、實(shí)施和保持所需的內(nèi)部溝通，并與食品鏈范圍內(nèi)的其他供方、顧客、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的外部溝通。實(shí)施溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)。應(yīng)保持溝通的記錄。現(xiàn)在是27頁\一共有151頁\編輯于星期一5.4內(nèi)部審核

企業(yè)應(yīng)按策劃的時間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實(shí)施、保持和更新?？紤]擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)對審核方案進(jìn)行策劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)確性、范圍，頻次和方法。內(nèi)部審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過程的客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己的工作。負(fù)責(zé)受市區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)及其原因。跟蹤活動應(yīng)包括對所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報告。應(yīng)編制形成文件的內(nèi)部審核程序，規(guī)定策劃和實(shí)施審核、報告結(jié)果和保持記錄。現(xiàn)在是28頁\一共有151頁\編輯于星期一5.5管理評審

最高管理者應(yīng)按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；評審應(yīng)包括HACCP體系改進(jìn)和更新的需要；應(yīng)保持管理評審的記錄?，F(xiàn)在是29頁\一共有151頁\編輯于星期一

6.前提計劃

現(xiàn)在是30頁\一共有151頁\編輯于星期一6.1總則

企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施、驗(yàn)證、保持并在必要時更新或改進(jìn)前提計劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件；前提計劃應(yīng)包括人力資源保障計劃、企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯體系、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案等。企業(yè)前提計劃應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄?，F(xiàn)在是31頁\一共有151頁\編輯于星期一6.2人力資源保障計劃

企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施人力資源保障計劃，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。計劃應(yīng)滿足以下要求：

a)對這些管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其他措施，確保各級管理者和員工所必要的能力；

b)評價所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性；

c)保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄?，F(xiàn)在是32頁\一共有151頁\編輯于星期一6.3良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

企業(yè)應(yīng)按照食品法規(guī)規(guī)定和相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求建立并實(shí)施企業(yè)的GMP?，F(xiàn)在是33頁\一共有151頁\編輯于星期一現(xiàn)在是34頁\一共有151頁\編輯于星期一相關(guān)GMP的法規(guī)及指南◆《食品安全法》◆GB14881-2013《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》◆CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛(wèi)生通則》◆ISO/TS22002-1:2009《食品安全的前提方案第1部分食品生產(chǎn)》◆具體產(chǎn)品的良好生產(chǎn)規(guī)范現(xiàn)在是35頁\一共有151頁\編輯于星期一食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范【GB14881-2013】1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標(biāo)準(zhǔn)3、原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

3.1采購

3.2運(yùn)輸

3.3貯存現(xiàn)在是36頁\一共有151頁\編輯于星期一食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范【GB14881-2013】4、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求4.1設(shè)計4.2選址

4.3總平面布置(布局)

4.4設(shè)備、工具、管道4.5建筑物和施工4.6衛(wèi)生設(shè)施現(xiàn)在是37頁\一共有151頁\編輯于星期一食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范【GB14881-2013】5、工廠的衛(wèi)生管理

5.1機(jī)構(gòu)5.2職責(zé)(任務(wù))5.4清洗和消毒工作5.5除蟲、滅害的管理5.6有毒有害物管理5.7飼養(yǎng)動物的管理5.8污水、污物的管理5.9副產(chǎn)品的管理5.10衛(wèi)生設(shè)施的管理5.11工作服的管理5.12健康管理現(xiàn)在是38頁\一共有151頁\編輯于星期一食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范【GB14881-2013】6、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

6.1管理制度6.2原材料的衛(wèi)生要求6.3生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求7、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理8、成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求9、個人衛(wèi)生與健康的要求現(xiàn)在是39頁\一共有151頁\編輯于星期一《食品衛(wèi)生通則》主要內(nèi)容3.初級生產(chǎn)3.1環(huán)境衛(wèi)生3.2食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)3.3搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸3.4初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個人衛(wèi)生

現(xiàn)在是40頁\一共有151頁\編輯于星期一《食品衛(wèi)生通則》主要內(nèi)容4.加工廠：設(shè)計和設(shè)施4.1選址

4.1.1加工廠

4.1.2設(shè)備4.2廠房和車間

4.2.1設(shè)計和布局

4.2.2內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修

4.2.3臨時或移動房屋及自動售貨機(jī)

現(xiàn)在是41頁\一共有151頁\編輯于星期一《食品衛(wèi)生通則》主要內(nèi)容4.3設(shè)備

4.3.1總體要求

4.3.2食品控制與監(jiān)控設(shè)備

4.3.3廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器現(xiàn)在是42頁\一共有151頁\編輯于星期一《食品衛(wèi)生通則》主要內(nèi)容4.4設(shè)施

4.4.1供水

4.4.2排水和廢物處理

4.4.3清潔

4.4.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

4.4.5溫度控制

4.4.6空氣質(zhì)量和通風(fēng)

4.4.7照明

4.4.8貯藏現(xiàn)在是43頁\一共有151頁\編輯于星期一《食品衛(wèi)生通則》主要內(nèi)容5.操作控制5.1食品危害的控制5.2衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵

5.2.1時間和溫度控制

5.2.2具體的加工步驟

5.2.3微生物及其他特性

5.2.4微生物交叉感染

5.2.5物理和化學(xué)污染

現(xiàn)在是44頁\一共有151頁\編輯于星期一《食品衛(wèi)生通則》主要內(nèi)容5.3外購材料的要求5.4包裝5.5水

5.5.1與食品接觸

5.5.2作為配料

5.5.3冰和水蒸氣5.6管理與監(jiān)督5.7文件與記錄5.8產(chǎn)品回收程序現(xiàn)在是45頁\一共有151頁\編輯于星期一《食品衛(wèi)生通則》主要內(nèi)容6.工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生6.1養(yǎng)護(hù)與清潔

6.1.1一般要求

6.1.2清潔程序與方法6.2清潔計劃6.3害蟲控制體系

6.3.1總體要求

6.3.2防止進(jìn)入

6.3.3棲身和出沒

6.3.4監(jiān)控與發(fā)現(xiàn)

6.3.5消除隱患6.4廢棄物管理6.5監(jiān)控有效性現(xiàn)在是46頁\一共有151頁\編輯于星期一ISO/TS22002-1:2009主要內(nèi)容1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4建筑物構(gòu)造與布局5廠房和工作空間的布局6設(shè)施：空氣、水和能源7廢物處理8設(shè)備的適宜性、清洗和維護(hù)現(xiàn)在是47頁\一共有151頁\編輯于星期一ISO/TS22002-1:2009主要內(nèi)容9采購原料的管理10交叉污染的控制措施11清洗和消毒12害蟲控制13人員衛(wèi)生和員工設(shè)施14返工品15產(chǎn)品召回程序16倉儲17產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識18食品防護(hù)、生物警覺和生物恐怖現(xiàn)在是48頁\一共有151頁\編輯于星期一場所地面的要求加工車間的設(shè)計現(xiàn)在是49頁\一共有151頁\編輯于星期一空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供現(xiàn)在是50頁\一共有151頁\編輯于星期一設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元的維護(hù)和清潔現(xiàn)在是51頁\一共有151頁\編輯于星期一6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

企業(yè)在制定并實(shí)施SSOP時，應(yīng)至少滿足以下方面的要求：

a)接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；

b)接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；

c)確保食品免受交叉污染；

d)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

e)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；

f)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

g)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

h)清除和預(yù)防鼠害、蟲害。應(yīng)保存SSOP的相關(guān)記錄?，F(xiàn)在是52頁\一共有151頁\編輯于星期一現(xiàn)在是53頁\一共有151頁\編輯于星期一6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度企業(yè)應(yīng)防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害，制定、實(shí)施其安全衛(wèi)生保障制度，至少滿足以下方面的要求：

a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單；

b)評估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場審核；

c)制定原輔料、食品包裝材料驗(yàn)收要求和程序，包括核對原輔料、食品包裝材料的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標(biāo)識；必要時，對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對性的檢驗(yàn)、驗(yàn)證；

d)必要時制定食品添加劑的控制措施；

e)制定供方的評價制度，包括不合格供方的淘汰制度?，F(xiàn)在是54頁\一共有151頁\編輯于星期一6.6維護(hù)保養(yǎng)計劃

企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的維護(hù)保養(yǎng)計劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對產(chǎn)品的污染。

現(xiàn)在是55頁\一共有151頁\編輯于星期一6.7標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃

6.7.1標(biāo)識和追溯計劃

企業(yè)應(yīng)確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，并應(yīng)制定實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性計劃，至少滿足以下方面的要求：

a)在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜的方法識別產(chǎn)品并具有可追溯性；

b)針對監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài)；

c)保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷方、零售商、顧客或消費(fèi)者。現(xiàn)在是56頁\一共有151頁\編輯于星期一6.7.2產(chǎn)品召回計劃

企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品召回計劃，確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。該計劃應(yīng)至少包括以下方面的要求：

a)確定啟動和實(shí)施產(chǎn)品召回計劃人員的職責(zé)和權(quán)限；

b)確定產(chǎn)品召回行動需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；

c)制定并實(shí)施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施；

d)制定對召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施；

e)定期演練并驗(yàn)證其有效性。應(yīng)保持產(chǎn)品召回計劃實(shí)施記錄?，F(xiàn)在是57頁\一共有151頁\編輯于星期一6.8應(yīng)急預(yù)案

企業(yè)應(yīng)識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定應(yīng)對的方案和措施，必要時做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。必要時，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)。應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄。定期演練并驗(yàn)證其有效性。注：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等?，F(xiàn)在是58頁\一共有151頁\編輯于星期一7HACCP計劃的建立和實(shí)施現(xiàn)在是59頁\一共有151頁\編輯于星期一7.1總則HACCP小組應(yīng)根據(jù)以下七個原理的要求制定并組織實(shí)施食品的HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。

a)進(jìn)行危害分析和制定控制措施；

b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

c)確定關(guān)鍵限值；

d)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；

e)建立糾偏措施；

f)建立驗(yàn)證程序；

g)建立文件和記錄保持系統(tǒng)。任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時進(jìn)行更新。現(xiàn)在是60頁\一共有151頁\編輯于星期一食品法典HACCP指南提出的步驟1、組成HACCP小組。2、產(chǎn)品描述。3、確定產(chǎn)品預(yù)期用途。4、繪制生產(chǎn)流程圖。5、現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。6、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。（原理一）7、確定CCP。（原理二）8、確定CCP中的關(guān)鍵限值。（原理三）9、確定每個CCP的監(jiān)視程序。（原理四）10、確定每個CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。（原理五）11、確定驗(yàn)證程序。（原理六）12、建立文件記錄保存程序（原理七）五個預(yù)備步驟七個原理現(xiàn)在是61頁\一共有151頁\編輯于星期一7.2預(yù)備步驟

7.2.1HACCP小組的組成

企業(yè)HACCP小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運(yùn)輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)?，F(xiàn)在是62頁\一共有151頁\編輯于星期一7.2.1HACCP小組的組成

最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長．并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：

a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持；

b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求；

c)領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動的記錄?，F(xiàn)在是63頁\一共有151頁\編輯于星期一食品安全小組人員名單舉例姓名組內(nèi)職務(wù)所在部門學(xué)歷及專業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷現(xiàn)在是64頁\一共有151頁\編輯于星期一7.2.2產(chǎn)品描述

HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：

a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；

b)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；

c)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；現(xiàn)在是65頁\一共有151頁\編輯于星期一原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料的描述

序號名稱化學(xué)/生物/物理特性產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范備注現(xiàn)在是66頁\一共有151頁\編輯于星期一原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料的描述舉例序號名稱化學(xué)/生物/物理特性產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝和交付方式貯存條件和保質(zhì)期使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范備注1黃豆水分≤13%，黃曲霉毒素≤5μg/kg,鉛≤0.2mg/kg，鎘≤0.2mg/kg，汞≤0.02mg/kg，無機(jī)砷（以As計）≤0.2mg/kg，農(nóng)藥殘留符合國家要求東北種植麻袋常溫、干燥、通風(fēng)/一年浸泡GB1352-2009現(xiàn)在是67頁\一共有151頁\編輯于星期一7.2.2產(chǎn)品描述d)產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性；e)產(chǎn)品的加工方式；f)產(chǎn)品的包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；g)產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識；h)其他必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄。現(xiàn)在是68頁\一共有151頁\編輯于星期一

終產(chǎn)品特性

1.產(chǎn)品名稱2.成分3.與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性4.預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件5.包裝方式6.標(biāo)簽說明7.處理、制備及食用說明8.預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)群體9.分銷方式10.適用的法律法規(guī)現(xiàn)在是69頁\一共有151頁\編輯于星期一終產(chǎn)品特性描述舉例1.產(chǎn)品名稱水煮黃豆軟罐頭2.成分黃豆、精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉3.與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性PH＞4.6，水分活度＞0.85，商業(yè)無菌。農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素B1、重金屬小于規(guī)定要求。4.預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件常溫條件下保存兩年。5.包裝方式內(nèi)包裝：PE復(fù)合袋外包裝：紙箱6.標(biāo)簽說明按GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則標(biāo)注7.處理、制備及食用說明開袋后即食。8.預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)群體一般公眾9.分銷方式批發(fā)，零售10.適用的法律法規(guī)GB11671-2003果蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在是70頁\一共有151頁\編輯于星期一7.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：

a)顧客對產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望；

b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；

c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；

d)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；

e)直接消費(fèi)產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；

f)產(chǎn)品非預(yù)期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式；

g)其他必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄?，F(xiàn)在是71頁\一共有151頁\編輯于星期一7.2.4流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括：

a)每個步驟及其相應(yīng)操作；

b)這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；

c)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)(適宜時)；

d)外部的過程和外包的內(nèi)容；

e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；

f)廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。現(xiàn)在是72頁\一共有151頁\編輯于星期一工藝流程圖舉例：黃豆罐頭工藝流程圖

廢水雜質(zhì)廢水

黃豆驗(yàn)收黃豆浸泡人工挑選黃豆預(yù)煮輔料驗(yàn)收配湯包裝袋驗(yàn)收

黃豆冷卻裝袋封口殺菌金屬探測保溫試驗(yàn)挑揀裝箱入庫冷卻水排放

漲袋廢品現(xiàn)在是73頁\一共有151頁\編輯于星期一7.2.4流程圖的制定

每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖，車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等?，F(xiàn)在是74頁\一共有151頁\編輯于星期一

工藝描述

序號工序工藝描述現(xiàn)在是75頁\一共有151頁\編輯于星期一工藝描述舉例序號工序工藝描述A1黃豆驗(yàn)收按照公司原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施進(jìn)廠驗(yàn)收。A2黃豆浸泡將黃豆置于浸泡池中浸泡4小時。A3人工挑選在輸送帶兩側(cè)安排人員進(jìn)行人工挑選，撿出雜物、霉豆。A4黃豆預(yù)煮有輸送機(jī)將挑揀后的黃豆送入預(yù)煮槽內(nèi)預(yù)煮10分鐘A5黃豆冷卻在將其用輸送機(jī)送入冷卻滾筒中滾動冷卻。A6裝袋、封口用自動灌裝機(jī)機(jī)定量裝袋、并加配好的湯料。抽真空封口，并打印生產(chǎn)日期。A7殺菌高溫殺菌釜?dú)⒕?，殺菌溫?21℃，保持30分鐘，殺菌后用余氯≥0.05ppm的冷卻水進(jìn)行冷卻。A8金屬探測人工用抹布檫去包裝袋上冷卻水，并逐袋過金屬探測器，合格產(chǎn)品放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)。A9保溫試驗(yàn)將堆放產(chǎn)品的棧板置于保溫室內(nèi)保溫，溫度36±2℃，時間7天。A10挑揀、裝箱逐包檢驗(yàn)，剔除漲包等不合格品，遂裝箱入庫，外箱打印生產(chǎn)日期。A11入庫常溫儲存B1輔料驗(yàn)收按輔料驗(yàn)收規(guī)程驗(yàn)收精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉.B2配湯按配方要求稱量精制鹽、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉.，混合后置于沸水中溶解，成為調(diào)味湯料。C1包裝袋驗(yàn)收按《包裝袋驗(yàn)收規(guī)程》實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收?，F(xiàn)在是76頁\一共有151頁\編輯于星期一7.2.5流程圖的確認(rèn)

應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時進(jìn)行修改。應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖?，F(xiàn)在是77頁\一共有151頁\編輯于星期一7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害識別

HACCP小組根據(jù)食品風(fēng)險程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時，應(yīng)考慮以下方面的因素：

a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境；

b)消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；

c)產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評價結(jié)果；

d)不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；

e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故案例；

f)科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；

g)危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；

h)人為的破壞和蓄意污染等情況；

i)經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在是78頁\一共有151頁\編輯于星期一7.3危害分析和制定控制措施(原理一）

7.3.1危害識別

在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。當(dāng)影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識別。應(yīng)保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。現(xiàn)在是79頁\一共有151頁\編輯于星期一7.3.2危害評估HACCP小組應(yīng)針對識別的潛在危害，評估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則應(yīng)確定為顯著危害。應(yīng)保持危害評估依據(jù)和結(jié)果的記錄?，F(xiàn)在是80頁\一共有151頁\編輯于星期一7.3.3控制措施的制定

HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計劃作為控制措施。當(dāng)這些措施涉及操作的改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品(包括原輔料)或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)。當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件?，F(xiàn)在是81頁\一共有151頁\編輯于星期一危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留

重金屬等金屬玻璃石頭其他異物生物危害危害物理危害化學(xué)危害現(xiàn)在是82頁\一共有151頁\編輯于星期一

生物性危害的種類細(xì)菌病毒寄生蟲一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生物危害，一些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，認(rèn)為是化學(xué)危害，如黃曲霉毒素。現(xiàn)在是83頁\一共有151頁\編輯于星期一不形成孢子的細(xì)菌：*流產(chǎn)布魯氏桿菌、豬布魯氏菌*CAMPYLOBACTERSPP*致病的大腸桿菌（如0157：H7大腸桿菌）*單核細(xì)胞增生李氏德拉菌*沙門氏菌（如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌）*志賀氏桿菌（如志賀氏痢疾桿菌）*金黃色釀膿葡萄球菌*釀膿鏈球菌*孤菌（如霍亂孤菌）現(xiàn)在是84頁\一共有151頁\編輯于星期一形成孢子的細(xì)菌（病原體）：*肉毒梭狀芽胞桿菌*產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌*蠟樣芽胞桿菌現(xiàn)在是85頁\一共有151頁\編輯于星期一確定控制微生物生長的要素營養(yǎng)成分一般而言，細(xì)菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的營養(yǎng)源?，F(xiàn)在是86頁\一共有151頁\編輯于星期一確定控制微生物生長的要素水分或水活度由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，食品加工廠的環(huán)境在建筑時應(yīng)考慮避免積水是十分重要的食品中的水分對控制微生物至關(guān)重要水活度0.85現(xiàn)在是87頁\一共有151頁\編輯于星期一MinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生長必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）Moulds

Aspergilluschevalieri曲霉

0.71

霉菌

Aspergillusochraceus

曲霉

0.78

Aspergillusflavus黃曲霉

0.80

Penicilliumverrucosum青霉

0.79

Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

0.87Yeasts

Saccharomycesrouxii魯氏酵母

0.62

酵母

Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

0.90Bacteria

Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌

0.92

細(xì)菌

Clostridiumbotulinum(proteolytic)

0.93

肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97

肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型）

Escherichiacoli埃希氏大腸桿菌

0.93

Salmonella沙門氏菌

0.95

Staphylococcusaureus葡萄球狀桿菌

0.83現(xiàn)在是88頁\一共有151頁\編輯于星期一確定控制微生物生長的要素溫度

影響細(xì)菌生長的主要因素為溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長，從華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。

嗜冷性 嗜溫性包括PSYCHROTROPHS

嗜熱性時間/溫度現(xiàn)在是89頁\一共有151頁\編輯于星期一Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生長的溫度范圍Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙門氏菌 5 35-37 47Campylobacter彎曲桿菌 30 42 47E.coli大腸桿菌 10 37 48S.aureus金黃色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B.Cereus蠟狀芽孢桿菌 4 30-35 48-50

現(xiàn)在是90頁\一共有151頁\編輯于星期一

Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉

02031Aspergillusochraceus 赫曲霉

82837

Aspergillusflavus黃曲霉

10 3242Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

3 2537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍現(xiàn)在是91頁\一共有151頁\編輯于星期一0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點(diǎn)PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險溫度現(xiàn)在是92頁\一共有151頁\編輯于星期一確定控制微生物生長的要素

PH就是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)值。

〔PH=(-logofthe(H+))〕酸性食品：PH為4.6或以下的食品，如大部分水果汁。低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉類和蔬菜?，F(xiàn)在是93頁\一共有151頁\編輯于星期一微生物生長的PH范圍

革蘭氏陽性細(xì)菌 4.0—-8.5

革蘭氏陰性細(xì)菌 4.5—-9.0

霉菌 1.5—-9.0

酵母 2.0—-8.5 現(xiàn)在是94頁\一共有151頁\編輯于星期一確定控制微生物生長的要素抑制劑

食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。添加劑：鹽、化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。現(xiàn)在是95頁\一共有151頁\編輯于星期一確定控制微生物生長的要素氣體需氧菌:需要氧氣，包括芽胞桿菌屬。厭氧菌:只能在沒有氧氣的條件下生長。這類微生物包括梭狀芽胞菌屬。兼性厭氧菌:不論在有氧或無氧環(huán)境下都能生長，大多數(shù)食源性病原體屬于此類菌微嗜氧菌:是指只能在低氧環(huán)境下生長的微生物?，F(xiàn)在是96頁\一共有151頁\編輯于星期一

病毒各種病毒：病毒：食品中的病毒,其主要來源就是人和動物腸道,腸道病毒通過污染環(huán)境如水域?，F(xiàn)在已查明，因食品而誘發(fā)的病毒性疾病的主要病毒:

甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29萬2感染,由于食用污染而又末被正確烹調(diào)的毛蛤。諾瓦克病毒反轉(zhuǎn)病毒現(xiàn)在是97頁\一共有151頁\編輯于星期一

寄生蟲食物中的寄生蟲：*寄生蟲是需要宿主才能存活的生物。*全球有成千萬種，但是通過飲食傳染人的大約僅有100種。*要當(dāng)心食物和水中的寄生蟲：*寄生性蠕蟲，如園形蠕蟲（線蟲）、帶形蠕蟲（絳蟲）、吸蟲。*原生動物*排泄物在傳播寄生蟲中的作用?，F(xiàn)在是98頁\一共有151頁\編輯于星期一

寄生蟲寄生性原生動物和蠕蟲：*CRYPTOSPORIDIUMPARVUM*闊節(jié)裂頭絳蟲*痢疾阿米巴*腸蘭伯氏鞭毛蟲*ANASAKISSIMPLEX*豬肉絳蟲、牛肉絳蟲*旋毛線蟲*PSEUDOTERRANOVADICEPIENS現(xiàn)在是99頁\一共有151頁\編輯于星期一

化學(xué)物危害天然化學(xué)物危害的種類：

*霉菌毒素（如黃曲梅毒素）*組胺*魚類毒素*貝類毒素麻痹性貝類中毒（PSP）腹瀉性貝類中毒（DSP）神經(jīng)中毒性的貝類中毒（NSP）遺忘性貝類中毒（ASP）/DOMOICACID*有毒植物成分：生物堿*致敏物質(zhì)：—來源：雞蛋、牛奶、水產(chǎn)品、大豆、花生、芝麻、小麥等

現(xiàn)在是100頁\一共有151頁\編輯于星期一

化學(xué)物危害有意添加的化學(xué)物——食品添加劑：*直接加入的（根據(jù)良好才操作規(guī)范的允許限度）-防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽類）-營養(yǎng)添加素（如煙酸）-色素現(xiàn)在是101頁\一共有151頁\編輯于星期一

化學(xué)物危害無意或偶爾添加的化學(xué)物：*農(nóng)用化學(xué)物（如殺蟲劑、除真菌劑、滅草劑、化肥、抗生素、生長激素）*禁用的物質(zhì)（見美國聯(lián)邦法規(guī)大典21章189節(jié)）*次要的直接或間接加入的

-工廠的化學(xué)物（如潤滑劑、清潔用化合物、消毒劑、油漆）。現(xiàn)在是102頁\一共有151頁\編輯于星期一物理性危害危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等控制：過篩，金屬探測，X光機(jī)，經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備（刀具、加工器具），人工挑揀等。現(xiàn)在是103頁\一共有151頁\編輯于星期一標(biāo)準(zhǔn)理解：進(jìn)行危害評估時應(yīng)考慮以下因素:a)危害的來源（例如：危害從哪里、如何引入產(chǎn)品和（或）它的環(huán)境）；b)危害發(fā)生的概率（例如：定性或定量的發(fā)病率，諸如發(fā)生的頻率和典型水平，最大概率和（或）概率統(tǒng)計分布水平）；c)危害的性質(zhì)（例如：繁殖能力、腐敗和產(chǎn)生毒素）；d)由危害導(dǎo)致對人體健康的不利影響的嚴(yán)重性。現(xiàn)在是104頁\一共有151頁\編輯于星期一7.3.4危害分析工作單HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之問的相互關(guān)系。在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。

HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。現(xiàn)在是105頁\一共有151頁\編輯于星期一危害分析工作單:

（1）加工步驟

（2）潛在危害

（3）顯著性（是/否）

（4）判斷依據(jù)

（5）針對顯著危害預(yù)防措施

（6）關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）

公司名稱：產(chǎn)品：銷售和貯存方式地址：預(yù)期用途和消費(fèi)者現(xiàn)在是106頁\一共有151頁\編輯于星期一危害分析工作單舉例:

（1）加工步驟

（2）潛在危害

（3）顯著性（是/否）

（4）判斷依據(jù)

（5）針對顯著危害預(yù)防措施

（6）關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）金屬探測生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：金屬異物是金屬碎片來自前工序的工器具

通過金屬探測器探測

是

公司名稱：產(chǎn)品：銷售和貯存方式地址：預(yù)期用途和消費(fèi)者現(xiàn)在是107頁\一共有151頁\編輯于星期一危害分析工作單舉例（1）工序（2）危害識別（3）危害評估（4）對第3列的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害（6）這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？嚴(yán)重性可能性顯著性A1黃豆驗(yàn)收生物：致病菌污染ⅡC否干黃豆因偶爾原因受潮可能引起霉變?；瘜W(xué)：農(nóng)藥殘留ⅡC否從合格種植戶收購黃豆。物理：金屬、石子ⅢA是黃豆收獲過程中可能混入金屬、石子。后續(xù)通過人工挑揀和金屬探測可將其去除否A2黃豆浸泡生物：致病菌污染、繁殖ⅡD否由于浸泡時間較短，致病菌污染、繁殖的可能性不大?；瘜W(xué)：無物理：無現(xiàn)在是108頁\一共有151頁\編輯于星期一1.在第（1）欄填寫上加工步驟后，第（2）欄都要確定有無危害。如果第（2）欄確定沒有某一種危害，只要在第（2）欄某一種危害后填“無”，（3）、（4）、（5）、（6）欄均不需填寫。2.只有在第（2）欄確定有某一種危害，才需要填寫第（3）欄，并要在第（4）欄中寫明理由。3.如果第（3）欄評估的風(fēng)險等級低于可接受水平，只需在第（4）欄說明理由即可，第（5）、（6）欄就不需再填。4.如果第（3）欄評估的風(fēng)險等級高于可接受水平，除在第（4）欄說明理由外，還需在第（5）、（6）分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP或OPRP。注意某一步驟的第（3）欄如果評估的風(fēng)險等級高于可接受水平，則在本步驟或其后的某一步驟應(yīng)有CCP或OPRP進(jìn)行控制。編制危害分析工作單的邏輯關(guān)系：現(xiàn)在是109頁\一共有151頁\編輯于星期一編制危害分析工作單的邏輯關(guān)系舉例（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據(jù)（5）預(yù)防措施（6）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原料魚驗(yàn)收生物的：致病菌污染寄生蟲化學(xué)的：化學(xué)污染物理的：無是否是捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當(dāng)，引起致病菌污染經(jīng)-20℃冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害捕撈區(qū)域及捕撈運(yùn)輸過程，可能存在化學(xué)污染拒收無進(jìn)出口國官方合格證明的貨物拒收無進(jìn)出口國官方合格證明的貨物是是解凍生物的：致病菌繁殖化學(xué)的：無物理的：無否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖去臟生物的：致病菌污染化學(xué)的：無物理的：金屬碎片否是由SSOP控制使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害由金探控制否現(xiàn)在是110頁\一共有151頁\編輯于星期一7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定(原理二）HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。企業(yè)應(yīng)使用適宜方法來確定CCP，如判斷樹表(參見附錄A)法等。但在使用CCP判斷樹表時，應(yīng)考慮以下因素：

a)判斷樹表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識；

b)判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；

c)隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP；

d)加工中一個以上的步驟可以控制一種危害。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定CCP。應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP)進(jìn)行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件?，F(xiàn)在是111頁\一共有151頁\編輯于星期一理解要點(diǎn)可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCP：—在接受步驟通過控制可以預(yù)防危害的引入（如，供應(yīng)商聲明、基地管理、進(jìn)貨驗(yàn)收）；—在配方或添加步驟，通過控制可以預(yù)防成品中病原體的生長（如，PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）—通過冷藏或速凍可以控制病原體生長?，F(xiàn)在是112頁\一共有151頁\編輯于星期一

理解要點(diǎn)可以消除危害的點(diǎn)確定為CCP：—在熱處理或紫外線處理過程中可以殺滅病原體和寄生蟲；—應(yīng)用金屬探測儀可以檢出金屬碎片、并通過消除被污染的產(chǎn)品加以消除。現(xiàn)在是113頁\一共有151頁\編輯于星期一理解要點(diǎn)可以將危害降至可接受水平的點(diǎn)確定為CCP：—通過手工分選和自動收集器，可以將外來物的發(fā)生降至最低；—通過加工，例如挑選、刷洗和清洗，可以降低某些化學(xué)危害，如黃曲霉毒素?，F(xiàn)在是114頁\一共有151頁\編輯于星期一1.控制點(diǎn)太多,從而就失去了重點(diǎn),會削弱了影響食品安全的CCP的控制。2.一般是1-5CCPS。對于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過OPRP或PRP來控制。3.對于已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶要求的改變,CCP都可能改變。

4.一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。5.而在某些產(chǎn)品加工中若通過OPRP即可以確保食品安全，則可能識別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.操作性前提方案和HACCP計劃可以轉(zhuǎn)換（1.可接受水平的變化；2.組織控制水平的變化）理解要點(diǎn)現(xiàn)在是115頁\一共有151頁\編輯于星期一HACCPCCP判斷樹問題1

對已確定的危害存在控制措施嗎？是否不是CCP點(diǎn)停止問題2本步驟能將危害發(fā)生的可能性消除或降低至可接受水平嗎？否是問題3已確定危害的污染能夠超出可接受水平或增至不可接受水平嗎？是否不是CCP停止問題4后續(xù)步驟會消除確定的危害或?qū)⑵浒l(fā)生的可能性降至可接受水平嗎？是否不是CCP停止關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

現(xiàn)在是116頁\一共有151頁\編輯于星期一7．5關(guān)鍵限值(criticallimit)的確定（原理三）HACCP小組應(yīng)為每個CCP建立關(guān)鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平?；诟兄年P(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。注：關(guān)鍵限值可以是時間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、pH、鹽分含量等?，F(xiàn)在是117頁\一共有151頁\編輯于星期一

確定關(guān)鍵限值（CL）確定關(guān)鍵限值的要求：·有效（直觀）；·簡便（容易監(jiān)測）；·及時（能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施）如果限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全而就要求去采取糾正措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了消費(fèi)者手中。CL值的確定需要科學(xué)依據(jù)?，F(xiàn)在是118頁\一共有151頁\編輯于星期一

確定關(guān)鍵限值（CL）在實(shí)際工作中，多用一些物理的關(guān)鍵限值：時間溫度純度大小化學(xué)的關(guān)鍵限值：PH值水活度鹽量糖度通常不要用費(fèi)時費(fèi)錢，需要樣品量大而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)，如不得檢出致病菌?，F(xiàn)在是119頁\一共有151頁\編輯于星期一例：油炸雞塊的關(guān)鍵限制的選擇第一選擇監(jiān)控病原菌危害因素——存在病原菌（微生物）

CCP——油炸機(jī)關(guān)鍵限值——不得檢測出病原菌不是典型的最佳選擇現(xiàn)在是120頁\一共有151頁\編輯于星期一例：油炸雞塊的關(guān)鍵限制的選擇第二選擇控制內(nèi)部溫度危害因素——存在病原菌（微生物的）

CCP——油炸機(jī)關(guān)鍵限值——內(nèi)部最低溫度為70℃現(xiàn)在是121頁\一共有151頁\編輯于星期一例：油炸雞塊的關(guān)鍵限制的選擇第三選擇控制影響內(nèi)部溫度的因素危害因素——存在病原菌（微生物的）關(guān)鍵限值——油炸機(jī)最低油溫為148℃

關(guān)鍵限值——小圓陷餅的最大厚度為1/4英寸關(guān)鍵限值——油炸最小時間為1分鐘現(xiàn)在是122頁\一共有151頁\編輯于星期一

關(guān)鍵限值信息資料來源一般來源

例子科學(xué)出版物期刊文章；食品科學(xué)文章；微生物方面的文章法規(guī)指導(dǎo)方針國家和地方指導(dǎo)方針；容許范圍和行動水平；USDA指導(dǎo)方針，容許范圍及行動水平；FDA指導(dǎo)方針，容許范圍及行動水平

專家NACMCF（國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會），加工部門；顧問如食品學(xué)家/微生物學(xué)家，設(shè)備加工商，衛(wèi)生工作者，大學(xué)分支機(jī)構(gòu)，商業(yè)學(xué)會等實(shí)驗(yàn)研究自己做實(shí)驗(yàn)；聯(lián)系有關(guān)實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)現(xiàn)在是123頁\一共有151頁\編輯于星期一

關(guān)鍵限值的范例危害因素CCP臨界范圍細(xì)菌性病病原菌（生物性的）巴氏殺菌85℃，15秒，去除牛奶中的病原菌細(xì)菌性病原菌（生物性的）干燥爐干燥安排：--爐溫120℃，干燥時間120min；空氣流動速率2cuft/min;產(chǎn)品厚度：0.5英寸（使水分活度aw﹤0.85米，控制干制食品中的病原菌細(xì)菌性病原菌（生物性的）酸化處理安排：--產(chǎn)品重100KG,浸泡時間8小時；乙酸濃度：3.5%；用量50GK（使最大PH值達(dá)到4.6以控制腌制食品中肉毒梭狀芽孢桿菌的生長）現(xiàn)在是124頁\一共有151頁\編輯于星期一關(guān)鍵限值和操作限值的區(qū)別1．定義：關(guān)鍵限值（CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物的，化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除確定的食品安全危害發(fā)生，或降低到可接受水平。操作限值（OL)：由操作者來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大，最小水平參數(shù)。操作者在實(shí)際工作中，判定比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)，可能趨向偏離CL，但又沒有發(fā)生時，就采取調(diào)整加工，使CCP處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。現(xiàn)在是125頁\一共有151頁\編輯于星期一

關(guān)鍵限制與操作限制的關(guān)系現(xiàn)在是126頁\一共有151頁\編輯于星期一

7.6CCP的監(jiān)控(原理四）

企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準(zhǔn)確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時采取糾偏措施。應(yīng)保持監(jiān)控記錄?，F(xiàn)在是127頁\一共有151頁\編輯于星期一工廠名稱：產(chǎn)品描述：工廠地址：銷售和貯存方式：預(yù)期用途和消費(fèi)者：12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值

監(jiān)控糾偏行動記錄驗(yàn)證對象方法頻率人員CCP1CCP2CCP3HACCP計劃現(xiàn)在是128頁\一共有151頁\編輯于星期一HACCP計劃的舉例公司名稱：產(chǎn)品：銷售和貯存方式地址：預(yù)期用途和消費(fèi)者：關(guān)鍵控制點(diǎn)食品安全危害關(guān)鍵限值監(jiān)視程序糾正和糾正措施監(jiān)視記錄驗(yàn)證要求監(jiān)視對象監(jiān)視方法監(jiān)視頻率監(jiān)視人員CCP2金屬探測金屬異物鐵≥Φ1.5mm非鐵金屬≥Φ1.5mm不得存在產(chǎn)品金屬探測器每包作業(yè)員被金屬探測器剔除的產(chǎn)品，重新復(fù)過金探三次，若均通過則入庫，若有一次不通過則做報廢處理。并分析產(chǎn)品中的金屬來源。金屬探測器監(jiān)控、校正記錄。1.主管每日復(fù)核金屬探測器監(jiān)控、校正記錄；2.開機(jī)前校正金屬探測器，開機(jī)后每小時校正一次；現(xiàn)在是129頁\一共有151頁\編輯于星期一7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施(原理五）企業(yè)應(yīng)針對CCP的每個關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在偏離時實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。在評估受影響產(chǎn)品時，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗(yàn)，若核查結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級、改變用途、廢棄等。糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。當(dāng)某個關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進(jìn)并更新。應(yīng)保持糾偏記錄。

現(xiàn)在是130頁\一共有151頁\編輯于星期一糾偏行動的時機(jī)示意圖現(xiàn)在是131頁\一共有151頁\編輯于星期一

糾偏行動一般包括兩步：第一步糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并決定如何處理。

采取糾偏行動包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。

必要時采取糾偏行動后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時,要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計劃。

糾偏行動的步驟現(xiàn)在是132頁\一共有151頁\編輯于星期一糾偏措施記錄內(nèi)容包括：產(chǎn)品確認(rèn)（名稱、批號、數(shù)量等）偏離描述（時間段、偏離狀況等）采取的糾偏措施包括受影響產(chǎn)品的最終處理負(fù)責(zé)采取糾偏措施的人員名稱必要時的評估結(jié)果HACCP基本原理現(xiàn)在是133頁\一共有151頁\編輯于星期一ABC蝦業(yè)公司日期：3/4/2009批號：053問題描述：根據(jù)記錄顯示，13點(diǎn)15分蒸煮器溫度曾降到85℃，30秒鐘。采取的措施：溫度下降被立即發(fā)現(xiàn)，調(diào)節(jié)了氣閥且將在這以后5分鐘內(nèi)從蒸煮器中出來的產(chǎn)品銷毀。解決問題日期：3/4/2009目前情況：這批產(chǎn)品的剩余部分可以接受。監(jiān)督員：Olliek.Fellows檢查員：Se